Bei wie viel Grad wird Brot gebacken?

Eine Frage, die sich viele stellen und es gibt keine so 100% richtige Antwort: Auf wie viel Grad sollte Brot eigentlich so gebacken werden? Ich versuche mich der Antwort über meine Erfahrungen zu nähern.

Ofentemperatur: Eine Frage des Geschmacks und des Gebäcks

Wie hoch der Ofen eingestellt wird, ist oft eine Frage des Geschmacks, der Erfahrung und auch des Gebäcks. Ich persönlich mag lieber dunkle Brote und backe daher gerne länger scharf. D.h. wenn standardmäßig angegeben ist, dass das Brot von 250 auf 200 Grad abfallend gebacken wird, stelle ich gerne noch ein paar Minuten eine Zwischen-Temperatur von 220 Grad ein. Damit wird das Brot schön rösch. Weiche Krusten sind weit weg von dem was mir schmeckt.

Aber: Ich bin nicht das Maß aller Dinge! Es gibt sehr große Geschmacksunterschiede und nicht jeder mag dunkle Brote. Wenn du jemand bist, der oder die die Kruste gerne weich und hell mag,  dann senke die Temperatur von Beginn an auf 230 bis 240 Grad. Das reicht für den Ofentrieb und dein Brot wird heller werden. 

Aber auch die Art des Gebäcks macht einen Unterschied: Brote werden anders gebacken als Brötchen, Stangenbrot oder auch Kastenbrote. Wie genau, erkläre ich dir weiter unten.

Wieso sollte man nicht zu hoch backen?

Die Verlockung ist da, dass man immer die max. Temperatur im Ofen ausnutzt. Bei 275 Grad kommt per se ja schon mal mehr Steinofen-Feeling auf, als bei 250 Grad. Das kann klappen, allerdings ist laut meiner Erfahrung mehr nicht immer mehr. Es gibt Teige, die empfindlich auf so hohe Backtemperaturen reagieren und den Teig so aufblasen, dass du eine Kugel aus dem Ofen holst. Auch eine abgebackene Kruste kann durch zu hohe Anback-Temperatur bedingt sein.

Mal ganz abgesehen davon, dass so hohe Temperaturen auch immer eine sehr dunkle Kruste hervorrufen (vor allem am Brot-Boden). Das ist aus meiner Sicht nicht nötig. Höher als 260 Grad würde ich bei Broten nicht gehen, bzw. es ist schlichtweg nicht nötig. Auch gesundheitstechnisch ist etwas weniger dann doch mehr.

Zu niedrige Temperatur ist schlecht für den Ofentrieb

Aber auch das Gegenteil ist suboptimal: Wer seine Brote bei unter 200 Grad bäckt wird A) keinen gescheiten Ofentrieb haben und B) eine zu weiche Kruste kriegen. Das Brotergebnis ist nicht ideal, auch wenn man meinen könnte, über eine etwas längere Dauer den Nachteil wieder aufholen zu können. Das ist nicht der Fall. Die Kerntemperatur wird dann schon irgendwann erreicht (irgendwas zwischen 95 und 98 Grad), aber die Kruste und das Aufgehen des Brots werden nicht ideal sein.

Unterschiede Ofentemperatur Weizen- und Roggenbrote

Aus meiner Erfahrung können dunkle, rustikale Brote gerne etwas schärfer gebacken werden. So backe ich Vollkornbrote, Roggenbrote oder Roggen-Mischbrote gerne mal auf 260 Grad. Helle Weizenbrote könne auch mit 240 Grad oder etwas weniger auskommen. Gerade Gebäcke, die mit Wasser, Milch oder Ei abgestrichen werden oder die Zucker beinhalten, sollten mit weniger Temperatur in den Ofen, ansonsten werden sie schnell zu dunkel und sehen nicht mehr so schön aus. So zB ein Brioche oder auch ein Hefezopf: Da reichen teilweise 190 Grad, ansonsten werden die Brote einfach zu dunkel. Auch Fladenbrote oder Baguette backen gut bei 230 Grad ohne direkt zu dunkel zu werden.

Die passende Backtemperatur für Kastenbrote

Kastenbrote backen relativ lang. Auch wenn relativ scharf angebacken werden sollte um die Kastenform so schnell wie möglich aufzuheizen, muss auch recht schnell heruntergeschalten werden auf z.B. 180 Grad. Ansonsten wird das Kastenbrot sehr dunkel über die Zeit. Sollte es doch mal zu dunkel werden, kannst du dein Brot mit etwas Alufolie vor noch mehr Bräune während der verbleibenden Backzeit schützen.

Die richtige Temperatur bei Baguette

Baguette werden häufig bei 250 auf 230 Grad gebacken. Je nach Rezept.

Bei wie viel Grad sollten Brötchen gebacken werden?

Brötchen werden in der Regel in der Mitte des Ofens gebacken und das bei etwas niedrigerer Temperatur bei 230 Grad. Hier wird dann in der Regel nicht heruntergeschalten während dem Backvorgang, daher ist die Ausgangstemperatur etwas niedriger. Aber auch bei Brötchen gibt es sehr große Unterschiede nach Rezept.

Heiß oder kalt Brot anbacken?

Wichtig ist aus meiner Sicht vor allem, dass immer in einem heißen Ofen gebacken wird. Idealerweise versehen mit einem Backstein oder aber mit einem gusseisernen Topf. Das überträgt die Hitze direkt an den Teig, der dann schlagartig aufgehen kann. Die hohe Temperatur in Verbindung mit dem Schwaden hilft dabei die Haut so zu verkrusten, dass die Luft enthalten bleibt und nur an vorgesehenen Stellen aufgerissen wird. Es gibt Techniken und Backgefäße, die auch das kalte Anbacken erlauben. Davon bin ich persönlich aber nicht ganz überzeugt. Das Grundprinzip des heißen Backens steht für mich außer Frage.