Es gibt mehrere Möglichkeiten einen Brotteig zu führen. Die direkte Teigführung ist die einfachste Variante und hat wie alle anderen auch Vorteile und Nachteile. Welche das sind und wann du die direkte Teigführung für deine Brote einsetzen solltest und wann nicht, erkläre ich dir hier.
Was ist die direkte Teigführung?
Die direkte Teigführung ist eine der einfachsten und schnellsten Methoden, Brot zu backen. Sie bedeutet, dass alle Zutaten – Mehl, Wasser, Hefe (oder ggfs. Sauerteigreste), Salz und eventuelle Zusätze – in einem einzigen Schritt miteinander vermischt bzw. verknetet werden. Es gibt keine Vorstufen wie Vorteige, Nullteige oder extra dafür angesetzte Sauerteige (später mehr dazu), die bei der indirekten Teigführung üblich sind.
Die direkte Teigführung wird oft als „All-in-One“-Methode bezeichnet, weil alles auf einmal in die Schüssel kommt. Nach dem Mischen und Kneten des Teigs folgt eine Ruhezeit, die sogenannte „Teigruhe“ (oder auch Stockgare gennant), in der die Hefe und Milchsäurebakterien ihre Arbeit verrichten. Anschließend wird der Teig geformt und nach einer letzten Reifezeit (Endgare oder Stückgare genannt) gebacken.
Podcast zu diesem Ratgeber-Artikel
Du möchtest lieber hören statt zu lesen? Ich habe die direkte Teigführung in einem Podcast (15Minuten) erklärt und Fragen dazu beantwortet. Hier reinhören:
Vorteile der direkten Teigführung beim Brotbacken
Natürlich ist diese Variante besonders einfach. Du musst dir keine Gedanken über Vorstufen machen und auch weniger das Timing für Zutaten im Auge behalten (je nachdem wie du das Brot ansetzt). Ansonsten gibt es ein paar Vorteile, die für die direkte Teigführung sprechen:
- Du sparst Zeit, weil keine extra Schritte nötig sind für die Teigherstellung; Diese Methode ist besonders praktisch, wenn du wenig Zeit hast oder ein unkompliziertes Rezept suchst.
- Gerade für AnfängerInnen ist diese Methode einfach und schnell als Einstieg in die Brotback-Materie geeignet, weil sie sich nicht mit komplexen Prozessen auseinandersetzen müssen, die bei anderen Teigführungs-Formen gelernt werden müssen.
- Du kannst auch hier unter Umständen den Teig lange reifen lassen, was für eine verbesserte Aromatik sorgt (mehr dazu weiter unten).
Nachteile der direkten Teigführung beim Brotbacken
Das klingt soweit alles super und einfach und du magst dich fragen, wieso du dann nicht immer einfach alles in die Knetschüssel werfen und drauflos kneten solltest? Es gibt auch Nachteile dieser Methode:
- Die Aromenbildung bei direkt geführten Broten ist oft flacher und weniger ausgeprägt. Weil meist Hefe und keine Vorteige zum Einsatz kommen (die für sich schon Aromen über die eigene Reifezeit beisteuern). Auch Sauerteig wird selten eingesetzt, was ebenso für eine säure-ärmere und somit flachere Aromenstruktur sorgt.
- Die Frischehaltung des Brots leidet, weil durch fehlenden Sauerteig und fehlende Kochstücke oder Brühstücke weniger Saftigkeit ins Brot gebracht wird. Zudem führt die Verwendung von Hefe immer zu einer kürzeren Haltbarkeit des Brots.
Diese beiden Nachteile sind für mich essentiell für ein gutes Brot. Ein Sauerteigbrot mit Kochstück oder Brühstück hat für mich immer mehr Potential für Geschmack und Frischehaltung als ein direkt geführtes Brot. Nichtsdestotrotz hat diese einfache Methode bei manchen Brotsorten durchaus Sinn und Tradition:
Wann macht die direkte Teigführung beim Brotbacken Sinn?
Brotsorten, die ein milderes Aroma haben sollen, sind prädestiniert für die direkte Teigführung:
- Brötchen
- Toast
- Weißbrot
- Baguette
- Ciabatta
- einfache und milde Landbrote (oder Mischbrote) auf Hefebasis
- Zupfbrot
- Grillbrot
- Pfannenbrot
- etc.
Beispiel für ein Ciabatta:
Bei welchen Broten macht die direkte Teigführung weniger Sinn?
- Sauerteigbrote
- Roggenbrote
- Roggenmischbrote
- Brote, die viel Aroma und Säurespiel haben sollen
Beispiel für ein Roggenmischbrot, bei dem die direkte Teigführung nicht zum Einsatz kommt, wegen dem nötigen Sauerteig:
Wie kann ich Brote mit direkter Teigführung aufmotzen für mehr Geschmack?
- Nutze Zutaten, die von guter Qualität sind: Mehle von sehr guten Mühlen (zB von französischen oder italienischen Mühlen oder auch guten deutschen Mühlen; siehe hier wo ich meine Mehle kaufe) bringen von Haus auf mehr Geschmack in dein Brot. Das hilft kürzere Reifezeiten wenigstens in Teilen auszugleichen.
- Verwende weitere Zutaten, die Geschmack einbringen, wie: Bier, Kerne, Saaten, Kartoffeln, etc. Hier findest du eine Übersicht, wie du Brote generell aufwerten kannst.
- Knete deinen Teig sauber aus, damit das Glutengerüst stimmt und am Ende ein Brot mit einer schönen Krume und Kruste entsteht, was ein wichtiger Faktor für Brotgeschmack ist.
- Lasse deinen Teig länger reifen, wenn du die Zeit hast: Verwende nicht zu viel Hefe, damit die Reifezeit trotzdem mehrere Stunden beträgt (siehe unten), auch wenn du alles in einem Schritt geknetet hast.
Beispiel für ein All-in-One Brot mit Bier:
Die direkte Teigführung unter Verwendung von Sauerteig
Eine Sache habe ich noch nicht angesprochen: Kann Sauerteig bei der direkten Teigführung verwendet werden? Laut Definition eigentlich nicht, weil ja der Sauerteig als Vorteig erst angesetzt werden müsste vor dem Kneten des Hauptteigs. Und wenn das nicht möglich ist, ist Sauerteig eigentlich keine Option. Außer: Du hast noch Sauerteigreste in deinem Kühlschrank, weil du dein Anstellgut immer so fütterst, dass Reste davon im Kühlschrank verbleiben. Dann spricht gar nichts dagegen Sauerteig auch in einen direkt geführten Teig zu geben. Auch getrockneter Sauerteig als reiner Aromageber ist möglich.
Oft werden daraus dann die allseits beliebten „Auffrischbrote„, die genau so arbeiten: Reste von Sauerteig mit etwas Hefe unterstützen und so dann den Brotteig fermentieren. Hier findest du meine Auffrischbrot-Rezepte, die teilweise auch All-in-One Brote sind.
Beispiel für ein Auffrischbrot:
Häufig gestellte Fragen zur direkten Teigführung
Was ist der Hauptunterschied zwischen direkter und indirekter Teigführung?
Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten in einem Schritt verknetet, ohne zusätzliche Vorstufen wie Vorteige oder Sauerteige oder auch Nullteige. Die indirekte Teigführung hingegen nutzt solche Vorstufen, um Geschmack, Textur und Haltbarkeit des Brotes zu verbessern.
Wie beeinflusst die direkte Teigführung den Geschmack des Brotes?
Da keine langen Gärzeiten oder Vorstufen genutzt werden, ist das Aroma bei der direkten Teigführung oft weniger komplex. Eine längere Gärzeit mit wenig Hefe (oder Sauerteigresten) kann jedoch helfen, das Aroma zu intensivieren.
Kann ich die direkte Teigführung mit einer längeren Gehzeit kombinieren?
Ja, du kannst den Teig mit wenig Hefe ansetzen und ihn über einen längeren Zeitraum (z. B. 12–48 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen. Dadurch wird das Aroma verbessert und die Verträglichkeit erhöht.
Wie wirkt sich die direkte Teigführung auf die Haltbarkeit des Brotes aus?
Brote aus direkter Teigführung neigen dazu, schneller auszutrocknen als solche mit Vorteigen oder Sauerteigen. Das liegt daran, dass keine zusätzlichen Schritte zur Verbesserung der Wasserbindung durchgeführt werden und weil meist Hefe zum Einsatz kommt, die das Brot schneller trocken werden lässt. Zudem sind diese Brote oft weizenlastig, was ebenso für eine schnellere Alterung sorgt.
Wie viel Hefe sollte ich bei direkter Teigführung verwenden?
Die Hefemenge hängt vom Rezept ab. Für eine kürzere Gärzeit wird oft mehr Hefe verwendet; bei längerer Gärzeit kannst du die Menge reduzieren. Als Faustformel wäre möglich:
1% der Mehlmenge, wenn du morgens ansetzt und am gleichen Tag noch backen willst.
0.25-0.5% der Mehlmenge, wenn du über Nacht reifen lassen willst (zb Stockgare im Kühlschrank).
Kann ich mit direkter Teigführung auch Vollkornbrote backen?
Ja, allerdings schmecken Vollkornbrote einfach besser mit Sauerteig und ohne Hefe.
Warum wird mein Brot aus direkter Teigführung manchmal weniger luftig?
Dies könnte an unzureichendem Kneten oder zu kurzer Gärzeit liegen. Achte darauf, den Teig ausreichend zu kneten und ihm genug Zeit zum Aufgehen zu geben. Wenn du viel Hefe nimmst, kann das auch auf Kosten einer offenen Krume gehen.
