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Wieso läuft mein Teig breit, wenn ich ihn aus dem Gärkorb stürze?

Das häufigste Problem beim Backen von Brot ist wohl, dass der Teig beim Stürzen aus dem Gärkorb in die Breite läuft und dann das Brot flach wird. Wieso ist das so? 

Während ich diesen Artikel schreibe, ist Sommer und im Sommer herrschen in der Regel nicht nur draußen, sondern auch in Innenräumen höhere Temperaturen. Und gerade in diesen warmen Monaten tritt das besagte Problem gehäuft auf: Der Teig zerläuft auf dem Backstein oder noch vor dem Einschneiden und das Brot wird flach, ohne Ausbund, mit eher langweiliger Kruste und einem insgesamt unschönen Ergebnis. Die häufigste Ursache:

Übergare führt zu einem breit laufenden Brotteig

Wenn Teig zu lange reift, wird er „übergar“. In der Übergare baut das Teiggerüst ab. Es wird weich und instabil und der Teig kann sich selbst und sein Gewicht nicht in Form halten, die durch das Gärkörbchen und das Formen vorab festgelegt wurde. Ein im Gärkörbchen noch schön aufgegangener Brotteig zerläuft dann beim Stürzen auf den Backstein oder auf Backpapier, wenn die stützenden Wände des Gärkörbchens nicht mehr vorhanden sind. 

Die zu lange Reife kann in der Stockgare (1. Reifephase) und in der Stückgare nach dem Formen passieren. Sowohl nach dem Kneten, als auch nach dem Formen kann das Teiggerüst abbauen. War der Teig auf den Punkt beim Formen, kann er immer noch überreif werden, wenn er dann zu lange im Gärkörbchen liegt und nicht rechtzeitig gebacken wird. Versuche also den perfekten Zeitpunkt abzuwarten und dann direkt zu backen. 

Die meisten EinsteigerInnen stolpern über diesen Fehler und fragen sich: Was ist denn nun schief gelaufen, ich habe mich doch sklavisch an das Rezept und dort angegebene Zeiten gehalten? Grundsätzlich ist es gut sich an Rezepte zu halten, nur leider sind Zeitangaben immer relativ. Sie hängen schlichtweg von diversen Faktoren ab und der wichtigste Faktor ist die Temperatur!

Behalte die Temperatur im Auge: Von Teig und Raum

Je wärmer dein Teig ist oder je wärmer der Raum, in dem der Teig reift, desto schneller reift dieser Teig. Und wenn in einem Rezept von einer Standard-Raumtemperatur von 20 Grad ausgegangen wird und deine Raumtemperatur weicht davon um 1-2 oder mehr Grad ab, verkürzt sich potentiell die Zeit, die im Rezept vorgegeben wurde. Und genauso wäre es umgekehrt, wenn dein Teig oder Raum deutlich kühler wäre. Hier würde sich die Reifezeit verlängern.

Richtwert ist: Pro 5 Grad, mehr oder weniger, halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit. Ich habe das hier schon oft thematisch behandelt und werde es weiterhin immer wieder tun, weil es tatsächlich DIE Stellschraube mit dem größten Potential für Erfolg oder Misserfolg beim Brotbacken ist.

Ein Thermometer für Raum und ein Thermometer für den Teig (*Amazon-Partnerlink) (und auch später das Brot) sind hier essentiell. Ich habe zu Beginn nicht so sehr darauf geachtet, aber seit ich die Temperaturen im Blick habe, haben sich meine Teige mit Übergare auf ein absolutes Minimum beschränkt und die übrig gebliebenen „Problemfälle“ hatten meist Unaufmerksamkeit meinerseits als Ursache.

Übrigens erkennt man Übergare dann auch in der Regel schon beim Formen des Teiglings:

  • du siehst sehr deutlich grobe Gluten-Stränge (siehe nachfolgendes Foto)
  • Teig hat auf der Arbeitsplatte keinen Stand
  • dein Teig klebt ohne Ende (also auch, wenn es nur ein reiner Weizen-Teig ist)
  • du kriegst keine Spannung in den Teig beim Formen
  • die Teighaut reißt beim Formen

Weizenbrot-Teig mit zu viel Übergare

Roggenbrot-Teig mit zu viel Übergare

Dieser Teig ist bei hohen Temperaturen deutlich zu lange gereift. Ein Brot kann damit nur noch im Kasten suboptimal gebacken werden.

Zu viel Wasser führt zu einem breit laufenden Brot-Teig

Je mehr Wasser du im Teig hast, desto weicher wird er natürlich. Und je weicher er wird, desto leichter läuft er ohne Gärkorb breit und desto schwerer wirst du es haben, einen Brot-Teig mit „Stand“ herzustellen. Bei sehr weichen Teigen bedarf es guter Techniken ein Brot zu formen (siehe nächster Punkt) und einiges an Erfahrung, dass genug Spannung in der Teighaut aufgebaut wird. Nur mit genug Spannung bleibt der Teigling dann auch nach dem Stürzen „stehen“.

Tipp: Ist der Teig sehr weich gewesen, hilft die kalte Übernachtgare ihn vor dem Backen zu stabilisieren. Oder aber zumindest eine 30min Phase im Gefrierschrank, damit der Teigling schnell heruntergekühlt und so stabilisiert wird.

So kann der Teigling in den Kühlschrank: Luftdicht verpackt in einem großen Gefrierbeutel

Teig im Gärkorb in einem Gefrierbeutel mit Luft: So reift der Teig langsam in der kalten Umgebung im Kühlschrank.

Schlechtes Formen des Teiglings führt zu einem zerlaufenden Brot-Teig

Bringst du nicht genug Spannung in den Teigling, bevor du ihn in das Gärkörbchen legst, wird er beim Stürzen daraus dann weiterhin keine Spannung aufweisen und zerlaufen. Die Kunst liegt darin, mit wenigen schnellen Handgriffen und möglichst wenig reißendem Teig diesen zu formen und auf maximale Spannung zu kriegen. Die wird dann auch im Gärkörbchen aufrecht erhalten. Es sei denn, du lässt deinen Teigling im Gärkörbchen (Stückgare) zu lange reifen.

Formen eines länglichen Teiglings mit höherer Hydration:

Formen eines runden Teiglings

Zu enzymaktives Mehl führt zu einem breit laufenden Brot-Teig

Wenn dein Mehl zu viel enzymaktivität hat (kannst du kaum vorher herausfinden, ist so oder nicht), dann baut der Teig deutlich schneller ab als gewohnt und geplant. Das kann das Teiggerüst rasch zerstören und der Teig läuft dann breit. Wenn du selbst dein Mehl mahlst und direkt verwendest, ist auch dieses zu enzymaktiv und macht genau diese Probleme. Lass das Mehl 2 Wochen ablagern, dann wird das Brot auch besser gelingen. Den Vitamin- und Mineralstoff-Verlust durch das Ablagern kannst du getrost ignorieren. Davon bleibt nach dem Backen ohnehin nicht mehr viel übrig.

Fazit: Diese Gründe sind die üblichen Verdächtigen, wenn dein Teig beim Brotbacken zerläuft

  • Übergare: Wenn der Teig zu lange geht, kann er seine Struktur verlieren und flach laufen, da die Glutenstruktur überdehnt wird und nicht mehr genug Spannung hat.
  • Zu wenig Spannung: Wenn der Teig nicht richtig geformt und gespannt wird, hat er nicht die notwendige Stabilität, um seine Form zu halten.
  • Zu hohe Hydration: Ein Teig mit einem sehr hohen Wasseranteil (hohe Hydration) kann sehr weich und schwierig zu formen sein, wodurch er leicht flach läuft.
  • Temperatur: Eine zu warme Umgebung kann die Gärung beschleunigen und zur Übergare führen, was den Teig instabil macht.

Weitere mögliche Gründe:

  • Unzureichendes Gluten: Wenn der Teig nicht ausreichend geknetet wurde, entwickelt sich das Gluten nicht genug, um eine stabile Struktur zu bilden. Dies kann dazu führen, dass der Teig breit läuft. Dehnen und Falten hilft, wenn der Teig nicht richtig ausgeknetet wurde.
  • Schlechte Mehlqualität: Mehl mit einem niedrigen Proteingehalt (Gluten) kann zu einem Teig führen, der weniger Struktur hat und dazu neigt, flach zu laufen oder zu weich zu werden. Auch weil das Mehl zu wenig Wasser halten kann.
  • Mangel an Hefe oder Sauerteig: Wenn der Teig nicht genug Hefe oder Sauerteig enthält, kann er nicht genug Gas produzieren, um eine gute Struktur zu entwickeln, was dazu führt, dass er flach läuft.
  • Ungeeigneter Gärkorb: Wenn der Gärkorb nicht die richtige Größe oder Form hat, kann der Teig nicht optimal unterstützt werden und beim Stürzen breit laufen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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