Rezepte für René von brooot.de

Die Krume ist von der Kruste umgeben und bildet den lockeren und elastischen inneren Teil des Brotes. Sie entscheidet somit ebenso über den Nährwert. Die Krume wird durch sehr viele Poren, die auch als Hohlräume bezeichnet werden, gelockert. Der Geschmack der Krume hängt vorwiegend von den Aromastoffen innerhalb der Brotkruste ab, denn diese ziehen nach dem Backen des Brots während des Auskühlens aufgrund des Unterdrucks durch die gesamte Krume. In dieser werden geschmacksbestimmende Stoffe gebildet, die sich auch auf die Krume übertragen. Über die Struktur und Elastizität der Brotkrume wiederum entscheiden die Backzutaten sowie die Teigführung und -aufbereitung.
Gluten ist in aller Munde, vor allem, wenn es um Magen-Darm-Beschwerden, Unwohlsein und weitere Symptome geht. Damit wird das Getreideeiweiß, das in vielen Lebensmitteln steckt, gern einmal verantwortlich gemacht. Das Klebereiweiß ist in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer enthalten und sorgt für deren Backfähigkeit. Gluten bildet die wichtige Grundlage dafür, dass das Mehl beim Verarbeiten zum klebrigen Teig wird. Weizen gehört zu dem am häufigsten verzehrten glutenhaltigen Lebensmitteln. Die Glutenunverträglichkeit vieler Menschen ist der Grund, dass in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte immer mehr glutenfreie Nahrungsmittel stehen.
Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt. Es ist wichtig, den Teigling mit einem Tuch und einer Folie abzudecken, da er sonst austrocknen kann. Er sollte in der letzten Gehzeit, bevor er gebacken wird, die optimale Gärreife erreichen. Er ist dann also so weit gelockert, dass er während des Backprozesses ein optimales Volumen hat. Je nach Rezept kann die Stückgare entweder bei Raumtemperatur oder kalt im Kühlschrank erfolgen.
Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig mindestens eine Ruhezeit benötigt. Profis lassen ihn sogar zweimal ruhen, bevor der Teig in den Backofen kommt. Bei der Stockgare handelt es sich um die Gärphase des ungeformten Teigs, nachdem er geknetet und bevor er aufgearbeitet wurde. Der Teig ruht währenddessen mehrere Stunden lang an einem sauerstoffarmen Platz. Es geht darum, die Hefepilze im Teig zu vermehren. Die Teigruhe beschreibt demnach das Gären, also Aufgehen des Teigs, dem nach dem Kneten dadurch die Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Bei langer Stückgare ist diese Phase meistens kurz und bei kurzer Stückgare lang. Weiche Weizenteige werden während der Stockgare oft gedehnt und gefaltet, denn dadurch wird die Teigstruktur verbessert und der Brotteig gestrafft.
Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. Es geht beim Schwaden, das auch als Wrasen bezeichnet wird, darum, im Inneren des Ofens zu Beginn eine sehr feuchte Backatmosphäre zu haben, die du durch verschiedene Methoden erreichst. Beim Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, welchen du durch das Schwaden erreichst, auf der Oberfläche des Teigs.
Ofentrieb beschreibt, dass der Brotteig während des Backens zunimmt bzw. wie sich das Volumen deutlich erhöht, vor allem anfangs. Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Bei Roggenteigen kann es etwas länger sein, da die Kruste des Brots länger weich bleibt. Wenn sie stabil ist, endet die Aufwärtsbewegung. Wie sehr das Brot noch Ofentrieb hat, hängt von verschiedenen Faktoren ab wie der Teigreife, Backtemperatur und Beschwadung. Die Volumenzunahme findet durch die Produktion und Ausdehnung der Gärgase statt. Der Ofentrieb gestaltet sich nicht immer so einfach, insbesondere bei Sauerteigbroten, denn zusätzliche Gärgase werden nur gebildet, wenn der Brotteig eine knappe Gare aufweist.
In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.
Preshaping steht dafür, den Brotteig vorzuformen. Dies geschieht, nachdem der Teig seine Fermentationszeit durchlaufen hat, ausgestanzt und gefaltet wurde. Dadurch werden die geformten Teigstücke von der Form her einheitlich. Runde den Teig hierfür in eine straffe Packung. Du formst ihn entweder zur runden Kugel oder zum runden Zylinder vor. Dadurch erhält der Brotteig eine bessere Struktur, wird gleichmäßiger und er geht besser auf. Teig, den du zur Kugel vorformst, kannst du verwenden, um herkömmliche Brote und Brötchen zu backen. Zylindrisch vorgeformte Teige eignen sich gut für lange und dünne Baguettes sowie für geflochtene Brote. Preshaping Baguette wäre eine lose Vorformung eines Teigstücks zum Baumstamm. Damit entsteht die Form eines Baguettes. Preshaping boule steht für rund. Du formst das Teigstück somit in eine runde Kugel.
Wenn es um das Brotbacken geht, tauchen viele Begriffe auf, mit denen viele nichts anzufangen wissen. Einer davon ist wahrscheinlich das Langwirken. Möchtest du deinen Brotteig formen, ihm Spannung geben und somit eine glatte Oberfläche verleihen? Dann solltest du deinen Teig weiterverarbeiten und in Form bringen, was fachmännisch wirken heißt, beispielsweise aus einem festen Roggenteig. Bei einem Teig mit hohem Weizenanteil wird der Teigling so geformt, dass er beim Backen nicht in die Breite geht. Insgesamt ist das Brot ansprechend. Beim Wirken wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden, oder auch Rund- oder Langmachen.
Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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