Was ist Stückgare?

Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die 2. Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt. Es ist wichtig, den Teigling mit einem Tuch und einer Folie abzudecken, da er sonst austrocknen kann. Er sollte in der letzten Gehzeit, bevor er gebacken wird, die optimale Gärreife erreichen. Er ist dann also so weit gelockert, dass er während des Backprozesses ein optimales Volumen hat. Je nach Rezept kann die Stückgare entweder bei Raumtemperatur oder kalt im Kühlschrank erfolgen.

Wie lange dauert die Stückgare?

Je nachdem welches Brot du bäckst, richtet sich danach die Länge der Stückgare. Grundsätzlich gilt:

Je länger die Stockgare (also 1. Reifephase des noch nicht geformten Teigs), desto kürzer die Stückgare (außer man lässt im Kühlschrank reifen).

Bei hellen Teigen, die ein Brot mit offener und unregelmäßiger, luftiger Krume hervorbringen sollen, wird die Stockgare lang gehalten, die Stückgare eher kurz.

Je dunkler, desto schwerer ist der Teig, desto schwächer die Glutenstruktur, desto feiner sind die Poren zu erwarten, desto kürzer die Stockgare und desto länger die Stückgare. Vor allem Roggenbrote werden mit kurzer Stockgare und langer Stückgare angesetzt.

Wie lang die Stückgare dauert, kommt auf eine weitere Volumenzunahme an und wie der Fingertest/Fingerprobe aussehen. Dabei wird der Teigling eingestupst mit dem Finger und springt der Teig sofort wieder zurück, ist noch Untergare zu erwarten. Bleibt der Fingerabdruck ganz bestehen, ist der Teig voll reif und in der Vollgare. Springt er zu 50% langsam wieder zurück, ist die knappe Gare erreicht. 

Je nachdem was du willst, musst du Vollgare oder knappe Gare wählen. Bei Vollgare geht der Teig nicht mehr stark im Ofen auf und wird dann auch nicht mehr eingeschnitten. Wenn das Brot noch einen starken Ofentrieb haben soll, dann muss die knappe Gare gewählt und eingeschnitten werden (außer man hat für einen rustikalen Aufriss geformt).

Meine Faustformel für die Stückgare:

Helle Brote mit offener Porung: ca. 1 bis 1:30 Stunden Stückgare im Raum
Mischbrote: ca. 1 bis 1:30 Stunde Stückgare im Raum
Roggenbrote: ca. 2-4 Stunden Stückgare im Raum (je nach Sauerteig- oder Hefemenge)

Auswirkung der Stückgare auf die Krume

Je länger die Stückgare, desto feiner die Krume. Je kürzer der Stückgare, desto stärker der Ofentrieb, desto mehr Volumen. Aber: Bei Untergare ist ein großer Ofentrieb, aber dafür auch eine eher schlechte Krume zu erwarten (große Löcher, Rest feine Krume).

Was bedeutet kalte Stückgare?

Für die kühle Stückgare gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Dies ist zum einen die kurze, kühle Stückgare, die nur fünf bis acht Stunden dauert. Du backst den Teig also am gleichen Tag, profitierst aber dennoch von einer guten Entwicklung der Aromen und einer strafferen Teigoberfläche. Daneben gibt es die lange, kühle Stückgare, die bis zu drei Tage dauert und mit der du wesentlich mehr Aromen erzielst. 

Abhängig von der Dauer entwickeln sich der Ofentrieb und die Krumenstruktur. Beachte folgendes: Hat das Brot einen hohen Sauerteig-Anteil, sollte die Endgare nicht zu lang sein, denn die Versäuerung erfolgt weiter. Weizenteige gären länger als Roggenteige. Bei hohen Hefe-Mengen und Teigtemperaturen ist die Gare kürzer und bei festen, fettreichen und großen Teigen länger.

Für die kalte Stückgare wird der geformte Teigling in einem geschlossenen Gefrierbeutel mit etwas Luft darin bei ca. 6 Grad zur Reife gestellt. Die Reife geht dann sehr langsam von Statten. 

Muss der Teig aufwärmen/akklimatisieren vor dem Backen bei kalter Stückgare im Kühlschrank?

Nein. Der Teigling kann direkt im heißen Ofen gebacken werden. Es findet keine Akklimatisierung statt. Akklimatisierung gibt es nur bei kalter Stockgare.