Schweizer Vollkorn-Bürli

Vortag

Sauerteig (bei mir: 11:30 Uhr)
20g Weizen Anstellgut TA180
90g kaltes Wasser
100g Weizenvollkornmehl
Gut mischen und in einem geschlossenen Glas oder ähnlichem Behältnis bei 28 Grad reifen lassen.

Brühstück (bei mir: 11:45 Uhr)
20g Weizenvollkornmehl
10g Altbrot geröstet und gemahlen
10g Rübensirup
80g Wasser kochend
2g Salz
Gut vermengen und mit einem Stück Frischhaltefolie auf dem Brühstück im Raum reifen lassen.

Autolyseteig (bei mir: 14:00 Uhr)
480g Weizenvollkornmehl (wo gutes Mehl kaufen?)
300g Wasser kalt
Kurz ankneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind und als Teigballen grob geformt quellen lassen.

Hauptteig (bei mir 14:30 bis 14:45 Uhr)
Sauerteig
Brühstück
Autolyseteig
1g Frischhefe
13g Salz (später einkneten)
15 bis 20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

Achtung: Jetzt kommen 2 verschiedene Varianten: Bei der ersten bleibt der Teig in der Teigschüssel über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag wird geformt und dann gebacken. Bei der zweiten Variante wird bereits vorgeformt am Tag zuvor, dann reifen die geformten Bürli im Kühlschrank und morgens kann direkt gebacken werden aus dem Kühlschrank.

Variante #1 mit Teig im Kühlschrank; Formen und Backen der Bürli am Backtag

• Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser) bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
• Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben
• In der letzten Minute noch ggfs. zurückgehaltene Bassinage/Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist (wie mein Teig aussah, siehst du unten)
• Teig ist relativ weich, löst sich aber gut von der Knetschüssel
• Teigtemperatur ca. 25 Grad, Raumtemperatur ca. 22 Grad. Bei größeren Abweichungen können Reifezeiten sich verändern
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
• 2 Stunden Reife bei Raumtemperatur
• Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten 
• Nach den 2 Stunden kommt der Teig in der geschlossenen Schüssel in den Kühlschrank bei 5 Grad und reift dort bis zum nächsten Morgen für ca. 14 bis 16 Stunden

Backtag

• Morgens die Teigschüssel aus dem Kühlschrank holen
• Nun akklimatisiert der Teig für 1.5 bis 2 Stunden
• Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben
• etwas Mehl auf dem Teig verteilen
• 140g Stücke abstechen (es müssten 8 herauskommen aus diesem Teig)
• Diese Teiglinge dann vorsichtig rund wirken und schleifen (siehe Video unten)
• Dann jeweils 2 runde Teiglinge mit dem Schluss nach oben (sie werden dann später gedreht) auf einem bemehlten Leinentuch direkt aneinandersetzen und seitlich mit dem Tuch stützen. Abstand halten zwischen den einzelnen Bürli-Paaren. Abdecken mit dem Leinentuch, damit kein Zug an den Teig kommt
• ca. 60 Minuten Stückgare der Teiglinge
• Währenddessen den Ofen auf 230° hochheizen (mit Schwader und Backstein oder Backstahl)
• Doppel-Teiglinge vorsichtig verkehrt herum auf ein Stück Backpapier setzen mit ausreichend Abstand zu den Nachbar-Doppel-Bürli
• Mit Backpapier auf den Backstein schieben oder ziehen
• Schwaden für 10 Minuten bei 230°
• Dampf ablassen und für weitere 20-25 Minuten schön dunkel ausbacken (wenn sie zu dunkel werden, den Ofen auf 200 Grad herunterschalten)
• Abkühlen lassen auf einem Rost
• Fertig!

Variante #2 mit vorgeformten Teiglingen im Kühlschrank, nur noch Backen am Backtag

• Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser) bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
• Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben
• In der letzten Minute noch ggfs. zurückgehaltene Bassinage/Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist (wie mein Teig aussah, siehst du unten)
• Teig ist relativ weich, löst sich aber gut von der Knetschüssel
• Teigtemperatur ca. 25 Grad, Raumtemperatur ca. 22 Grad. Bei größeren Abweichungen können Reifezeiten sich verändern
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
• 4:30 bis 5 Stunden Reife / Stockgare bei Raumtemperatur 
• Teig verdoppelt sich und ist schön von Luftbläschen eingeschlossen, aber noch stabil
• Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten 
• Dann nach der Stockgare den Teig auf die Arbeitsfläche geben
• etwas Mehl auf dem Teig verteilen
• 140g Stücke abstechen (es müssten 8 herauskommen aus diesem Teig)
• Diese Teiglinge dann vorsichtig rund wirken und schleifen (siehe Video unten)
• Dann jeweils 2 runde Teiglinge mit dem Schluss nach oben (sie werden dann später gedreht) auf einem bemehlten Leinentuch direkt aneinandersetzen und seitlich mit dem Tuch stützen. Abstand halten zwischen den einzelnen Bürli-Paaren. Abdecken mit dem Leinentuch, damit kein Zug an den Teig kommt
• Die Bürli kommen nun gut eingepackt in den Kühlschrank bei 5 Grad. Meine lagen auf dem Leinentuch auf einem Brett und außenrum dann ein großer Gefrierbeutel
• Dort reifen die Bürli nun bis zum nächsten Morgen 12 bis 16 Stunden

Backtag

• Den Ofen 45 Minuten auf 230° hochheizen (mit Schwader und Backstein oder Backstahl)
• Geformte Bürli aus dem Kühlschrank holen
• Bürli-Teiglinge vorsichtig verkehrt herum auf ein Stück Backpapier setzen mit ausreichend Abstand zu den Nachbar-Doppel-Bürli
• Mit Backpapier auf den Backstein schieben oder ziehen
• Schwaden für 10 Minuten bei 230°
• Dampf ablassen und für weitere 20-25 Minuten schön dunkel ausbacken (wenn sie zu dunkel werden, den Ofen auf 200 Grad herunterschalten)
• Abkühlen lassen auf einem Rost
• Fertig!

Die Teiglinge die geformt im Kühlschrank waren, sind etwas lockerer geport und haben einen etwas besseren Ofentrieb

Teiglinge nach der Stückgare, kurz vor dem Backen

Teiglinge geformt und in Leinen gelegt

Fertig geknetet

Mein fertiger Sauerteig

So wie die St Galler Bürli habe ich meine Schweizer Vollkorn-Bürli geformt