Diese Körnerbrötchen bereitest du am Vortag vor und kannst sie dann ganz bequem morgens backen. So stehen sie frisch am Morgen auf dem Frühstückstisch. Die Mehrkornbrötchen sind so lecker wie vom Bäcker, leicht und fluffig und trotzdem aus 60% Vollkornmehl gebacken.
Schwierigkeit: Mittel
Körnerbrötchen haben ihren ganz eigenen Charme: Sie sind gesünder als die typischen Weißmehl-Schrippen, die man häufig isst und haben zudem auch ein ganz anderes Aroma. Dazu kommt noch der gewisse Biss in der Kruste und auch in der Krume. Der Einsatz von Körnern und Saaten macht aus Mehrkornbrötchen wie diesen gesunde Alternativen fürs Frühstück oder auch für den Alltag. Meine Variante wurde einfach abgestochen und dann gebacken. Und zwar als Körner-(Drei)Ecken. Du kannst sie natürlich auch viereckig abstechen. (Wenn du Kürbiskerne besonders gerne magst, schau dir gerne mein Rezept für Kürbiskernbrötchen an)
Was sind Körnerbrötchen per Definition?
In einem Körnerbrötchen stecken, wie der Name schon sagt, Körner. Dazu kommen noch gesunde Saaten. In Mehrkornbrötchen wie diesen hier, sind auch noch verschiedene Kornsorten eingebracht. Hier: Weizenkorn, Dinkelkorn und Roggenkorn.
Welche Körner gehören ins Körnerbrötchen?
Du bist völlig frei, was die Wahl der Körner in deinem Körnerbrötchen betrifft. Verwende zum Beispiel das, was dein Speiseschrank so hergibt. Klassisch sind: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Hanfsamen ungeschält, Sesam, Chiasamen, Mohn. Auch Haferflocken werden gerne eingesetzt. In Form eines Quellstücks oder als Topping auf den Körnerbrötchen. Apropos Topping: Auch hier bist du frei und kannst sie mit oder ohne Körnern auf der Kruste backen.
Sonnenblumenkerne liefern reichlich Proteine, Ballaststoffe, B-Vitamine, Vitamin E und Mineralstoffe
Kürbiskerne liefern gesunde Fette und Proteine
Hanfsamen liefern viele Nährstoffe und Antioxidantien
Leinsamen sind eine gute Fettquelle und liefern ebenso Nährstoffe und Eiweiß
Du siehst, alles Superfoods und alle lokal und in Bio Qualität zu haben. Das macht Körnerbrötchen zu richtig gesunden Mahlzeiten.
Wie viel Gramm haben die Mehrkornbrötchen/Körnerbrötchen?
Ich habe meine Körnerbrötchen frei Schnauze abgestochen. Sie werden nicht viel größer im Ofen, so dass du die Größe beim Abstechen sehr gut abschätzen kannst. Typisch sind Größen zwischen 90 und 120 Gramm pro Teigeinlage. Meine waren eher von der kleineren Sorte.
Brauche ich einen Sauerteig für die Körnerbrötchen?
Brauchst du nicht, die Körnerbrötchen schmecken aber mit Sauerteig besser. Ich habe in meinem Teig 50g Sauerteig Anstellgut untergebracht. Das entspricht in etwa 2g frische Hefe.
Welche Mehle wurden für die Mehrkornbrötchen/Körnerbrötchen verwendet und gibt es Alternativen?
Ich habe folgende Mehle verwendet (gute Haushaltsmehle von meiner Hausmühle):
Weizenmehl Typ 550
Weizenvollkornmehl (ich backstark; geht auch mit normal starkem Weizenvollkornmehl; dann aber 10g weniger Wasser nehmen)
Dinkelvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.
Brühstück, Kochstück etc.
Körner und Saaten sollten verquellt werden, damit sie schon Wasser aufgenommen haben, bevor sie in den Teig geknetet werden. Ansonsten entziehen sie dem Hauptteig Wasser, was für zu trockene Brötchen sorgen kann. Ich würde empfehlen, mindestens 4 Stunden vor dem Hauptteig zu verquellen. Ich habe mit heißem Wasser gearbeitet, das beschleunigt die Verquellung und es wird unter Umständen mehr Wasser aufgenommen. Die Körner und Saaten wurden vorher angeröstet, um ein besseres Aroma zu erzielen. Mein Brühstück wurde mit mehr Wasser als nötig angesetzt. Das restliche Wasser wurde dann als Schüttwasser im Hauptteig verwendet. Die maximale Aromapower kommt also auch durch das Brühstück.
Achtung: Wenn du Leinsamen verwendest, dann nicht wundern über eine gewisse Schleimbildung. Das ist ganz normal und stört auch überhaupt nicht im Brot. Diese Schleimstoffe helfen dabei Leinsamen zu verdauen und sind gut für die Darmgesundheit. Ich habe beim Abgießen des Wassers noch etwas den Schleim ausgepresst.
Dann gibt es noch ein Kochstück für noch mehr Wasseraufnahme im Teig. Dazu wird etwas Mehl mit der 5-fachen Menge Wasser aufgekocht. Der puddingartige Brei kommt dann in den Hauptteig und sorgt für Frischehaltung.
Wie lange halten die Körnerbrötchen?
Körnerbrötchen sollten, wie alle Brötchen, recht schnell verzehrt werden, damit sie nicht trocken werden. Du kannst sie aber direkt nach dem Backen auf Vorrat einfrieren und dann für den Folgetag immer auftauen. Das klappt wunderbar. Auf dem Toaster etwas aufgetoastet oder im Ofen aufgebacken schmecken sie dann fast wie frisch.
Gebacken wurde auf Stein. Hier findest du ein paar nützliche Infos für gute Brotback-Steine.
Vortag
09:50 Uhr Körner und Saaten anrösten
10:00 Uhr Brühstück ansetzen
10:10 Uhr Kochstück ansetzen
15:00 Uhr Hauptteig ansetzen
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Teig in Kühlschrank stellen
Backtag
07:15 Uhr Teiglinge abstechen, anfeuchten und in Kerne wälzen
07:40 Uhr Ofen einschalten
08:20 bis 08:42 Backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 12 Körnerbrötchen
🕒
DACH Raum
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Abgestochene Teiglinge, die in Saaten gewälzt wurden.
Ausgekneteter Teig. Ganz glatt wird er nicht. Wegen der vielen Saaten und Kerne und dem Kochstück.
Mein Brühstück habe ich ausgepresst. Dazu einfach mit einer beschwerten Schale auf dem abgeseierten Brühstück leicht ausgedrückt. Brühstück bleibt trotzdem feucht und etwas schleimig (wenn Leinsamen verwendet wurden).
Kochstück für mehr Saftigkeit
Saaten und Kerne für das Brühstück
So habe ich meine Körnerbrötchen abgestochen und mit Topping versehen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hey René, ganz tolles Rezept. Danke dafür.
Meine ersten Körnerbrötchen … und was soll ich sagen … die Bäckereien können einpacken 😉
Ich hatte den Teig zwei Tage im Küchlschrank bevor ich ihn gebacken habe (leichte Fehlplanung) Die Brötchen sind trotzdem super geworden. Geht also auch.
Super Susanne. Das freut mich!
Ich habe in letzter Zeit suuuuper viele unterschiedliche Vollkornbrötchen-Rezepte ausprobiert. Sie wurden alle extrem fest und gar nicht fluffig. Das hier war mein erster Versuch mit Sauerteig. Ich muss dazu sagen, ich habe den fertigen, flüssigen Sauerteig von Seitenbacher genutzt, da ich mit Sauerteigen im Selbstversuch keine guten Erfahrungen gemacht habe. Die Brötchen wurden PERFEKT!!! Gar nicht zu vergleichen mit den ganzen anderen Vollkornbrötchen davor (die ich immer nur mit Hefe gebacken habe). Bin schon die 4fache Menge für nächste Woche am einplanen, weil ich sie perfekt einfrieren und wieder auftauen kann. Auch dann schmecken sie ganz herrlich! 🙂
Das freut mich Lea! 🙂
Hallo René, ich habe zum ersten Mal In meiner „Brotbackkarriere“ probiert, Körnerbrötchen zu backen und dein Rezept ausprobiert. Sie sind ganz toll geworden und schmecken uns sehr gut. Danke zuerst mal für das tolle Rezept.
Zur Bereitung des Teiges habe ich jedoch eine Frage. Wenn ich wie angegeben zuerst den Teig knete und dann nach und nach Brühstück und Kochstück einarbeite ( arbeite mit einer Kenwood- Maschine mit großem Knethaken) dann legen sich die Körner – wohl auch aufgrund der etwas schleimigen Konsistenz des Brühstücks – an die Schüsselwand und der Teig „ flutscht“ mehr oder weniger in der Mitte der Schüssel um den Haken. Eine homogeneren Teig erhalte ich erst durch Nachkneten mit den Händen, was eine reichlich klebrige Angelegenheit ist.
Welchen Grund gibt es für die beschriebene Vorgehensweise? Kann man Koch- und Brühstück nicht von Anfang an mit einkneten? Würde das einen Unterschied für den Teig ausmachen? Oder gibt es sonst einen Tipp, wie sich die Körner besser einkneten lassen?
Würde mich über die Beantwortung meiner Frage freuen.
Herzliche Grüße
Ingrid
Du kannst es auch versuchen das direkt in das Schüttwasser einzurühren. Alternativ knetest du immer nur einen kleineren Teil auf einmal ein, dann sollte das Ganze nicht so breit laufen in der Maschine. Manchmal muss aber auch ich mit der Teigkarte wieder von der Seite nach innen schieben, damit sich alles verbindet.
Gestern nachgebacken und mit gehackten Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen und Polenta bestreut. Es sind super aromatische, saftige Brötchen geworden. Bassinage brauchte ich nicht. Habe das Weizenmehl jeweils gegen Dinkelmehl getauscht in der ähnlichsten Type – super lecker! Danke für das tolle Rezept. Endlich reichhaltige, schmackhafte aber fluffige Brötchen mit Vollkorn!
Super geworden. Freut mich! 🙂