Dinkel-Laugenkonfekt mit Sauerteig (oder ohne)

Menge ergibt ca. 70 Laugen-Kastanien á 25g

Wie stellt man Natron-Lauge für Laugengebäck/Laugenstangen her?

Es gibt viele Anleitungen dazu im Netz: Wichtig vorab: Beim Hantieren mit der ätzenden Lauge, bitte säurebeständige Handschuhe (zB aus Vinyl) und eine Schutzbrille tragen. Für Laugengebäck gibst du 40g Laugenperlen (in der Apotheke besorgen oder bei Amazon) in eine Edelstahl- oder Plastikschüssel (oder Topf) mit 1 Liter 30°! warmem Wasser. Das Ganze rührst du langsam und vorsichtig ein, so dass nichts aus der Schüssel spritzt. So hast du eine 4% Lauge angesetzt. Die Lauge kann abgedeckt in einem PET Behälter ca. 1 Monat kalt aufbewahrt werden. Sollte die Lauge trüb werden, nicht mehr verwenden.

Backtag

Hauptteig (ich: 10:30 bis 10:45 Uhr )
1000g Dinkelmehl 630 (oder 1050g, wenn kein Sauerteig)
15g frische Hefe (oder 17g, wenn kein Sauerteig)
100g Sauerteig (max. 2 Tage alt) (Alternativ: nochmal 50g Mehl und 50g Milch dem Hauptteig zugeben + 2g zusätzliche frische Hefe)
650g Milch 3,5% oder vegane Milch (oder 700g, wenn kein Sauerteig)
20g Salz (zum Schluss zugeben)
80g Butter (zum Schluss zugeben; leicht angetaut, max. zimmerwarm) oder Schweineschmalz (für noch mehr Geschmack) oder vegane Butter
30g Reserve-Milch 3,5% / Bassinage (ggfs. zum Schluss zugeben)

• Die Hefe (und ggfs. den Sauerteig) in der Milch (die Milch muss für Hefe nicht erwärmt werden) auflösen.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter/Schmalz und Reserve-Milch dazugeben. 
• 5-6 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verkneten.
• Dann auf nächsthöherer Stufe weiterkneten und Salz zugeben. 2 Minuten kneten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
• Dann die angetaute Butter in Etappen einkneten (immer wieder ein weiteres Stückzugeben, wenn der Teig wieder abgebunden hat). 
• Falls der Teig noch sehr fest ist, kannst du zum Schluss tröpfchenweise Reserve-Milch einkneten.
• Die Teigtemperatur sollte bei ca. 22-25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• 1 Stunde Stockgare bei max. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne oder abgedeckt direkt in der Knetmaschine. 
• Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• 210g Teiglinge abstechen, diese zu einem Rechteck mit einem Nudelholz ausrollen und dann wieder zu einem 45cm langen Strang einrollen (siehe Video unten). Bei mir waren sie aufgerollt ca. 3-4cm dick.
• Diese Stränge kommen dann in Bäckerleinen oder einem dicken Geschirrtuch getrennt NICHT abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank um anzuhauten.
• Während dieser Kühlschrankphase den Ofen einschalten auf 230 Grad Ober/Unterhitze (Backstein nicht nötig)… siehe Zeitplan oben.
• Kurz nach Ablauf der 1 Stunde im Kühlschrank stellst du die Lauge her (nach obenstehender Anleitung: 40g Laugenperlen in 1L warmem (30°) Wasser; Handschuhe und Schutzbrille tragen; bei Kontakt abwaschen; bei Augenkontakt sofort auswaschen und Arzt aufsuchen). Es macht Sinn, dass das Gefäß aus Edelstahl etwas breiter ist, damit die Teigstränge hineinpassen.
• Dann werden die 45cm langen Stränge für jeweils 10 Sekunden in die Lauge eingetaucht. Die Stränge können leicht gebogen werden.
• Ablegen der Teigstränge auf Dauerbackfolie (auf normalem Backpapier besteht die Gefahr, dass dieses durchweicht und dass die Teiglinge daran kleben bleiben).
• Nun schneidest du (am besten mit einer Schere) ca. 25g Teiglinge (3-4cm) von den Strängen ab (weiterhin bitte Handschuhe tragen) und legst diese wieder auf der Dauerbackfolie ab. Entweder mit der Schnittkante auf der Seite oder oben. Das kannst du selbst entscheiden.
• Nun kannst du die Kastanien-Teiglinge noch bestreuen mit Salz, Mohn, Sesam oder auch nicht.
• Dann kommt das Blech mit den Kastanien in den Ofen. Dort backen die Kastanien bei 230 Grad für 16 Minuten durch in der Mitte des Ofens. Es muss NICHT bedampft werden.
• Wenn du 2 Bleche gemacht hast, kommt das 2. Blech direkt im Anschluss an das erste Blech in den Ofen und backt ebenso 16 Minuten bei 230 Grad.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Abgeschnittene Laugenkastanien: Achtung: verwende am besten Dauerbackfolie

Aufgerollte Teigling-Stränge ca. 3-4cm dick: Davon werden die Kastanien einfach abgeschnitten.

Fertig gekneteter Teig: relativ feste Konsistenz