Rezepte für Brotback-Begriffe erklärt

Ein Hefewasser zu erstellen ist besonders einfach. Gerade zu Corona-Zeiten ist das Hefewasser wieder in Mode gekommen, weil die Hefewürfel knapp wurden und eben nicht jeder einen Sauerteig sein Eigen nennt. Hefewasser ist eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen, die zB von Früchten oder Blüten stammen. Wilde Hefen gibt es überall in unserer Natur. Durch den Prozess der Gärung lassen sich diese wilden Hefen so vermehren, so dass sie als Hefewasser in einem Brotteig den Trieb übernehmen können. Dadurch wird man ganz unabhängig von Hefe, die man kaufen muss.
Es ist kein Problem Trockenhefe zu verwenden, wenn du frische Bio Hefe nicht zur Hand hast. Allerdings sollte Bio-Hefe immer bevorzugt werden, weil beim Herstellungsprozess von konventioneller Hefe viele umweltschädliche Abfallprodukte übrigbleiben, die aufwändig entsorgt werden müssen. Mit der folgenden Tabelle kannst du ganz einfach die Mengen von frischer Bio-Hefe in Trockenhefe oder umgekehrt berechnen.
Teige profitieren beträchtlich davon, wenn man mit Vorteigen arbeitet. Von Sauerteig über Brühstück, bis hin zu einem Poolish oder Biga. Alles findest du hier erklärt.
Gluten spielt eine sehr wichtige Rolle beim Brotbacken: Es bildet das Teiggerüst. Dieses entsteht, wenn du Mehl mit Wasser verknetest. Das Eiweiß wird verändert und klebt aneinander. Je länger du knetest, desto eher kannst du den Teig zur Fläche ausziehen. Das Teiggerüst kann die entstehenden Gase festhalten, die von den Hefen im Teig produziert werden. Nur, wenn ein optimales Verhältnis zwischen der Dehnbarkeit und dem Dehnwiderstand entsteht, kann der Teig an Volumen zunehmen. Luft, die im Teig eingeschlossen ist, dehnt sich aufgrund der Wärme aus, sodass das Teiggerüst hochgetrieben wird.
Die größten Fehler sind beim Brot backen Ungeduld und zu wenig Zeit. Auch wenn die Backzeit im Rezept meist genau angegeben ist, dauert es teilweise doch länger, bis das Brot fertig ist. Damit du keine bösen Überraschungen erlebst, solltest du den Fingertest anwenden, der auch als Gartest bezeichnet wird. Du kannst ihn während der Stückgare machen und somit den Garzustand des Brotes überprüfen bzw. die Konsistenz im Inneren feststellen.
Kühlschrankgare beschreibt eine kalte Teigführung, bei der du die Gare bei Kühlschranktemperatur verlangsamst. Durch das langsame Reifen gibst du deinem fertigen Brot ein kräftigeres Aroma und einen besseren Geschmack und du kannst den Garzeitpunkt optimal steuern. Bei der Stockgare (Teigruhe) kannst du ganz entspannt sein: Ob der Teig ein paar Stunden kürzer oder länger im Kühlschrank reift, ist relativ egal, denn dies macht kaum einen Unterschied. Es ist lediglich wichtig, dass er Blasen geworfen hat. Die Kühlschrankgare eignet sich für zahlreiche Brotrezepte. Sie hat verschiedene Vorteile wie ein besserer Geschmack des Brotes, da sich intensive Aromen entwickeln.
Je nachdem, ob du einen Vorteig verwendest oder nicht, braucht der Teig Phasen, in welchen er ruht und andere, in denen du ihn bearbeitest. Nur, wenn du ihm diese Zeit gibst, werden gewisse Zucker abgebaut, die Beschwerden mit der Verdauung bereiten können. Hier kommt die Übernachtgare ins Spiel. Sie ist natürlich auch für alle ideal, die morgens zum Frühstück ein frisches, selbstgebackenes Brot essen möchten. In vielen Bäckereien ist es normal, dass Brote langsam garen. Die Übernachtgare eignet sich für verschiedene Brote, beispielsweise Dinkel- Vollkornbrot, das dadurch extra viel Aroma bekommt.
Viele lieben an frischen Broten die knusprige Kruste, bei der es sich um die äußere harte Hülle handelt. Sie umschließt sie zu allen Seiten und schützt die weiche, feuchte Krume, da sie ein Austrocknen verhindert. Zudem verbessert die Kruste die Stabilität, beeinflusst das Aroma und die Haltbarkeit des Brots. Letzteres wird durch den Schutz vor Schimmelpilzen erreicht. Nach dem Backen wird sie oft durch ein Glanzstreichen versiegelt. Auch dadurch wird das Brot haltbarer gemacht. Wenn du dein Brot schön knusprig magst, solltest du Wasser benutzen und es während des Backvorgangs immer wieder damit bestreichen. Achte aber darauf, dass du nicht zu viel Wasser nimmst, damit der Laib nicht durchweicht. Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser zehn Minuten lang in den Ofen stellen. Zu Beginn des Backens wählst du am besten eine hohe Temperatur von 220°. Danach schaltest du sie auf beispielsweise 180° herunter, damit das Brot nicht verbrennt, und kurz vor dem Ende der Backzeit wieder höher.
Die Krume ist von der Kruste umgeben und bildet den lockeren und elastischen inneren Teil des Brotes. Sie entscheidet somit ebenso über den Nährwert. Die Krume wird durch sehr viele Poren, die auch als Hohlräume bezeichnet werden, gelockert. Der Geschmack der Krume hängt vorwiegend von den Aromastoffen innerhalb der Brotkruste ab, denn diese ziehen nach dem Backen des Brots während des Auskühlens aufgrund des Unterdrucks durch die gesamte Krume. In dieser werden geschmacksbestimmende Stoffe gebildet, die sich auch auf die Krume übertragen. Über die Struktur und Elastizität der Brotkrume wiederum entscheiden die Backzutaten sowie die Teigführung und -aufbereitung.
Gluten ist in aller Munde, vor allem, wenn es um Magen-Darm-Beschwerden, Unwohlsein und weitere Symptome geht. Damit wird das Getreideeiweiß, das in vielen Lebensmitteln steckt, gern einmal verantwortlich gemacht. Das Klebereiweiß ist in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer enthalten und sorgt für deren Backfähigkeit. Gluten bildet die wichtige Grundlage dafür, dass das Mehl beim Verarbeiten zum klebrigen Teig wird. Weizen gehört zu dem am häufigsten verzehrten glutenhaltigen Lebensmitteln. Die Glutenunverträglichkeit vieler Menschen ist der Grund, dass in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte immer mehr glutenfreie Nahrungsmittel stehen.
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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