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Die 8 wichtigsten Tipps, um mit Dinkel Brot zu backen

Mit Dinkel ein Brot zu backen ist doch etwas anderes als mit Weizen. Wieso das so ist und worauf du besonders achten solltest, erkläre ich dir hier.

Dinkelbrote sind lecker und sollen etwas gesünder sein als typische Weizenbrote. Es ist nicht so, dass Dinkel der Heilsbringer für jeden wäre, der gesundheitliche Beschwerden nach dem Verzehr von Backwaren hat. Aber scheinbar hilft Dinkel dabei, dass empfindliche Menschen Brote besser vertragen können. Und daher ist der Dinkel auch in meinem Blog ein Thema. Bisher bezüglich der Anzahl Rezepte sehr reduziert, aber die Wichtigkeit nimmt zu.

Auch wenn Dinkel im Brot eine besondere Herausforderung darstellen kann, je nachdem was du für ein Brot backen willst und wie hoch dein Anspruch an die Optik ist, den Geschmack und generell die Qualität des Brots. Hier erkläre ich dir die wichtigsten Punkte, die du beim Brotbacken mit Dinkelmehl beachten solltest. Und ich empfehle dir den Blog von Marta Ullmann, die sich das Backen von Dinkel auf die Fahne geschrieben hat.  

Dinkelbrot-Teige, schwacher Kleber und das Vitamin C

Dinkel ist ein Urkorn und hat einen relativ schwachen Kleber. Der Kleber wird benötigt, damit das Teiggerüst des Brotteigs stabil bleibt. Durch die Verbindung von Mehl mit Wasser entstehen unzählige kleine Verästelungen, die zusammengenommen ein Netzwerk an Glutensträngen bilden. Dieses Glutengerüst wird benötigt, damit dein Teig dehnbar ist und aufgehen kann. Er geht dadurch auf, dass während der Fermentation Hefen und Milchsäurebakterien CO2 und Luft produzieren. Diese Gase bleiben in den Verästelungen hängen, der Teig bläht sich auf wie ein Luftballon. Je stabiler das Teiggerüst, desto stärker kann er aufgehen und desto Gärstabiler ist er generell. 

Da Dinkel einen recht schwachen Kleber hat, ist das Teiggerüst generell nicht so dehnbar und stabil. Vor allem nicht in Bezug auf die Dauer einer längeren Gärung. Die ist nötig für den Geschmack, jedoch baut nach einer gewissen Zeit das Teiggerüst wieder ab, bei Dinkel schneller als bei Weizen.  

Damit das nicht passiert, kann dem Teig Ascorbinsäure (ganz einfach Vitamin C) zugefügt werden. Das stärkt das Teiggerüst und verbessert die Gärstabilität. Hinzugefügt wird Vitamin C entweder über Ascorbinsäure-Pulver (gibt es im Supermarkt oder in der Apotheke) oder auch über Zitronensaft (schmeckt man nicht). Hier erfährst du alles über Vitamin C in Brotteigen

Stabiler Dinkelteig:

Dinkelteige nicht zu lange kneten

Dinkelteige sind Mimosen! Sie mögen es nicht zu stark und zu lange geknetet zu werden. Während du bei Weizenteigen relativ problemlos auch mal 15-20 Minuten und auch auf höherer Stufe kneten kannst, solltest du das bei Dinkelteigen tunlichst vermeiden. Jede Minute zu viel Kneten macht den Kleber zu weich, so dass das Teiggerüst am Ende geschwächt wird. Daher ist es essentiell, dass du kurz und knapp und eher auf niedriger Stufe knetest.

Es hilft hierbei mit Vorteigen (zB Poolish oder Sauerteig) und mit einer Autolyse oder Fermentolyse zu arbeiten. Dabei wird Mehl und Wasser bereits kurz vermengt, so dass die Teiggerüstbildung auf natürlichem Wege angestoßen wird. Das Glutengerüst entsteht nämlich auch vollautomatisch, ganz ohne Kneten. Nach ca. 30 Minuten in der Autolyse oder Fermentolyse gibst du die restlichen Zutaten dazu und knetest nur noch kurz fertig aus.

Angesetzter Autolyseteig:

Es empfiehlt sich bei Dinkelteigen auch Nullteige (Kochstück, Brühstück, Quellstück), Vorteige und evtl. sogar das Salz direkt im Schüttwasser aufzulösen bevor geknetet wird. Das verkürzt generell die Knetdauer.

Bei Dinkelteigen auf die Teigtemperatur beachten

Kurzes Kneten hilft übrigens auch dabei die Teigtemperatur durch die reduzierte maschinelle Reibung niedrig zu halten. Dinkelteige sind stabiler, wenn sie mit niedriger Temperatur angesetzt werden. 20-23 Grad sind hier gute Werte, also deutlich unter den üblichen 24-27 Grad bei Weizenteigen oder gar 28 bis 32 Grad bei Roggenteigen. Versuche die gewünschte Teigtemperatur durch Ausrechnen der nötigen Schüttwassertemperatur zu steuern. Es gibt eine App, die dir hilft die nötige Temperatur des Wassers, anhand der Temperaturen der anderen Zutaten, zu bestimmen. 

Ist dein Teig doch mal wärmer geworden, stelle ihn solange kalt, bis er die nötige Temperatur hat. Im Sommer solltest du versuchen den Teig nicht bei hohen Temperaturen reifen zu lassen. Eine Kühlbox mit Akkus hilft Dinkelteige kühler zu halten. Die kühlere Temperatur sorgt auch für mehr Aroma, weil dadurch die Reifezeit verlängert wird.

Mit einem Kochstück mehr Hydration in Dinkelteige kriegen

Dinkel neigt zum Trockenbacken, weil es weniger Wasser binden kann. Damit dein Dinkelbrot lange haltbar bleibt, musst du mit Tricks arbeiten, um mehr Wasser in den Teig zu bekommen. Das kannst du zum Beispiel über ein Mehl-Kochstück machen oder über ein Quellstück aus Flohsamenschalen. Beispiele:

Zum Beispiel bei 500g Dinkelmehl im Teig:

Mehl-Kochstück mit Dinkelmehl:
25g Dinkelmehl
125g Wasser (5-fache Menge)
Mehl ins Wasser einrühren, dann unter Rühren in einer Pfanne oder einem Topf aufkochen, bis ein puddingartiger Brei entstanden ist. Dann abkühlen lassen mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Im Hauptteig oder Autolyseteig direkt in das Wasser einrühren vor dem Kneten des Dinkelteigs (bei Weizen wird das in der Regel erst am Ende des Knetvorgangs gemacht).

Flohsamenschalen-Quellstück für Dinkelteig:
8g Flohsamenschalen
128g Wasser
In einem Glas verrühren und dann quellen lassen. Auch hier im Schüttwasser auflösen vor dem Knetvorgang.

Übernachtgare für das beste Dinkelbrot-Ergebnis

Wenn dein Dinkelbrot so richtig gut werden soll (aromatisch und optisch), dann solltest du mit einer kalten Übernachtgare arbeiten. Dabei wird der Teig nach dem Formen in den 4-6 Grad kalten Kühlschrank gestellt und reift dort bis zum nächsten Morgen oder Mittag. Du kannst den Teig dann direkt aus dem kalten Kühlschrank in den heißen Ofen geben. Die Krume wird schöner werden, das Brot schmeckt durch die lange Reife viel besser und auch das Schneiden ist einfacher durch den kalten Teig.

Besonderheiten bei Dinkel-Vollkornbroten

Ich habe mich sehr lange an diesem Dinkel-Vollkornbrot Rezept abgearbeitet, bis ich das beste Ergebnis erzielen konnte. Es sieht gut aus und schmeckt wahnsinnig aromatisch. Aber es ist durch den hohen Schalenanteil wirklich sehr anspruchsvoll was die Teigbehandlung angeht. Und auch was die Aromatik betrifft:

Ein Erfolgsgeheimnis ist hier, dass das Brot einen Ticken in die Übergare muss, damit sowohl die Krume toll wird, als auch der Geschmack. Etwas Übergare macht überhaupt nichts aus, auch wenn das natürlich Einfluss auf die maximale Höhe des Brotes hat (Ofentrieb). Dinkelvollkornbrote mit einer tollen Krume werden meist nicht so hoch wie ihre Weizen-Pendants. Ich würde hier immer etwas Übergare riskieren, mit Hoffnung auf die beste Krume und das beste Aroma. Allerdings geht das aus meiner Sicht fast nur mit der kalten Übernachtgare, weil dann der Teig stabiler bleibt und das Zeitfenster bis zur leichten Übergare gestreckt wird. 

Mein Dinkel-Vollkornbrot:

Am einfachsten sind Dinkelbrote im Kasten zu backen

Weil Dinkelteige ja anspruchsvoll sind, wirst du im Netz hauptsächlich Rezepte für Dinkelbrote im Kasten finden. Zumindest ist das bei Dinkelvollkornbroten so. Der Grund ist einfach: Du kannst den Teig teilweise ohne Aufarbeitung einfach in den Kasten spachteln und trotzdem entsteht ein passables Brot daraus über die Zeit. Bist du am Anfang deiner Karriere als HeimbäckerIn ist das ein sicherer Weg mit mehr Erfolgschancen. Später willst du aber dein Dinkelbrot vielleicht frei schieben und schönere und luftigere Dinkelbrote backen. Dann kannst du den Kasten zur Seite stellen und nimmst es mit der anspruchsvolleren Aufarbeitung von Teigen auf: Kneten, Stockgare, Vorformen, Formen, Stückgare, Einschneiden, Backen. 

Dinkelmehl als Anteil in Mischbroten

Wie verhält sich das Ganze nun, wenn du Dinkel nur als Anteil in deinem Brotteig einsetzt? Das kommt darauf an, wie hoch der Anteil ist. Je höher, desto mehr musst du auf die hier zu lesenden Tipps achten. Bei 10% Dinkel-Anteil musst du nicht gleich Vitamin C zusetzen und auch nicht sonderlich auf die Knetdauer achten. Bei 50% Anteil evtl. schon. Und wenn du ein Dinkel-Roggenbrot backen willst, kann es wiederum ganz schwierig werden, weil beide Mehlsorten sehr anspruchsvoll sind in der Aufarbeitung. Es kommt also wie immer darauf an.

Zusammenfassung

Backe mit Dinkel deine Brote und du wirst Fluch und Segen zugleich erfahren. Richtig mit Dinkel umzugehen kann dafür sorgen, dass du wahnsinnig leckere Brote erzeugst, die auch noch besser verträglich sind. Beachtest du die hier zu lesenden Tipps nicht, kannst du ganz schnell scheitern. Dinkel ist anspruchsvoll, hast du ihn im Brot aber mal gezähmt, wirst du sicher einen ganzen Schritt weiter sein auf deinem Weg als HeimbäckerIn. Kurz nochmal worauf es ankommt:

  • kürzer Kneten
  • niedrige Teigtemperaturen
  • Hydration über Kochstück und Co. erhöhen
  • Übernachtgare für bessere Dinkelbrote
  • Übergare für die beste Krume 

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2 Antworten
  1. Hallo René,

    eine wirklich schöne Zusammenfassung zum Thema Dinkel!

    Bei einer Sache muss ich jedoch relativieren. Dinkel ist nur dann ein Urgetreide, wenn man wirklich Urdinkel (geschützter Begriff) oder ähnlich gezüchtete Varianten, nimmt. Sonst ist der moderne Dinkel, teilweise sogar mit Weizen gekreuzt. Besitzt also von daher nicht wirklich andere Eigenschaften. Die Bekömmlichtkeit des Brotes, die viele zu Recht bemängeln, stammt eher von einer zu kurzen Teigführung (beim Bäcker/fertig gekauftes Brot), mit hohen Hefemengen. Die meisten Menschen, die auf Brote mit langer Teigführung, bevorzugt aus Bio-Mehlen, umgestiegen sind, berichten von einer „wundersamen Heilung „…

    LG Yvette

    1. René von brooot.de

      Danke für deinen wertvollen Hinweis. So moderne Varianten des Dinkel habe ich noch nicht in der Brotmaschine gehabt (möchte ich ehrlich gesagt auch nicht, weil das Natürliche doch auch beim Backen wichtig sein sollte). Das mit der Bekömmlichkeit sehe ich auch so. Ein gewisser (Placebo-)Effekt scheint aber hier trotzdem zu wirken.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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