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Wieso klebt mein Brotteig am Schüsselrand meiner Knetmaschine?

Es kann nerven oder verunsichern, wenn Brot-Teige am Kesselrand der Knetmaschine kleben und einfach nicht zu einem schönen Teigball geknetet werden wollen. Die Ursachen dafür sind tatsächlich relativ simpel. Hier erkläre ich dir wieso dein Teig am Schüsselrand kleben bleibt und ob es dafür Lösungen gibt.

Gründe, wieso Brotteige am Kesselrand kleben

Ein reiner Weizenteig ohne viel Schalenanteil wird bei angemessener Wasserzugabe in den allermeisten Fällen irgendwann zu einem schönen Teigballen geknetet werden können. Das passiert recht schnell und ohne dein Zutun, rein durch die Knetmaschine. Durch einen ausreichenden Protein-Anteil wird ein stabiles Glutengerüst recht schnell ausgebildet. Keine Schalenanteile stören die Entwicklung des Teiggerüsts und nichts schmiert. Der Teigballen sieht dann zum Beispiel folgendermaßen aus:

Oder auch so:

Oder so:

Es gibt aber Faktoren im Teig, die dafür sorgen, dass du den Teig nicht mehr so einfach mit deiner Küchenmaschine verarbeiten kannst:


Eine hohe Hydration sorgt für einen schwer ausknetbaren Brotteig

Verwendest du viel Wasser in deinem Brotteig (z.B. 80% Anteil und aufwärts) kann es sehr tricky sein diesen so auszukneten, dass ein glatter Teigballen entsteht. Das ist ganz normal, weil das viele Wasser den Teig schwächt. 

Lösung: Verwende zu Beginn weniger Wasser und gebe z.B. zurückgehaltene 10% erst später als Bassinage/Reservewasser tröpfchenweise hinzu, wenn der Teig bereits gut ausgeknetet und stabil ist. Dann kann er wieder mehr Wasser aufnehmen ohne komplett die Form zu verlieren. Zu viel Wasser zu Beginn stört die Stabilität.

Und wenn es dann doch mal passiert ist und der Teig sieht so aus, wie im folgenden Bild, ist das kein Drama: Durch Dehnen und Falten wird er wieder stabil


Ein hoher Schalenanteil stört die Teigstruktur im Brotteig

Wenn du viel Vollkornmehl in deinem Brotteig verwendest, wird durch den hohen Schalenanteil das Teiggerüst gestört. Schalenanteile können nicht zu einem Glutengerüst ausgebildet werden. Somit sind sie im Prinzip ein Fremdkörper im Glutengerüst, das am Ende dein Brot luftig aussehen und aufgehen lassen soll. Daher sind reine Vollkornbrote auch nie so luftig wie helle Brote. Der Teig kann dann, wenn nicht gerade sehr wenig Wasser verwendet wurde, gerne mal etwas am Schüsselrand kleben. Das ist überhaupt kein Problem und ganz normal.

Lösung: Dafür gibt es kaum eine Lösung (muss es auch nicht), außer vielleicht die Verwendung eines extrafeinen Vollkornmehls. Je feiner das Vollkornmehl ausgemahlen ist, desto feiner sind auch die Schalenanteile und desto weniger stören diese dann den Teig in der Ausbildung des Glutengerüsts. Bei der Biomühle Eiling sind solche feinen Vollkorn-Mehle zu haben.

So sieht zum Beispiel ein Brotteig mit viel Vollkornanteil aus: Der Teig klebt etwas am Rand. Für das Brotergebnis ist das aber kein Problem.


Roggenbrot-Teig klebt am Schüsselrand der Knetmaschine

Gerade bei Roggen ist es absolut normal, dass der Teig am Rand der Knetmaschine kleben bleibt. Roggenmehl hat einen hohen Anteil an Schleimstoffen (Pentosane) und mit reinem Roggenmehl kann kein wirkliches Glutengerüst gebildet werden (reine Roggenteige müssen auch nicht geknetet werden, hier reicht das reine Zusammenmischen). Daher sind freigeschobene Roggenbrote in der Regel auch flach und nicht luftig. Auch bei Mischbroten mit nennenswertem Roggenanteil wird der Teig je nach Menge immer klebriger. Die Fensterprobe wird dann auch schwieriger.

Lösung: Auch hierfür gibt es keine Lösung und muss es auch nicht: Roggen ist schlichtweg nicht so zu verarbeiten wie Weizenmehl. Von der künstlichen Zugabe von Gluten zu Roggen halte ich persönlich gar nichts. Ein Roggenbrot ist ein Roggenbrot und sollte auch ein typisches Roggenbrot bleiben. 

Allerdings kann, je nach ausreichendem Anteil Weizen, auch bei Mischbroten über Dehnen und Falten noch ein richtig schön geschmeidiger und dehnbarer Teig gebildet werden. Selbst wenn der klebrige Teig in der Schüssel der Küchenmaschine einen anderen Eindruck vermittelt hat.

Misch-Brotteige mit viel Roggenanteil sehen in der Knetmaschine zum Beispiel gerne mal so aus:

 


Weitere Zutaten im Brotteig, die den Teig an der Knetschüssel kleben lassen

Es gilt grundsätzlich: Je mehr Zutaten in den Brotteig kommen, die nicht dem glutengerüstbildenden Mehl angehören, desto eher wird das Teiggerüst geschwächt und desto eher wird der Teig am Schüsselrand kleben bleiben. Beispiele für Zutaten, die nicht mehr (oder noch nie) in der Lage waren Glutengerüste auszubilden, sind:

  • Kochstück
  • Brühstück
  • Quellstück
  • Altbrot
  • (Trocken-)Obst
  • Gemüse (wie z.B. Kartoffel)
  • Samen und Saaten und Kerne
  • etc.

Lösung: Ich empfehle den Teig immer erst vollständig ohne diese wertgebenden Zutaten auszukneten. Erst zum Schluss dann langsam und vorsichtig einkneten. So bleibt das Brotteig-Gerüst weitestgehend unversehrt.


Fazit

Bleib locker und entspannt, wenn dein Teig mal nicht perfekt geknetet werden kann bzw. wenn er klebrig am Schüsselrand hängt. Das kann ganz normal sein und kann durch Dehnen und Falten häufig ausgeglichen werden, ohne Qualität im Endprodukt zu verlieren. Grundsätzlich müssen Brotteige gar nicht geknetet werden, durch eine Knetmaschine geht das alles nur schneller. Durch Fermentation und Dehnen und Falten lassen sich Brotteige auch ohne Maschine herstellen, die ebenso schön und lecker sein können. Das folgende Brot wurde zum Beispiel ganz ohne eine Knetmaschine hergestellt:

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2 Antworten
  1. Karin

    Hallo René,

    ich beziehe ja schon länger Deinen Newsletter und lese auch immer eifrig.

    Du schreibst und erklärst immer sehr gut und Deine Brote sehen mega aus.
    Auch Deine Videos sind sehr lehrreich.
    Vielen Dank dafür!!

    Hab jetzt knapp 3/4 Jahr aus gesundheitlichen Gründen mit dem Brotbacken aussetzen müssen oder hab sehr einfache mir bekannte Rezepte gebacken.

    Ich werde aber definitiv bald eines oder mehrere Deiner schönen Rezepte ausprobieren.

    Das Thema Deines heutigen Newsletters ist ein sehr wichtiges und sehr hilfreich, vor allem für Backanfänger, aber auch für Fortgeschrittene wie mich. Toll, wie super Du das kurz und bündig und vor allem verständlich erklärt hast!!

    Dafür spendiert ich Dir heute sehr gerne auch mal einen Kaffee und sage noch mal ein herzliches Dankeschön!!

    Ganz liebe und herzliche Grüße,
    Karin

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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