Dein Sauerteig sieht plötzlich anders aus und hat eine durchsichtige oder dunkle Flüssigkeit an der Oberfläche? keine Panik, er ist nicht tot. Er hat nur Fusel gebildet. Was das ist und wie du deinen Sauerteig wieder fit bekommst, erkläre ich dir hier.
Zu aller erst eine Beruhigung für deine Nerven: Dein Sauerteig ist aller Wahrscheinlichkeit nach nicht kaputt. Er hat nur eine ungefährliche Flüssigkeit gebildet, die sich Fusel nennt. Du musst deinen Sauerteig also vermutlich nicht wegwerfen und neu anfangen. Wenn dein Sauerteig in etwa so wie in den nachfolgenden Fotos aussieht, hat sich nur ein „Fusel“ gebildet (auf Englisch „Hootch“):
Frühes Stadium der Fuselbildung:
Späteres Stadium der Fusel-Bildung:
Der Fusel kann auf eine dickere Schicht Flüssigkeit (durchsichtig oder auch dunkel) über dem Sauerteig sein (spätes Stadium, kurz vor dem Kippen des Sauerteigs). Das sieht dann in Etwa so aus (AI generiert):
Was ist der Sauerteig-Fusel und wie und wann entsteht er?
Sauerteig-Fusel (englisch „Hootch“) bezeichnet, ist eine klare bis gräulich-dunkke Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche des Sauerteigs (Anstellgut) absetzt, wenn dieser längere Zeit nicht gefüttert wurde. Diese Flüssigkeit besteht hauptsächlich aus Wasser, Alkohol und Säuren, die durch die Aktivität von wilden Hefen und Milchsäurebakterien entstehen. Sie bildet sich, weil die Mikroorganismen im Sauerteig hungrig werden und beginnen, Alkohol zu produzieren, wenn nicht ausreichend frisches Mehl als Nahrung vorhanden ist.
Gerade wenn du deinen Sauerteig nicht so oft fütterst oder ihn im Urlaub hast stehen lassen, bildet sich der Fusel. Das ist normal und passiert recht häufig. Kein Grund zur Sorge. Die Bildung von Fusel kann einige Tage bis mehrere Wochen dauern, je nach Säuregehalt und Fitness des Sauerteigs.
Ist der Fusel beim Sauerteig gefährlich?
Nein, ist er nicht. Du musst deinen Sauerteig nicht wegwerfen und musst auch keine Angst haben bei Verwendung des Sauerteigs dir eine Lebensmittelvergiftung einzufangen. Im Gegenteil: Die enthaltenen Alkohole und Säuren bieten einen gewissen Schutz gegen Schimmelbefall. Allerdings kann ein übermäßiger Anteil an Fusel den Geschmack des Sauerteigs und des Brotes negativ beeinflussen und zu einer übermäßigen Säure führen. D.h. vor der Weiterverwendung des Sauerteigs solltest du ihn wieder in Form bringen:
Kann ich Fusel einfach unterrühren?
Die Flüssigkeit kann grundsätzlich untergerührt werden, vor allem wenn sie noch klar oder leicht gräulich ist. Viele empfehlen jedoch, den Fusel vor dem nächsten Füttern abzugießen, um den Geschmack und die Qualität des Sauerteigs nicht negativ zu beeinflussen. Bei unangenehm riechender oder gar schwarzer Flüssigkeit sollte man besonders vorsichtig sein und im Zweifel das Anstellgut entsorgen.
Woher weiß ich, ob es Fusel ist oder Schimmel?
Wenn dein Sauerteig in etwa aussieht wie oben, ist es Fusel. Es gibt für Schimmel auf dem Sauerteig bestimmte Merkmale, die sich von Fusel unterscheiden:
Richtigen Schimmel erkennst du durch Pelzbildung (Schimmel-Härchen) und farbige Flecken (grün, schwarz, weiß). Solange der leichte Pelz noch in der Farbe des Sauerteigs ist, kann es sich auch um ungefährliche Kamhefe (Beispiel-Bilder Kahmhefe). Im Zweifelsfall würde ich den Sauerteig dann entsorgen, wenn du dir nicht 100% sicher bist. Sollte dein Sauerteig eklig riechen und stinken (Fäulnisgeruch), wäre ich generell vorsichtiger.
So in etwa kann der Übergang zu Schimmel aussehen (Färbung fehlt noch):
Nahaufnahme:
Welche Sauerteige sind häufiger betroffen von Fusel?
Ein fitter Sauerteig wird nicht so schnell schlecht, solange die Hygiene eingehalten wird beim Füttern (Glas regelmäßig tauschen, keine verunreinigten Finger für das Verrühren verwenden, Deckel schließen). Ich habe mal versucht meinen Sauerteig Schimmeln zu lassen. Es dauerte ganze 2 Wochen im Raum, bis mein Sauerteig so langsam angefangen hat Schimmel zu zeigen. Die Säure im Sauerteig unterdrückt die Bildung von schädlichen Keimen und Bakterien effektiv eine ganze Weile lang. Nur wenn dein Sauerteig noch recht jung ist, ist er anfälliger für längere Fütterungspausen.
Gründe für das Auftreten von Fusel
- Zu seltenes Füttern des Sauerteigs
- Zu hohe Lagerungstemperatur
- Zu hoher Wasseranteil (weiche Führung)
- Längere Lagerung im Kühlschrank ohne Auffrischung
Wie vermeide ich die Entstehung von Fusel?
- Sauerteig regelmäßig füttern: Bei Zimmertemperatur täglich, im Kühlschrank mindestens einmal pro Woche (ich alle 2 Tage, so bleibt er auch fit)
- Nicht zu weich führen (Verhältnis Mehl zu Wasser beachten; max. 100-120% Wasseranteil für Roggensauer und 80-100% für Weizensauer)
- Sauerteig sauber und abgedeckt lagern (Hygiene beachten!)
- Auf konstante, kühle Lagerung achten
Wie verhindere ich das Kippen des Sauerteigs im Urlaub?
Vor dem Urlaub (was mache ich mit meinem Sauerteig im Urlaub?) den Sauerteig sehr fest (wenig Wasser) ansetzen, das verlangsamt die Aktivität. Lagere deinen Sauerteig immer im Kühlschrank. Stelle ihn noch jung in den Kühlschrank, also nicht sehr oder überreif nach der letzten Fütterung. Und: Um sicher zu gehen kannst du auch eine Sauerteigsicherung anlegen, wenn du zB lange auf Reisen sein solltest. Zum Beispiel trocknen:
Wie lange kann ich Sauerteig mit Fusel noch verwenden?
Solange kein Schimmel vorhanden ist, kann der Sauerteig weiter verwendet werden. Der Fusel kann untergerührt oder abgegossen werden (Empfehlung) und der Sauerteig danach gut gefüttert werden. Ich würde vor der Weiterverwendung den Sauerteig 2 bis 3 mal füttern, damit der Sauerteig wieder auf Trab kommt.
Nach dem Fusel tut sich beim Sauerteig nichts mehr
Fazit
Fusel ist ein Zeichen für „Hunger“ des Sauerteigs, aber kein Grund zur Panik. Regelmäßiges Füttern und richtige Lagerung verhindern die Bildung. Bei Unsicherheit, insbesondere bei Schimmelverdacht, Sauerteig immer entsorgen.
