Wenn du zu Hause viel Brote bäckst, stehst du immer wieder vor der Frage, welche Unterlage im Ofen für welches Brot sinnvoll ist? Wann den Backstein nehmen, wann ist ein Backstahl besser und wann reichen auch übliche Unterlagen wie ein ganz normales Backblech oder der Rost? Das versuche ich dir hier zu erklären.
Für die Beantwortung dieser Fragen gehe ich davon aus, dass zu Hause neben dem Rost und einem normalen Backblech zumindest noch einen Pizzastein und/oder Backstahl hast. Vielleicht hast du sogar auch noch einen Gusstopf, aber der soll hier keine Rolle spielen.
Backstein/Pizzastein beim Brotbacken: Wann verwenden?
Es ist relativ gängige Meinung, dass ein Pizzastein/Backstein die ideale Unterlage für das Backen eines Brots ist. Er besteht meist aus Schamott (gebrannter Ton), kann aber auch aus Cordierit, Speckstein oder Keramik hergestellt werden.
Das Gute an einem Backstein / Pizzastein ist, dass er Hitze sehr gut speichern und auch direkt an das Backwerk weitergeben kann. Immer, wenn du eine schnelle und moderat-kräftige Übertragung von Hitze in einen Teigling benötigst, ist der Pizzastein ideal. Also für
- Weizenbrote/Dinkelbrote
- Roggenbrote
- Mischbrote
- Bauernbrote
- hoch hydrierte Brote
- Brote mit gewünscht offener Porung
Der Pizzastein muss dafür relativ lange aufheizen (45min bei 1.5cm Stärke sind das Minimum; je dicker, desto länger muss aufgeheizt werden) gibt aber die Hitze dann ideal an den Teigling ab, so dass der Ofentrieb schnell und explosiv von Statten gehen kann. Ein Vorteil des Backsteins ist, dass auf ihm auch recht lange gebacken werden kann, ohne dass die Unterseite des Brots über die Dauer des Backvorgangs verbrennt oder zu dunkel wird. 250 Grad Aufheiztemperatur reichen hier völlig aus.
Für welche Brote ist der Backstein nicht ideal?
Der Backstein ist wirklich der Allrounder und kann fast für alles verwendet werden, was so gebacken werden soll. Es gibt aber Ausnahme wo der Backstein nicht ideal ist: Alles was im Kasten gebacken werden soll (der Backrahmen ist hier eine Ausnahme), braucht keine starke direkte Hitzeeinwirkung. Siehe weiter unten. Auch Brote mit weicher Kruste sind auf einem Backstein nicht ideal aufgehoben, weil durch die lange direkte Hitzeeinwirkung der Boden zu krustig werden könnte (zB Brioche).
Brote für die eine sehr starke direkte Hitzeeinstrahlung gut ist, sind ebenfalls auf dem Backstein nicht perfekt aufgehoben. Zumindest hat hier der Backstahl Vorteile (siehe nachfolgend). Zusammengefasst die Brot-Arten, die nicht ideal auf dem Backstein gebacken werden:
- Kastenbrote
- Brote mit weicher Kruste (zB Brioche)
- Brote, die starke schnelle Hitze benötigen (zB Ciabatta)
Backstahl beim Brotbacken: Wann verwenden?
Der Backstahl ist eine gute Alternative für das Backen von Brot. Sein Vorteil ist, dass er schneller aufgeheizt werden kann, so dass Energie gespart wird. Der Backstahl kann in der Regel stärker aufgeheizt werden und hat einen schnelleren Hitzetransport zum Teigling, der gebacken werden soll. Im Gegensatz zum Backstein ist er unkaputtbar, hat aber auch einen entscheidenden Nachteil:
Die Hitzeübertragung ist sehr direkt und stark, so dass der Teigling schneller dunkel wird oder verbrennt auf der Unterseite. D.h. eine gewisse Erfahrung ist nötig, bis man mit einem Backstahl durchgängig gute Backerzeugnisse produzieren kann.
Seinen Vorteil der schnellen und direkten Hitzeübertragung spielt der Backstahl vor allem für die Brote aus, die schnell viel Hitze benötigen:
- Ciabatta
- Baguette
- Fladenbrote
- Pizzen
- Brötchen und Stangen
- Brote, die kurz backen
Für welche Brote ist der Backstahl nicht ideal geeignet?
Für Kastenbrote ist auch der Backstahl nicht die ideale Wahl, weil hier die Hitzeeinwirkung zu stark ist. Ähnlich und sogar verstärkt im Vergleich zum Backstein ist der Backstahl auch für weiche Brote oder Brote die lange backen nicht ganz so gut geeignet. Brot-Arten, die auf dem Backstahl nicht perfekt backen:
- Kastenbrote
- weiche Brote
- Brote, die lange backen (zB schwere Roggenbrote)
Backblech beim Brotbacken: Wann verwenden?
Es kommt vor, da ist das Backblech tatsächlich eine bessere Wahl als Backstein oder Backstahl. Immer dann, wenn die Hitze nicht explosiv in den Teigling übergehen muss oder soll, ist das Backblech eine gute Wahl. Ganz grundsätzlich kannst du alles auf einem Backblech backen, allerdings fehlt hier starke und direkte Hitzeübertragung wie beim Stein oder Stahl. Daher sind Brote mit kräftiger Kruste und viel Ofentrieb eher nicht für das Backblech geeignet. Durch das Einschießen des Teiglings auf das Blech geht schon so viel Hitze verloren, so dass keine explosive Hitze mehr im Teig ankommt (was in flacheren Broten mit weniger prägnantem Ofentrieb und Aufriss einhergeht). Das Brot lässt sich zwar backen, aber niemals in gleicher Qualität.
Wann macht es aber Sinn das Backblech dem Stein oder Stahl zu vorzuziehen? Es gibt Brote, die haben wenig Ofentrieb und sollen über längeren Zeitraum gleichmäßig gebacken werden und das vielleicht sogar noch in einer eingefangenen Form:
- Kastenbrote
- Schwere Brote
- Roggenbrote
- Brote mit weicher Kruste (wie Brioche oder Milchbrot)
Vor allem der Hinweis auf die Kastenform ist hier entscheidend: Alles was in der Kastenform gebacken wird, kann auch immer auf einem Backblech gebacken werden. Die Kastenform ansich überträgt schnell Hitze an den Teigling von allen Seiten, so dass ausreichend Ofentrieb möglich ist (wenn gewünscht). Es ist nicht nötig auch noch von unten stark mit Hitze anzuschieben, weil dann der Ofentrieb nach oben aus der Kastenform zu stark wäre.
Für welche Brote ist das Backblech nicht ideal geeignet?
Wie du siehst, ist das Backblech generell nicht für viele Brot-Arten die erste Wahl. Der Backstein ist oft die bessere Variante. Brote, die auf dem Backblech eher suboptimal backen:
- Krustenbrote
- frei geschobene Weizenbrote/Dinkelbrote
- Mischbrote
- Sauerteigbrote
- Brote mit hoher Hydration
- Brote, die schnell viel Hitze benötigen (zB Ciabatta)
Gitter-Rost beim Brotbacken: Wann verwenden?
Selbst der Rost macht manchmal Sinn beim Brotbacken. Aber auch hier ist es vor allem das Backen von Brot in der Kastenform, bei dem der Rost zum Einsatz kommt. Weil keine direkte Hitzeeinwirkung in die Kastenform nötig oder gewünscht ist, ist der Rost eine gute Wahl. Die Hitze des Ofens kann ungehindert die Kastenform erreichen und das Brot dadurch gleichmäßig backen. Wenn du also ausschließlich Kastenbrote backen willst, kannst du dir den Invest für einen Backstein oder einen Backstahl getrost sparen. Backblech und Rost sind hier absolut ausreichend.
Vorweg: deine Seite ist super und hat mich total motiviert selber gutes Brot (ohne viel Hefe und später gerne mal mit Sauerteig) zu backen 🙂
Ich habe eine Frage zu Kastenbroten und dem Backstein. Hier auf der Seite schreibst du, dass der Backstein bei Kastenbroten nicht ideal ist, weil er zu viel Hitze von unten abgibt. Bei den Rezepten, die ich mir zum Nachbacken rausgesucht habe („Hefe-Vollkornbrot im Kasten“ und „Das Quick’n’Dirty Körnerkastenbrot“) steht aber nun wieder im Rezept, dass der Backstein mit aufgeheizt werden soll…
Habe ich genau die Ausnahmen zur „Regel“ erwischt? 😉 Oder ist der Backstein doch eher hilfreich bei den meisten Kastenbroten?
Ja, du hast Recht. Das kommt tatsächlich wie so oft drauf an. Manchmal ist es egal, manchmal problematisch. Du kannst Brote im Kasten immer ohne Stein backen, der Vorteil ist selten essentiell. Wiederum macht der Stein manchmal Probleme, wenn der Ofentrieb zu heftig wird durch die direkte Hitze (zB bei einem Toastbrot oder Brioche). Daher lasse ich ihn manchmal weg und manchmal pragmatisch nicht.