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Was bedeutet Krume?

Die Krume ist das Innere deines Brots. Schneide es in der Mitte durch und du siehst, wie deine Krume aussieht. Sie ist besonders wichtig, wenn es darum geht, ob dein Brot schmeckt oder nicht und auch wenn es darum geht, ob dein Brot gut aussieht. Hier erkläre ich dir warum.

Findest du nicht auch, dass diese Krume wahnsinnig gut aussieht? Damit sie so schön wird, müssen viele Dinge zusammenspielen:

  • der Teig
  • das Triebmittel (Hefe oder Sauerteig)
  • die Reifezeit
  • die Aufarbeitung
  • das Backen
  • das Abkühlen
  • das Aufschneiden
  • usw.

Jede Menge Schritte, die die Krume beeinflussen. Geht eine Sache schief, sieht die Krume nicht mehr so aus wie sie soll.

Was ist die Krume beim Brotbacken?

Die Krume beim Brotbacken bezieht sich auf den inneren Teil des Brotes, der von der Kruste umgeben ist. Die Krume ist die weiche, lockere Struktur des Brotes, die durch die Kombination von Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und anderen Zutaten entsteht. Die Krume kann je nach Brotart und Backmethode unterschiedlich sein. Sie kann luftig und leicht oder kompakt und feucht sein. Die Krume ist ein wichtiger Aspekt der Brotqualität und beeinflusst den Geschmack, die Textur und das Mundgefühl des Brotes.

In anderen Worten:

Im Prinzip bildet sich die Krume aus dem Teig, welches du bäckst. Dein Teig kommt in den Ofen und das Brot bekommt durch den Ofentrieb mehr Volumen. Die Hefen geben unter der Wärmeentwicklung nochmal Vollgas und stoßen noch mehr CO2 aus. Das Teiggerüst hält im besten Fall das CO2 so lange, bis es durch die Verkrustung an der Außenhülle erstarrt. Ab diesem Zeitpunkt ist die Formgebung deiner Krume entschieden. Nichts geht mehr. 

Außen ist die Kruste fest, im inneren die Krume im besten Fall weich, locker, leicht und leicht offen geport (je nach Brotsorte). Der gleiche Teig sorgt einmal für ein krosses Äußeres und gleichzeitig für ein weiches Inneres: Die Krume. 

Hier zeige ich dir weitere mögliche Krumen:

Krume eines Weizenbrot

Krume eines Dinkelbrot

Krume eines Roggenbrot

Krume eines Kastenbrot

Krumenbilder

Eine Krume sieht nie aus wie die andere. Es gibt verschiedene Krumenbilder, die Brote aufweisen, je nachdem wie lange das Brot gereift ist, wie stark das Triebmittel war und auch, wie das Brot gebacken wurde. Ich zeige dir hier die typischen Krumenbilder und die Ursachen dafür auf.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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