Rezepte für René von brooot.de

Viele lieben an frischen Broten die knusprige Kruste, bei der es sich um die äußere harte Hülle handelt. Sie umschließt sie zu allen Seiten und schützt die weiche, feuchte Krume, da sie ein Austrocknen verhindert. Zudem verbessert die Kruste die Stabilität, beeinflusst das Aroma und die Haltbarkeit des Brots. Letzteres wird durch den Schutz vor Schimmelpilzen erreicht. Nach dem Backen wird sie oft durch ein Glanzstreichen versiegelt. Auch dadurch wird das Brot haltbarer gemacht. Wenn du dein Brot schön knusprig magst, solltest du Wasser benutzen und es während des Backvorgangs immer wieder damit bestreichen. Achte aber darauf, dass du nicht zu viel Wasser nimmst, damit der Laib nicht durchweicht. Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser zehn Minuten lang in den Ofen stellen. Zu Beginn des Backens wählst du am besten eine hohe Temperatur von 220°. Danach schaltest du sie auf beispielsweise 180° herunter, damit das Brot nicht verbrennt, und kurz vor dem Ende der Backzeit wieder höher.

Die Krume ist das Innere deines Brots. Schneide es in der Mitte durch und du siehst, wie deine Krume aussieht. Sie ist besonders wichtig, wenn es darum geht, ob dein Brot schmeckt oder nicht und auch wenn es darum geht, ob dein Brot gut aussieht. Hier erkläre ich dir warum.

Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die 2. Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt. Hier erfährst du alles über die Stückgare.

Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig ausreichend Ruhezeit benötigt. Es gibt 2 Ruhephasen, die Stockgare und die Stückgare. Hier wird die sogenannte „Stockgare“ behandelt und erklärt. Grundwissen, wenn du Brot backen möchtest.

Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. 

Ofentrieb beschreibt, dass der Brotteig während des Backens zunimmt bzw. wie sich das Volumen deutlich erhöht, vor allem anfangs. Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Hier erfährst du alles was du über den Ofentrieb wissen musst.

In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, „gedehnt und gefaltet“ werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.

Preshaping steht dafür, den Brotteig vorzuformen. Dies geschieht, nachdem der Teig seine Fermentationszeit in der Stockgare durchlaufen hat. Dadurch werden die geformten Teigstücke von der Form her einheitlich. Für die weitere Aufarbeitung hat dieser Zwischenschritt Vorteile.

Wenn es um das Brotbacken geht, tauchen Begriffe auf, mit denen viele nichts anzufangen wissen. Einer davon ist wahrscheinlich das sogenannte „Langwirken“. Möchtest du deinen Brotteig formen, ihm Spannung geben und somit eine glatte Oberfläche verleihen? Dann solltest du deinen Teig weiterverarbeiten und in Form bringen, was fachmännisch wirken heißt, beispielsweise aus einem festen Roggenteig. Bei einem Teig mit hohem Weizenanteil wird der Teigling so geformt, dass er beim Backen nicht in die Breite geht. Insgesamt ist das Brot ansprechend. Beim Wirken wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden, oder auch Rund- oder Langmachen.

Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.