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So kannst du selber Stangengebäck mit Saaten und Körnern machen

Einfaches Rezept für Körnerstangen

Auf Basis meiner Mohnstangen kann man auch super Körnerstangen backen. Das Rezept ist einfach und kann auch von Anfängern problemlos nachgebacken werden. Für den Alltag backst du tolle Sandwich-Stangen.

Hat man mal ein Grundrezept für Brötchen oder Stangen, kann man diese ganz einfach variieren. Einfach andere Toppings verwenden oder aber mit Lauge veredeln...am Ende ist das Ergebnis ein anderes, aber die Vorgehensweise fast gleich. So wie bei diesen Körnerstangen, die ich nach meinem Rezept für Mohnstangen und sehr ähnlich wie meine Laugenstangen gebacken habe. Kein Sauerteig ist nötig, sondern nur ein Hefe-Vorteig. Probier's aus...du wirst begeistert sein.

Viel Spaß damit.

Mein Zeitplan

Vortag

21:00 Uhr Vorteig angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Abstechen und Formen (zuerst rund, dann länglich Rollen)
13:00 Uhr Ofen einschalten
13:30 Uhr plätten und ausrollen, ausziehen und unter Zug aufrollen
13:45 Uhr Teiglinge in Saaten, Flocken und Körnern wälzen
14:30 bis 14:55 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

7-8 Stangen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 700g Weizenmehl Type 550
  • 420g Wasser
  • 30g Rapsöl
  • 14g Salz
  • 6g Hefe
  • Saaten, Flocken, Körner fürs Topping

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Menge ergibt 7-8 Körnerstangen

Vortag

Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9 Uhr)
Vorteig
5g Hefe
450g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
255g Wasser
30g Rapsöl (später einkneten)
14g Salz (später einkneten)

  • Die Hefe und den Vorteig in Wasser auflösen/einrühren.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und das Öl dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Öl (tröpfchenweise) zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
  • Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser einkneten. Wie mein Teig aussah, seht ihr unten in den Bildern. Er sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 3:30-4 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
  • Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
  • Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 110g Stücke abstechen.
  • Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). Danach ein wenig länglich gerollt.
  • Dann ruhen die Teiglinge ca. 30 Minuten unter einem Küchentuch.
  • Nach den 30 Minuten den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze aufheizen mit einem Schwadegefäß.
  • Die Teiglinge werden etwas geplättet und dann mit einem Nudelholz länglich ausgerollt.
  • Hinten werden die Teiglinge etwas seitlich auseinandergezogen. Vorne wird der Teigling festgehalten und dann von hinten ausgerollt. Dabei wird der Teigling immer wieder etwas nach hintern gezogen und dann weiter aufgerollt, während man vorne festhält. Das muss nicht perfekt sein, ich kann das auch nicht perfekt, wie du unten im Video siehst. 😉 Am Ende sieht man kleinere Ungenauigkeiten nicht mehr nach dem Backen. 
  • Dort wo die Teiglinge aufgerollt sind, reißt es nach dem Backen schön auf. 
  • Ablegen der aufgerollten Teiglinge auf dem Schluss auf einem Stück Backpapier auf einem Backblech.
  • Nach dem Aufrollen werden die Teiglinge mit Wasser abgestrichen oder leicht eingesprüht und dann in einem Teller mit Saaten, Flocken und Körnern gerollt (bei mir Haferflocken, Hanfsamen ungeschält, Kürbiskerne, etc.) . Wieder auf dem Schluss auflegen auf dem Backpapier auf einem Blech.
  • Nun reifen die Teiglinge für ca. 45 Minuten unter einem Küchentuch.
  • Das Backblech kommt nun in den 230 Grad heißen Ofen auf die mittlere Schiene und es wird sofort für Dampf gesorgt, indem beschwadet wird.
  • Dort backen die Stangen für ca. 25 Minuten. Sie sollten dann schön goldbraun sein. Nach 10 Minuten Backzeit wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
  • Fertig!

Nach dem Aufrollen (siehe Video unten) werden die Teiglinge angefeuchtet und in einer Saaten-Körner-Flockenmischung gerollt

Nach dem Rundschleifen werden die Teiglinge nur noch etwas länglich gerollt

In der hohlen Hand geformte runde Teiglinge

Fertig gekneteter Teig

So wie bei diesen Mohnstangen habe ich geformt (ich gebs zu, ich bin da auch kein Profi 😉 ) und die Saatenmischung auf die Teiglinge aufgebracht

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 10. Juli 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
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2 Antworten
  1. Christoph KuntChro

    Hallo René, eine wirklich tolle und sehr informative Seite hast du hier auf die Beine gestellt! Vor allem für einen Neuling wie mich. 😊
    Meine Frage zu diesem Rezept: An welcher Stelle könnte ich denn den Prozess unterbrechen, wenn ich die Stangen erst morgens aufbacken will? Kann ich sie nach dem Rundschleifen im Kühlschrank bis morgens weiter gehen lassen und die restlichen Schritte dann morgens machen?

    Viele Grüße und danke im Voraus, Christoph!

    1. René von brooot.de

      Das kannst du machen, die Teiglinge sollten dann aber 1-2 Stunden im Raum akklimatisieren, bevor du sie länglich rollst. Oder direkt nach dem Rollen in den Kühlschrank.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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