Als Abwandlung meines Fluffy Fast Fat Baguette kommt hier die kleine Variante in Form von Baguette-Brötchen. Die Krume ist fluffig, die Kruste ist kross, der Geschmack durch den Vorteig einmalig.
Schwierigkeit: Mittel
Ich hoffe, du kennst schon mein beliebtes Rezept für das Fluffy Fast Fat Baguette. Es ist das Rezept für Stangenbrot hier im Blog, das bisher am meisten nachgebacken wurde.
Und weil ich ab und an gerne mal Sandwiches esse, wollte ich das Rezept abwandeln für leckere Baguettebrötchen. Was schon beim großen Baguette super funktioniert, klappt hier ebenso:
Durch den Einsatz eines Hefe-Vorteigs kommt hier allerdings noch mehr Aroma ins Brötchen. Das Ei hilft die Krume aufzuschließen und softer bzw. fluffiger zu machen. Und dazu sind die Baguettebrötchen auch noch rechtzeitig fertig, genau dann, wenn du sie brauchst. Am Backtag benötigen sie nur knappe 4 Stunden, bis du sie aus dem Ofen holen kannst.
Was ist das besondere an meinen Baguettebrötchen?
Ich denke das Ei ist eine ungewöhnliche Besonderheit hier im Rezept. Eher ungewöhnlich in Brot und Brötchen hilft das Ei aber die Krume luftiger und fluffiger zu machen. Abgesehen davon, dass die Krume zusätzlich auch noch eine schöne Gelbfärbung bekommt. Veganer können das Ei weglassen und durch 40g Wasser ersetzen. Zudem fermentiere ich am Vortag einen Teil des Mehls in einem Hefe-Vorteig.
Wieso wird mit einem Hefe-Vorteig gearbeitet und kann ich das anders machen?
Über den Hefe-Vorteig wird ein Teil des Mehls vorfermentiert. Dadurch entstehen viele Aromen, die während der Fermentation durch Mikroorganismen produziert werden. So werden die Baguettebrötchen leckerer, als würdest du einfach nur das Mehl und die Hefe in den Hauptteig geben. Das kannst du natürlich auch tun. Geschmacklich werden die Baguettebrötchen dann aber flacher. Wenn du die Zeit hast (die Arbeitszeit ist sehr überschaubar)...arbeite wie angegeben mit dem Vorteig.
Verwendete Mehle
Ich habe verwendet:
Weizenmehl Typ 550 relativ backstark (also mehr als 12% Eiweiß/Protein), also ein gutes Mehl. Billige Mehle aus dem Supermarkt gehen auch, die Krume wird dann aber etwas weniger offenporig sein. Dann habe ich noch etwas Schrot eingesetzt, alternativ nimmst du etwas Vollkornmehl. Durch das Schrot wird die Kruste etwas krosser.
Vortag
21:00 Uhr Hefe-Vorteig angesetzt
Backtag
10:10 bis 10:20 Uhr Hauptteig angesetzt
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr sanftes Dehnen und Falten
12:30 Uhr Teiglinge abgestochen und vorgeformt
12:40 Uhr Teiglinge geformt
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
13:30 Uhr Teiglinge kalt gestellt
14:00 bis 14:25 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
150g pro Brötchen / bei mir 5 Brötchen
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Hefe Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550 (relativ backstark)
100g Wasser
0.1g frische Hefe (ja, wirklich so wenig->Reiskorngröße)
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.
Hauptteig (bei mir: 10:10 bis 10:20 Uhr)
340g Weizenmehl Typ 550 (relativ backstark)
15g Schrot
180g Wasser
1 Ei (Gr. M) (Veganer nehmen alternativ 40g mehr Wasser)
2g frische Hefe
10g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (was ist das?) (ggfs. später einkneten)
Baguettebrötchen einmal längs eingeschnitten und einmal schräg mit 3 parallelen Schnitten
Teiglinge in der Stückgare abgedeckt in Leinen oder Baumwoll-Küchentuch
Die geformten Teiglinge zum Beginn der Stückgare
Teiglinge abgestochen und vorgeformt
Teig geknetet
Hefe-Vorteig, der dann in das Schüttwasser eingerührt wird
So habe ich die Baguettebrötchen geformt und eingeschnitten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Die Baguettebrötchen sehen super aus. Da ich immer wieder Sauerteig füttere habe ich zu diesem Rezept 200 gr dazu gegeben und jetzt warte ich dass der Teig aufgeht…. Auf jeden Fall sieht er genau gleich aus. Ist auch genau so feucht und klebrig. Mal sehen. Jetzt braucht es Geduld. Bin gespannt. Ich liebe einfach auch die vielen Löcher in diesen Brötchen. So geht Baguette ;-)))
Super, ich drück die Daumen! 🙂