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Kann man beim Brot backen Wasser einfach mit Milch oder Buttermilch ersetzen?

Häufig kommt die Frage auf bei meinen Blog-Besuchern, ob sie in Rezepten das Schüttwasser einfach mit Milch oder Buttermilch ersetzen können? Darauf musst du achten.

Auch wenn es so scheint, Milch und Buttermilch oder auch andere Milchprodukte (wie z.B. Joghurt oder Kefir) bestehen nicht zu 100% aus Wasser. Nehmen wir beispielsweise die Milch: Sie besteht im Schnitt aus ca. 87% Wasser. Der Rest sind Fette, Enzyme, Mineralien, Vitamine. Das alles läppert sich, so dass der eigentliche Wasseranteil deutlich niedriger ist pro Liter. Ähnlich sieht es bei Buttermilch aus, die im Netz mit unterschiedlichen Wasseranteils-Angaben zu finden ist. Da ist häufig von 90% Wasser die Rede. Du siehst, so einfach ist es nicht.

Beispiele für Wasseranteils-Angaben:

Milch 3,5% : 87% Wasseranteil
Buttermilch : 95% Wasseranteil
Joghurt 3,5% : 87% Wasseranteil
Kefir : 90% Wasseranteil 

Wie kannst du also berechnen, wie viel Milch oder andere Milchprodukte du für ein Brot verwenden kannst um das Schüttwasser zu ersetzen? Wenn du dich bei Milch und Buttermilch an 90% Richtwert hältst, solltest du zurecht kommen. Sind 300g Wasser angegeben, kannst du also 330g Milch oder Buttermilch einplanen. Aber Vorsicht:

Wie oben geschrieben beinhalten Milchprodukte auch Fette und Enzyme. D.h. die Teigeigenschaften werden sicher verändert. Mit etwas Fett / Öl kann man offene Porungen unterstützen. Mit viel Fett allerdings wird das Brot eher weniger offen geport. D.h. einfach 1:1 ersetzen wird ein anderes Brot produzieren. 

Ich persönlich bin kein Freund davon Zutaten in Rezepten zu ersetzen. Weil dadurch der Charakter des Rezepts verändert wird. Ich bin eher Freund davon dann entsprechende Rezepte zu suchen. Willst du also Buttermilch verwenden, dann versuche es doch mal mit einem speziellen Rezept mit Buttermilchanteil.

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