Wieso du beim Brotbacken wirklich extrem wenig Hefe benötigst

Die Hefemenge ist so eine Glaubenssache und am Ende irgendwie doch nicht. Die Profis sind sich einig: Verwende wenig Hefe für besseres Brot. Trotzdem wird in massenweise Rezepten noch viel zu viel Hefe eingesetzt. Hier erkläre ich dir, wieso es besser ist weniger Hefe zu verwenden und wie wenig Hefe du tatsächlich benötigst!

Ab wann ist es eigentlich (zu) „viel Hefe“ beim Brotbacken?

Das kommt wie so oft darauf an: Und zwar darauf, was du backen möchtest. Bei einem Brot sind mehr als 1-2% frische Hefe aufs Mehl gerechnet aus meiner Sicht das Maximum. Bei süßeren Gebäcken, wie zum Beispiel Buchteln oder auch Gebäcken wie Coissants, kann ein gewisser Hefegeschmack gewünscht sein und hier sind durchaus auch mal 3-6% frische Hefe auf das Mehl möglich und auch nicht gleich zu verurteilen.

Ganz gewiss ist von „viel“ oder „zu viel“ Hefe in einem Brot die Rede, wenn in einem Brot-Rezept für 1 Brot ein halber oder gar ganzer Würfel Hefe eingesetzt wird. In dem Fall würde ich von diesem Rezept die Finger lassen. Selbst Einsteiger sollten nicht von Beginn an lernen mit so viel Hefe zu arbeiten. Mit einem Würfel Hefe kann ich im Extremfall mindestens 400 Kilogramm! Mehl treiben. Wie das geht, erkläre ich dir gleich.

Wieso ist viel Hefe im Brot eigentlich schlecht?

Hefe im Brot ist nicht grundsätzlich zu verteufeln. Die meisten setzen sie ein, auch ich benötige manchmal Hefe. Es kommt immer darauf an,

• welches Rezept ich gerade backe.
• ob mein Sauerteig ausreichend triebstark ist.

Bei hellen Broten oder Broten, die sehr luftig werden sollen, ist Hefebeigabe oft gewünscht. Das erleichtert das Aufgehen des Teigs, fördert die Gasbildung und das alles in einer relativ kurzen Zeit (wenngleich sie nicht zu kurz sein sollte!). Und wenn mein Sauerteig gerade mal nicht am Leistungshoch steht, greift ihm etwas Hefe im Teig unter die Arme. Quasi eine Art Gelinggarantie für das Fermentieren und Aufgehen eines Teigs.

Aber: Hefe hat Nachteile im Brot: Das Brot reift schneller oder je nach Hefemenge zu schnell und dadurch geht jede Menge Aroma-Potential verloren. Erst durch lange Fermentation und Reife entstehen im Teig diese schönen Aromen, die komplexen Säuren und auch die fruchtigen Noten, die du dir in deinem Brot wünscht. Je mehr Hefe du verwendest, desto weniger dieser Geschmacksstoffe sind am Ende in deinem Brot enthalten.

Reift dein Brotteig wegen großzügiger Hefebeigabe innerhalb von 90 Minuten fertig, schmeckt das Brot am Ende einfach lange nicht so gut, als hättest du ohne oder mit wenig Hefe 6-7 Stunden Teigreife ermöglicht. Es sind Welten Unterschied in den aromatischen Möglichkeiten zwischen schnell und langsam gereiften Broten.

Ist viel Hefe im Brot ungesund?

Ich bin kein Arzt, aber soweit mir das bekannt ist sind Hefen grundsätzlich nicht ungesund, weil wir Menschen diese auch benötigen bzw. von ihnen in gewissem Maße profitieren können. Trotzdem ist es so, dass der Einsatz von zu viel konventioneller Hefe (nicht die im Sauerteig) empfindlichen Menschen Probleme bereiten kann. Durch zu schnelles Reifen eines Teigs, sind bestimmte schwer verdauliche Stoffe (FODMAPS) noch nicht so abgebaut, wie sie es eigentlich sollten. Das macht dann Bauchschmerzen und ggfs. Übelkeit. Es geht also nicht darum, dass wir uns gesundheitlich schädigen durch zu viel Hefe, sondern vielmehr darum, dass wir für eine maximale Verträglichkeit und besten Geschmack sorgen sollten wenn wir backen. Und das geht am besten über die größtmögliche Reduzierung von Hefe.

Wie wird die Hefe im Brot berechnet?

Nehmen wir ein Rezept mit 1000g Mehl. Würdest du 42g frische Hefe verwenden (also 1 Würfel frische Hefe), wären das 4,2% Hefe-Anteil. Die Rechnung lautet:

42g * 100 / 1000g = 4,2% Hefeanteil

Meine Empfehlung lautet im Maximum 1-2% frische Hefe zum Mehl. Das wären bei 1000g Mehl also:

1000g * 1 / 100 = 10g frische Hefe
bis
1000g * 2 / 100 = 20g frische Hefe

Wohlgemerkt ist dass das Maximum! an Hefemenge, die ich einem Brotteig zugeben würde.

Gleich zeige ich dir noch, wie du mit noch viel weniger Hefemenge arbeiten könntest und solltest. Und weil ich oben geschrieben habe, wie viel Mehl ich mit einem Hefewürfel zu Brot machen könnte, wenn ich die minimale Menge an frischer Hefe verwende, hier das Rechenbeispiel:

42g Hefe / 0.1g minimale Hefemenge auf 1kg Mehl = 420 kg Mehl
0.1g frische Hefe reichen theoretisch (und auch praktisch) für mindestens 1kg Mehl (siehe Fallbeispiel unten).

Gilt die maximale Hefemengen-Empfehlung auch für Trockenhefe?

Nein. Hier musst du noch durch 3 teilen. 1g Trockenhefe sind gleich 3g frische Hefe. Lautet die Empfehlung also Beispielsweise 9g frische Hefe in einem Rezept, wären das 3g Trockenhefe.

So kannst du die Hefemenge im Brotteig maximal reduzieren

Die Frage, wie viel Hefe du in deinen Teig geben musst, klärt sich erst mit der Information darüber, wo genau die Hefe denn hineinkommt. Kommt sie direkt in den Hauptteig oder kommt sie in einen Vorteig? Weiterhin ist wichtig zu wissen, ob die Hefe denn das einzige Treibmittel im Teig ist? Und zu guter Letzt kommt es noch auf deine Zeit an. Drei Faktoren also die beeinflussen, wie viel Hefe du in deinem Brotteig verwenden solltest:

• Vorteig ja/nein
• weiteres Triebmittel ja/nein
• Zeit

Um das Ganze zu erklären, zeige ich dir hier ein paar Fallbeispiele, die du als Richtung für deine Rezeptentwicklung sehen könntest:

Fallbeispiel #1 (One Day Bake)

All-in-One Brotteig
Hefe kommt direkt in den Hauptteig
1000g Mehl
10-20g frische Hefe
Geschmack: etwas hefelastig, nicht sonderlich aromatisch komplex
Verträglichkeit: ausreichend

–

Fallbeispiel #2 (mit Sauerteiganteil)

All-in-One Brotteig
Hefe kommt direkt in den Hauptteig
1000g Mehl
davon 200g Sauerteiganteil
1-2g frische Hefe (als Sauerteigunterstützung)
(oder gar keine Hefe, wenn Sauerteig fit)
Geschmack: aromatisch komplexer (am komplexesten ohne Hefebeigabe)
Verträglichkeit: gut (ohne Hefe: sehr gut)

–

Fallbeispiel #3 (Two Day Bake)

Hefe kommt über einen Vorteig
Vorteig reift über Nacht (12-16 Stunden) im Kühlschrank nach 2 Stunden Anspringen im Raum
1000g Mehl
davon 200g im Hefe-Vorteig verwendet
0,1 bis 0,2g frische Hefe im Vorteig (z.B ein Poolish oder eine Biga)
(ja, die Menge an Hefe reicht aus, es ist keine zusätzliche Hefe nötig)
(ja, für schnellere Reife am Backtag kann nochmal zusätzlich etwas Hefe zugesetzt werden: z.B. hier 0.5% der restlichen Mehlmenge von 800g = 4g frische Hefe)
(ja, auch ein extra Sauerteiganteil ist hier noch möglich in gleicher Menge)
Geschmack: aromatisch komplexer (aber nicht ganz auf reinem Sauerteigbrot-Niveau)
Verträglichkeit: gut

–

Fallbeispiel (One Day Bake)

Hefe kommt über einen Vorteig
Vorteig reift am gleichen Tag an dem der Hauptteig angesetzt wird (3-5 Stunden im Raum)
1000g Mehl
davon 200g im Hefe-Vorteig verwendet
2g frische Hefe im Vorteig (mehr nötig, weil kurze Reifezeit des Vorteigs)
(ja, die Menge an Hefe reicht aus, es ist keine zusätzliche Hefe nötig)
(ja, für schnellere Reife am Backtag kann nochmal zusätzlich etwas Hefe zugesetzt werden: z.B. hier 0.5% der restlichen Mehlmenge von 800g = 4g frische Hefe)
Geschmack: aromatisch in Ordnung
Verträglichkeit: befriedigend

Dieses Biga-Brot wurde mit nur 0,5g frischer Hefe angesetzt (es hätte damals auch mit 0,1g frischer Hefe funktioniert):

Fazit

Du siehst, wie massiv die Unterschiede in der Menge an Hefezugabe sein können. Während ich bei einem direkt geführten Brotteig noch 1-2% frische Hefe in den Hauptteig gebe, sind es nur noch 0,01-0,02% frische Hefe bei Verwendung eines Vorteigs, der am Vortag angesetzt wird. Und wenn Sauerteig im Spiel ist, ist die Hefe gerne mal nur noch unterstützend tätig. So oder so sollte die Hefemenge selten über 1-2% der Mehlmenge hinausgehen. Zumindest nicht beim Backen von Broten.