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Warum beim Brotbacken in Gramm und nicht Milliliter gemessen wird

Es gibt sehr gute Gründe, wieso du beim Brotbacken deine Zutaten genau messen solltest. Eine Waage ist Gold wert und macht den Unterschied aus zwischen Spaß und Frust.

Wieso schreibe ich diesen Artikel? Weil es offenbar immer noch einige Menschen gibt, die ihre Brote mit sehr groben Messmethoden backen und sich dann wundern, wieso die Ergebnisse nicht ideal oder zumindest inkonsistent sind. Es wird alternativ zu genauen Grammangaben mit Cups, Esslöffeln oder Teelöffeln, meist aber mit ml-Angaben gearbeitet. Das funktioniert noch gut bei  Kuchen und bei sehr einfachen Brotrezepten. Aber sobald die Ambitionen steigen, kommt niemand um eine grammgenaue Waage herum. Und das hat gute Gründe:

Nachteile, wenn statt g Zutaten für Brot in ml abgewogen werden (oder gar Esslöffel, Teelöffel oder Cups):

Andere Teigkonsistenzen

Beim Brotbacken steht und fällt alles mit der Teigkonsistenz. Ist ein Teig zu fest, wird das Brot trocken. Ist der Teig zu weich, kriegst du ihn nicht geformt und er fließt dir davon. Und die Toleranzbreite, ab wie viel Abweichung von Grammaturen in Rezepten der Teig Probleme machen kann, ist nicht sonderlich groß. 4-5% Unterschied können schön zu ganz anderen Konsistenzen führen.

Beispiel Schüttwasser: 4-5% klingt nicht viel, aber bei geplanten 700g Wasser auf 1.000g Mehl sind das immerhin 28-35g mehr oder weniger Schüttflüssigkeit. Und wer schon etwas länger backt, weiß, dass diese Menge Wasser einen großen Unterschied machen kann. 

Und nun stell dir vor, dass deine Schüttflüssigkeit ungenau abgemessen wurde und das Mehl dazu auch noch. Du hast versehentlich etwas zu viel Wasser abgemessen und dazu noch versehentlich etwas zu wenig Mehl. Dann rechnen sich die Unterschiede zusätzlich auf und am Ende wirst du mit (nur etwas) Pech einen misslungenen Teig verarbeiten müssen.

Salzgehalt nicht kontrollierbar in TL

Ein für mich auch sehr wichtiger Punkt im Brot ist der Salzgehalt: Ich bin zwar ein Freund von Salz, aber zu salzig sollte es nicht sein. Auch nicht zu mild, weil Salz Brot auf eine höhere Ebene heben kann. Da Salz im Brotteig aber wirklich sehr genau angegeben wird (1.8-3% des Mehls), hat jede Abweichung davon eine starke Auswirkung. Angaben wie „2 TL Salz“ sind einfach nicht zielführend, weil schon allein Teelöffel in jedem Haushalt unterschiedlich sind. Dann muss klar sein, ob der TL gestrichen oder gehäuft sein soll. Alles nicht so einfach und vor allem nicht genau. 

Triebmittel nicht kontrollierbar

Auch bei Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig-Anstellgut ist es unheimlich schwer eine sinnvolle Angabe abseits der Grammatur zu machen. Ich habe Rezepte im Blog, in denen nur 0,1g frische Hefe zugesetzt wurde über einen Vorteig. Versuche das mal genau abzumessen ohne eine sehr genaue Waage. Das ist maximal ungefähr per Augenmaß zu machen, das Risiko einer Abweichung ist groß.

Und bei Anstellgutmengen im anzusetzenden Sauerteig ist das noch schwerer: Ob 1%, 2%, 5% oder 10% Anstellgut-Anteil am Mehl im Sauerteig verwendet wird, entscheidet maßgeblich darüber, wie lange der Sauerteig reifen kann, bevor er überreif wird. D.h. ob dein Sauerteig mit 100g Mehl und 2g Anstellgut angesetzt wurde (steht ca. 18 Stunden) oder aber mit 3g Anstellgut (steht ca. 16 Stunden), macht schon wieder ein paar Stunden zeitlichen Unterschied, der dann am Ende zu Untergare oder Überreife führen kann.

Anderes Ergebnis als im Rezept

Und so kommt es dann natürlich auch wie es kommen muss. Nicht zwangsweise, aber wahrscheinlicher als hättest du korrekt in Gramm abgemessen: Das Brot misslingt. Es ist zu flach, weil der Teig zu weich war. Oder es ist zu trocken, weil der Teig zu fest war. Oder es schmeckt zu salzig. Oder die Krume sieht nicht schön aus. Oder oder oder…

Brotbacken macht dann Spaß, wenn man beim Scheitern auch herausfinden kann, wieso man gescheitert ist. Nur dann hast du die Chance beim nächsten Versuch durch Anpassungen ein besseres Ergebnis zu erreichen. Wenn du nie weißt, ob du vielleicht beim Abmessen Ungenauigkeiten in den Mengen hattest…wie willst du den Fehler finden?

Möchtest du also ähnliche oder gleiche Ergebnisse wie im genutzten Rezept zu sehen erreichen, solltest du IMMER auch mit Gramm arbeiten, wenn dort Gramm angegeben wurden.

Andere Schüttflüssigkeiten und Angaben in ml

Bei Flüssigkeiten geht es nicht nur um die Standard Schüttflüssigkeit „Wasser“. Es geht auch um alternative Schüttflüssigkeiten, die in Milliliter Angaben völlig andere Grammaturen haben:

  • 100ml Wasser entsprechen 100g
  • 100ml Milch entsprechen ca. 103g
  • 100ml Sojamilch entsprechen ca. 101-102g
  • 100ml Joghurt sind ca. 104g
  • 100ml Öl entsprechen 90g

D.h. abhängig von der Dichte der Schüttflüssigkeit ist ohnehin schon eine Abweichung zum Standard Wasser enthalten (wichtig zu wissen, wenn du in Rezepten Wasser durch andere Flüssigkeiten ersetzen willst). Misst du dann auch noch mit ml oder gar Cups oder Löffeln, wird das Ganze dann doch arg ungenau.  

Zeitfenster und Zeitplanung

Ein weiterer Faktor ist die Zeitplanung. Beim Brotbacken ist es wichtig Zeiten einzuplanen:

  • wie lange reift der Vorteig oder Sauerteig?
  • wie lange ist die Stockgare?
  • wie lange reift der Teigling in der Stückgare?
  • wie lange kann ein Teig in der kalten Übernachtgare im Kühlschrank bleiben?
  • wann kann ich backen?

D.h. du willst nicht in zeitliche Probleme kommen, weil die Zeitfenster der möglichen Reifezeiten zu groß und ungenau sind. Was bringt es dir, wenn du vermutest, dass dein Teig irgendwie zwischen 2 und 5 Stunden reifen würde, wenn du aber nach 4 Stunden das Haus verlassen musst, um einen Termin wahrzunehmen? Je genauer alles abschätzbar ist, desto besser kannst du das Brotbacken in deinen Tagesablauf integrieren. 

Qualität variiert

Keine Frage: Auch über die Nutzung von ml, TL oder Cups kann ein Brot gelingen. Aber die Frage ist, ob das Brot dann beim nächsten Mal wieder gelingt? Weil die Zutaten ungenau gemessen werden, sind aus besagten Gründen die Risiken für Probleme und Abweichungen im Plan sehr vielfältig gegeben. Kleinere und größere Abweichungen führen dann zu unterschiedlichen Qualitäten, die du doch eigentlich vermeiden willst. Ärgerlich, wenn du mit einem Brot fürs Abendessen planst, weil Besuch kommt und das schon 3x erfolgreich gebackene Brot misslingt plötzlich, weil die Parameter ungenau und einfach anders waren.

Schwierigkeiten bei der Umrechnung der meisten Rezepte

Ganz unabhängig von genannten Nachteilen, wenn du dich nicht nach Gramm richten kannst oder willst…du wirst ein Problem kriegen die besten Rezepte für Brote zu finden. Ganz einfach deshalb, weil die in der Regel in Gramm angegeben wurden. Und das Umrechnen dieser Rezepte in ml oder ähnlich ist sehr ungenau, so dass das Ergebnis meist nicht vergleichbar wird. Am Ende suchst du also doch wieder Rezepte, die in ml, Löffeln oder Cups angegeben wurden und musst mit weniger Auswahl an tollen Rezepten auskommen.

Rezepte, die nicht in Gramm angegeben wurden

Jetzt könntest du berechtigterweise fragen: Wieso ist das ein Problem, wenn das Rezept nicht in Gramm angegeben wurde? Dann müsste doch das Ergebnis am Ende trotzdem wieder stimmen, wenn der oder die AutorIn des Rezepts eben nicht mit Gramm gearbeitet hat? Das stimmt schon und natürlich kannst du das machen. Und wenn du meist das gleiche backen willst, kommst du vermutlich auch einigermaßen erfolgreich zurecht. Aber je mehr Varianz du in deinen Brotalltag einbauen willst, je mehr du dich und Rezepte ausprobieren und verbessern willst, desto schneller kommst du an den Punkt, an dem grammgenaue Waagen Gold wert sind. 

Was ist mit nicht digitalen Waagen?

Es gibt ja diese klassischen Waagen, die nicht digital sind. Man sieht dann abhängig vom Gewicht einen Ausschlag in einer Gewichtsskala. Damit würde ich für Brote nicht arbeiten, weil auch hier die Anzeige deutlich zu ungenau ist. Und wenn du dann mit 0.1g Hefe oder auch 10g Salz arbeiten willst, werden diese Skalen meist scheitern. Mit solch ungenauen Waagen lohnt es sich nur zu arbeiten, wenn die verarbeitete Menge sehr groß ist und da kleinere Abweichungen nicht so ins Gewicht fallen.

Die beste Waage fürs Brotbacken?

Am Ende ist es egal, welche Waage es ist, hauptsache sie kann bis auf eine Dezimalstelle nach dem Komma arbeiten. Also alles was auf 0.1g genau arbeitet, ist geeignet, um Brote zubereiten zu können. So eine Waage kriegst du im lokalen Küchenhandel. Ich verwende die folgende Waage (Link zu Amazon; Partnerlink mit Provision): G&G Küchenwaage

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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