Du beginnst gerade erst mit dem Brotbacken und willst wissen, mit welchem Mehl du am besten starten solltest? Ich zeige dir hier, wie ich selbst starten würde, damit du langfristig Brote backen kannst (wie du sie hier siehst) und gebe dir direkt ein paar passende Rezepte an die Hand.
Es ist gar nicht so leicht mit dem Brotbacken anzufangen: Welche Maschine brauche ich? Brauche ich überhaupt eine? Hefebrote oder doch einen Sauerteig ansetzen? Wie viel Wasser sollte ich in den Teig geben? Und wie ist das überhaupt mit diesen verschiedenen Reifestufen? Alles klingt kompliziert, ist es aber nur auf den ersten Blick. Wenn du dich hier bei mir durch die vielen Artikel und Einsteiger-Rezepte durcharbeitest, solltest du schnell so viel erfahren, dass du zügig zurecht kommst.
Starten würde ich mit der Wahl des Mehles beim Brotbacken. Und da es Unzählige gibt, hier eine kleine Einführung dazu:
Welche Mehlsorte fürs Brot, wenn ich gerade erst mit dem Backen anfange?
Beim Brotbacken spielt die Mehlsorte eine riesige Rolle – sie bestimmt Geschmack, Konsistenz und Verarbeitung des Teigs. Hier kommt eine kleine Orientierungshilfe, damit du weißt, womit du am besten starten kannst:
Weizenmehl
Weizenmehl ist perfekt für den Einstieg. Es ist gut verfügbar, leicht zu verarbeiten (Kneten, Formen, Einschneiden) und ermöglicht luftige, dichte, milde und kräftige Brote (also quasi was du dir vorstellen kannst). Der Teig ist dehnbar, lässt sich gut kneten und verzeiht auch kleinere Fehler. Ideal für Weißbrot, Toast, Brötchen oder deftige (Vollkorn) Kastenbrote.
Dinkelmehl
Dinkel schmeckt etwas nussiger als Weizen, ist aber nicht ganz so einsteigerfreundlich. Der Teig ist empfindlicher – er mag es nicht, zu lange oder zu intensiv geknetet zu werden. Dafür gelingen dir damit etwas aromatischere Brote, Brötchen und auch Mischbrote. Dinkel ist verwandt mit dem Weizen und würde ich nur dann einsetzen, wenn du erfahrener bist oder Probleme mit dem klassischen Weizenmehl in Bezug auf Verträglichkeit hast. Als kleine Beimischung immer verwendbar.
Roggenmehl
Roggen ist etwas für den zweiten oder dritten Schritt. Der Teig ist klebriger, lässt sich nicht dehnen und braucht einen Sauerteig, damit das Brot gelingt und schmeckt. Dafür bekommst du ein herzhaftes (und lange haltendes), saftiges Brot mit viel Geschmack – ideal für rustikale Landbrote, Bauernbrote oder Vollkornbrote. Roggenteige haben völlig andere Konsistenzen als Weizenteige. Das Verzweiflungspotential ist zu Beginn deiner Bäcker-Karriere recht hoch. Als kleine Beimischung immer verwendbar.
Urkornsorten – Emmer, Einkorn & Co.
Diese alten Getreidearten sind geschmacklich spannend und sehr nährstoffreich – aber ähnlich wie Dinkel auch anspruchsvoller in der Verarbeitung. Die Teige sind oft weich, wenig elastisch und verhalten sich anders als moderne Weizen- oder Dinkelsorten (weil sie einen schwachen Kleber haben und somit ein geschwächtes Teiggerüst). Für den Start eher nicht ideal, aber perfekt, wenn du später etwas experimentieren willst oder als kleine Beimischung.
Einsteiger-Mehle fürs Brotbacken
Weiter unten stelle ich dir eine kurze Übersicht über deutsche Typenmehle und ausländische Alternativen vor, damit du einen Gesamtüberblick hast. Für alle die es eilig haben greife ich dem vor und zeige direkt einmal auf, welche Mehle als Einsteiger verwendet werden sollten:
Helles Weizenmehl
Am einfachsten ist es mit einem hellen Mehl auf Weizenbasis zu starten (als Weizen oder Dinkel mit niedriger Typenzahl; siehe unten; zB Weizenmehl Typ 550). Weil das Mehl meist einen ausreichend akzeptablen bis guten Kleber hat (das Klebereiweiß im Mehl führt dazu, dass ein stabiles Teiggerüst aufgebaut werden kann, in dem sich Gase verfangen und den Teig aufgehen lassen während der Hefe-Aktivität), ist es recht zuverlässig für ein voluminöses Brot.
Zudem ist es recht fehlertolerant und verzeiht auch mal die eine oder andere Unaufmerksamkeit bei Reifedauern und in der späteren Aufarbeitung. Du hast hier das beste Verhältnis zwischen leckerem Brot und Geling-Sicherheit (Geling-Garantie hast du nie!).
Dunkleres Weizenmehl
Wenn du mit hellen Broten klar kommst, kannst du zu Mehlen mit höherer Type wechseln, die mehr Schalenanteil haben (wie Weizenmehl Typ 1050). Der Teig wird schwerer, klebriger, dafür aber das Brot am Ende gehaltvoller, rustikaler (und meiner Meinung nach) leckerer. Der Knetprozess ist immer noch einsteigerfreundlich und auch die Aufarbeitung (hängt natürlich auch von der Qualität des Mehls ab: schlechtes Mehl vermiest dir das Backen).
Vollkornmehl
Schließlich gehst du auf Wunsch zu Weizenvollkornmehl über, was mehr Wasser schluckt und ein noch rustikaleres Broterlebnis erzeugt. Die Aufarbeitung ist immer noch recht leicht (vor allem, wenn du zu Beginn noch nicht zu viel Wasser im Teig hast).
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Für den Einstieg würde ich also wählen:
- Weizenmehl Typ 550
- Weizenmehl Typ 1050
- Weizenvollkornmehl
Wieso kein Dinkel-Equivalent? Weil Dinkel einen schwachen Kleber hat und dir das Leben unnötig schwer macht zu Beginn. Gleiches gilt für Urkornsorten wie Emmer oder gar Einkorn (Finger weg am Anfang, das hat nur Frustpotential). Mehr dazu liest du unten.
Was ist mit Roggen? Roggen kann kein Klebergerüst aufbauen und daher kannst du den Teig auch nicht so schön formen wie bei Weizen. Im Endeffekt hast du nur eine klebrige, zementartige Masse vor dir, die du irgendwie in Form bringen musst. Für den Anfang nicht empfehlenswert.
Fortgeschrittene Mehle fürs Brotbacken
Wenn du einige Erfahrung gesammelt hast mit Anmischen, Kneten, Reifezeiten, Aufarbeiten, Einschneiden und dann Backen von Brot, kannst du zu anderen Mehlen weiter gehen.
Verstehe mich nicht falsch: Es ist mein Weg, nicht der einzige Weg. Wenn du einfach unterschiedlichste Mehlsorten zusammenwürfeln willst, um den Teig dann am Ende in eine Kastenform zu streichen oder einen Brotbackautomat zu geben, dann kannst du das machen und wirst auch hier, mit etwas Glück, ein leckeres Brot herstellen können. Mir geht es aber darum, langsam aber sicher, zu lernen mit Teigen umzugehen und zu lernen wie man Brote bäckt, wie du sie hier auf meiner Website sehen kannst. Da ist der Step-by-Step-Weg aus meiner Sicht der zielführende:
Roggenmehle zusetzen
Zu den fortgeschritteren Mehlen zählen für mich Roggenmehle (auch wenn andere schon mit Roggen einsteigen, mit allen Nachteilen wie angesprochen). Ich empfehle dir Roggenmehle zu Beginn noch anteilig den Weizenbroten zuzusetzen. Lass es 10-20% sein, die du ersetzt. Steigere dich mit jedem Brot, damit du lernen kannst, wie sich beim gleichen Rezept mit anderen Mehlen plötzlich der Teig und auch das Ergebnis radikal verändern können. Dabei ist es recht egal, welche Type das Roggenmehl hat, es wird so oder so den Teig und das Brot verändern in Verarbeitbarkeit und am Ende Geschmack.
Beispiel für ein Brot mit leichtem Roggenanteil (30%):
Dinkelmehle zusetzen
Der Dinkel ist nicht mein größer Freund, ich bin eher Team Weizen. Weil der Dinkel aus meiner Sicht mehr Nachteile als Vorteile hat. Ganz grob:
Vorteile:
- minimal leckerer
- minimal mehr Nährstoffgehalt im Brot
Nachteile:
- schwacher Kleber
- fehleranfälliger
- wird schnell trocken
Wenn es keinen gesundheitstechnischen Grund bei dir für den Wechsel von Weizen auf Dinkel gibt (der oft auch hinterfragt werden sollte, wenn vermeintlich von „gesundem“ Dinkelmehl gesprochen wird; Dinkelmehl ist kaum gesünder als Weizenmehl, bei manchen unter uns angeblich aber verträglicher…ich denke am Ende immer: „Die Dosis macht das Gift“. Egal ob Weizen oder Dinkel), würde ich auch niemals Dinkel bevorzugen. Außer um etwas Abwechslung in den Brotalltag zu bringen:
Es spricht nichts dagegen auch mal ein Dinkelmehl anteilig einzusetzen (auch in Kombination mit Weizenmehlen, vor allem aber mit Roggenmehl (weil hier eh kein Klebergerüst zu erwarten ist)).
Was erwartet dich mit Dinkel und wieso ist es eher ein Mehl für etwas fortgeschrittene Heimbäcker?
Dinkel hat wie gesagt einen schwachen Kleber. Das Teiggerüst baut sich im Teig zwar schnell auf, aber baut sich ebenso schnell wieder ab. Knetest du zu lange oder wird der Teig zu warm, schwächt das bei Dinkel das Teiggerüst recht schnell und stark, so dass das Gas nicht mehr gehalten werden kann. Du merkst wie weich der Teig plötzlich wird und das Formen fällt dir schwer. Du bäckst häufiger flachere Brote mit wenig Volumen und zu guter Letzt: Dinkelbrote werden schneller trocken, weil das Mehl weniger Wasser aufnehmen kann (daher wird auch meist mit einem Kochstück gearbeitet, um mehr Wasser in den Teig zu schmuggeln).
Beispiel für ein Dinkelbrot, an dem ich gefeilt habe, das trotzdem nicht perfekt wurde (weniger Volumen als es Weizen problemlos ermöglicht hätte):
Wie würde ich für den Einstieg mit Dinkel arbeiten?
- Zu Beginn, wie beim Roggen, nur Step-by-Step den Anteil am Gesamtmehl erhöhen (außer du baust ihn bei Roggenbrot-Teigen anteilig ein, da kannst du mutiger sein). Von 25-100% von Brot zu Brot steigern.
- Das Dinkelmehl immer für das Mehl im Kochstück verwenden (weil es sowieso einen schwächeren Kleber hat als Weizenmehl)
- Je höher der Anteil Dinkelmehl im Teig, desto kürzer kneten
- Je höher der Anteil Dinkelmehl im Teig, desto kühler das Schüttwasser wählen
- Reifezeiten ganz genau beobachten und lieber etwas früher als etwas später formen und backen (kalte Übernachtgare im Kühlschrank oder kurze Gefrierschrankgare nutzen für Teigstabilität)
Du siehst…Dinkelmehl ist nichts für den Einstieg, wenn du dir dein Leben nicht selbst unnötig schwer machen willst. Später kannst du damit experimentieren und wer weiß…vielleicht findest du ja Gefallen daran. Wenn ja, dann empfehle ich dir Martas Website, die sich stark dem Backen mit Dinkel verschrieben hat.
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Du weißt jetzt also, dass es sich mit Weizenmehlen einfacher starten lässt und mit Roggen und Dinkel deine Fähigkeiten nach und nach gesteigert werden können. Aber wie sieht es denn mit spezielleren Mehlen aus, die man immer wieder bei fortgeschritteneren Heimbäckern und Heimbäckerinnen auf ihren Websites oder auf Instagram und Co sieht?
Pro Mehle fürs Brotbacken
Der Klassiker bei den Pro Brotmehlen in den USA ist das sogenannte „Breadflour“, was erstmal nichts anderes heißt als „Brotmehl“. Aber: Hiermit ist bei den schön anzuschauenden, großporigen Broten fast immer ein Mehl mit sehr hohem Eiweißanteil und sehr starkem Kleber gemeint. Das bekommst du zB in Nordamerika im Supermarkt und kannst damit deine Teige lange reifen lassen (musst du sogar für gute Ergebnisse) und kannst diese viel viel leichter verarbeiten.
Ein Teig aus einem starken Breadflour ist um Einiges einfacher zu verkneten und zu formen. Da klebt fast nix an den Händen, wenn du an sich alles richtig gemacht hast. Und mit dem richtigen Rezept erzielst du sehr schnell gute Ergebnisse.
Theoretisch könntest du hiesige Mehle künstlich mit mehr Gluten versehen für einen ähnlichen Effekt. Hat das noch was mit Brotbacken zu tun? Ich finde nicht.
Beispiel für ein Brot mit starkem Kleber, wie Breadflour:
Wieso sind das eher Mehle für den „Pro“ Heimbäcker?
Weil du mit der Nutzung von sehr backstarken Mehlen zu Beginn Schritte auslässt und nicht lernst mit anspruchsvolleren Teigen umzugehen. Es ist wie wenn du mit dem Automatik-Auto lernst zu fahren und dann plötzlich eine Gangschaltung vor dir hast, die du nur vom Hörensagen kennst. Du kommst mit anderen Mehlen dann weniger zurecht, wenn du sofort High Level einsteigst.
Es gibt solche Mehle nicht nur in Nordamerika, auch in Italien beispielsweise findest du solch starke Mehle und sogar bei uns (bei wenigen speziellen Mühlen angebaut).
Ich nenne dir hier bewusst keine bestimmten Sorten oder Hersteller, weil es nicht auf die Bezeichnung abkommt sondern auf
- Eiweißgehalt (ab 13%)
- Eiweiß-/Kleber-Qualität
- sogenannter W-Wert (wie stark kann ein Teig sich aufblasen)
Ich empfehle beim Kauf auf Empfehlungen anderer zu achten und nicht nur auf die Nährstoffangaben zu schauen, die wenig aussagen. Wenn der Hersteller „backstark“ schreibt, ist es ein gutes Zeichen (gibt es sogar manchmal im Supermarkt, musst du aber meist bei speziellen Händlern kaufen).
Was ist mit Dreikorn-Mehlen im Brotteig?
Von Dreikorn aus Weizen, Dinkel und Roggen rate ich zu Beginn ab. Weil Roggen und Dinkel den Teig sehr anspruchsvoll machen können. Auch wenn das Ergebnis am Ende sehr überzeugen kann, wie bei diesem Dreikornbrot mit Sauerteig
ist die Frustgefahr extrem hoch, weil du einen sehr anspruchsvollen und schwer zu verarbeitenden Teig produzieren kannst. Das hängt aber selbstverständlich davon ab, wie hoch der Roggen- und Dinkelanteil jeweils sind. Natürlich kannst du 5-10% zum Weizenteig zugeben. Das macht keinen riesigen unterschied. Aber wenn der Weizenanteil am Ende nur noch 33% hat nur etwas mehr, wird der Teig deutlich schwieriger zu bearbeiten. Hebe dir dieses Projekt für später auf, wenn du Erfahrung hast.
Rezepte für den Einstieg ins Brotbacken
Der Reihe nach, wie du vorgehen könntest mit 5 exemplarischen Rezepten. Arbeite dich daran ab und backe sie immer wieder, bis du sie perfekt beherrscht und gehe dann zum nächsten über und passe ggfs. die Zusammensetzung der Mehle im Teig an, so dass sie nach und nach immer anspruchsvoller werden:
Das Level 1 Hefebrot
Die ersten Schritte erklärt, ideal für den Einstieg mit hellen Mehlen (Rezept für das Level 1 Hefebrot; Alternativ das Rezept für das Level 1 Sauerteigbrot):
Das Level 2 Hefebrot
Weiter geht es mit der nächsten Stufe, die schon etwas anspruchsvoller in den Zutaten und im Konzept ansich ist, aber immer noch einfach nachgebacken werden kann (Rezept für das Level 2 Hefebrot):
Das 1050er Brot
Ein Klassiker auf meiner Website, das ausschließlich aus Weizenmehl Typ 1050 gebacken wurde (Rezept für das 1050er Brot; Alternativ mit Bier im Kasten gebacken):
Das Hefe-Vollkornbrot im Kasten
Hier kommt 10% Roggen zum Einsatz, dafür wird im Kasten gebacken. Das macht das Ganze doch recht simpel und trotzdem ein gänzlich anderes Brot als die bisher vorgestellten. Dunkler, feinporiger aber sehr lecker (Rezept für das Hefe-Vollkornbrot im Kasten):
Das Friss-Dich-Dumm-Brot
Der nicht so schöne Name ist nicht von mir, das Rezept aber von mir überarbeitet. Ein Lieblingsbrot meiner Follower und trotz Dreikorn gut zu handhaben, wenn du schon etwas weiter bist in deinen Erfahrungen. Ein Versuch ist es allemal wert! (Rezept für das FDDB 2.0)
Deutsche Mehltypen
Hier eine kurze Einführung in die Mehltypen. Was ist das eigentlich und für welche Brote sollte ich welche Mehltypen generell verwenden, unabhängig davon, ob ich Einsteiger bin oder nicht?
Die Typenzahl bei Mehl gibt an, wie viel Mineralstoffe (in Milligramm) in 100 g Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile des Getreides stecken drin – und desto kräftiger, dunkler und nährstoffreicher ist das Mehl. Hier ein Überblick, was die Typen bedeuten und wofür du sie beim Brotbacken verwenden kannst:
Type 405 (Weizen)
Dieses sehr helle Mehl wird meistens zum Backen von Kuchen oder feinem Gebäck verwendet. Für Brotteige ist es zu nährstoffarm und gibt wenig Struktur, ist aber durchaus dafür nutzbar, wenn es ein sehr helles Brot ohne Ballaststoffanforderung werden soll.
Besser: Zum Brotbacken lieber Type 550 oder höher wählen.
Type 550 (Weizen) / 630 (Dinkel)
Der Klassiker für helle Brote und Brötchen. Etwas mehr Mineralstoffe als 405, besseres Backverhalten für Brotteig.
Ideal für: Weißbrot, Kastenbrote, Baguettes, Brötchen oder Beimischung in Mischbroten oder hellen Landbroten.
Type 1050 (Weizen oder Dinkel)
Kräftiger im Geschmack, dunkler und mit mehr Ballaststoffen (mehr Schalenanteil). Lässt sich gut verarbeiten und bringt mehr Aroma ins Brot.
Ideal für: Mischbrote, herzhafte Kastenbrote, aromatische Brötchen, rustikalere Brote, Bauernbrote.
Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
Hier ist das ganze Korn vermahlen – (meist) inklusive Keim und Schale. Das Mehl enthält viele Nährstoffe, aber auch mehr Kleie, was Teige schwerer macht und die Wasseraufnahme erhöht.
Ideal für: Vollkornbrote, Saatenbrote, herzhafte Mischbrote.
Type 812 (Weizen oder Dinkel)
Ein Mittelding zwischen 550 und 1050. Nicht überall erhältlich, aber ein schöner Kompromiss aus heller Optik und mehr Aroma.
Ideal für: helle Mischbrote, Baguettes mit etwas mehr Tiefe im Geschmack.
Type 997 / 1150 / 1370 (Roggen)
Diese Typen sind typisch für Roggenmehl. Sie enthalten viele Mineralstoffe, brauchen aber oft einen Sauerteig zur Verarbeitung. Je höher die Type, desto mehr Schalenanteil ist im Mehl.
Ideal für: Roggenbrote, Mischbrote mit Roggen, rustikale Landbrote.
Roggen-Vollkornmehl
Wie beim Weizen wird hier das ganze Korn verwendet. Die Brote sind kompakt, aromatisch und bleiben lange saftig.
Ideal für: kräftige Vollkornbrote, oft in Kombination mit Sauerteig. Mehl auch gut kombinierbar mit helleren Mehlen.
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Es gibt noch weitere Mehltypen, die aber nicht überall gleich verbreitet sind und daher auch manchmal schwer erhältlich.
Ausländische Mehltypen
In manchen Supermärkten bei uns oder auch im Ausland kommen die andere Mehltypen unter, die mehr oder weniger ähnlich zu unseren Mehltypen sind. Hier eine kurze Übersicht darüber und wofür sie geeignet sind, weil ich hier schon eine Übersicht über Mehltypen und ausländische Pendants erstellt habe:
Frankreich – T55, T65, T80 usw.
Französische Typen orientieren sich wie in Deutschland an den Mineralstoffgehalten.
- T55: vergleichbar mit deutschem Type 550 – für Baguettes, helle Brote
- T65: etwas kräftiger, zwischen deutschem 550 und 812
- T80: wie deutsches 1050 – für rustikalere Baguettes und Landbrote
Mit französischem Mehl kannst du extrem leckere Brote backen. Die Mehle sind manchmal anspruchsvoller in der Verarbeitung, weil nicht auf Kleberstärke getrimmt, sondern mehr auf Geschmack.
Italien – Tipo 00, 0, 1, 2
Italienische Mehle werden nach dem Ausmahlgrad benannt:
- Tipo 00: sehr fein, fast wie deutsches 405 – ideal für Pizza oder Pasta, aber auch für sehr helles Brot nutzbar
- Tipo 0: ähnlich wie deutsches 550 – gut für helle Brote
- Tipo 1 / 2: immer vollwertiger, vergleichbar mit 812 bis 1050
Ich liebe italienische Mehle, weil sie backstark sein können und trotzdem stark schmecken. Kriegst du bei uns nur über Spezialhändler (vergiss das billige Pizzamehl im Supermarkt, das taugt selten etwas).
Österreich – W480, W700, R960 usw.
Hier steht der Buchstabe für die Getreideart (W = Weizen, R = Roggen), die Zahl ist ähnlich wie die deutsche Typenzahl.
- W700 ≈ deutsches 550
- W1600 ≈ deutsches Vollkornmehl
- R960 ≈ Roggenmehl Type 997-1150
Schweiz – Ruchmehl, Halbweissmehl, Weissmehl
Die Schweiz nutzt eher Namen als Typenzahlen:
- Weissmehl ≈ deutsches 405 oder 550
- Halbweissmehl ≈ Type 812
- Ruchmehl: dunkler, nährstoffreicher, ähnlich 1050 – sehr beliebt für herzhafte Brote (ich persönlich liebe Ruchmehl!)
USA – All-Purpose, Bread Flour, Whole Wheat
Die US-Bezeichnungen richten sich nicht nach Typen, sondern nach Verwendungszweck:
- All-Purpose Flour ≈ deutsches 550
- Bread Flour: eiweißreicher – gut für dehnbare Teige wie Bagels oder Sandwichbrot oder offenporige Brote
- Whole Wheat: Vollkornmehl
In den USA lohnt sich ein Blick auf den Proteingehalt, um die Backeigenschaften besser einschätzen zu können
