St. Galler Bürli werden in klassischen Rezepten mit einer Mischung aus Ruchmehl und Halbweißmehl zubereitet. Die Vollkorn-Variante meiner Schweizer Bürli ist nicht nur gesund, sondern steht dem „Original“ auch geschmacklich in nichts nach. Dafür sorgt schon der Sauerteig.
Bürli sind vor allem in der St. Galler Region ein Begriff. Die Schweizer Brötchen oder Brötli kommen entweder als Paar oder gar zu Viert daher. Die Kruste ist glatt, aber knusprig. Das Innere ist schön weich und soft. Bürli werden entweder nur mit Hefe oder aber mit Sauerteig (ggfs. ebenfalls mit etwas zusätzlicher Hefe) zubereitet. Mit einem guten Vollkornmehl lassen sich Bürlis ebenso leicht herstellen, wie die klassischen Varianten aus Ruchmehl. Sie sind dann eben nur rustikaler. Dadurch passen sie für mich noch besser zur Brotzeit zu Käse und gutem Speck. Einfach eine unschlagbare Kombination.
Durch das lange, scharfe Backen, entsteht eine krosse und dicke Kruste. Das schützt die Bürli auch vor dem Austrocknen und so halten sie 2-3 Tage.
Brötchen backen direkt aus dem Kühlschrank
Ich habe in 2 Varianten gebacken:
1. Am Vortag den Teig in den Kühlschrank gestellt, am Backtag geformt und dann gebacken.
2. Am Vortag die bereits geformten Bürli in den Kühlschrank gestellt und direkt daraus gebacken.
In der 2. Variante sind die Bürli dann schon fertig auf dem Frühstückstisch. In der 1. Variante kommt noch eine Akklimatisierung des Teigs und dann die Stückgare dazu, so dass die Bürli eher Richtung Mittag fertig sind. Außer, man steht schon früher auf. Dann klappt es auch bis 10 Uhr. Welche für dich die richtige ist, musst du selbst entscheiden.
Kurz zu den Zutaten: Ich verwende backstarkes Vollkornmehl der Biomühle Eiling. Dazu einen Anteil Rouge de Roc, ein sehr gutes französisches Weizenvollkornmehl. Du bist da aber recht frei, solange das Mehl eine gute Qualität hat. Für noch mehr Geschmack und Frischehaltung habe ich ein Brühstück aus Mehl, Altbrot und Rübensirup und Salz gemacht. Das gibt den Bürlis nochmal mehr Charakter.
Variante #1 mit Teig im Kühlschrank; Formen und Backen der Bürli am Backtag
Vortag
11:30 Uhr Sauerteig ansetzen
11:45 Uhr Brühstück ansetzen
14:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
14:30 Uhr Hauptteig ansetzen
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig in der Teigwanne in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank holen
08:30 Uhr abstechen, wirken
08:45 Uhr Ofen aufheizen
09:30 bis 10:00 Uhr backen
Variante #2 mit geformten Teiglingen im Kühlschrank, nur noch Backen am Backtag
11:30 Uhr Sauerteig ansetzen
11:45 Uhr Brühstück ansetzen
14:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
14:30 Uhr Hauptteig ansetzen
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr abstechen, wirken
19:20 Uhr Teiglinge in den Kühlschrank stellen
Backtag
08:15 Uhr Ofen aufheizen
09:00 bis 09:30 Uhr backen
4 Doppel-Bürli
🕒
Schweiz, St. Gallen
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 11:30 Uhr)
20g Weizen Anstellgut TA180
90g kaltes Wasser
100g Weizenvollkornmehl
Gut mischen und in einem geschlossenen Glas oder ähnlichem Behältnis bei 28 Grad reifen lassen.
Brühstück (bei mir: 11:45 Uhr)
20g Weizenvollkornmehl
10g Altbrot geröstet und gemahlen
10g Rübensirup
80g Wasser kochend
2g Salz
Gut vermengen und mit einem Stück Frischhaltefolie auf dem Brühstück im Raum reifen lassen.
Autolyseteig (bei mir: 14:00 Uhr)
480g Weizenvollkornmehl (wo gutes Mehl kaufen?)
300g Wasser kalt
Kurz ankneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind und als Teigballen grob geformt quellen lassen.
Hauptteig (bei mir 14:30 bis 14:45 Uhr)
Sauerteig
Brühstück
Autolyseteig
1g Frischhefe
13g Salz (später einkneten)
15 bis 20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
Achtung: Jetzt kommen 2 verschiedene Varianten: Bei der ersten bleibt der Teig in der Teigschüssel über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag wird geformt und dann gebacken. Bei der zweiten Variante wird bereits vorgeformt am Tag zuvor, dann reifen die geformten Bürli im Kühlschrank und morgens kann direkt gebacken werden aus dem Kühlschrank.
Variante #1 mit Teig im Kühlschrank; Formen und Backen der Bürli am Backtag
Variante #2 mit vorgeformten Teiglingen im Kühlschrank, nur noch Backen am Backtag
Die Teiglinge die geformt im Kühlschrank waren, sind etwas lockerer geport und haben einen etwas besseren Ofentrieb
Teiglinge nach der Stückgare, kurz vor dem Backen
Teiglinge geformt und in Leinen gelegt
Fertig geknetet
Mein fertiger Sauerteig
So wie die St Galler Bürli habe ich meine Schweizer Vollkorn-Bürli geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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