Was bedeutet „freigeschoben“ beim Brotbacken?

Ein klassischer Einsteiger-Begriff beim Brotbacken: Was bedeutet denn eigentlich der Begriff „freigeschoben“ und was gibt es hier zu beachten? Das erläutere ich hier nicht nur Brotback-Anfängern, auch Fortgeschrittene können noch den einen oder anderen Tipp mitnehmen.

Freigeschobene Brote sind Brote, deren Teig ohne Kastenform im Ofen gebacken wurden. Der Teig wird direkt auf den Backstein oder Backstahl „eingeschossen“ (also entweder darauf gekippt oder aber per Schieber eingeschoben). Einen Brotteig freizuschieben ist etwas anspruchsvoller, die Anforderungen an den Teig und das Formen sind größer. Fehler in der Teigführung zeigen sich im Ergebnis eines freigeschobenen Brots stärker als bei einem in einer Kastenform gebackenen Brot. Die Optik ist dafür schöner und für viele ist das Backen von freigeschobenen Broten persönlicher Anspruch.

Typische Brotsorten, die freigeschoben gebacken werden

Klassischerweise werden sehr traditionelle Brote freigeschoben. Darunter fallen:

• Landbrote
• Bauernbrote
• Brote mit rustikalem Ausbund
• Stangenbrote
• flache Brote wie Ciabatta

Können alle Brote freigeschoben gebacken werden?

Theoretisch ja, allerdings hängt das stark davon ab, in welcher Konsistenz der Teig vorliegt. Sehr weiche Teige (außer Ciabatta-Teige) können schwer oder nur mit ausreichend Erfahrung gut geformt und auf Spannung gebracht werden, so dass sie freigeschoben gebacken werden können und dabei einen schönen Ofentrieb und Aufriss erhalten. Daher bieten sich sehr weiche Teige (auch wenn Teige versehentlich zu weich werden) eher für die Kastenform an. Abgesehen davon kannst du alle Brote frei formen und backen, auch wenn Rezepte die Kastenform vorgeben. 

Sehr weicher Teig, der auch schon etwas zu reif war: Dieser Teig eignet sich besser für die Kastenform:

Können freigeschobene Brote auch in der Kastenform gebacken werden?

Auch das geht im Prinzip schon, nur sehr schwierige Teige (sehr klebrig, sehr weich, zu reif bzw. übergar) sollten eher im Kasten gebacken werden.

Ist es schwieriger Brote freigeschoben zu backen?

Ja, ein wenig. Hier kommt es stärker auf die Technik an, wie der Teig geformt wird (rund oder länglich). Bei Kastenbrot-Teigen geht es oft nur darum, diesen einigermaßen unfallfrei in den Kasten zu bringen. Das Wirken auf Spannung ist oft gar nicht nötig, weil die Seiten der Form den Teig ohnehin stützen und einen Trieb nach oben im Ofen ermöglichen. 

Tipps speziell für das Backen von freigeschobenen Broten

Tatsächlich kommt es bei freigeschobenen Broten immer darauf an, welche Brotsorte du backen willst. Ob es ein Tartine mit viel Ofentrieb und offener Porung ist oder ein Bauernbrot mit glatter Kruste…die Art und Weise, wie die Teige bearbeitet werden, kann grundsätzlich unterschiedlich sein. Ich empfehle immer durch das Backen von möglichst vielen unterschiedlichen Brotsorten maximale Erfahrungen zu sammeln. Wer immer nur helle Weizenbrote bäckt wird Schwierigkeiten beim Formen bekommen, wenn plötzlich viel Roggenanteil im Spiel ist.

Schwieriger Teig mit viel Roggenanteil:

Über die Jahre (ja, leider dauert es recht lang viel Erfahrung zu sammeln und ganz ehrlich…man lernt nie aus!) bekommst du immer mehr Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Du lernst Teige richtig zu formen und im richtigen Zeitpunkt zu verarbeiten und zu backen. Wichtig bei freigeschobenen Broten ist vor allem folgendes:

• der Teig sollte gut geknetet werden (bei weizenlastigen Teigen)
• der Teig sollte gut geformt und auf Spannung gebracht werden (bei weizenlastigen Teigen)
• der Teig sollte nicht zu reif werden
• der Teig sollte nicht zu weich sein
• roggenlastige Teige sollten schnell verarbeitet werden (kurze Reifezeiten, dafür mehr Sauerteig)

Ein gut ausgekneteter Teig: Er kann frei oder auch im Kasten gebacken werden

Was mache ich, wenn mein freigeschobenes Brot im Ofen breitläuft?

Wenn ein Brotteig im Ofen breit läuft, kann das verschiedene Ursachen haben. Überreife, zu viel Wasser oder auch das schlechte Formen des Teiglings sind beispielsweise Ursachen für Brote, die im Ofen nicht schön aufgegangen sind. Im Prinzip kannst du gar nichts mehr machen, wenn der Teig im Ofen ist. Es gilt frühzeitig bei der Teigreife zu erkennen, ob denn eine Kastenform angebracht wäre. Natürlich ist das nicht immer möglich.

Teig, der schon vor dem Backen breit läuft:

Muss ich unbedingt ein Gärkörbchen verwenden?

Musst du nicht, es gibt Brotsorten die keine Gärkörbe bedingen (wie Ciabatta, Baguette oder abgestochene Brote). Alternativ zum Gärkorb kannst du auch eine Schüssel mit Tuch darin verwenden, wenn du kein eigenes Gärkörbchen hast. Ansonsten hilft das Gärkörbchen die Form zu halten, wenn du deinen Teig gewirkt bzw. geformt hast.

Wie bekomme ich das Brot unfallfrei in den Ofen?

Wichtig ist, dass du dich nicht verbrennst. Ich kippe Teige aus dem Gärkorb immer nur dann auf den Backstein, wenn ich nicht mehr einschneiden muss. Muss ich einschneiden, kippe ich den Teig erst auf Backpapier auf einem Schieber und ziehe dann den eingeschnittenen Teigling auf den Backstein. Das reduziert das Risiko sich am heißen Stein zu verbrennen. Wenn du den Teig auf den Stein kippst, dann immer den Rand des Gärkörbchens am Stein ansetzen und dann zügig umkippen. Den Teig niemals aus der Luft auf den Stein „schmeißen“. Durch die Erschütterung verlierst du wertvolles Gas im Teig.

Müssen freigeschobene Brote eingeschnitten werden?

Nein, nicht unbedingt. Es gibt Brotsorten, die mit glatter Kruste gebacken werden. Teige für Landbrote oder Bauernbrote werden nicht selten erst dann gebacken, wenn sie sehr reif sind. Dann ist der Ofentrieb nicht mehr so stark und der unkontrollierte Aufriss bleibt aus. Wenn du Wunsch nach einer rustikalen Kruste hast, kannst du auch statt dem Einschneiden für einen wilden Aufriss formen. Hier siehst du, wie ich das mache:

Kann ich Brote auf dem Backblech freigeschoben backen oder brauche ich einen Backstein?

Das kannst du machen, wenn du keinen Stein oder Stahl hast. Dann das Backblech 20 Minuten aufheizen. Allerdings wird der Ofentrieb ggfs. nicht so schön sein, weil die Hitzeeinwirkung vom Blech nicht so stark ist wie bei einem Stein oder Stahl. Ausnahme bilden spezielle Bleche, die in der Bäckerei genutzt werden.

Backen auf Stein:

Sind Topfbrote freigeschobene Brote?

Streng genommen zählen zu den freigeschobenen Broten nur die Brote, deren Teige direkt auf einem Backstein oder Backstahl gebacken wurden. Topfbrote sind hier etwas auszuklammern, weil der Topf dem Teig Halt gibt und hilft den Teig nach oben zu ziehen und so den Ofentrieb zu verbessern. Bei freigeschobenen Broten ist keine seitliche Unterstützung vorhanden.