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Was ist Stückgare?

Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt. Es ist wichtig, den Teigling mit einem Tuch und einer Folie abzudecken, da er sonst austrocknen kann. Er sollte in der letzten Gehzeit, bevor er gebacken wird, die optimale Gärreife erreichen. Er ist dann also so weit gelockert, dass er während des Backprozesses ein optimales Volumen hat. Je nach Rezept kann die Stückgare entweder bei Raumtemperatur oder kalt im Kühlschrank erfolgen.

Was bedeutet kühle Stückgare?

Für die kühle Stückgare gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Dies ist zum einen die kurze, kühle Stückgare, die nur fünf bis acht Stunden dauert. Du backst den Teig also am gleichen Tag, profitierst aber dennoch von einer guten Entwicklung der Aromen und einer strafferen Teigoberfläche. Daneben gibt es die lange, kühle Stückgare, die bis zu drei Tage dauert und mit der du wesentlich mehr Aromen erzielst. 

Abhängig von der Dauer entwickeln sich der Ofentrieb und die Krumenstruktur. Beachte folgendes: Hat das Brot einen hohen Sauerteig-Anteil, sollte die Endgare nicht zu lang sein, denn die Versäuerung erfolgt weiter. Weizenteige gären länger als Roggenteige. Bei hohen Hefe-Mengen und Teigtemperaturen ist die Gare kürzer und bei festen, fettreichen und großen Teigen länger.

Während der Stückgare finden verschiedene Reifungsvorgänge statt:

  • Lockerung des Teigs durch die zugegebene Hefe bzw. deren Gärung oder durch Sauerteig aufgrund der heterofermentativen Laktobazillen
  • Kleber und Stärke werden enzymatisch abgebaut

Die Poren dehnen sich durch die Stückgare auf die bis zu 3-fache Größe aus, wodurch die Porenwände dünner werden. Der Kleber erweicht durch den Abbau. Die Poren dehnen sich dadurch leichter aus. Die Stärke wird zu Malzzucker und Dextrinen abgebaut. Ersterer dient der enthaltenen Hefe als Nahrung. Dadurch wird die Bildung der Triebgase verbessert.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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