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Rezept für Süße Hefe-Brötchen mit Hafermilch

Vegane Rosinenbrötchen oder Milchbrötchen

Auch in diesem Frühling 2023 sind wir „Jahreszeitenblogger“ wieder aktiv und stellen gemeinsam unsere besonderen Rezepte vor. Dieses Jahr wollte ich, familiär bedingt, etwas veganes beisteuern. Und was passt besonders gut zum Frühling oder auch Ostern? Fluffige Milchbrötchen mit Rosinen, also vegane Rosinenbrötchen. Und die sind mal so richtig lecker!  

Osterbrötchen und Rosinenbrötchen kennst du vielleicht schon aus meinem Blog, wenn du auch nicht-vegane Rezepte nachbäckst. Es fehlte bisher aber eine vegane Variante von süßen Brötchen und da meine Tochter seit einiger Zeit strikt vegan lebt, wollte ich mich daran versuchen.

Süße Gebäcke sind ja nicht so mein Favorit, aber hin und wieder (vor allem an Ostern oder Weihnachten) überzeugt mich meine Familie dann doch mal was Süßes anzusetzen. Bisher immer mit Ei und Butter aus Kuhmilch, noch nie vegan. Daher war das für mich schon eine Herausforderung mich mit den möglichen Ersatzprodukten auseinanderzusetzen. Wenn du vegan lebst, ist das vielleicht alles schon ein alter Hut, für mich war es Neuland. Du liest weiter unten, wie ich was ersetzt habe.

Umso mehr freut es mich, wie gut diese veganen Rosinenbrötchen geworden sind! Sie sind fluffig, locker und einfach super lecker! Auch ohne tierische Produkte kann man also fluffige Milchbrötchen backen. Und wenn du keine Rosinen magst, kannst du Cranberries nehmen oder diese einfach ganz weglassen. Auch dann sind diese kleinen Milchbrötchen eine (nicht ganz so kleine) Sünde wert. :)

Wie habe ich die Kuhmilch in den veganen Rosinenbrötchen ersetzt?

Anstelle von Kuhmilch habe ich Hafermilch verwendet. Ich selber trinke ganz gerne Hafermilch, auch wenn diese wirklich anders schmeckt als Kuhmilch. In der Barista Version mit etwas mehr Fettanteil, schmeckt sie mir aber durchaus und so kann ich auf etwas tierische Produkte in meinem Alltag verzichten. In den veganen Rosinenbrötchen passt die Hafermilch perfekt.

Wie habe ich die Butter in den veganen Rosinenbrötchen ersetzt?

Die Butter zu ersetzen in süßen Gebäcken ist natürlich besonders wichtig. Früher musste man da auf Pflanzenmargarine setzen, heutzutage hast du mehr Auswahl. Ich habe Meggle Ersatzbutter verwendet, die pflanzliche Öle und Fette aus Raps, Kokos und Shea beinhaltet. Zudem hat sie Lecithin in der Zutatenliste, welches auch bei Eiern enthalten ist und als Emulgator dabei hilft, dass beim Backen Zutaten zusammenhalten. Es gibt sicher noch weitere Alternativen, wichtig ist, dass der Fettanteil im Rezept passt. Das hilft dabei die veganen Brötchen fluffig werden zu lassen.

Wie habe ich die Eier in den veganen Rosinenbrötchen ersetzt?

Anstelle eines Ei habe ich Apfelmus im Teig verwendet. Das hat wunderbar funktioniert. Ich habe das Ei gewichtstechnisch 1:1 mit Apfelmus ersetzt.

Reduzierte Hefe im Rezept

Ich bin kein Freund von zu viel Hefe in Gebäcken, weil sie nicht sonderlich gesund ist und Probleme machen kann. Auch mag ich den heftigen Hefegeschmack nicht, wenn zu viel davon verwendet wurde. Daher setze ich mit sehr wenig Hefe am Vortag einen Vorteig an und lasse diesen über Nacht reifen. Dieser Vorteig heißt "Sponge" und ist sowas wie ein klassischer "Poolish", nur eben noch mit Butter und/oder Ei versetzt (natürlich vegan in diesem Rezept). Dann kommt etwas Hefe in den Hauptteig und mit insgesamt 4g frischer Hefe hast du ein stark hefe-reduziertes Gebäck. Das sorgt für weniger Bauchweh und durch etwas längere Reife für mehr Geschmack. Je länger Teige reifen, desto besser schmecken die Gebäcke am Ende.

Rosinen in Rosinenbrötchen wässern oder nicht?

In meinen Rosinenbrötchen setze ich gewässerte Rosinen ein. D.h. sie werden mit Wasser über Nacht gequellt und saugen sich damit voll. Somit ziehen sie dann später im Teig kein Wasser aus diesem. Die Brötchen werden dadurch weniger trocken und halten länger. Wen du möchtest, kannst du auch noch etwas Rum dazugeben, so dass die Rosinen mehr Wumms haben. Du musst aber nicht zwangsweise wässern. Das bleibt dir überlassen.

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr Veganen Sponge ansetzen
18:00 Uhr Rosinen-Quellstück ansetzen

Backtag

10:00 Uhr Rosinen-Quellstück abtropfen lassen
10:10 Uhr Hauptteig kneten
10:40 Uhr Dehnen und Falten
11:10 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
11:40 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
15:00 Uhr Abstechen und Brötchen schleifen
15:45 Uhr Ofen einschalten
16:35 Uhr Mit Glanzstreiche bestreichen und Hagelzucker aufbringen
16:40 bis 17:10 Uhr Backen

-

Meine veganen Rosinenbrötchen sind also im Rahmen der diesjährigen Frühlings-Challenge der Jahreszeitenblogger entstanden. Eine Aktion, die wir seit letztem Jahr durchführen. Dabei backen mehrere BloggerInnen aus der Heimbäcker-Szene passend zur Saison und stellen gegenseitig ihre tollen Kreationen vor. Auch dieses Jahr möchte ich euch also die Rezepte der KollegInnen vorstellen:


Marta Ullmann
Hot-Cross-Buns mit Lievito Madre - luftige Schokobrötchen (vegan)


1x umrühren bitte aka kochtopf
Pampuschki - flauschige ukrainische Brötchen für Knoblauchfans


Just Bread
Das Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot


Cookie und Co
Rosinenstuten über Nacht


Kraut & Brot
Frühlings-Pizza


el Gusto
Frühlingsbaguette


Volkermampft
Leckeres Frühlingsbrot mit Kresse aus dem Topf

Rezept

Ergebnis

ca. 12 bis 13 Rosinenbrötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 500g Weizenmehl 550 (oder 405er)
  • 165g Wasser
  • 225g Hafermilch Barista 3% Fett
  • 70g vegane Butter oder Margarine
  • 100g Rosinen (wer will gehackt)
  • 60g Apfelmus
  • 45g Zucker
  • 5g Salz
  • 4.01g frische Hefe
  • 1TL Bio Orangen Abrieb
  • Hagelzucker
  • (davon 30g Rum, wer möchte)
  • Glanzstreiche: 2 EL Hafermilch, 1 EL Agavendicksaft, 1/2 TL Kurkumapulver

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Veganer Spone Hefe-Vorteig (ich: 18 Uhr)
100g Weizenmehl 550 (oder 405er)
65g Wasser
30g vegane Butter oder Margarine
0.1g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann mit den anderen Zutaten zu einem Teig verrühren. Schüssel abdecken und dann im Raum bei ca. 21 Grad über Nacht reifen lassen.

Quellstück (ich: 18 Uhr)
100g Rosinen gehackt
100g Wasser
(30g Rum, wer möchte)
Rosinen mit Wasser bedecken und bis zum nächsten Tag im Raum stehen lassen.

Backtag

Rosinen Quellstück abtropfen lassen (ich: 10:00 Uhr)
Restwasser aufbewahren, falls noch was übrig ist. Dieses Restwasser als Teil des Schüttwassers im Hauptteig verwenden (nur, wenn kein Rum verwendet wurde).

Hauptteig (ich: 10 Uhr)
400g Weizenmehl 550 (oder 405er)
Veganer Sponge
225g Hafermilch Barista 3% Fett
60g Apfelmus
4g frische Hefe
1TL Bio Orangen Abrieb
45g Zucker (später einkneten)
5g Salz (später einkneten)
40g vegane Margarine oder Butter (später einkneten)
Rosinen Quellstück (später einkneten) (auf Wunsch gehackt)

  • Hefe und Sponge in Hafermilch auflösen und dann Mehl, Apfelmus und Orangen Abrieb dazugeben und 8-10 Minuten verkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser oder Hafer-Milch tröpfchenweise einkneten.
  • Dann Salz, Zucker 1 Minute einkneten.
  • Dann die zimmerweiche vegane Butter oder Margarine in 4 Schritten zu jeweils 10g einkneten.
  • Dann noch am Ende langsam die Rosinen einkneten.
  • Insgesamt ca. 15 Minuten Knetzeit. Wie der Teig bei mir aussah, siehst du unten auf dem Foto.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 22-23 Grad.
  • Teig reift (Stockgare) dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 5 Stunden bei ungefähr 21°. Wenn viel wärmer der Raum oder auch der Teig, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich verdoppelt hat.
  • Bei 30 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten). Bei 60 und 90 Minuten nur noch jeweils langsam und sanft gedehnt und gefaltet.
  • Nach der 5 stündigen Stockgare wird der Teig auf die Arbeitsplatte gegeben.
  • Dann werden Teiglinge zu 80g abgestochen (Teigeinlage).
  • Diese Teiglinge werden dann in eine runde Form geschliffen (siehe Beispiel Video unten) und dann auf einen Backblech mit Backpapier abgelegt.
  • Die geschliffenen Brötchen werden abgedeckt und reifen nun für ca. 1,5 Stunden bei ca. 22 Grad in der Stückgare.
  • Nach 1 Stunde in der Stückgare wird der Ofen auf 235 Grad Ober-/Unterhitze eingeschalten. Ohne Backstein! Aber ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb der veganen Rosinenbrötchen verbessert. 
  • Nach Ende der Stückgare (bei mir um 16:35 Uhr) wird jeder Teigling mit Glanzstreiche bestrichen. Dazu 2 EL Hafermilch, 1 EL Agavendicksaft, (1/2 TL Kurkumapulver  für die goldene Farbe) verrühren und dann mit einem Pinsel auftragen.
  • (Dann streust du etwas Hagelzucker auf die Teigoberfläche, wenn du das gerne möchtest).
  • Die Rosinenbrötchen kommen nun auf dem Backblech in den Ofen. Direkt beim Einschießen der Brötchen in den Ofen wird geschwadet/bedampft.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen und auf 180 Grad heruntergeschaltet.
  • Die Brötchen backen insgesamt ca. 25 bis 30 Minuten, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind. Sollten sie zum Schluss der Backzeit nicht dunkel genug sind, kannst du den Ofen auch wieder etwas hochschalten. Das ist sehr stark abhängig vom Ofen. 
  • Sollten die Rosinenbrötchen in der Zeit zu dunkel werden, werden sie für den Rest der Backzeit einfach mit etwas Alufolie abgedeckt.
  • Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Rosinenbrötchen auf einem Rost abkühlen lassen. Direkt nach dem Herausholen ggfs. mit etwas geschmolzener veganer Butter abstreichen.
  • Nach ca. 1 Stunde sind die veganen Rosinenbrötchen genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Mit veganer Glanzstreiche bestrichene Teiglinge direkt vor dem Backen

Geformte Teiglinge der Rosinenbrötchen zu je 80g Teigeinlage

Teig nach der Stockgare

Teig nach dem Dehnen und Falten

Fertig gekneteter Teig

Der vegane Sponge: Hefe-Vorteig

Eingelegte Rosinen

So wie diese Rosinenbrötchen habe ich meine veganen Rosinenbrötchen auch geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Rezeptkategorien von diesem Brot:

Jahreszeitenblogger
Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Claudia

    Hallo!

    Die würde ich gerne testen als Stuten in der Kastenform gebacken.
    Wäre die Backzeit dann ca. das doppelte?

    Und noch einmal: Toller Blog!

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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