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Woran liegt es, wenn der Einschnitt in der Brotkruste nicht zu sehen ist?

Du setzt den Schnitt mit der Klinge in deinem Brotteig und beim Backen geht das Brot zwar auf, aber nicht der Riss in der Kruste? Das kann verschiedene Ursachen haben. 

Du erkennst dich und dein Brot wieder in diesem Foto? Das mussten und müssen wir alle mal durchmachen. Der Dehnungsschnitt wurde gesetzt, aber irgendwie reißt das Brot dann am Ende nicht so auf, wie gehofft. Die Aufreißlinie ist irgendwie zwar zu sehen, aber zu flach. Hier liest du einige Gründe, warum dein Brot manchmal so aussieht:

Podcast zu diesem Ratgeber-Artikel

Du möchtest lieber hören statt zu lesen? Ich habe viele Fragen zu Problemen und Grundlagen zu Einschnitten Beim Brotbacken in einem Podcast (25 Minuten) beantwortet. Hier reinhören:

Hydration im Teig zu hoch

Wenn dein Teig sehr weich ist, geht in der Regel Spannung im Teig verloren und der Ofentrieb schafft es nicht den Schnitt (oder wie hier im Bild den geplanten natürlichen Aufriss) ausreichend an die Kruste nach oben hin weiterzugeben. Der Ofentrieb weicht seitlich aus und das Brot läuft eher breit, als hoch. Das verhindert den Ausbund nach Oben. Einschnitte verkleben auch schneller, wenn der Teig sehr weich ist und der Schnitt nicht schnell und sauber genug durchgeführt wurde.

Manchmal reißt der Teig dann auch unkontrolliert auf an unerwünschtee Stelle, wenn zu viel Wasser im Teig ist. Generell ist es so, dass Teige mit niedriger Hydration zuverlässiger aufreißen (dafür aber dann trockener und weniger luftig in der Krume sind). 

Lösung: Du musst die richtige Hydration finden und den Schnitt perfekt setzen. Ein leicht schräger, schneller Schnitt ist hierfür essentiell, zB für ein Brotohr:

 

Zu flach und in falschem Winkel eingeschnitten

Apropos richtiger Schnitt: Damit ein Schnitt gut aufreißen kann, ist der Winkel wichtig und die nötige Schnitt-Tiefe, abhängig von der Teigkonsistenz. Leicht schräg in 0.5 bis 1cm Tiefe ist meist eine gute Idee, wenn der Schnitt nicht genau längs (zB bei Kreuz oder Quadrat Schnitt; Beispiele für Schnitte) gesetzt wird. Hier im Foto oder ganz oben im Bild siehst du, dass der Schnitt leicht gebeugt gesetzt wurde, aber leider nicht tief und schräg genug (nur ca. 0.25cm tief). Das reicht nicht aus, damit der Teig krustig aufreißt.

Beispiel für ein Baguette, bei dem der Teig nicht korrekt eingeschnitten wurde (der Winkel war zu steil, die Richtung hätte parallel zur Längsachse erfolgen sollen):

Lösung: Wenn der Teig sehr weich ist, solltest du tendenziell flacher und nicht so tief einschneiden. Wenn der Teig fest ist, eher gerade und tiefer.  Bei Baguette ist ein leicht schräger Winkel wichtig.

Zu tief eingeschnitten

Heißt aber natürlich auch, dass ein zu Schnitt auch zu tief sein kann. Hier im Foto siehst du ein Brot, bei dem der Teig schon zu weit gereift war und ein gerader Schnitt sehr tief (ca 1.5cm tief) gesetzt wurde. Der Teig breitete sich im Schnitt dann vor dem Erstarren der Kruste stark nach links und rechts aus. d.h. trotz Aufriss ist der Teig vor der Krustenbildung breit gelaufen. Das Resultat ist ein sehr breiter Ausbund. Grundsätzlich ist das nicht unbedingt schlecht für den Geschmack und das Broterlebnis, aber es geht dabei Volumen nach oben hin verloren.

Lösung: Bei sehr weit gereiften Teigen nicht so tief schneiden. Generell nicht tiefer als 1cm schneiden, vor allem dann, wenn der Schnitt gerade gesetzt wurde. 

Übergare des Teigs

Ist dein Teig sehr weit gereift, hat das Teiggerüst abgebaut. Jeder Schnitt hat es dann schwerer so richtig auszubilden. Ein Schnitt kann dann nur zu einem Krustenriss werden, wenn der Ofentrieb den Teigling ausreichend aufbläht. Und das ist nur dann möglich, wenn die Gase solange im Teig gehalten werden können, bis das nötige Volumen erreicht ist bevor die Kruste erstarrt. Hier im Foto siehst du, dass dem Teig die Luft ausgegangen ist und die begonnene Krustenbildung wurde gestoppt, das Brot ist leicht breit gelaufen. Es fehlt dann eine krosse Kruste.

Dieser Teig ist bei hohen Temperaturen deutlich zu lange gereift. Ein Brot kann damit nur noch im Kasten suboptimal gebacken werden.

Lösung: Lasse deinen Teig bis zur knappen Gare reifen, wenn du einen starken Ausbund suchst. Dann ist noch ausreichend Teigstabilität vorhanden, die den Einschnitt trägt.

Keine Spannung im Teig

Ein Teig muss auf Spannung gebracht werden. Nur mit Spannung und dem richtigen Reifezustand kannst du auch einen entsprechenden Aufriss erwarten. Spannung in die Teighaut einzubringen ist das A und O für die Krustenbildung. Bei weizenlastigen Teigen ist das noch wichtiger als bei roggenlastigen Teigen. Weizenteige fließen dir weg, wenn sie weich und ohne Spannung sind. Roggenteige sind ohne Gluten und Teiggerüst und bilden ohnehin kaum Volumen im Ofen. Mehr dazu weiter unten.

Teigling auf Spannung gebracht:

Lösung: Lerne, wie du Teige richtig auf Spannung vorformst und rund oder länglich formen kannst. So kriegst du die nötige Spannung, die für die Kruste wichtig ist.

Ofen oder Backstein zu heiß

Wenn dein Ofen oder der Backstein zu heiß ist, hast du zu viel Ofentrieb und drückst unter Umständen den Einschnitt einfach aus der Teighaut heraus. D.h. die Volumenzunahme im Teig ist einfach zu schnell für das Erstarren der Teighaut, so dass du am Ende einfach den Ballon-Zustand deines Teigs verkrustest. Du siehst das hier in diesen Bildern: Der Ausbund ist recht glatt und die Krume ist sehr rund.

Lösung: Heize deinen Backstein nicht länger als 45 bis maximal 60 Minuten auf. 250 Grad reichen voll und ganz für normale, frei geschobene Brote. Nur bei sehr hoch hydrierten Teigen macht es manchmal Sinn auf 270 Grad zu gehen. Bei einem Backstahl reicht es 30 Minuten aufzuheizen. Du musst bedenken, dass der Ofen vielleicht 250 Grad hat, der Stein oder Stahl ggfs. aber mehr (durch die absorbierte Strahlungshitze). D.h. vermeide übertriebene Hitze, die nicht nötig ist.

Kein oder zu wenig Dampf im Ofen

Dann gibt es noch das Thema mit der Bedampfung im Ofen. Damit dein Teig sich ausdehnen (und in der Folge aufreißen) kann, musst du die Teighaut lange genug feucht halten, bevor sie erstarrt. Ohne Dampf erstarrt sie zu schnell, so dass es wichtig ist zu Beginn des Backprozesses eben für diesen Dampf zu sorgen. Es sei denn, du nutzt einen Brotback-Topf. In diesem kleinen Raum bedampft sich der Brotteig quasi von selbst. Ohne Dampf erstarrt die Teighaut zu schnell und der Riss kommt nicht zum Vorschein oder das Brot reißt an unerwünschten Stellen auf.

Beispiel für ein Schwadegefäß für die Bedampfung: Aus Lavasteinen und einer Edelstahlschüssel
Beispiel für ein Schwadegefäß für die Bedampfung: Aus Lavasteinen und einer Edelstahlschüssel

Lösung: Bringe beim Backvorgang ausreichend Schwaden/Dampf in den Ofen ein (zB 60-70ml) und lasse diesen erst nach ca. 10 Minuten ab. So bleibt die Teighaut lange genug dehnbar.

Zu kühler Ofen oder Backstein

Ein zu heißer Ofen kann dafür sorgen, dass der Schnitt aus der Kruste gedrückt wird. Und ein zu kalter Ofen sorgt dafür, dass der Ofentrieb ausbleibt. Beides Gründe, wieso die Kruste am Ende nicht zufriedenstellend aufreißt. Ohne Hitze kann kein Volumen und dementsprechend auch keine Oberflächenspannung hergestellt werden, so dass die Kruste schlagartig aufreißen könnte.

Lösung: Heize deinen Ofen IMMER vor; egal was andere sagen oder schreiben und auch egal, ob du mit Backstein oder ohne oder auch mit einem Gusstopf oder in einer Kastenform bäckst. Hitze ist essentiell.

Viel Roggen im Teig

Je mehr Roggen du im Teig hast, desto weniger stark ausgeprägt wird die Kruste sein. Der Grund dafür ist, dass Roggen kein Gluten hat und kein Teiggerüst ausbilden kann, das sich am Ende ausdehnen könnte. Natürlich geht auch ein Roggenbrot ein klein wenig auf, aber eher marginal und nie so stark wie bei Weizenbrot. Daher ist es völlig normal, dass Roggenbrote eher flach und mit wenig Ausbund daherkommen.

Roggenbrote sind grundsätzlich etwas flacher, da Roggen kein Glutengerüst bilden kann.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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