Körnerbrötchen

Diese Körnerbrötchen bereitest du am Vortag vor und kannst sie dann ganz bequem morgens backen. So stehen sie frisch am Morgen auf dem Frühstückstisch. Die Mehrkornbrötchen sind so lecker wie vom Bäcker, leicht und fluffig und trotzdem aus 60% Vollkornmehl gebacken.

Körnerbrötchen haben ihren ganz eigenen Charme: Sie sind gesünder als die typischen Weißmehl-Schrippen, die man häufig isst und haben zudem auch ein ganz anderes Aroma. Dazu kommt noch der gewisse Biss in der Kruste und auch in der Krume. Der Einsatz von Körnern und Saaten macht aus Mehrkornbrötchen wie diesen gesunde Alternativen fürs Frühstück oder auch für den Alltag. Meine Variante wurde einfach abgestochen und dann gebacken. Und zwar als Körner-(Drei)Ecken. Du kannst sie natürlich auch viereckig abstechen.

Was sind Körnerbrötchen per Definition?

In einem Körnerbrötchen stecken, wie der Name schon sagt, Körner. Dazu kommen noch gesunde Saaten. In Mehrkornbrötchen wie diesen hier, sind auch noch verschiedene Kornsorten eingebracht. Hier: Weizenkorn, Dinkelkorn und Roggenkorn.

Welche Körner gehören ins Körnerbrötchen?

Du bist völlig frei, was die Wahl der Körner in deinem Körnerbrötchen betrifft. Verwende zum Beispiel das, was dein Speiseschrank so hergibt. Klassisch sind: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Hanfsamen ungeschält, Sesam, Chiasamen, Mohn. Auch Haferflocken werden gerne eingesetzt. In Form eines Quellstücks oder als Topping auf den Körnerbrötchen. Apropos Topping: Auch hier bist du frei und kannst sie mit oder ohne Körnern auf der Kruste backen.

Sonnenblumenkerne liefern reichlich Proteine, Ballaststoffe, B-Vitamine, Vitamin E und Mineralstoffe
Kürbiskerne liefern gesunde Fette und Proteine
Hanfsamen liefern viele Nährstoffe und Antioxidantien
Leinsamen sind eine gute Fettquelle und liefern ebenso Nährstoffe und Eiweiß

Du siehst, alles Superfoods und alle lokal und in Bio Qualität zu haben. Das macht Körnerbrötchen zu richtig gesunden Mahlzeiten.

Wie viel Gramm haben die Mehrkornbrötchen/Körnerbrötchen?

Ich habe meine Körnerbrötchen frei Schnauze abgestochen. Sie werden nicht viel größer im Ofen, so dass du die Größe beim Abstechen sehr gut abschätzen kannst. Typisch sind Größen zwischen 90 und 120 Gramm pro Teigeinlage. Meine waren eher von der kleineren Sorte.

Brauche ich einen Sauerteig für die Körnerbrötchen?

Brauchst du nicht, die Körnerbrötchen schmecken aber mit Sauerteig besser. Ich habe in meinem Teig 50g Sauerteig Anstellgut untergebracht. Das entspricht in etwa 2g frische Hefe.

Welche Mehle wurden für die Mehrkornbrötchen/Körnerbrötchen verwendet und gibt es Alternativen?

Ich habe folgende Mehle verwendet (gute Haushaltsmehle von meiner Hausmühle):
Weizenmehl Typ 550
Weizenvollkornmehl (ich backstark; geht auch mit normal starkem Weizenvollkornmehl; dann aber 10g weniger Wasser nehmen)
Dinkelvollkornmehl
Roggenvollkornmehl

Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Brühstück, Kochstück etc.

Körner und Saaten sollten verquellt werden, damit sie schon Wasser aufgenommen haben, bevor sie in den Teig geknetet werden. Ansonsten entziehen sie dem Hauptteig Wasser, was für zu trockene Brötchen sorgen kann. Ich würde empfehlen, mindestens 4 Stunden vor dem Hauptteig zu verquellen. Ich habe mit heißem Wasser gearbeitet, das beschleunigt die Verquellung und es wird unter Umständen mehr Wasser aufgenommen. Die Körner und Saaten wurden vorher angeröstet, um ein besseres Aroma zu erzielen. Mein Brühstück wurde mit mehr Wasser als nötig angesetzt. Das restliche Wasser wurde dann als Schüttwasser im Hauptteig verwendet. Die maximale Aromapower kommt also auch durch das Brühstück.

Achtung: Wenn du Leinsamen verwendest, dann nicht wundern über eine gewisse Schleimbildung. Das ist ganz normal und stört auch überhaupt nicht im Brot. Diese Schleimstoffe helfen dabei Leinsamen zu verdauen und sind gut für die Darmgesundheit. Ich habe beim Abgießen des Wassers noch etwas den Schleim ausgepresst.

Dann gibt es noch ein Kochstück für noch mehr Wasseraufnahme im Teig. Dazu wird etwas Mehl mit der 5-fachen Menge Wasser aufgekocht. Der puddingartige Brei kommt dann in den Hauptteig und sorgt für Frischehaltung.

Wie lange halten die Körnerbrötchen?

Körnerbrötchen sollten, wie alle Brötchen, recht schnell verzehrt werden, damit sie nicht trocken werden. Du kannst sie aber direkt nach dem Backen auf Vorrat einfrieren und dann für den Folgetag immer auftauen. Das klappt wunderbar. Auf dem Toaster etwas aufgetoastet oder im Ofen aufgebacken schmecken sie dann fast wie frisch.

Gebacken wurde auf Stein. Hier findest du ein paar nützliche Infos für gute Brotback-Steine.

Mein Zeitplan:

Vortag

09:50 Uhr Körner und Saaten anrösten
10:00 Uhr Brühstück ansetzen
10:10 Uhr Kochstück ansetzen
15:00 Uhr Hauptteig ansetzen
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Teig in Kühlschrank stellen

Backtag

07:15 Uhr Teiglinge abstechen, anfeuchten und in Kerne wälzen
07:40 Uhr Ofen einschalten
08:20 bis 08:42 Backen