Doppel-Brötli mit 100% Vollkorn und Sauerteig

Schweizer Vollkorn-Bürli

St. Galler Bürli werden in klassischen Rezepten mit einer Mischung aus Ruchmehl und Halbweißmehl zubereitet. Die Vollkorn-Variante meiner Schweizer Bürli ist nicht nur gesund, sondern steht dem „Original“ auch geschmacklich in nichts nach. Dafür sorgt schon der Sauerteig.

Bürli sind vor allem in der St. Galler Region ein Begriff. Die Schweizer Brötchen oder Brötli kommen entweder als Paar oder gar zu Viert daher. Die Kruste ist glatt, aber knusprig. Das Innere ist schön weich und soft. Bürli werden entweder nur mit Hefe oder aber mit Sauerteig (ggfs. ebenfalls mit etwas zusätzlicher Hefe) zubereitet. Mit einem guten Vollkornmehl lassen sich Bürlis ebenso leicht herstellen, wie die klassischen Varianten aus Ruchmehl. Sie sind dann eben nur rustikaler. Dadurch passen sie für mich noch besser zur Brotzeit zu Käse und gutem Speck. Einfach eine unschlagbare Kombination.

Durch das lange, scharfe Backen, entsteht eine krosse und dicke Kruste. Das schützt die Bürli auch vor dem Austrocknen und so halten sie 2-3 Tage.

Brötchen backen direkt aus dem Kühlschrank

Ich habe in 2 Varianten gebacken:
1. Am Vortag den Teig in den Kühlschrank gestellt, am Backtag geformt und dann gebacken.
2. Am Vortag die bereits geformten Bürli in den Kühlschrank gestellt und direkt daraus gebacken.

In der 2. Variante sind die Bürli dann schon fertig auf dem Frühstückstisch. In der 1. Variante kommt noch eine Akklimatisierung des Teigs und dann die Stückgare dazu, so dass die Bürli eher Richtung Mittag fertig sind. Außer, man steht schon früher auf. Dann klappt es auch bis 10 Uhr. Welche für dich die richtige ist, musst du selbst entscheiden.

Kurz zu den Zutaten: Ich verwende backstarkes Vollkornmehl der Biomühle Eiling. Dazu einen Anteil Rouge de Roc, ein sehr gutes französisches Weizenvollkornmehl. Du bist da aber recht frei, solange das Mehl eine gute Qualität hat. Für noch mehr Geschmack und Frischehaltung habe ich ein Brühstück aus Mehl, Altbrot und Rübensirup und Salz gemacht. Das gibt den Bürlis nochmal mehr Charakter.

Mein Zeitplan:

Variante #1 mit Teig im Kühlschrank; Formen und Backen der Bürli am Backtag

Vortag

11:30 Uhr Sauerteig ansetzen
11:45 Uhr Brühstück ansetzen
14:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
14:30 Uhr Hauptteig ansetzen
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig in der Teigwanne in den Kühlschrank stellen

Backtag

07:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank holen
08:30 Uhr abstechen, wirken
08:45 Uhr Ofen aufheizen
09:30 bis 10:00 Uhr backen

Variante #2 mit geformten Teiglingen im Kühlschrank, nur noch Backen am Backtag

11:30 Uhr Sauerteig ansetzen
11:45 Uhr Brühstück ansetzen
14:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
14:30 Uhr Hauptteig ansetzen
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr abstechen, wirken
19:20 Uhr Teiglinge in den Kühlschrank stellen

Backtag

08:15 Uhr Ofen aufheizen
09:00 bis 09:30 Uhr backen

Ergebnis

4 Doppel-Bürli

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, St. Gallen

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 20g Weizen Anstellgut TA180
  • 600g Weizenvollkornmehl (bei mir 500g backstarkes Weizenvollkornmehl; 100g Rouge de Roc Weizenvollkornmehl selbst gemahlen)
  • 10g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 440g Wasser kalt
  • 10g Rübensirup
  • 1g Frischhefe
  • 15g Salz
  • 10g bis 20g Bassinage

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 11:30 Uhr)
20g Weizen Anstellgut TA180
90g kaltes Wasser
100g Weizenvollkornmehl
Gut mischen und in einem geschlossenen Glas oder ähnlichem Behältnis bei 28 Grad reifen lassen.

Brühstück (bei mir: 11:45 Uhr)
20g Weizenvollkornmehl
10g Altbrot geröstet und gemahlen
10g Rübensirup
80g Wasser kochend
2g Salz
Gut vermengen und mit einem Stück Frischhaltefolie auf dem Brühstück im Raum reifen lassen.

Autolyseteig (bei mir: 14:00 Uhr)
480g Weizenvollkornmehl (wo gutes Mehl kaufen?)
300g Wasser kalt
Kurz ankneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind und als Teigballen grob geformt quellen lassen.

Hauptteig (bei mir 14:30 bis 14:45 Uhr)
Sauerteig
Brühstück
Autolyseteig
1g Frischhefe
13g Salz (später einkneten)
15 bis 20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

Achtung: Jetzt kommen 2 verschiedene Varianten: Bei der ersten bleibt der Teig in der Teigschüssel über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag wird geformt und dann gebacken. Bei der zweiten Variante wird bereits vorgeformt am Tag zuvor, dann reifen die geformten Bürli im Kühlschrank und morgens kann direkt gebacken werden aus dem Kühlschrank.

Variante #1 mit Teig im Kühlschrank; Formen und Backen der Bürli am Backtag

  • Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser) bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben
  • In der letzten Minute noch ggfs. zurückgehaltene Bassinage/Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist (wie mein Teig aussah, siehst du unten)
  • Teig ist relativ weich, löst sich aber gut von der Knetschüssel
  • Teigtemperatur ca. 25 Grad, Raumtemperatur ca. 22 Grad. Bei größeren Abweichungen können Reifezeiten sich verändern
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 2 Stunden Reife bei Raumtemperatur
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Nach den 2 Stunden kommt der Teig in der geschlossenen Schüssel in den Kühlschrank bei 5 Grad und reift dort bis zum nächsten Morgen für ca. 14 bis 16 Stunden

Backtag

  • Morgens die Teigschüssel aus dem Kühlschrank holen
  • Nun akklimatisiert der Teig für 1.5 bis 2 Stunden
  • Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben
  • etwas Mehl auf dem Teig verteilen
  • 140g Stücke abstechen (es müssten 8 herauskommen aus diesem Teig)
  • Diese Teiglinge dann vorsichtig rund wirken und schleifen (siehe Video unten)
  • Dann jeweils 2 runde Teiglinge mit dem Schluss nach oben (sie werden dann später gedreht) auf einem bemehlten Leinentuch direkt aneinandersetzen und seitlich mit dem Tuch stützen. Abstand halten zwischen den einzelnen Bürli-Paaren. Abdecken mit dem Leinentuch, damit kein Zug an den Teig kommt
  • ca. 60 Minuten Stückgare der Teiglinge
  • Währenddessen den Ofen auf 230° hochheizen (mit Schwader und Backstein oder Backstahl)
  • Doppel-Teiglinge vorsichtig verkehrt herum auf ein Stück Backpapier setzen mit ausreichend Abstand zu den Nachbar-Doppel-Bürli
  • Mit Backpapier auf den Backstein schieben oder ziehen
  • Schwaden für 10 Minuten bei 230°
  • Dampf ablassen und für weitere 20-25 Minuten schön dunkel ausbacken (wenn sie zu dunkel werden, den Ofen auf 200 Grad herunterschalten)
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Variante #2 mit vorgeformten Teiglingen im Kühlschrank, nur noch Backen am Backtag

  • Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser) bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben
  • In der letzten Minute noch ggfs. zurückgehaltene Bassinage/Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist (wie mein Teig aussah, siehst du unten)
  • Teig ist relativ weich, löst sich aber gut von der Knetschüssel
  • Teigtemperatur ca. 25 Grad, Raumtemperatur ca. 22 Grad. Bei größeren Abweichungen können Reifezeiten sich verändern
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 4:30 bis 5 Stunden Reife / Stockgare bei Raumtemperatur 
  • Teig verdoppelt sich und ist schön von Luftbläschen eingeschlossen, aber noch stabil
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Dann nach der Stockgare den Teig auf die Arbeitsfläche geben
  • etwas Mehl auf dem Teig verteilen
  • 140g Stücke abstechen (es müssten 8 herauskommen aus diesem Teig)
  • Diese Teiglinge dann vorsichtig rund wirken und schleifen (siehe Video unten)
  • Dann jeweils 2 runde Teiglinge mit dem Schluss nach oben (sie werden dann später gedreht) auf einem bemehlten Leinentuch direkt aneinandersetzen und seitlich mit dem Tuch stützen. Abstand halten zwischen den einzelnen Bürli-Paaren. Abdecken mit dem Leinentuch, damit kein Zug an den Teig kommt
  • Die Bürli kommen nun gut eingepackt in den Kühlschrank bei 5 Grad. Meine lagen auf dem Leinentuch auf einem Brett und außenrum dann ein großer Gefrierbeutel
  • Dort reifen die Bürli nun bis zum nächsten Morgen 12 bis 16 Stunden

Backtag

  • Den Ofen 45 Minuten auf 230° hochheizen (mit Schwader und Backstein oder Backstahl)
  • Geformte Bürli aus dem Kühlschrank holen
  • Bürli-Teiglinge vorsichtig verkehrt herum auf ein Stück Backpapier setzen mit ausreichend Abstand zu den Nachbar-Doppel-Bürli
  • Mit Backpapier auf den Backstein schieben oder ziehen
  • Schwaden für 10 Minuten bei 230°
  • Dampf ablassen und für weitere 20-25 Minuten schön dunkel ausbacken (wenn sie zu dunkel werden, den Ofen auf 200 Grad herunterschalten)
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Die Teiglinge die geformt im Kühlschrank waren, sind etwas lockerer geport und haben einen etwas besseren Ofentrieb

Teiglinge nach der Stückgare, kurz vor dem Backen

Teiglinge geformt und in Leinen gelegt

Fertig geknetet

Mein fertiger Sauerteig

So wie die St Galler Bürli habe ich meine Schweizer Vollkorn-Bürli geformt   

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Schweizer BroteVollkornbrote
Artikel zuletzt aktualisiert am 13. Mai 2022 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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