Brotbegriffe erklärt: Zur Übersicht »

Open Crumb: 18 Tipps für eine offene und wilde Krume beim Brotbacken

Eine wilde und offene Krume…das möchten die meisten ambitionierten Brot-HeimbäckerInnen irgendwann mal erreichen. Aber für viele ist und bleibt der Traum unerreicht. Vor allem dann, wenn nur mit Sauerteig gearbeitet wird. Hier gebe ich dir Tipps, wie das mit der Open Crumb klappen kann.

Hier gleich mal zu Beginn ein Hinweis: Dieser Artikel ist für Einsteiger gedacht und nicht für diejenigen, die aus ihrer Open Crumb noch die letzten 10-20 % herausholen wollen. Es gibt eine Open Crumb, die HeimbäckerInnen „relativ“ einfach erreichen können und es gibt wirklich extreme Open Crumbs, die Enthusiasten verfolgen: so etwas wie ein Pan de Cristal. Es geht hier also eher darum, eine schön ungleichmäßige und offene Krume zu erreichen, die das Brot luftig macht. Am Ende soll das Brot auch noch für den Verzehr geeignet sein und zumindest etwas Aufstrich ermöglichen. 

Was ist eine Open Crumb/Offene Krume?

Bei der Open Crumb wird versucht die Krumen-Textur dahingehend zu beeinflussen, dass möglichst viele attraktiv geformte Luftlöcher entstehen. Es geht also nicht um ein paar große Löcher, sondern um ein spezielles Krumenbild. Das nachfolgende Brot von mir zeigt eine offene, wilde Krume (wenngleich auch hier noch Potential gewesen wäre). Ein luftiges Brot, ideal als Beilage (z.B. für Suppe oder Salat), aber auch fähig noch Aufstrich aufzunehmen. Das Country Bread:

Ein weiteres Beispiel für eine wilde und offene Krume: Das Tartine Italienne

Oder auch hier, wobei hier die Luftlöcher schon fast in die Richtung eines „Pan de Cristal“ gehen. Hier wurde sich also schon der Grenze des „Sinnvollen“ angenähert. Das Egg Tartine:

Wieso sollte man eine Open Crumb erzielen wollen?

Eine feine und gleichmäßige Krume kann ein Ziel eines Brotes sein, aber ebenso kann das auch ein möglichst luftiges Brot sein. Das kann ästhetische Gründe haben, aber auch den Ehrgeiz der backenden Person widerspiegeln. Ein luftiges Brot ist einfach schwerer zu erreichen und somit gehört ein solches Brot meist zu den Zielen ambitionierter HeimbäckerInnen. Der Trend in Deutschland geht zu luftigen Broten, wenn auch im Alltag die Klassiker (wie zum Beispiel das gute alte Bauernbrot) immer noch dominieren.

Sind große, wilde Löcher in der Brot-Krume Fehler im Backprozess?

Ich lese das immer wieder, vor allem von alteingesessenen Bäckern. Es wird immer noch in der Ausbildung von BäckerInnen gelehrt, dass luftige Brote mit ungleichmäßiger, wilder  und offener Porung in der Krume, fehlerhaft gebacken wurden. Vielleicht nicht überall, aber es gibt sie noch, diese alten Ansichten. Früher war es mehr oder weniger Gesetz, dass Krumen sehr gleichmäßig sein mussten. Das spiegelt nicht mehr den Wunsch aller KundInnen von Bäckereien wider.

Und am Ende gibt es auch Unterschiede in unregelmäßigen Krumen: Es gibt Brotfehler, die tatsächlich zu Luftlöchern führen. Meist sind diese durch Untergare bedingt. Aber eben auch gewünschte offene Porungen. Das folgende Brot hier im Blog hatte eine leichte Untergare. Das sieht man an den großen Löchern und dem Rest der Krume, der recht gedrungen daherkommt.

18 Tipps, wie du eine Open Crumb erreichen kannst

Kommen wir also zu ein paar Tipps, die dir helfen werden luftige Brote mit wilden und offenen Krumen zu erreichen. Die Open Crumb kann also kommen:

1. Verwende ausreichend Wasser

Mit wenig Wasser ist es nur für absolute Profis möglich eine Open Crumb zu erzielen. Mehr Wasser lässt den Teig flexibler und dehnbarer werden. Das ermöglicht es über entsprechende Reifezeiten ausreichend Gashaltevermögen in größeren Luftkammern im Teiggerüst zu schaffen. Und das über die gesamte Krume hinweg und nicht nur an einzelnen Stellen.

2. Verwende ein gutes, backstarkes Mehl mit hohem Proteingehalt

Gutes Mehl mit einem gewissen Maß an Eiweiß steigert die Chance ein starkes und dehnbares Glutengerüst in deinem Brot-Teig aufbauen zu können. Zudem sind längere Reifezeiten möglich, eine Grundvoraussetzungen für eine Open Crumb. 12%+ Proteingehalt sollte es schon sein. Auch wenn gute BäckerInnen auch mit weniger Proteingehalt offene Krumen-Ziele erreichen können. 

3. Sei vorsichtig mit deinem Teig

Wenn du deinen Teig grob handhabst und zu viel Gas aus dem Teig während dem Formen drückst, verlierst du Volumen und am Ende grobe Poren in der Krume. Sei also vorsichtig beim Formen und auch beim Einschießen des Teiglings in den Ofen. Starke Erschütterungen können das Gas aus dem Teig drücken.

4. Versuche den richtigen Reifezustand zu erwischen

Eine Open Crumb ist nur möglich, wenn der Teig in der Stückgare in die knappe Gare gelangt. Eine Untergare sorgt nur für ein paar große Löcher, während der Rest der Krume gedrungen ist. Eine Übergare lässt das Teiggerüst langsam aber sicher einstürzen und es wird weniger Gas gehalten. Das sorgt für eine kleinere Porung. Der ideale Reifezustand ist am oberen Ende der knappen Gare. Wie du diesen Zustand erkennst? Der Teig sollte mit der Fingerprobe nur langsam zurückspringen beim Einstippen mit dem Finger. Allerdings geht das eigentlich nur, wenn du direkt bäckst. Bei der Übernachtgare im Kühlschrank bringt die Fingerprobe nichts, weil der Teig kalt und fest stabil ist. Hier muss die Erfahrung herhalten. Beispiel für einen Teig im perfekten Reifezustand nach der Stückgare.

Teig nach der Stückgare im Gärkorb fertig gereift

5. Baue ausreichend Spannung in deinen Teig ein

Beim Formen des Teiglings musst du einerseits vorsichtig vorgehen und auf der anderen Seite für ausreichend Spannung im Teig sorgen. Hier ein Beispiel, wie ich das Country Bread von oben zubereitet habe. Dort findest du auch bei Minute 3 meine Vorgehensweise beim Formen des Teiglings. Mit zu wenig Spannung läuft dir das Brot am Ende breit und du erhältst ein flacheres Brot ohne Ofentrieb. Der Ofentrieb ist wichtig für die offene Krume. 

Ein Beispiel für einen geformten Teig mit ausreichend Spannung:

6. Verwende einen Backstein oder Brotback-Topf

Nur mit entsprechender Hitze von unten ist eine Open Crumb möglich. Es ist wichtig, dass der Ofentrieb plötzlich passiert. Durch das Einschießen des Teiglings auf einen heißen Backstein oder in einen heißen Brotback-Topf ist die direkte und schnelle Hitzezufuhr gewährleistet. So kann dein Brot schnell aufgehen, bevor das Teiggerüst erstarrt und so die Gaskammern undehnbar werden. 

7. Vergiss nicht zu bedampfen

Durch das Bedampfen bleibt dein Teig länger feucht und dehnbar, so dass die Kruste nicht schon zu früh erstarrt, sondern erst dann, wenn der Ofentrieb maximal abgeschlossen ist. Ohne Dampf würde dein Brot nicht so aufgehen, als wenn du beschwadest. Nach ein paar Minuten muss dieser Dampf dann wieder abgelassen werden. Beispiel für ein Schwadegefäß mit Lavasteinen (etwa 60 bis 70ml reichen aus für das Bedampfen):

8. Sorge für den richtigen Schnitt im Teig, damit der Ofentrieb ermöglicht wird

Dein Brot wird an irgendeiner Stelle aufreißen, wenn der Ofentrieb einsetzt. Der Druck muss irgendwohin. Unkontrolliert aufreißen zu lassen, ist beim Wunsch nach einer Open Crumb eher keine Lösung. Auch das rustikale Aufreißen der Kruste ist für die offene Krume nicht ideal. Daher sorgt ein guter Schnitt an der Oberfläche meist für den besten Ofentrieb und so auch für eine mögliche offene Krumenstruktur. Klassisch ist beispielsweise das Einschneiden des Teigs für ein Brot-Ohr:

9. Nutze die Übernachtgare im Kühlschrank

Durch die langsame Reife im Kühlschrank, direkt nach dem Formen des Teiglings, kann dein Teig langsam aber sicher in den idealen Reifezustand in der Stückgare heranreifen. Eine Übergare wird unwahrscheinlicher und die Teigstruktur optimiert sich über die Zeit. In der Übernachtgare im Kühlschrank (5-6 Grad) habe ich die schönsten Brot-Krumen bisher erzielt. Natürlich ist auch die reine Zimmer-Gare möglich. Den perfekten Zeitpunkt zu backen zu erwischen ist hier aber deutlich schwieriger. Im Gefrierbeutel kommt der Teigling im Gärkörbchen in den Kühlschrank:

10. Verwende nicht zu viele Teigzugaben, die das Teiggerüst schwächen

Ein backstarkes Mehl ist wichtig für eine Open Crumb. Aber auch ein Teig mit backstarkem Mehl kann zu schwach werden, wenn du zu viele weitere Zugaben in den Teig gibst, die das Glutengerüst zerstören. Beispiele: Saaten, Nüsse, Nullteige wie Kochstücke oder Brühstücke. Je mehr du davon hinein gibst, desto schwächer wird der Teig. Wie viel genau möglich ist, hängt vom Mehl und der Zutat ab. Du solltest dich nur langsam an mehr Zugaben wagen. Die Frage ist aber auch, ob ein Brot mit Open Crumb überhaupt Zugaben haben sollte. Hier sind vielleicht andere Brot-Rezepte mit stabilerer Krume sinnvoller. Beispiel Teig mit Zugaben, die das Teiggerüst schwächen (hier Cranberries):

11. Verwende nicht zu viel Wasser

Auch zu viel Wasser schwächt das Teiggerüst. Auch wenn man gerne ausprobiert, wie weit man mit der Hydration so gehen kann, ist eine natürliche Grenze, je nach verwendetem Mehl, gegeben. Ab 80% wird es schon haarig, wenngleich nicht unmöglich. Bei 90 bis 100+% wird das Teiggerüst schon stark geschwächt und viel Erfahrung bei der Arbeit mit dem Teig ist nötig. Immer noch mehr ist nicht immer die beste Wahl.

12. Vermeide Übergare

Die Übergare ist nach der Untergare der 2. Todfeind deiner Krume! Wenn der Teig zu lange gegangen ist, wird er instabil. Das Gas wird nicht mehr gehalten. Wenn das der Fall ist, kannst du dein Brot zwar noch backen, aber, je nach Übergare-Status, deine Krume wird definitiv leiden. Versuche also die knappe Gare zu erreichen.

Dieser Teig ist bei hohen Temperaturen deutlich zu lange gereift. Ein Brot kann damit nur noch im Kasten suboptimal gebacken werden.

13. Nutze die Autolyse

Bei der Autolyse (oder auch bei der Fermentolyse) wird das Mehl bereits mit dem Wasser (und ggfs. auch schon mit dem Sauerteig) vorverquellt und es bildet sich schon ein gewisses Teiggerüst. Diese Stufe der Teigzubereitung dauert 30 Minuten bis ca. 2 Stunden (länger ist nicht immer gleich besser) und hilft dir dabei kürzer zu kneten. Damit bleibt der Teig kühler, wird nicht überknetet. Ein weniger gekneteter Teig ist wahrscheinlicher in der Lage am Ende eine offene Krume zu ermöglichen, wenn er denn schon ausgeknetet ist. Wenngleich es auch, bei sehr guten Mehlen und viel Hydration, auch manchmal nötig ist sehr lange zu kneten. Die Autolyse verkürzt das deutlich. Beispiel eines Autolyseteigs:

14. Habe einen starken Sauerteig

Das Triebmittel deines Teigs ist entweder Sauerteig oder Hefe. Im Fall von Sauerteig ist es wichtig, dass dieser topfit ist, wenn du keine Hefe zugibst. Ein schwacher Sauerteig ist nicht in der Lage eine Open Crumb in deinem Brot auszubilden. Tägliche Fütterung des Sauerteigs ein paar Tage vor dem Zubereiten des Teigs ist nötig. Idealerweise ist dein Sauerteig ohnehin häufig gefüttert worden, so dass du die Fütterung vor der Teigzubereitung nur nochmal etwas intensivieren musst.

15. Dehne und Falte deinen Teig

Durch das Dehnen und Falten deines Teigs während der Stockgare kannst du deinen Teig stärken und stabilisieren (vor allem dann sinnvoll, wenn du kein ultrastarkes Mehl verwendest). Manche ziehen den Teig sogar einmal komplett dünn aus und falten ihn anschließend wieder zusammen (das sogenannte „Laminieren“). Das ist aus meiner Sicht aber nicht unbedingt nötig und nur für die letzten paar Prozente eine Möglichkeit mehr herauszuholen.

16. Vermeide die Überknetung deines Teigs 

Dein Teig sollte nicht zu warm werden und nicht zu lange geknetet werden. Wenn er überknetet wird, wird das mühsam erknetete Teiggerüst wieder zerstört. Einmal zerstört, ist es kaum oder gar nicht wiederherzustellen. Theoretisch ist es gar nicht nötig mit der Maschine zu kneten (siehe Variante Country Bread oben im Video). Nur durch das Vermengen und etwas Durchkneten mit der Hand und durch das Dehnen und Falten kannst du deinem Teig die entsprechende Stärke geben.

Meine Teige kneten üblicherweise zwischen 8 und 15 Minuten. Teige aus richtig starken Mehlen können auch länger geknetet werden. Knete idealerweise nicht zu schnell, um die Überknetung nicht zu schnell zu riskieren. Nutze den Fenstertest um herauszufinden, ob dein Teig bereits ausreichend geknetet wurde. Beispiel für einen überkneteten Teig:

Auch die Verwendung einer Vorstufe (z.B. des Poolish) kann dir helfen eine Open Crumb zu erzeugen, weil dadurch der Teig weniger geknetet werden muss und weil sich das Glutengerüst verstärkt.

17. Eine lange Stockgare (Verdopplung bis Verdreifachung)

Die Stockgare ist eine besonders wichtige Reifephase deines Teigs. Hier toben sich die Hefen aus und das immer stärker werdende Teiggerüst beginnt das CO2 zu halten, welches die Hefen ausscheiden. Dadurch geht dein Teig auf, das Volumen vergrößert sich. Für eine Open Crumb ist eine Verdopplung oder gar eine Verdreifachung anzustreben (je nach Intensität der Open Crumb). Beispiel Verdopplung:

18. Eine kurze Stückgare von max. 60 Minuten, wenn direkt gebacken wird

Beim Backen direkt am Tag der Teigzubereitung sollte die Stückgare nicht zu lange gewählt werden. Eine lange Stückgare im Raum führt zu einer kleineren Porung. Lange Stockgare und kurze Stückgare ist die richtige Wahl, wenn deine Krume offen sein soll. Soll sie kleine Poren aufweisen, ist eine lange Stückgare die richtige Wahl.

Fazit

Du siehst, es gibt ganz schön viele Faktoren, die darüber entscheiden, ob dein Brot eine offene und wilde Porung erhalten wird. Eine Open Crumb ist schon Masterclass und wer gerade erst beginnt mit dem Backen, kann sich damit natürlich auseinandersetzen, läuft aber Gefahr, frustriert aufzugeben. Du solltest dich ganz langsam an die Thematik herantasten und nicht zu viel auf einmal wollen.

Steigere die Reifezeiten und auch die Hydration schrittweise. Bleib bei einem Rezept und optimiere das immer und immer wieder, solange, bis es perfekt ist. Vertraue nicht darauf, dass dein Sauerteig schon stark genug ist, nur weil er sich schnell im Glas verdoppelt. Und wenn es gar nicht klappt, mach dir nix draus. Auch Brote ohne Open Crumb können toll sein. Ich persönlich bin kein großer Fan von zu offener Porung im Brot. Aber eine wilde und luftige Krume kann mein Herz gewinnen.

Dieses Video könnte dich interessieren (Werbung)

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte oder hast bei mir etwas über das Brotbacken gelernt? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Zurück zum Lexikon »


8 Antworten
  1. Katharina

    Gestern Abend gelesen und gleich versucht zu befolgen: Ich (und meine Familie und Gäste) war echt beeindruckt vom Ergebnis! Danke für die guten Tipps, Erklärungen und Rezepte hier!

  2. Silvia

    Hallo René,

    fasziniert habe ich dir im Video beim Kneten zugeschaut. Deine Hände bleiben teigfrei. Bei mir klebt soviel Teig an den Fingern, dass ich ihn mit einem Messer abschaben muss. Wie geht es, dass die Finger teigfrei bleiben?

    Danke für eine Erklärung und danke für die vielen tollen Aneitungen von dir

    Silvia

    1. René von brooot.de

      Das bringt die Erfahrung mit weichen Teigen. Immer nur an gemehlten Stellen anfassen und nur so minimal berühren, wie nötig. Alles muss schnell gehen. Dann klappt es auch.
      Und: Der Reifezustand darf nicht zu weit sein. Bei mir gibt es aber auch mal Teige, bei denen ich klebrige Finger habe.

  3. Sigi

    Danke für die wieder mal sehr hilfreichen Beschreibungen. Ich bin eher eine Bauchgefühl Bäckerin n und habe mittlerweile meine eigene Routine herausgefunden und meistens klappt das auch.
    Futtern des Sauerteigs am Morgen, kneten des Brotteigs am Abend, über Nacht in den Kühlschrank oder im Winter einen kalten Raum und morgens gleich backen.
    Ich gebe immer noch Olivenöl zum Teig, frage mich jetzt aber, ob das den Teig nicht schwerer macht…. Kannst du dazu evtl etwas sagen?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Sigi

    1. René von brooot.de

      Eine gewisse Menge Öl im Teig (meines Wissens nach bis ca. 4% im Verhältnis zur Mehlmenge) stärkt das Glutengerüst und die Krume. Das sollte also kein Problem sein.

  4. Super, das sind alles Tipps, die ich mittlerweile (nach >1 Jahe Backen mit Sauerteig beherzige, und dabei von deinem Blog viel gelernt habe! Finde die Beschreibungen und Erklärungen immer sehr gut nachvollziehbar und umsetzbar!

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!


Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Zu warm zum Backen? Ultimative Tipps um bei Hitze Brot zu backen
18. Juli 2024
Alles über das Backen von Vollkornbrot
15. Juli 2024
Kartoffelschalen-Brot
11. Juli 2024
Körnerbrot backen: Vermeide diese 4 Fehler
10. Juli 2024
Wozu braucht man Malz im Brot?
9. Juli 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test