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Was ist eine Bassinage?

Mit Bassinage wird Reservewasser bezeichnet, welches beim Brotbacken während dem Knetprozess zurückgehalten wird. Wer ein Brot bäckt, sollte immer darauf achten, dass der Teig die richtige Menge Wasser bekommt.

Wird zu wenig Wasser zugegeben, wird der Teig fest und das Brot trocken. Wird zu viel Wasser zugegeben, wird der Teig zu weich und lässt sich schwer handhaben, formen und in das Gärkörbchen bringen. 

Daher hält man in der Regel etwas Wasser der im Rezept angegebenen Wassermenge zurück und gibt diese erst dann zu, wenn der Teig schon fast fertig ausgeknetet ist und anzeigt ob er noch Wasser aufnehmen kann oder nicht. Ist der Teig mal zu weich, ist es zu spät. Einfach Mehl darauf kippen, das kriegen dann nur die Profis noch gerettet. Aber Wasser nachgeben, wenn der Teig noch zu fest ist, damit kann auch der Einsteiger arbeiten und kann so seine Erfahrung sammeln, wie viel Wasser wirklich verwendet werden kann.

Das Reservewasser ist also eine Hilfestellung, die Brotbäckern ermöglicht auf die Feinheiten beim Brotbacken angemessen zu reagieren. Nicht alle Mehle schlucken gleich viel Wasser. Das betrifft nicht nur die einzelnen Mehlsorten, sondern auch die Typen und sogar unterschiedliche Mühlen und Mahlverfahren, Lieferanten oder gar Saisonalitäten. Und natürlich ist jedes Rezept unterschiedlich. In manchen Rezepten wird viel, in anderen weniger Wasser eingeplant. 

In einigen meiner Rezepte findest du Bassinage/Reservewasser bereits angegeben, weil ich nicht weiß welches Mehl du verwendest und weil ich oft richtig gute und spezielle Mehle verwende. Dann könnte eine konkrete Wasserangabe schnell zu Problemen in der heimischen „Backstube“ führen. Und wenn ich mal keine Bassinage angebe, halte trotzdem einfach ein paar Prozent Wasser zu Beginn zurück. Wie geschrieben, nachschütten kann man immer, rausnehmen geht nicht.  

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10 Antworten
  1. Juergen

    Schöner, gut verständlicher Artikel. Backe seit etwa 2 Monaten. Bisher waren alle Brote essbar (manche sagen sogar gut). Das mit dem Altbrot hatte ich schon im Fernsehen gesehen, wusste aber nicht wie viel kann ich sinnvoller Weise zusetzen. Danke für die Info, werde es demnächst ausprobieren!

  2. Martin

    Dieser Tipp ist Gold wert. Den bekam ich von einem Bäckermeister aus 3. Generation, er bekam ihn von seinem Großvater.
    Das Nachkippen von Mehl am Ende des Knetens ist immer problematisch und auch Profis versuchen es zu vermeiden. Der Teig hat durch das Kneten ein Klebergerüst aufgebaut. Schüttet man dann noch Mehl hinzu, werden diese Anteile nicht mehr richtig verknetet und führen zu Brotfehlern.
    Ich halte mir sch seit Jahren immer einen Wasseranteil von ca. 10 % zurück, den ich in den letzten ein bis zwei Minuten nach Bedarf unterknete.
    1. Wasser nimmt der Teig immer auf.
    2. Unabhängig von der Qualität des Mehls wird immer die gewünschte Teigkonsistenz erreicht.
    3. Mit kaltem Wasser kann sogar ein leicht überkneteteter Teig wieder stabilisiert werden.
    4. Das Brot schmeckt frischer und es hält länger.
    5. Die Krume ist gleichmäßig, locker und saftig. Brotfehler werden vermieden.

  3. Ich würde gerne verstehen, wieso Du sagst, dass „Mehl nachkippen“ (nur) für Profis eine Option ist?
    Gerade Profis arbeiten doch mit Bäckerprozenten. Ändere ich die Bezugsgröße, haben Amateure und Profis doch die gleiche Problematik. Und ggf. die Menge der anderen Zutaten zu erhöhen ist doch ebenfalls für Profis nicht leichter als für Amateure?

    1. René Dasbeck

      Da hast du Recht. Aber der Anfänger wird Mehl nachkippen um die Konsistenz zu erreichen und hat ggfs. nicht die Auswirkung auf das gesamte Rezept im Kopf bzw. kann diese schlechter einschätzen. Durch die Erhöhung des Mehls ändern sich ja auch die Mengenangaben anderer Zutaten. Das fällt einem Profi leichter nachzuberechnen. Auch gerade in Bezug auf Bäckerprozente.

    1. René Dasbeck

      Bassinage muss nicht erstellt werden, sondern ist schlichtweg Wasser was zurückgehalten wird bis zum Ende des Knet-Prozesses. Wenn der Teig dann noch Wasser aufnehmen kann, wird das Reservewasser/Bassinage noch tröpfchenweise eingeknetet.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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