Du kannst deine Brotkruste entweder mit einem Schnitt aufreißen lassen oder aber wild und rustikal. Letzteres möchte ich dir hier erklären und zeigen. So backst du eine unkontrolliert aufgerissene, wilde, rustikale Kruste.
Eine wilde Kruste sieht schon spektakulär aus, wenn sie gut gemacht ist. An unkontrollierter Stelle reißt das Brot im sogenannten „Ausbund“ auf, idealerweise schön über die Oberfläche verteilt. Wenn für manche das Einschneiden schon schwierig ist, ist das gewollte rustikale Aufplatzen der Kruste ein fast noch größeres Hindernis. Könnte man meinen…obwohl es eigentlich gar nicht schwer zu erreichen ist.:
Das richtige Mehl und bemehlen für eine rustikale Brotkruste
Wichtig ist schon mal das richtige Mehl: verwende helles Roggenmehl. Dieses Mehl sorgt für den maximalen Kontrast zu den Krustenrissen. Und Roggenmehl beginnt erst sehr spät damit dunkel zu werden. Bis dahin ist das Brot längst durchgebacken und der Kontrast-Effekt wunderbar vorhanden. Ich verwende dazu ein helles Roggenmehl Typ 997. Auch höhere Typen von Roggenmehl funktionieren, also z.B. ein Roggenmehl Typ 1150 oder 1370. Je mehr Schalenanteil, desto rustikaler wird die Kruste am Ende.
Bei diesem Roggenbrot mit Bier kommt der Mehl-Krusten-Kontrast besonders gut heraus:
Und wenn das Mehl wichtig ist, ist auch das „Bemehlen“ wichtig!
Damit die Kruste so aufreißt, muss mit Mehl gearbeitet werden. Du musst vor dem Formen des Brotteigs die Oberfläche des Teiglings mit ausreichend Mehl (aber nicht zu viel) bestreuen und verstreichen. Dadurch verkleben die Teighaut-Lappen nicht, wenn du das Brot geformt hast und das Brot reißt an diesen Nahtstellen auf.
Wild aufgerissener Ausbund beim Brot – so geht’s
Und hier kommen meine Schritte für einen rustikalen Ausbund:
1. Bemehle deine Arbeitsfläche und stürze deinen fertigen Brotteig darauf
2. Schiebe mit der Teigkarte Mehl unter den Teigling, so dass er nicht an der Arbeitsfläche klebt
3. Verteile Mehl auf dem Teigling und verstreiche es
4. Entgase nach Wunsch den Teigling (bei Weizenteigen meistens nicht, bei roggenlastigen Teigen meistens ja)
5. Klappe von verschiedenen Seiten jeweils die Seiten des Teiglings nach innen und halte sie in der Mitte fest (bei Weizen nötig, bei Roggen hält der Teig meist beim Einklappen von selbst)
(bei roggenlastigen Broten vorsichtig sein, damit die Teighaut nicht zu stark reißt, weil oder wenn sie nicht dehnbar ist)
6. Wenn du einmal ringsherum bist, ist der Teigling schon etwas auf Spannung, dann drehst du den Teigling einmal mit etwas Schwung um
7. Dann ziehst du den Teigling noch etwas zu dir mit den Handkanten oder formst den Teigling final rund
8. Mit Schluss nach UNTEN kommt dann der Teigling geformt in das Gärkörbchen
9. Beim Backen wird der Teigling dann auf den Backstein oder in den Brotbacktopf gestürzt und unter Dampf (wichtig, damit die Teighaut nicht zu schnell verkrustet und so der Ofentrieb und der Aufriss möglich sind) gebacken.
Und so sieht das dann gebacken aus:
Und hier ein Video mit einem Dinkel-Teig (Dinkelbrot mit Quark), der NICHT entgast wurde. Hier ist es wichtig, dass du vorsichtig arbeitest und das Gas nicht aus dem Teig drückst.
Der richtige Reifegrad ist wichtig
Damit ein Brot ausreichend Ausbund erhält, sollte der Reifegrad nicht zu weit sein. Ein Brotteig in der Übergare backt flach aus, der Ausbund kommt nicht so richtig raus. Die Kruste reißt auch nicht so schön auf. Zumindest ist das bei einem weizenlastigen Brot so. Bei einem roggenlastigen Brot ist das Volumen im gebackenen Brot in der Regel ohnehin nicht so groß, der Ofentrieb ist limitiert. Dennoch reißt der Teig an den Nahtstellen auf, weil Roggen-Teiggerüste eher aus einer Art „Schaum“ bestehen als aus einem Glutenstränge-Netzwerk. Heißt also:
- Bei weizenlastigen Broten achte besonders auf die knappe oder volle Garstufe, vermeide Übergare
- Bei roggenlastigen Broten ist die Garstufe nicht ganz so entscheidend, wenngleich auch hier die Übergare vermieden werden sollte
Untergare ist natürlich auch zu vermeiden, obwohl hier ein schöner Aufriss trotzdem möglich ist. Die Untergare kommt dann eher in der Krume unschön zum Vorschein.
Geht eine rustikale Kruste auch bei Dinkel oder Weizenbroten?
Ja, bei Dinkelbroten oder Weizenbroten ist eine rustikale Kruste natürlich auch möglich. Ein Beispiel wäre mein Kefirbrot:
Rustikale Kruste bei länglichen Broten
Auch längliche Brote kann man rustikal und wild aufreißen lassen. Wenngleich das eher ungewöhnlich ist. Ein Beispiel aus meinem Blog wäre das rustikale Ciabatta.
Rustikale Kruste bei Kastenbroten
Und wenn wir schon bei den Brotsorten sind, dürfen die Kastenbrote nicht fehlen. Auch die können rustikal geformt werden. Tatsächlich habe ich noch gar kein Beispiel in meinem Blog dazu, aber du könntest deinen Teig rustikal nach der obigen Anleitung formen, dann etwas länglich rollen und mit dem Schluss nach OBEN in den Kasten zur Reife legen. Dann sollte an der Nahtstelle im Kasten der Ausbund aufbrechen.
Welche Brote haben klassischerweise eine rustikale Kruste?
Es gibt Brotsorten, die typischerweise eine wilde Kruste haben. Meist sind das roggenlastigere Brote oder zumindest Mischbrote und in vielen Fällen auch ländlichere und traditionelle Brote (z.B. aus Bayern oder Österreich). Typisch:
- Bauernbrote
- Roggenbrote
- Roggenmischbrote
- Krustenbrote
- …
