Welche Mehlsorten eignen sich am besten für Brot?

Absolut berechtigte Beginner-Fragen beim Brotbacken: Welches Mehl sollte ich verwenden? Welches Mehl ist überhaupt für Brot geeignet, welches nicht? Welches kann ich trotzdem verwenden und wie, obwohl es nicht ideal ist für Brote? Das alles erkläre ich dir hier.

Was macht ein Mehl zu einem brotbackfähigen Mehl?

Bei einem Mehl ist es wichtig, dass es fähig ist, in einem Teig ein Klebergerüst aufzubauen. Zumindest ist das bei weizen(ähnlichen) Mehlen die Grundvoraussetzung für ein gutes Brot.

Das Klebergerüst ist eine Art 3D-Gerüst von Glutensträngen (entstehen durch die Verbindung von Mehl und Wasser), in denen das Gas gefangen wird, welches von den Mikroorganismen im Teig (Hefen, Milchsäurebakterien) produziert wird. Dadurch geht der Teig auf und das Brot wird luftig und nicht fest wie ein Stein.

Voraussetzung für diese sogenannte „Backfähigkeit“ ist der Glutengehalt im Mehl, der auf der Packung in der Regel als Eiweißgehalt angegeben wird. Alles was über 10% liegt, ist für das Backen von Brot in Ordnung. Wobei die reine Gramm-Anzahl an Eiweiß auf 100g Mehl bezogen nicht direkt gleichzusetzen ist mit der Backstärke. 13g Eiweiß muss nicht zwangsweise ein sehr backstarkes Mehl bedeuten.

Ausnahme bezüglich der Wichtigkeit von viel Eiweiß/Gluten im Mehl ist Roggenmehl, der eher eine Art Schaum statt Glutengerüst erzeugt. Auch das ist backfähig und kann zu einigermaßen luftigen Broten werden. Allerdings niemals so luftig wie das bei Weizenmehlen möglich ist.   

Auch aus anderen Mehlen kann Brot gebacken werden, in der Regel muss aber mit Tricks gearbeitet werden und am Ende ist auch immer die Frage, welche Art Brot soll gebacken werden. Ein Weizenbrot ist ganz anders als ein Roggenbrot und auch ganz anders als ein glutenfreies Brot (dazu weiter unten mehr).

Du kannst mit backschwachen Mehlen ein leckeres Brot backen, aber auch mit backstarken Mehlen. Das Ergebnis wird meist sehr unterschiedlich sein, sowie die Zielsetzung vorab: 

• ich möchte ein luftiges Brot backen mit großen Poren
• ich möchte ein helles, feines Brot backen
• ich möchte ein dunkles Roggenbrot mit feiner Krume backen
• ich möchte ein Toastbrot backen
• ich möchte ein maximal verträgliches Brot backen
• ich möchte ein lange sättigendes Brot backen
• ich möchte ein Körnerbrot backen
• usw.

Je unterschiedlicher die Anforderung, desto anders sieht die Mehlempfehlung aus. Wie die Empfehlung aussehen kann, liest du ganz unten.

Welche Mehle kann ich für Brot verwenden?

Im Grunde kannst du fast alle Mehle für ein Brot verwenden. Wie beschrieben erzeugen unterschiedliche Mehle aber unterschiedliche Brote. Typische Mehle für Brot sind:

Weizenbrot: Weizenmehle Typ 405, 550, 1050, 1600, Tipo 00, Tipo 00, Tipo 1, Tipo 2, T45, T55, T65, T80, T110, W700, Ruchmehl, Vollkorn, Einkorn, Emmer, Khorasan …
Roggenbrot: Roggenmehle Typ 815, 997, 1150, 1370, 1740, Tipo 1, Tipo 2, T65, T85, T130, T170, Vollkorn…
Dinkelbrot: Dinkelmehle Typ 630, 812, 1050, Tipo 0, Tipo 1, T70, T110, T150, Vollkorn…

Dazu kommen noch unzählige andere Bezeichnungen aus anderen Ländern für die 3 klassischen Getreiden Weizen, Dinkel und Roggen. 

Spezielle Mehle für besonders gute Brote

Nicht jedes Mehl ist gleich. Selbst Mehle, die eine ähnliche Type haben, können völlig unterschiedliche Brote produzieren: In Geschmack, Aussehen, Textur. So schmecken französische Mehle meist etwas aromatischer als deutsche. Italienische sind oft etwas stärker. Das hat viel mit Kornsorten zu tun, die in unterschiedlichen Regionen gut wachsen und anderswo schlechter oder gar nicht. Starker Weizen wächst zB in Italien super, aromatischer Roggen bei uns in Deutschland. Aromatischer Weizen wächst wiederum ideal in Frankreich.

Mehle für viel Volumen

Wenn du viel Volumen suchst, sind backstarke Mehle nötig. Und hierzu ist vor allem Weizenmehl gut geeignet. Weizenmehl produziert das beste Klebergerüst, was den Teig dann dehnbar und stabil macht, damit das Kohlendioxid gehalten werden kann und damit das Brot gut aufgeht und große Poren in der Krume bekommt. Wie backstark ein Mehl ist, erkennst du am Eiweißgehalt und ggfs. auch am W-Wert (bei uns eher unbekannt und wird auch meistens nicht angegeben), der angibt wie stark ein Teig aufgehen kann. Je höher der Proteingehalt (Eiweiß) und der W-Wert, desto tendenziell backstärker ist das Mehl. Über Geschmack sagt das allerdings nichts aus. Ich kenne backstarke Vollkornmehle, die überhaupt nicht schmecken.

Backstarke Mehle kriegst du bei speziellen Mehlhändlern, manchmal auch im Supermarkt.

Mehle für besten Geschmack

Die leckersten Brote sagt man, sind aus französischem Mehl gemacht. Durch die perfekten Klimaverhältnisse reifen tolle Kornsorten heran, die dann speziell kontrolliert gemahlen werden. Die Qualitätskontrolle wird hier großgeschrieben, das Ziel ist ein charakterstarkes, hocharomatisches Mehl. Ich verwende französische Mehle für meine Sauerteig-Fütterung. Nichtsdestotrotz erhältst du natürlich auch aromatische Mehlsorten in anderen Ländern von guten Mühlen.   

Mehle für perfekte Verträglichkeit

Hochgezüchtetes Korn steht im Verdacht typischen Unverträglichkeiten bei Weizen in der Bevölkerung zu verursachen. Zumindest gibt es viele Berichte von Betroffenen, deren Unverträglichkeiten nachlassen, wenn ursprüngliche Kornsorten für das Brotmehl verwendet wurden: Dinkel, Emmer, Einkorn, etc. Vor allem Einkorn wäre eine Kornsorte, die ich bei Unverträglichkeiten mal ausprobieren würde, am besten in Kombination mit Sauerteig und ohne Hefezusatz.

Welche Mehle sind nicht empfehlenswert fürs Brotbacken?

Es gibt natürlich auch Mehle anderer Getreidesorten oder Pseudogetreidesorten wie:

• Hafer
• Gerste
• Teff
• Chia
• Buchweizen
• Hirse
• Amaranth
• Quinoa
• Reis
• Mais … 

Auch die können für Brot verwendet werden, allerdings eher nicht ausschließlich. Zumindest nicht, wenn du an typische Brote von der Bäckerei ums Eck denkst. Sie sind nicht oder sehr schlecht dafür geeignet im Teig ein Klebergerüst zu bilden und werden daher eher beigemengt oder in speziellen Broten verbacken. Ein größerer Anteil dieser Mehlsorten in einem Teig würde eher zu einem dichten und flachen Brot sorgen. 

Mit weizenähnlichen Urkorn-Mehlen sind luftigere Brote möglich als mit glutenfreien Mehlen oder Mehlen aus Pseudogetreide, was am Glutengehalt liegt. Dieser „Kleber“ ist bei Urkornen aber eher schwach ausgebildet ist, daher hilft hier eine gewisse Erfahrung mit backschwachen Mehlen. Backschwache Mehle sorgen für instabilere Teige, die schwerer zu formen sind. Auch Reifezeiten, Knetzeiten und auch die Wasseraufnahme sind unterschiedlich. Gerne verwendet man sie in Kombination mit stärkeren Mehlsorten: Für bessere Verträglichkeit und eine speziellere Aromatik. Ich verwende ab und zu 10% Einkornvollkornmehl in Kombination mit 90% backstarkem hellem Mehl. Das hilft der Aromatik deutlich auf die Sprünge.  

Mehle mit sehr niedriger Ausmahlung: Wie Tipo 00 oder Typ 405 sind zwar zum Brotbacken geeignet, werden aber selten dafür verwendet. Grund dafür ist, dass hier einfach kaum mehr Nährstoffe enthalten sind, was bei einer Alltags-Mahlzeit dann doch gewünscht ist. Diese Mehle werden eher für süße Gebäcke oder zB Pizza verwendet.

Wie kann ich Mehle im Brot verwenden, die eigentlich nicht fürs Brotbacken geeignet sind?

Mehlsorten, die kein oder ein schwaches Teiggerüst aufbauen können, kannst du idealerweise als Kochstück ins Brot bringen. Das sorgt für eine andere Aromatik und Abwechslung bei deinen Broten. So könntest du zB 20g Hafermehl mit 100g Wasser unter Rühren einkochen und dann abgekühlt in den Hauptteig geben. Das bringt mehr Frischehaltung ins Brot und auch einen anderen Geschmack. Das geht eigentlich mit jeder Art Mehl. Da Kochstücke ohnehin keinen positiven Einfluss auf das Glutengerüst haben, geht hierbei auch kein Potential im Brot verloren.

Sind glutenfreie Mehle fürs Brotbacken geeignet?

Du kannst mit glutenfreien Mehlen etwas Brotartiges herstellen. Glutenfreie Mehle sind aber leider nicht in der Lage ein Glutengerüst aufzubauen. Gluten sorgt für eine Matrix an Glutensträngen, in der das Gas, das durch die Hefe während des Gärungsprozesses erzeugt wird, eingeschlossen wird, was zu einem luftigen und locker strukturierten Brot führt. In glutenfreien Teigen fehlt diese Matrix, was es schwieriger macht, eine ähnliche Textur zu erreichen. Du kannst diese Mehle entweder in einem Kochstück verarbeiten, wie bereits beschrieben, oder aber du trickst für mehr Luftigkeit:

• Gluten-Ersatzstoffe einsetzen
• Backpulver verwenden
• geschlagenes Eiweiß
• Längere Gärzeiten
• Ersatzmehle verwenden, wie Mandelmehl, Kokosmehl oder Buchweizenmehl

Du solltest auch die einzelnen glutenfreien Mehlsorten ausprobieren, gerne auch Kombinationen. Manche können ganz gute Texturen in der Krume erzeugen, andere weniger. Verlasse dich auf bereits erprobte Rezepte.

Kann ich verschiedene Mehlsorten mischen fürs Brotbacken?

Natürlich geht das: Das nennt sich dann klassischerweise ein „Mischbrot“. Backstärkere Mehle können kombiniert werden, aber auch backschwächere. Weizen mit Dinkel, Dinkel mit Roggen oder alle zusammen und noch dazu glutenfreie Mehle. Hier sind gedanklich keine Grenzen gesetzt.

Sind alle Typen beim Mehl geeignet für Brot?

Die Frage ist immer, welche Art Brot möchtest du backen? Ein luftiges Brot wird nicht mit viel Roggen gebacken. Ein lange haltbares Brot nicht mit überwiegend hellem Weizenmehl. Ansonsten kannst du, je nach Ziel-Brot, jede Art Mehltype einsetzen, die du so kaufen kannst. 

Die besten Mehle für bestimmte Brot-Arten und Sorten:

• Welches Mehl für ein luftiges Brot backen mit großen Poren?
  Ein luftiges Brot mit großer Porung wird vor allem mit backstarkem Mehl erreicht. Das bringt in den Teig eine gewisse Dehnbarkeit, lässt mehr Wasserzugabe zu. Die Gärstabilität ist hoch. Beispiele:
  • Weizenmehle backstark mit mind. 11% Eiweiß, eher 12-14% Eiweiß:  Typ 550, Tipo 0, Manitoba, W700, T55, T65, Ruchmehl
  • Dinkelmehl Typ 630 backstark

• Welches Mehl für ein helles, feines Brot?
  Für ein Brot mit feiner Krume kann Standardmehl verwendet werden. Der Proteingehalt ist nicht wirklich wichtig. Beispiele:
  • Weizenmehl Typ 550, 812, 1050, Vollkorn, Tipo 1, Tipo 2, T55, T65, T80, T110
  • Dinkelmehl Typ 630, 1050, Vollkorn
  • Roggenmehl Typ 812, 997
  • Urkorne: Einkornmehl, Emmer, Khorasan
  • Als anteiliger Zusatz glutenfreie Mehle
  • …

• Welches Mehl für ein dunkles Roggenbrot mit feiner Krume?
  Dunkle Brote bekommen ihre Farbe in der Regel aus Schalenanteil und färbenden Zutaten wie Malz, Rübensirup oder Kaffee. Für dunkle Brote werden in der Regel Mehle mit hoher Type verwendet. Beispiele:
  • Weizenmehl Typ 1050, 1600, Vollkorn, Ruchmehl, Tipo 1, Tipo 2, T110
  • Dinkelmehl Typ 1050, Vollkorn
  • Roggenmehl Typ 1150, 1370, Vollkorn
  • Schrote
  • Altbrot gemahlen

• Welches Mehl für ein Toastbrot?
  Toastbrot ist recht anspruchslos was das Mehl angeht, solange es einigermaßen ein Glutengerüst aufbauen kann. Allerdings ist es nicht wichtig, ob das Mehl backstark oder backschwach daherkommt. Beispiele:
  • Weizenmehl Typ 405, 550, 812, 1050, Vollkorn
  • Dinkelmehl Typ 630, 1050, Vollkorn
  • Roggenmehl (anteilig bis zB 50%) egal welcher Type
  • Urkorne: Einkornmehl, Emmer, Khorasan
  • Als anteiliger Zusatz glutenfreie Mehle
  • …

• Welches Mehl für ein maximal verträgliches Brot?
  Sehr gut verträgliche Brote werden NICHT aus modernen Mehlsorten geboren. Moderne Mehlsorten stehen im Verdacht Unverträglichkeiten bei empfindlichen Menschen auszulösen. Besser sind Urkorne (gebacken idealerweise mit Sauerteig und ohne Hefe). Beispiele:
  • Einkorn
  • Emmer
  • Khorasan
  • Dinkel
  • Roggen
  • glutenfreie Mehle

• Welches Mehl für ein lange sättigendes Brot?
  Lange sättigende Brote haben viele Ballaststoffe. Und die kommen von einem hohen Schalenanteil im Mehl und zugefügten anderen Zutaten (wie Kerne und Saaten). Beispiele für Mehle mit viel Ballaststoff:
  • Alle Vollkornmehle
  • glutenfreie Mehle wie Leinsamenmehl, Vollkornreismehl, Buchweizenmehl, Vollkornmaismehl, Mandelmehl
  • …