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Süße Brötchen zum Osterfest selber backen

Leckere Oster-Brötchen

Ostern ist die Zeit für süße Hefegebäcke. Vom Osterbrot über Zöpfe, bis hin zu diesen richtig süchtig machenden Oster-Brötchen. Da werde sogar ich zum Fan von Süßem und das will was heißen! 

Zu Ostern besinnen sich manche auf den Glauben, die meisten auf die Familie und andere wiederum hauptsächlich auf süßes Gebäck! ;-) Spaß beiseite, die Osterzeit ist nach Weihnachten die süßeste Zeit des Jahres. Ich bin kein Freund von Süßem im Alltag, aber diese süßen Osterbrötchen sind schon der Knaller. Sie kommen auf Basis eines Yudane Vorteigs daher, bei dem Mehl gebrüht wird. Dadurch erhält die Krume eine soft fluffige Konsistenz, in die man sich gerne reinlegen möchte! In Kombination mit Rosinen oder Cranberries entsteht der perfekte süße Snack für Zwischendurch.

Meine Osterbrötchen sind im Prinzip nach gleichem Schema gemacht, wie mein Osterbrot. Es gibt kleine Anpassungen im Rezept, aber im Großen und Ganzen ist es egal, ob man ein Brot oder Brötchen aus dem Teig formt. Am Ende kommt was richtig Leckeres dabei heraus.

Ein paar Erläuterungen zum Rezept:

Das Mehl: Verwende ein gutes, backstarkes, helles Mehl. Ich nehme ein gutes italienisches Tipo 00. Ein Typ 405 oder 550 aus guter Quelle geht auch.
Das Brühstück und andere Zutaten: Wie gesagt wird etwas Mehl mit Wasser gebrüht. So kann mehr Wasser in den Teig eingearbeitet werden. Die Krume gewinnt Softness. Der Frischkäse trägt ebenfalls dazu bei.
Rosinen oder Cranberries: Die solltest du über Nacht einlegen (manche nehmen sogar etwas Rum dazu). Sie nehmen etwas Wasser auf, der Rest wird morgens abgeschüttet vor dem Kneten.

Und jetzt frohe Ostern und viel Spaß beim Nachbacken!

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
22:00 Uhr Quellstück ansetzen
22:05 Uhr Yudane und Quellstück in Kühlschrank stellen

Backtag

09:45 Uhr Quellstück abtropfen lassen
10:00 Uhr Hauptteig kneten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Abstechen und Brötchen schleifen
16:30 Uhr Ofen einschalten
17:00 Uhr Einschneiden und mit Ei und Milch einstreichen und Hagelzucker aufbringen
17:00 bis 17:18 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 11 bis 12 Osterbrötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 500g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, Tipo 00)
  • 210g Milch 3.5% (mit 20g weniger starten)
  • 100g Wasser
  • 40g Frischkäse (ich: Exquisa Frischkäse mit Joghurt)
  • 1 Eigelb
  • 70g Zucker
  • 30g Butter
  • 5g Salz
  • 10g frische Hefe
  • Streiche: 1EL Milch + 1 Eigelb
  • 1TL Zitronenabrieb
  • 100g Rosinen oder Cranberries + Wasser zum Quellen
  • Hagelzucker
  • etwas geschmolzene Butter für die Kruste

Zubereitung

Vortag

Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, anderes Tipo 00)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Quellstück (ich: 22 Uhr)
100g Rosinen oder Cranberries gehackt
100g Wasser
Mit Wasser bedecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank stehen lassen.

Backtag

Rosinen o. Cranberries Quellstück abtropfen lassen (ich: 9:45 Uhr)

Hauptteig (ich: 10 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, anderes Tipo 00)
210g Milch 3,5% (mit 20g weniger starten)
40g Frischkäse mit Joghurt
1 Eigelb
10g frische Hefe
1TL Zitronenabrieb Bio Zitrone
70g Zucker (später einkneten)
5g Salz (später einkneten)
30g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später einkneten)
100g Rosinen o. Cranberries (später einkneten)

Teigtemperatur 25 Grad
Raumtemperatur 20 Grad

  • Hefe in Milch auflösen und dann alle Zutaten (bis auf die Rosinen o. Cranberries, Salz und Zucker) dazugeben und ca. 12 Minuten verkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser oder Milch tröpfchenweise einkneten. Am Ende die letzten 3 Minuten noch die Butter in Flocken, die Rosinen o. Cranberries & Salz & Zucker einkneten.
  • Teig reift (Stockgare) dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 4-5 Stunden bei ungefähr 20°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich mind. verdoppelt hat.
  • Bei 60 und 120 Minuten wird der Teig etwas aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Nach der Stockgare wird der Teig auf die Arbeitsplatte gegeben.
  • Dann werden Teiglinge zu 80g abgestochen (Teigeinlage).
  • Diese Teiglinge werden dann in eine Runde Form geschliffen (siehe Video unten) und dann auf einen Backblech mit Backpapier abgelegt.
  • Geschliffene Brötchen werden abgedeckt und reifen nun für 1,5 Stunden bei ca. 22 Grad in der Stückgare.
  • Nach 1 Stunde in der Stückgare wird der Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze eingeschalten. Ohne Backstein! Aber ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb der Osterbrötchen verbessert. 
  • Nach Ende der Stückgare wird jeder Teigling entweder einmal oben ca. 1cm tief längs oder im Kreuz eingeritzt oder du lässt sie einfach wie sie sind.
  • Anschließend wird der (eingeritzte) Teigling mit Eistreiche bestrichen. Dazu 1 Eigelb mit etwas Milch verrühren und dann mit einem Pinsel auftragen.
  • Dann streust du etwas Hagelzucker auf die Teigoberfläche.
  • Die Osterbbrötchen kommen nun auf dem Backblech in den Ofen. Direkt beim Einschießen der Brötchen in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen und auf 180 Grad heruntergeschalten.
  • Die Brötchen backen insgesamt ca. 18-20 Minuten, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind. Sollten sie zum Schluss der Backzeit nicht dunkel genug sind, kannst du den Ofen auch wieder etwas hochschalten. Das ist sehr stark abhängig vom Ofen. 
  • Sollten die Osterbrötchen in der Zeit zu dunkel werden, werden sie für den Rest der Backzeit einfach mit etwas Alufolie abgedeckt.
  • Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Osterbrötchen auf einem Rost abkühlen lassen. Direkt nach dem Herausholen ggfs. mit etwas geschmolzener Butter abstreichen.
  • Nach ca. 1 Stunde sind die Osterbrötchen genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Teiglinge nach der Stückgare

Teig nach der Stockgare

So habe ich meine Osterbrötchen geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 15. April 2022 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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