Alles über das Brot-Backen mit Vollkorn

Backen mit Vollkornmehl ist schon etwas anders als mit hellen Mehlen. Aber keine Sorge, auch das ist kein Problem, wenn du das eine oder andere beachtest. Hier erkläre ich dir alles was du über das Brotbacken mit Vollkorn wirklich wissen musst.

Was bedeutet Vollkorn beim Mehl eigentlich genau? (Unterschied zu normalem Mehl)

Bei Vollkornmehl müssen alle Bestandteile des Korns im Mehl enthalten sein. Der Mehlkörper, die Schale und auch der Keimling. Da dieser durch den Öl-Anteil schnell ranzig werden kann, entfernen manche Mühlen den Keimling während dem Mahlprozess, behandeln ihn mit Wärme und fügen ihn dann im späteren Mahlprozess wieder zu. So bleibt dann das Vollkornmehl länger haltbar. Der Ausmahlungsgrad im Vollkornmehl ist also maximal hoch. Fehlt der Keimling, darf das Mehl nicht als Vollkornmehl bezeichnet werden.

Bei Mehlen hellerer Type werden immer der Keimling und, je nach Type, Schalenanteil entfernt. Je weniger Schalenanteil, desto niedriger die Type und desto weiter weg von Vollkorn.

Kann ich Vollkornmehl im Brot-Rezept mit anderen Mehlen ersetzen und umgekehrt?

Das geht leider nur bedingt. Zumindest muss die Wassermenge angepasst werden, weil Vollkornmehl durch den Schalenanteil mehr Wasser binden kann. Würdest du helles Mehl durch Vollkornmehl tauschen und die Wassermenge nicht anpassen, würde das Brot zu trocken werden. Und umgekehrt würde der Teig zu weich werden, würdest du Vollkornmehl einfach im Rezept durch ein helles Mehl ersetzen und nicht Wasser zurückhalten.

Zudem verändert sich durch das Tauschen der Mehltypen signifikant der Charakter des Brots. Ein Vollkornbrot ist natürlich ein ganz anderes Brot als ein helles Brot. Weniger luftig, mehr sättigend, meist aromatischer.

Die Kruste beim Einsatz von Vollkorn im Brot

Durch Vollkornmehl kommt mehr Schalenanteil ins Brot, was dazu führt, dass die Kruste knuspriger wird. Möchtest du ein helles Brot etwas rustikaler und knuspriger gestalten, kannst du einen kleinen Anteil Vollkornmehl (unter Anpassung der Wassermenge) einbauen.

Brot mit Vollkornanteil und sehr krosser Kruste:

Die Krume beim Einsatz von Vollkorn im Brot

Bei Vollkornbroten ist in der Regel mit einer feineren Krume zu rechnen. Durch den hohen Schalenanteil fehlt eine gewisse Dehnbarkeit des Teiggerüsts. Und die Dehnbarkeit (Ausdehnung durch Gasbildung im Teig) ist wichtig dafür, dass das Brot luftig wird und die Krume offen. Nur mit sehr backstarken Vollkornmehlen sind auch großporigere Vollkornbrote möglich, nie aber vergleichbar zu Broten, die mit hellen Mehlen gebacken wurden. Vollkornbrot ist also nicht so luftig wie ein helles Brot.

Krume eines Weizenvollkornbrots:

Wie viel Wasser schluckt Vollkornmehl? 

Das kommt immer auf das Mehl an. Es gibt backstarke Mehle mit mehr Proteingehalt. Diese Mehle schlucken teilweise viel mehr Wasser als Standard-Vollkornmehle, die du meist im Supermarkt bekommst. Es kann also sein, dass dein Vollkornmehl mit 9% Proteingehalt nur 70% Wasser schluckt und dagegen ein Vollkornmehl mit 12% Proteingehalt 80% Wasser.

Du solltest dich beim Nachbacken und auch beim Konzeptionieren eigener Rezepte immer informieren, wie viel Proteingehalt dein Vollkornmehl hat und dann langsam starten und herausfinden, wie viel Wasser am Ende wirklich aufgenommen werden können. Übrigens verändern sich diese Werte auch gerne mal über die Jahre, auch wenn du das Mehl immer von der gleichen Mühle beziehst. Die Reife des Korns auf dem Feld und die Qualität des Ertrags lassen den Eiweißgehalt und die Wasserbindefähigkeit schwanken.  

Kneten von Vollkornteigen

Vollkornteige werden tendenziell gleich geknetet wie Mehle niedrigerer Type. Durch den Schalenanteil ist eine leicht verstärkte Reibung im Kneter zu erwarten, so dass der Teig schneller warm wird. Das ist aber in der Regel zu vernachlässigen. Vollkornteige können ebenso bis zum Fenstertest geknetet werden, allerdings kommt das auf die Qualität des Mehls, den Wasseranteil und die Maschine an. Durch den hohen Schalenanteil ist das Glutengerüst nicht so dehnbar und flexibel.

Gekneteter Vollkornteig:

Vollkornmehl im Autolyseteig

Natürlich kannst du auch Vollkornmehl im Autolyseteig einsetzen, durch den eine Vorverquellung von Mehl und Wasser stattfindet und wobei die Teiggerüst-Bildung bereits vor dem eigentlichen Kneten geschieht. 

Autolyseteig mit viel Vollkornanteil:

Geht Vollkornmehl im Vorteig?

Ja, Vollkornmehl kannst du auch in einem Vorteig wie Poolish oder Sponge einsetzen. Dabei wird Hefe in Wasser aufgelöst und dann das Mehl eingerührt. Über die Zeit vermehrt sich die Hefe, der Teig wird fermentiert, es entstehen Aromen und Gase im Teig. Durch Vollkornmehl reift der Teig schneller als mit hellen Mehlen. Das solltest du bei der geplanten Reifezeit berücksichtigen, damit der Teig nicht deutlich überreif wird. Das Aromenspiel gerät bei Überreife aus den Fugen und die Triebkraft des Vorteigs nimmt ab.

Vollkorn im Sauerteig einsetzen

Auch ein Sauerteig ist ein Vorteig, eine Vorstufe zum eigentlichen Hauptteig. Und Vollkornmehl wird hier häufig eingesetzt, vor allem für das ursprüngliche Ansetzen des Sauerteigs. Durch den Schalenanteil (auf dem die wilden Hefen sitzen) wird der Ansatz des Sauerteigs gelingsicherer. Ist der Sauerteig etabliert, reduziert man den Vollkornanteil in der Regel (außer es handelt sich um ein Vollkornbrot), weil dann der Sauerteig länger reifen kann und so mehr und schönere Aromen entwickelt werden. 

Vollkorn-Sauerteig 5 Tage nach dem frischen Ansatz:

Backstarke Vollkornmehle

Ein backstarkes Mehl ist ein Mehl mit hohem Proteingehalt. Viel Eiweiß hilft dem Teig A) mehr Wasser aufzunehmen und B) Gärstabiler zu werden. Ein weicherer Teig, der länger reifen kann, ist eher in der Lage ein lockeres und luftiges Brot zu ermöglichen. Vollkornmehle machen Teige schwerer und das Teiggerüst wird gestört. Durch mehr Wasseranteil wird der Effekt teilweise reduziert, was für eine etwas offenere Krume führt.

Backstarke Vollkornmehle mit 12% Proteingehalt und mehr sind ideal für luftige Vollkornbrote. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass backstarke Vollkornmehle durch die Performance-Züchtung etwas flacher schmecken können. In Verbindung mit anderen Mehlen gleicht sich der Effekt aus, wenn diese Mehle mehr Aroma garantieren. 

Vollkornbrot mit backstarkem Mehl gebacken:

Wie erkenne ich gutes Vollkornmehl und wo kann ich es kaufen?

Das ist gar nicht so leicht zu beantworten. Du solltest Mehle aus lokalen Mühlen testen, ob du damit gut klar kommst. Und du solltest für dich definieren, was wichtig ist für dein Mehl. Ist es Backstärke? Aromatik? Ist es Bio-Qualität? Der Preis? Transportwege? Wenn du lokal keine guten Vollkornmehle findest (die in der Regel ohne Zusätze daher kommen sollten) kannst du hier mal reinschauen, wo ich meine Mehle beziehe.

Kann man Vollkornbrot ohne Sauerteig oder ohne Hefe backen?

Das geht sowohl als auch. Zumindest bei Weizenbrot. Roggenbrot bedingt immer einen Sauerteig, selbst bei modernen Roggensorten (da zumindest bezüglich Geschmacksentwicklung; reine Roggen-Hefebrote schmecken eher nicht). Bei Weizenbrot ist das schon anders. Du kannst problemlos ein Vollkorn-Weizenbrot mit nur Hefe backen. Und durch Vorteige kriegst du auch noch mehr Aroma ins Brot, damit es nicht langweilig schmeckt.

Wie lange ruht ein Vollkorn-Brotteig?

Das kommt auf mehrere Faktoren an:

• Menge Triebmittel
• Teigtemperatur
• Raumtemperatur
• Menge zugesetztes Salz
• etc.

Je nach Rezept können Reifezeiten zwischen 2 Stunden und 48 Stunden möglich sein. Ich würde immer Reifezeiten mit mindestens 4-5 Stunden, eher 24 Stunden anpeilen, damit ausreichend Aromatik entwickelt werden kann und damit das Brot besser verträglich wird. Vorstufen geben anteilig noch mehr Reifezeit ins Brot, so dass es am Ende deutlich besser schmeckt und so dass die Menge zugesetzter Hefe auf ein Minimum reduziert werden kann.

Kann ich Vollkornbrot im Brotbackautomaten backen?

Das kannst du machen. Wo du dein Vollkornbrot backst, ist völlig egal. Ich selbst bin kein Fan von Brotbackautomaten, weil die Qualität nicht so ideal ist im Vergleich zum klassischen Ofen und dem Backen auf einem Backstein oder im Brotbacktopf. Am Ende ist es aber deine Entscheidung und wenn du fein bist mit deinen Broten aus dem Brotbackautomaten, bin ich es sowieso. 🙂 

Wie heiß wird Vollkornbrot gebacken?

Meine Brote backe ich in der Regel auf 250 Grad absteigend auf 200 Grad. Das ist zumindest bei 90% der Brote der Fall. Und bei Vollkornbroten backe ich gerne mit einer Zwischenstufe auf 220 Grad, so dass es richtig dunkel wird. Mehr als 250 Grad machen das Brot selten besser, dadurch verbrennt die Teighaut nur schneller. Vollkorn-Kastenbrote werden meist eher länger und dafür mit etwas weniger Hitze gebacken. 

Vollkornbrot im Kasten backen

Vollkornbrote haben oft einen etwas klebrigeren Teig, weil der Schalenanteil so hoch ist und weil die Dehnbarkeit und somit auch die Handhabung des Teigs nachlässt. Wenn du hier noch wenig Erfahrung mit dem Handling von schwierigeren Teigen hast, kann es Sinn machen das Vollkornbrot direkt in der Kastenform zu planen. Das ist sogar die üblichere Form, weil ein Vollkornbrot ein typisches Alltagsbrot ist und die Scheibengröße ideal für Pausenbrote oder Brotzeiten. 

Vollkornbrot-Teig im Kasten:

Kann man Vollkorn-Toast zu Hause backen?

Auch das geht natürlich. Hier habe ich ein schönes Vollkorn-Toastbrot-Rezept für dich. 

Und auch dieses vegane Vollkorn Milchbrot-Brioche geht stark in die Toastbrot-Richtung, ist nur noch etwas fluffiger:

Wie erreiche ich eine knusprige Kruste bei Vollkornbrot?

Das passiert Gott sei Dank fast automatisch, weil der hohe Schalenanteil an der Teighaut kross ausbackt. Wichtig ist nur ausreichend Temperatur, ein guter Schnitt oder rustikaler Aufriss und das Bedampfen des Ofens, damit die Kruste aufgehen kann ohne zu schnell trocken, fahl und stumpf zu werden. Das Bedampfen ist besonders wichtig.

Welche Arten von Körnern und Samen kann ich meinem Vollkornbrot hinzufügen?

Hier sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Du kannst Sonnenblumenkerne, Chia-Samen, Mohn, Altbrotbrösel, Haferflocken oder was auch immer zusetzen, was deinen Teig aufwertet. Wichtig ist, dass diese Zutaten in der Regel über ein Quellstück eingebaut werden, damit das Brot nicht zu trocken wird. Einfach so zugegebene Zutaten entziehen dem Teig Wasser und machen das Brot trocken. 

Vollkornbrot mit Saaten und Nüssen:

Wie kann ich die Haltbarkeit von Vollkornbrot verlängern?

Durch mehr Wasser und durch Sauerteig. Sauerteig-Vollkornbrote halten so oder so länger (und sie schmecken besser). Und wenn du dann noch etwas Vollkornmehl in einem Kochstück mit der 4-5-fachen Menge einkochst, bindest du dieses Wasser im Mehl. Das Ganze kommt dann in den Hauptteig und so schummelst du mehr Wasser in den Teig als er eigentlich in der Lage gewesen wäre aufzunehmen. Das kann dein Brot nochmal 1-2 Tage länger haltbar machen.

Gerade bei Dinkel-Vollkornbroten rate ich dir dazu mit einem Mehlkochstück zu arbeiten, weil Dinkelbrote immer schneller trocken werden (Dinkel nimmt weniger Wasser auf als normaler Weizen oder gar Roggen). Ansonsten hilft immer das Einfrieren eines Teils des Brots, damit es länger haltbar gemacht wird.

Wie kann ich verhindern, dass mein Vollkornbrot zu trocken wird?

Verwende ausreichend Wasser, gute Mehle mit einem Proteingehalt von mindestens 10-11%, verwende Sauerteig und gib keine Saaten, Nüsse, Flocken etc. zu, ohne sie vorgequellt zu haben. Achte auf die Reifestufen. Eine Übergare kann zum Schluss zu einem nicht idealen Brotback-Ergebnis führen, was einerseits nicht so gut schmeckt, aber auch das Brot schneller alt werden lassen kann. Ein z.B. flaches Brot mit viel Kruste im Verhältnis zur Krume trocknet schneller aus und kaut sich schlecht.

Kann ich Vollkornbrot einfrieren, und wenn ja, wie mache ich das am besten?

Das kannst du problemlos. Nach dem Abkühlen nach dem Backvorgang kannst du das Brot direkt einfrieren. Entweder im Ganzen, halbiert oder auch praktischerweise in Scheiben (die ich vorher erst 20 Minuten an der Luft antrocknen lassen würde, damit sie nicht so zusammenkleben im Gefrierbeutel). Scheiben einfach auftauen oder in den Toaster stecken. Das ganze Brot eine Zeit lang angefeuchtet bei Umluft und 160 Grad aufbacken.

Welche gesundheitlichen Vorteile hat der Verzehr von Vollkornbrot?

Vollkornmehl hat viel mehr Ballaststoffe als Mehl mit niedriger Type. Und mehr Ballaststoffe sind besonders wichtig für unser aller Gesundheit. Vollkornbrot hält länger satt, steigert den Blutzuckerspiegel nicht so stark und ist besser und wichtig für den Darm. Helle Brote schmecken lecker, sind aber in der Regel für unser Wohlbefinden suboptimal.

Ab wann darf man von Vollkornbrot sprechen?

In Deutschland muss ein Vollkornbrot aus mindestens 90% Vollkornanteil bestehen. Welches Mehle oder Kornsorten dabei verarbeitet sind, ist egal. Aber mehr als 10% helleres Mehl ist nicht zugelassen. Was dich nicht daran hindern muss zu Hause diese Vorgabe zu umgehen und Vollkornbrote mit etwas weniger Vollkornanteil zu backen, z.B. für ein luftigeres Ergebnis. 

Ruchbrot mit Vollkornanteil: Viel Schalanteil, aber dennoch noch kein offizielles Vollkornbrot.

Wieso Vollkornmehl evtl. schneller ranzig wird

In einem Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Korns verarbeitet, so auch der Keimling. Der Keimling beinhaltet Fett und dieses Fett kann ranzig werden. Daher wird, wie oben bereits erklärt der Keimling häufig während dem Mahlvorgang entfernt, mit Wärme behandelt und dann wieder zugesetzt. Das verhindert zu schnelles ranzig werden. Die Möglichkeit hast du nicht, wenn du zu Hause selber mahlen solltest.

Vollkornmehl zu Hause selber mahlen

Mit einer kleinen Getreidemühle kannst du zu Hause deine Vollkornmehle selber mahlen. Das macht Spaß und fördert die Freude am eigenen Brot. Wichtig ist zu beachten, dass dieses Vollkornmehl sehr enzymaktiv ist, so dass es erstmal etwas abgelagert werden sollte. 2 Wochen sind eine gute Zeit, bevor das Vollkornmehl Verwendung findet. Ich kann verstehen, dass du am liebsten das gerade gemahlene Mehl direkt verbacken wollen würdest, für die Qualität des Brots ist das aber keine gute Idee. Nur in kleinem Anteil würde ich ganz frisch gemahlenes Mehl im Brotteig einsetzen oder aber in Form eines Kochstücks.

Zu Hause gemahlenes Vollkornmehl ist übrigens etwas näher dran an einem Schrot, als an einem im Supermarkt erhältlichen Vollkornmehl. Die heimischen Getreidemühlen sind nicht in der Lage in mehreren Etappen sehr fein auszumahlen, so dass der Schalenanteil recht grob ist. Das Brot wird also so oder so einen anderen Charakter haben, wenn du das Mehl selber mahlst, als du es vielleicht in einem Rezept siehst in dem übliches Vollkornmehl aus dem Handel eingesetzt wurde.

Getreidemühle für zu Hause:

Ultrafeine Vollkornmehle

Seit einiger Zeit gibt es nun auch extra fein gemahlene Vollkornmehle von spezialisierten Mühlen zu kaufen. Mit diesen Vollkornmehlen kannst du mehr Wasser binden und weichere und offenere Krumen ermöglichen. 

Was ist mein Lieblings-Vollkornbrot?

Mein Lieblings-Vollkornbrot habe ich mit einem backstarken Vollkornmehl gebacken. Die Kruste war sehr schön kross ausgebacken, die Krume saftig.