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Rezept für Mehrkornbrötchen wie vom Bäcker

Körnerbrötchen

Diese Körnerbrötchen bereitest du am Vortag vor und kannst sie dann ganz bequem morgens backen. So stehen sie frisch am Morgen auf dem Frühstückstisch. Die Mehrkornbrötchen sind so lecker wie vom Bäcker, leicht und fluffig und trotzdem aus 60% Vollkornmehl gebacken.

Körnerbrötchen haben ihren ganz eigenen Charme: Sie sind gesünder als die typischen Weißmehl-Schrippen, die man häufig isst und haben zudem auch ein ganz anderes Aroma. Dazu kommt noch der gewisse Biss in der Kruste und auch in der Krume. Der Einsatz von Körnern und Saaten macht aus Mehrkornbrötchen wie diesen gesunde Alternativen fürs Frühstück oder auch für den Alltag. Meine Variante wurde einfach abgestochen und dann gebacken. Und zwar als Körner-(Drei)Ecken. Du kannst sie natürlich auch viereckig abstechen.

Was sind Körnerbrötchen per Definition?

In einem Körnerbrötchen stecken, wie der Name schon sagt, Körner. Dazu kommen noch gesunde Saaten. In Mehrkornbrötchen wie diesen hier, sind auch noch verschiedene Kornsorten eingebracht. Hier: Weizenkorn, Dinkelkorn und Roggenkorn.

Welche Körner gehören ins Körnerbrötchen?

Du bist völlig frei, was die Wahl der Körner in deinem Körnerbrötchen betrifft. Verwende zum Beispiel das, was dein Speiseschrank so hergibt. Klassisch sind: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Hanfsamen ungeschält, Sesam, Chiasamen, Mohn. Auch Haferflocken werden gerne eingesetzt. In Form eines Quellstücks oder als Topping auf den Körnerbrötchen. Apropos Topping: Auch hier bist du frei und kannst sie mit oder ohne Körnern auf der Kruste backen.

Sonnenblumenkerne liefern reichlich Proteine, Ballaststoffe, B-Vitamine, Vitamin E und Mineralstoffe
Kürbiskerne liefern gesunde Fette und Proteine
Hanfsamen liefern viele Nährstoffe und Antioxidantien
Leinsamen sind eine gute Fettquelle und liefern ebenso Nährstoffe und Eiweiß

Du siehst, alles Superfoods und alle lokal und in Bio Qualität zu haben. Das macht Körnerbrötchen zu richtig gesunden Mahlzeiten.

Wie viel Gramm haben die Mehrkornbrötchen/Körnerbrötchen?

Ich habe meine Körnerbrötchen frei Schnauze abgestochen. Sie werden nicht viel größer im Ofen, so dass du die Größe beim Abstechen sehr gut abschätzen kannst. Typisch sind Größen zwischen 90 und 120 Gramm pro Teigeinlage. Meine waren eher von der kleineren Sorte.

Brauche ich einen Sauerteig für die Körnerbrötchen?

Brauchst du nicht, die Körnerbrötchen schmecken aber mit Sauerteig besser. Ich habe in meinem Teig 50g Sauerteig Anstellgut untergebracht. Das entspricht in etwa 2g frische Hefe.

Welche Mehle wurden für die Mehrkornbrötchen/Körnerbrötchen verwendet und gibt es Alternativen?

Ich habe folgende Mehle verwendet (gute Haushaltsmehle von meiner Hausmühle):
Weizenmehl Typ 550
Weizenvollkornmehl (ich backstark; geht auch mit normal starkem Weizenvollkornmehl; dann aber 10g weniger Wasser nehmen)
Dinkelvollkornmehl
Roggenvollkornmehl

Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Brühstück, Kochstück etc.

Körner und Saaten sollten verquellt werden, damit sie schon Wasser aufgenommen haben, bevor sie in den Teig geknetet werden. Ansonsten entziehen sie dem Hauptteig Wasser, was für zu trockene Brötchen sorgen kann. Ich würde empfehlen, mindestens 4 Stunden vor dem Hauptteig zu verquellen. Ich habe mit heißem Wasser gearbeitet, das beschleunigt die Verquellung und es wird unter Umständen mehr Wasser aufgenommen. Die Körner und Saaten wurden vorher angeröstet, um ein besseres Aroma zu erzielen. Mein Brühstück wurde mit mehr Wasser als nötig angesetzt. Das restliche Wasser wurde dann als Schüttwasser im Hauptteig verwendet. Die maximale Aromapower kommt also auch durch das Brühstück.

Achtung: Wenn du Leinsamen verwendest, dann nicht wundern über eine gewisse Schleimbildung. Das ist ganz normal und stört auch überhaupt nicht im Brot. Diese Schleimstoffe helfen dabei Leinsamen zu verdauen und sind gut für die Darmgesundheit. Ich habe beim Abgießen des Wassers noch etwas den Schleim ausgepresst.

Dann gibt es noch ein Kochstück für noch mehr Wasseraufnahme im Teig. Dazu wird etwas Mehl mit der 5-fachen Menge Wasser aufgekocht. Der puddingartige Brei kommt dann in den Hauptteig und sorgt für Frischehaltung.

Wie lange halten die Körnerbrötchen?

Körnerbrötchen sollten, wie alle Brötchen, recht schnell verzehrt werden, damit sie nicht trocken werden. Du kannst sie aber direkt nach dem Backen auf Vorrat einfrieren und dann für den Folgetag immer auftauen. Das klappt wunderbar. Auf dem Toaster etwas aufgetoastet oder im Ofen aufgebacken schmecken sie dann fast wie frisch.

Gebacken wurde auf Stein. Hier findest du ein paar nützliche Infos für gute Brotback-Steine.

Mein Zeitplan:

Vortag

09:50 Uhr Körner und Saaten anrösten
10:00 Uhr Brühstück ansetzen
10:10 Uhr Kochstück ansetzen
15:00 Uhr Hauptteig ansetzen
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Teig in Kühlschrank stellen

Backtag

07:15 Uhr Teiglinge abstechen, anfeuchten und in Kerne wälzen
07:40 Uhr Ofen einschalten
08:20 bis 08:42 Backen

Ergebnis

ca. 12 Körnerbrötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

DACH Raum

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 30g Leinsamen ganz
  • 20g Sonnenblumenkerne
  • 20g Hanfsamen ungeschält
  • 30g Kürbiskerne
  • (+weitere Saaten und Kerne für das Topping, je nach Wunsch; habe ich nicht abgewogen vorher)
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 200g Weizenvollkornmehl (ich backstark)
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 750g Wasser (abzüglich Restschüttwasser vom Brühstück; insgesamt also weniger)
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 50g Anstellgut Sauerteig (nicht zu alt...max 2 Tage seit der letzten Fütterung; oder 2g frische Hefe)
  • 1g frische Hefe (3g, wenn kein Anstellgut)
  • 12g Salz
  • 20g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Brühstück (ich: 9:50 Uhr)
30g Leinsamen
20g Sonnenblumenkerne
20g Hanfsamen ungeschält
30g Kürbiskerne
Alles angeröstet.
In 400g heißem Wasser abgedeckt im Raum brühen/quellen lassen.
 
Kochstück (ich: 10:10 Uhr)
20g Roggenvollkornmehl 
10g Rübensirup oder Honig
100g heißes Wasser 
Mehl und Rübensirup in heißem Wasser unter Rühren aufkochen und dann solange weiterkochen und rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Abkühlen lassen im Raum.
 
Hauptteig (ich: 15 Uhr)
200g Weizenmehl Typ 550
200g Weizenvollkornmehl (ich backstark; geht auch normales Mehl)
50g Dinkelvollkornmehl
30g Roggenvollkornmehl
250g Wasser (Restwasser vom Brühstück verwenden, je nachdem was übrig ist mit Wasser auf die 250g aufgießen)
50g Anstellgut Sauerteig (Alternativ 2g frische Hefe)
1g frische Hefe 
Kochstück (später einkneten)
Brühstück (später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
  • Brühstück abtropfen lassen (Restwasser aufbewahren). Ggfs. Wasser etwas auspressen (siehe Foto unten). 
  • Hefe (und ggfs. Sauerteig) im Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten, bis auf Kochstück, Brühstück, Salz und die Bassinage verkneten für 12-15 Minuten Stufe 1.
  • Dann das Salz für 2 Minuten einkneten, bis ein konsistenter und schon etwas dehnbarer Teig entstanden ist.
  • Dann Kochstück und Brühstück in mehreren Schritten einkneten. Immer etwas mehr zugeben, wenn der Teig schon wieder gut Form angenommen hat. Weitere 5-10 Minuten dauert dieser Schritt.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir einigermaßen vom Kesselrand. Siehe meine Fotos unten. Er darf so aussehen, muss nicht glatt sein.
  • Ich habe insgesamt 25 Minuten geknetet.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 2 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Dann kommt der Teig in der geschlossenen Teigwanne über Nacht in den Kühlschrank bei 5-6 Grad.

Backtag

  • ca. 1 Stunde vor dem Backen den Teig aus der Teigwanne auf eine angefeuchtete Arbeitsplatte stürzen.
  • Dann nach Wunsch Stücke abstechen (bei mir Dreiecke, ca. 80-90g). 
  • Auf einem Teller nach Wunsch Kerne und Saaten verteilen.
  • Teiglinge etwas feucht absprühen und dann in den Saaten wälzen.
  • Siehe im Video unten.
  • Ablegen auf einem Stück Backpapier auf einem Backblech. Abgedeckt ruhen lassen unter einem Tuch.
  • Nach 25 Minuten den Ofen auf Ober- und Unterhitze einschalten auf 230 Grad. Backstein (wenn vorhanden) und Schwader mit aufheizen. Insgesamt 40 Minuten aufheizen (20 Minuten reichen, wenn kein Backstein vorhanden).
  • Dann das Blech einfach auf den Backstein schieben, Schwaden/Bedampfen für 10 Minuten bei 230°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 12 Minuten bis sie goldbraun sind.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Abgestochene Teiglinge, die in Saaten gewälzt wurden.

Ausgekneteter Teig. Ganz glatt wird er nicht. Wegen der vielen Saaten und Kerne und dem Kochstück.

Mein Brühstück habe ich ausgepresst. Dazu einfach mit einer beschwerten Schale auf dem abgeseierten Brühstück leicht ausgedrückt. Brühstück bleibt trotzdem feucht und etwas schleimig (wenn Leinsamen verwendet wurden). 

Kochstück für mehr Saftigkeit

Saaten und Kerne für das Brühstück

So habe ich meine Körnerbrötchen abgestochen und mit Topping versehen

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Rezeptkategorien von diesem Brot:

Vegane Brote und Brötchen
Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
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6 Antworten
  1. Hey René, ganz tolles Rezept. Danke dafür.
    Meine ersten Körnerbrötchen … und was soll ich sagen … die Bäckereien können einpacken 😉
    Ich hatte den Teig zwei Tage im Küchlschrank bevor ich ihn gebacken habe (leichte Fehlplanung) Die Brötchen sind trotzdem super geworden. Geht also auch.

  2. Lea

    Ich habe in letzter Zeit suuuuper viele unterschiedliche Vollkornbrötchen-Rezepte ausprobiert. Sie wurden alle extrem fest und gar nicht fluffig. Das hier war mein erster Versuch mit Sauerteig. Ich muss dazu sagen, ich habe den fertigen, flüssigen Sauerteig von Seitenbacher genutzt, da ich mit Sauerteigen im Selbstversuch keine guten Erfahrungen gemacht habe. Die Brötchen wurden PERFEKT!!! Gar nicht zu vergleichen mit den ganzen anderen Vollkornbrötchen davor (die ich immer nur mit Hefe gebacken habe). Bin schon die 4fache Menge für nächste Woche am einplanen, weil ich sie perfekt einfrieren und wieder auftauen kann. Auch dann schmecken sie ganz herrlich! 🙂

  3. Ingrid

    Hallo René, ich habe zum ersten Mal In meiner „Brotbackkarriere“ probiert, Körnerbrötchen zu backen und dein Rezept ausprobiert. Sie sind ganz toll geworden und schmecken uns sehr gut. Danke zuerst mal für das tolle Rezept.
    Zur Bereitung des Teiges habe ich jedoch eine Frage. Wenn ich wie angegeben zuerst den Teig knete und dann nach und nach Brühstück und Kochstück einarbeite ( arbeite mit einer Kenwood- Maschine mit großem Knethaken) dann legen sich die Körner – wohl auch aufgrund der etwas schleimigen Konsistenz des Brühstücks – an die Schüsselwand und der Teig „ flutscht“ mehr oder weniger in der Mitte der Schüssel um den Haken. Eine homogeneren Teig erhalte ich erst durch Nachkneten mit den Händen, was eine reichlich klebrige Angelegenheit ist.
    Welchen Grund gibt es für die beschriebene Vorgehensweise? Kann man Koch- und Brühstück nicht von Anfang an mit einkneten? Würde das einen Unterschied für den Teig ausmachen? Oder gibt es sonst einen Tipp, wie sich die Körner besser einkneten lassen?
    Würde mich über die Beantwortung meiner Frage freuen.
    Herzliche Grüße
    Ingrid

    1. René von brooot.de

      Du kannst es auch versuchen das direkt in das Schüttwasser einzurühren. Alternativ knetest du immer nur einen kleineren Teil auf einmal ein, dann sollte das Ganze nicht so breit laufen in der Maschine. Manchmal muss aber auch ich mit der Teigkarte wieder von der Seite nach innen schieben, damit sich alles verbindet.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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