Viele lieben an frischen Broten die knusprige Kruste, bei der es sich um die äußere harte Hülle handelt. Sie umschließt sie zu allen Seiten und schützt die weiche, feuchte Krume, da sie ein Austrocknen verhindert. Zudem verbessert die Kruste die Stabilität, beeinflusst das Aroma und die Haltbarkeit des Brots. Letzteres wird durch den Schutz vor Schimmelpilzen erreicht. Nach dem Backen wird sie oft durch ein Glanzstreichen versiegelt. Auch dadurch wird das Brot haltbarer gemacht. Wenn du dein Brot schön knusprig magst, solltest du Wasser benutzen und es während des Backvorgangs immer wieder damit bestreichen. Achte aber darauf, dass du nicht zu viel Wasser nimmst, damit der Laib nicht durchweicht. Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser zehn Minuten lang in den Ofen stellen. Zu Beginn des Backens wählst du am besten eine hohe Temperatur von 220°. Danach schaltest du sie auf beispielsweise 180° herunter, damit das Brot nicht verbrennt, und kurz vor dem Ende der Backzeit wieder höher.
Wie entsteht die Kruste?
Die Kruste entsteht durch den Entzug von Wasser sowie durch unterschiedliche Vorgänge wie die Bildung von Dextrinen beim Brotbacken. Durch verschiedene Reaktionen werden die Farb-, Geschmacks- und Geruchsstoffe ausgebildet. Sauerteigbrote eignen sich dafür gut, denn während der Reifung entstehen bereits Vorstufen für diese Prozesse. Die Brotkruste sollte gleichmäßig dick und knusprig sein. Sie erreicht Maximaltemperaturen von bis zu 180°C. Damit Brote eine Kruste bilden können, sollte im Backofen kein Wasserdampf mehr vorhanden sein. Öffne daher 20 Minuten, nachdem du den Teig in den Ofen gegeben hast, kurz die Klappe, damit er entweichen kann. So umgibt das Brot eine trockene Hitze, sodass der Röstvorgang der Teigwände beginnen kann. Heize den Ofen immer vor, damit sich, wenn du das Brot hinein gibst, die äußere Porenschicht sofort schließt. Vor dem letzten Aufgehen schneidest du die Oberfläche ein, damit der Teig besser geht.
