Die Krume ist von der Kruste umgeben und bildet den lockeren und elastischen inneren Teil des Brotes. Sie entscheidet somit ebenso über den Nährwert. Die Krume wird durch sehr viele Poren, die auch als Hohlräume bezeichnet werden, gelockert. Der Geschmack der Krume hängt vorwiegend von den Aromastoffen innerhalb der Brotkruste ab, denn diese ziehen nach dem Backen des Brots während des Auskühlens aufgrund des Unterdrucks durch die gesamte Krume. In dieser werden geschmacksbestimmende Stoffe gebildet, die sich auch auf die Krume übertragen. Über die Struktur und Elastizität der Brotkrume wiederum entscheiden die Backzutaten sowie die Teigführung und -aufbereitung.
Was gibt es bei der Krume zu beachten?
Die wichtigsten Abläufe sind die Stärkeverkleisterung und Gerinnung der Klebereiweiße. Mit zunehmender Temperatur quellen die Stärkekörner unter Wasseraufnahme auf, bevor sie platzen und sich verkleinern. In der Folge entsteht ein elastisches, stabiles Teiggerüst. Während der Krumenbildung gerinnt das Eiweiß und gibt das gebundene Wasser ab. Es verkleistert die Stärke und sorgt für die Bildung von vielen, gleichmäßig verteilten kleinen Poren. Dabei entsteht eine lockere Krume. Die Anforderungen der Eigenschaften hängen vom Produkt ab. Während die Krume bei einem Baguette zum Beispiel weich und unruhig sein sollte, gilt dies für ein rustikales Vollkornbrot nicht.
