Ein gut gekneteter Brotteig pupst und schmatzt in der Knetmaschine. Zumindest ist das bei weizenlastigen Brotteigen so. Wieso ist das so und wieso ist das wichtig?
Kennst du das, wenn dein Brotteig beim Kneten plötzlich schmatzt, quietscht oder sogar „pupst“? Das klingt vielleicht lustig, aber diese Geräusche sind ein spannender Hinweis darauf, was in deinem Teig passiert. Hier liest du, warum das so ist und was diese Geräusche über die Struktur und Hydration deines Teigs verraten und auch darüber, wieso gerade Hefen diese Sauerstoff-Einarbeitung benötigen!
Wo kommen die Pups-Geräusche in meinem Knetteig her?
Beim Kneten wird Luft in den Teig eingearbeitet. Diese Luftblasen können zusammengedrückt und wieder freigesetzt werden, was schmatzende oder pupsende Geräusche erzeugt. Je nach Hydration des Teigs (wie feucht oder klebrig er ist) können diese Geräusche stärker oder schwächer ausgeprägt sein. Allerdings sind es vor allem weizenlastige Teige, die diese Geräusche verursachen. Vor allem Teige, die in der Knetmaschine schon ein stabiles und dehnbares Teiggerüst aufgebaut haben.
Sound an:
Auch die Knetmaschine hat einen Einfluss auf die Geräusche in deinem Teig: Maschinen mit einem Planetenrührwerk verursachen die Geräusche stärker als spezielle Maschinen wie die Ankarsrum oder auch ein normaler Spiralkneter.
Ein gut hydratisierter Teig hat eine elastische und klebrige Konsistenz. Beim Dehnen und Ziehen des Klebergerüsts (Gluten) können sich Blasen bilden und platzen, was zu schmatzenden Geräuschen führt. Genau das passiert auch in deiner Knetmaschine. Besonders bei weichen, feuchten Teigen wie Ciabatta ist das Schmatzen oft lauter.
Ciabatta Teig direkt nach dem Kneten
Die Geräusche sind also völlig normal und ein Zeichen dafür, dass dein Teig lebendig ist und die Hefe arbeitet. Sie sind ein akustischer Hinweis auf die Aktivität im Teig und können dir sogar verraten, wie gut die Struktur oder Hydration des Teigs ist.
Wieso ist es wichtig, dass Luft in den Teig beim Kneten eingearbeitet wird?
Es ist wichtig, dass in deinem Brotteig Sauerstoff vorhanden ist und daher ist es auch immer ein gutes Zeichen, wenn dein Teig dir auch über Geräusche eine gewisse Luftigkeit anzeigt.
Die Hefe braucht Sauerstoff – aber nur am Anfang
Hefe hat zwei Phasen: Erst kommt die aerobe Phase, in der sie sich mit Sauerstoff vermehrt. Genau das passiert beim Kneten. Die Hefe tankt Sauerstoff und bildet neue Hefezellen. Danach schaltet sie in die anaerobe Phase um, wo sie Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Wenn du den Teig also ordentlich knetest, bereitest du die Hefe auf ihren Job vor und sorgst dafür, dass sie genug Power hat, deinen Brotteig richtig aufgehen zu lassen.
Teigvolumen und Krume – die perfekte Basis
Ein gut gekneteter Teig mit Sauerstoff hat eine stabilere Struktur. Das heißt: Die Gase, die während der Gärung entstehen, bleiben im Teig eingeschlossen. Ergebnis? Ein schöner Ofentrieb und eine lockere, offenere Krume (wenn du den Teig dann im späteren Prozess auch weiterhin richtig behandelst für eine offene Krume). Ohne Sauerstoff und ein starkes Klebergerüst würde der Teig beim Backen in sich zusammenfallen.
Balance zwischen Sauerstoff und Farbe
Ein kleiner Haken: Zu viel Sauerstoff kann die Carotinoide im Mehl oxidieren. Diese sorgen für Geschmack und eine leicht gelbliche Färbung des Teigs. Wenn du also zu lange oder zu intensiv knetest, verlierst du wertvolle Aromastoffe und auch die schöne cremige Farbe.
Sehr helle Krume, durch eine zu lange Knetung:
Tipps fürs Kneten
Achte auf die richtige Knetdauer: Ein Teig, der zu wenig Sauerstoff hat, ist klebrig und zerreißt schnell. Ein überkneteter Teig verliert seine Spannung und wird schlapp. Beobachte den Fenstertest: Zieh ein kleines Stück Teig auseinander. Wenn du eine dünne, fast durchsichtige Teigschicht siehst, ohne dass sie reißt, hast du ein perfektes Klebergerüst und dann ist in der Regel auch schon ausreichend Sauerstoff im Teig eingearbeitet.
