Die Zwischengare ist eine ganz entscheidende Phase beim Brot- und Brötchen-Backen. Hier erfährst du wann sie eingesetzt wird, wieso und welche Fehler du vermeiden solltest.
Was ist die Zwischengare beim Brotbacken?
Die Zwischengare ist die Phase, die beginnt nachdem du den Teig das erste Mal geformt hast, aber bevor er zur finalen Gare geht, die wir auch Stückgare nennen. Sie liegt also zwischen diesen beiden wichtigen Schritten: Kneten und endgültigem Formen des Teigs.
Du solltest die Zwischengare nicht mit der Stockgare verwechseln! Die Stockgare ist die erste lange Ruhephase, in der der Teig als Ganzes ruht und aufgeht, nachdem er geknetet wurde. Die Zwischengare hingegen kommt nach der Aufteilung und dem Vorformen, bevor du das Brot oder die Brötchen endgültig formst.
Warum brauchen wir die Zwischengare?
Der Teig wird nach dem Kneten und Vorformen erstmal wieder „entspannt“. Er ist durch das Bearbeiten noch etwas fest und gestresst – genau hier hilft die Zwischengare. Sie lässt den Teig ruhen, sodass sich das Glutennetzwerk entspannen kann. Das hat zwei Vorteile:
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Besseres Formen: Nach der Zwischengare lässt sich der Teig viel leichter in seine endgültige Form bringen. Er reißt nicht so schnell und lässt sich ohne Widerstand verarbeiten.
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Bessere Krume: Durch die kurze Ruhephase entwickelt sich die Gärung weiter, das heißt, die Hefe produziert Gase, die in der finalen Backphase für eine lockere Krume und einen guten Ofentrieb sorgen.
Bei welchen Gebäcken kommt die Zwischengare zum Einsatz?
Jetzt fragst du dich vielleicht, wann und bei welchen Gebäcken diese Phase verwendet wird. Hier einige Beispiele:
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Brotlaibe: Bei großen Broten wie Sauerteig- oder Roggenbroten wird die Zwischengare genutzt, damit du den Teig nach dem Vorformen perfekt zu einem Laib oder einem runden Brot formen kannst. Die Struktur wird durch diese Ruhezeit stabiler, und dein Brot wird gleichmäßiger aufgehen. Auch bei klassischen französischen Tartines wird die Zwischengare nach dem Preshaping genutzt.
Beispiel für einen Teigling in der Zwischengare nach dem Preshaping: Nach ca. 20 Minuten wird er final geformt:
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Brötchen: Nach dem Portionieren des Teigs lässt du ihn in der Zwischengare ruhen, bevor du die Brötchen endgültig rund schleifst. Dadurch wird der Teig schön elastisch und lässt sich mühelos formen. Aber auch nach dem Schleifen der Brötchen kann es eine Zwischengare geben, wenn diese dann weiter geformt werden (zB wenn Teiglinge zuerst rund geschliffen und dann nach einer Zwischengare von ca. 15-20 Minuten länglich gerollt werden).
Beispiel für in der Zwischengare liegende Brötchen-Teiglinge, die nach einer gewissen Entspannungsphase weiter geformt werden:
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Baguettes: Hier ist die Zwischengare besonders wichtig, damit du den Teig zu den langen, schlanken Stangen formen kannst, ohne dass er sich wieder zusammenzieht. Auch hier gibst du in der ersten Vorformung die grundsätzliche Gestalt des Teiglings vor, formst aber final erst nach der Zwischengare.
Was ist bei der Zwischengare zu beachten?
Die Dauer und die Wirkung der Zwischengare können je nach Rezept und Teigart variieren (in der Regel dauert sie zwischen 5 und 20-30 Minuten):
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Bei weichen, feuchten Teigen wie Ciabatta ist die Zwischengare besonders wichtig, weil der Teig sich besser setzen und die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilen muss.
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Feste Teige wie bei Vollkornbrot (auch mit nennenswert Roggenanteil) brauchen oft eine kürzere (oder gar keine) Zwischengare, weil sie weniger elastisch sind und schnell ihre Spannung verlieren (oder gar keine starke Spannung ausweisen).
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Manche Teige profitieren stark von der Zwischengare, aber du solltest aufpassen, sie nicht zu lange liegen zu lassen, da sie sonst übergären könnten. Bei zu langer Zwischengare könnte der Teig zu viel Gas verlieren und zusammenfallen, wenn beispielsweise das Teiggerüst abbaut.
Wie erkennst du das Ende der Zwischengare?
Ein guter Trick ist der Finger-Test: Du drückst leicht mit deinem Finger auf den Teig. Wenn die Delle langsam wieder zurückspringt, ist die Zwischengare abgeschlossen und du kannst den Teig formen. Bleibt die Delle, lass ihn noch ein wenig ruhen. Aber auch das ist eigentlich eher Theorie. Am Ende ist es viel Erfahrung und Ausprobieren, damit du die richtigen Zeiten für die Zwischengare findest. Auch das verwendete Mehl hat einen starken Einfluss: Je backstärker und gärstabiler das Mehl, desto länger kann und sollte die Zwischengare dauern, damit das Brot oder Gebäck gut final formbar ist.
Typische Fehler bei der Zwischengare
Fehler 1: Zu kurze oder zu lange Zwischengare
Ein häufiger Fehler ist, die Zwischengare entweder zu kurz oder zu lang zu gestalten. Wenn die Zwischengare zu kurz ist, hat der Teig nicht genug Zeit, sich zu entspannen, was das Formen erschwert (der Teig reißt dann ggfs. beim Formen). Ist sie hingegen zu lang, kann der Teig übergären und seine Struktur verlieren. Achte darauf, die Zwischengare zwischen 5 und 30 Minuten zu halten – der Finger-Test hilft dir dabei: Wenn die Delle langsam zurückspringt, ist der Teig bereit. Bei backstarken Mehlen die Zwischengare eher länger als kürzer halten.
Fehler 2: Unzureichende Abdeckung
Manchmal vergessen Bäcker, den Teig während der Zwischengare abzudecken. Das kann dazu führen, dass der Teig austrocknet und eine harte Kruste bildet, die das Formen erschwert. Um dies zu vermeiden, decke deinen Teig mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie ab, damit er schön feucht bleibt und sich optimal entspannen kann (Ausnahme: Laugengebäck, welches im Kühlschrank anhauten muss).
Fehler 3: Ungünstige Umgebungstemperatur
Ein weiterer Fehler ist die Wahl eines ungünstigen Standorts für die Zwischengare. Zu kalte oder zu warme Umgebungen können die Gärung negativ beeinflussen. Ideal ist eine Temperatur von etwa 19 bis 22 Grad Celsius. Ist der Raum zu warm, reift der Teigling schnell in der Zwischengare (vor allem bei kleinen Brötchenteigen, die sich schnell an die Umgebungstemperatur anpassen).
