Brot mit viel altem Brot

Altbrot-Sauerteig-Brot

Altbrot in seiner schönsten Form: Als Sauerteig angesetzt, im Vorteig verarbeitet und als Brühstück gibt viel altes Brot diesem Brot den Namen und ein richtig tolles Aroma.

In Deutschland darf in weizenlastige Brote max. 6% altes Brot. Diese Richtlinie ist natürlich nur für Bäcker(eien) relevant. Zu Hause darf man machen, was man möchte. Daher habe ich die maximale Menge einfach mal mehr als verdoppelt. Doppelt angeröstet und in Sauerteig, Vorteig und als Brühstück angesetzt entsteht ein max. aromatisches Brot mit einer unglaublich saftigen Krume.

Durch das doppelt angeröstete Altbrot duften die Vorteige nicht nur herrlich, sondern geben auch richtig viel Geschmack. Doppelt angeröstet bedeutet übrigens, dass ich altes Brot zuerst dünn aufgeschnitten im Ofen goldbraun geröstet, dann gemahlen und im Anschluss oder später erneut in der Pfanne das Altbrot-Mehl (Brösel) dunkel angeröstet habe. Röstaromen pur!

Als Mehl kommt bei mir backstarkes Mehl der Biomühle Eiling zum Einsatz. Das Mehl hat einen hohen Protein-Anteil und ist wirklich perfekt geeignet um ein gutes Glutengerüst aufzubauen, wenngleich ein hoher Anteil Altbrot verwendet wird. Du kannst auch andere Mehle nehmen wie Breadflour oder auch ein gutes Tipo 0. Selbst Typ 550 oder 812 ist möglich. Hier sollte man dann aber definitiv mit etwas weniger Wasser starten. Der Teig wird relativ weich, lässt sich mit etwas Erfahrung aber gut handhaben.

Mein Zeitplan:

Vortag

Sauerteig auffrischen (Zeit egal)

Backtag

08:45 Uhr Altbrotbrösel angeröstet
09:45 Uhr Sauerteig, Vorteig, Brühstück angesetzt
13:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Teig geformt
16:45 Uhr Ofen eingeschalten
17:10 Uhr Teig in Gefrierschrank gestellt
17:30 bis 18:25 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 90g Altbrot
  • 40g Roggenvollkornmehl
  • 470g helles Mehl backstark (oder Tipo 0 oder Breadflour oder Typ550 (dann weniger Wasser))
  • 560g Wasser
  • 13g Salz
  • 1g Hefe

Zubereitung

Ich habe mein Brot schon mehrfach gebacken. Du siehst es unten auch in verschiedenen Varianten. Die vom Hauptrezept-Bild war tatsächlich ein Unfall: Der Teig ist am Gärkorb kleben geblieben. So blieb mir nur noch einen Dutt zu formen. Das hat das Brot noch schöner gemacht als geplant.

Vortag

Sauerteig 1x auffrischen (Zeit egal; danach in Kühlschrank stellen)

Backtag

Altbrot (bei mir 8:45 Uhr)
90g Altbrotbrösel
In der Pfanne nochmal doppelt goldbraun anrösten und dann abkühlen lassen

Altbrot-Sauerteig (bei mir 9:45 Uhr)
10g Anstellgut vom Roggensauerteig
30g Altbrotbrösel
20g Roggenvollkornmehl
80g Wasser
Verrühren und bei ca. 30° reifen lassen. Sauerteig ist sehr weich zu Beginn, das Altbrot muss das Wasser erst aufnehmen. Der Sauerteig verdoppelt sich nicht.

Altbrot-Brühstück (bei mir 9:45 Uhr)
30g Altbrotbrösel
90g kochendes Wasser
Verrühren und dann quellen und abkühlen lassen.

Altbrot-Vorteig (bei mir 9:45 Uhr)
20g Roggenvollkornmehl
30g Altbrotbrösel
80g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und Mehl und Altbrot dazugeben. Bei 30° abgedeckt reifen lassen.

Fermentolyseteig (bei mir 13:00 Uhr) (Sauerteig sollte zumindest kleine Lufteinschlüsse im Glas aufweisen)
Altbrot-Sauerteig
470g helles Mehl backstark
310g Wasser (bei Typ 550 Mehl 20g weniger Wasser nehmen)
Alles gut 2 Minuten vermengen mit der Hand oder verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Wenn noch zu trocken, dann mit nassen Händen immer gerade so viel einarbeiten, dass ein fester, aber mehlfreier Teigbatzen entsteht. Abgedeckt dann ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir 14:00 Uhr)
Fermentolyseteig
Altbrot-Brühstück
Altbrot-Vorteig
13g Salz (zum Schluss dazugeben)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten. 
  • Zum Ende kann auch noch etwas vom Wasser zugegeben werden in kleinen Mengen, wenn der Teig nicht schon zu weich ist und Wasser aufnehmen kann.
  • Teig löst sich vom Schüsselrand.
  • Teig kann die Fensterprobe bestehen und sollte somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25-26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 2:30 bis 3 Stunden Reife bei 22-23° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln oder zumindest 2/3 Volumen zunehmen. Sonst noch etwas reifen lassen).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 16:30 Uhr) wird der Teig auf eine gemehlte Oberfläche gekippt.
  • Breite den Teig etwas aus.
  • Dann wird der Teig rund oder lang gewirkt. Je nach Geschmack. Ich habe ihn rund geformt, indem ich die Ränder so lange immer wieder nach innen gefaltet habe, bis der Teigling Spannung hatte. Dann umgedreht und noch etwas über den Tisch gezogen. 
  • Wenn du willst, dass das Brot rustikal aufreißt, dann mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen.
  • Wenn du einschneiden willst, dann mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.
  • ca. 40-60 Minuten Stückgare (Teig sollte wieder etwas an Volumen zunehmen).
  • Dann das Gärkörbchen in den Gefrierschrank stellen für 30 Minuten. Dadurch wird er stabil.
  • Spätestens zu diesem Zeitpunkt (besser noch 10 bis 20 Minuten eher) Ofen einschalten auf 250° mit einem Schwader und Backstein oder auch mit einem Topf wenn gewünscht.
  • Nach 30 Minuten im Gefrierschrank wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gekippt und entweder so in den Ofen oder den Topf gegeben oder bei Bedarf noch vorher eingeschnitten.
  • Teig kommt in den Ofen auf den Backstein oder in den vorgeheizten Topf (Deckel wird geschlossen).
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250° (oder im Topf für 20 Minuten mit geschlossenem Deckel).
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 45 Minuten (oder im Topf ohne Deckel für 35 Minuten).
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

geformter Teig

Teig nach der Reife

Teig nach dem Kneten

Teig am Ende der Knetphase

gereifter Altbrot-Vorteig

gereifter Altbrot-Sauerteig

doppelt geröstete Altbrotbrösel


Nachback-Bericht von Rainer

Um es vorweg zu nehmen: Dieses Brot ist eine Wucht! Der Anteil am hier gerösteten Altbrot liegt bei 15% auf das Mehl, also mehr als doppelt soviel, wie es den Bäckern erlaubt ist – wirklich schade für die Bäcker, denn diese üppige Verwendung trockener Brotreste bewirkt eine ganz besonders gelungene Aromafülle!

Im Einzelnen: Altbrot im Sauerteig, Altbrot im Vorteig (welch ein toller Duft!) und dann noch ein Brühstück – auch mit Altbrot. Der Teig braucht ein wenig Erfahrung und das Auge dafür, was wann richtig ist, aber er ist nicht zickig, sondern dankt es dem Bäcker, wenn er sich liebevoll kümmert. Wichtig ist nach meinem Eindruck ein backstarkes Weizenmehl – bei mir das T 65 Rouge – das in der Lage ist, den Laden zusammen zu halten. Dann gelingt auch der Fenstertest: Man kann zwar nicht durchgucken, aber wenn man ein wenig durchblickt, merkt man, dass man es könnte, wenn da nicht das Altbrot wäre, das es verhindert.

Wenn dann also der Teig erstmal steht, ist es ein normales Weizenbrot, Dehnen – Falten und so fort, dabei die Temperatur im Auge behalten und im richtigen Moment in den Topf. Mit hübschen Schnitten und Intarsien auf Brotkrusten habe ich wie man sieht so gewisse Probleme, aber jeder wie er mag – und kann…

Und unterm Strich? Ein wundervolles Brot mit einem ganz eigenen runden und röstaromatischen Geschmack, die Aromen der Kruste sitzen also bereits in der Krume, und das ist, z.B. schon nur mit Butter ein absoluter Hochgenuss!

Es lohnt sich also, genügend Brotreste zu sammeln und zu trocknen! Dabei macht es auch durchaus Sinn, nach Brotsorten zu unterscheiden, damit jedes Brot ein artverwandtes Altbrot bekommt.

Ein bekanntes Zitat sagt „In jedem Ende liegt ein neuer Anfang“, das trifft auf Altbrot also voll und ganz zu. Bezogen auf ein Wiener Schnitzel mag das aber anders sein. Der österreichische Kabarettist Werner Schneyder kommentierte dieses Zitat einmal mit den Worten: „Was für ein Unsinn! Bei jedem letzten Bissen von einem Wiener Schnitzel könnte ich heulen!“

Bilder von Rainers Altbrot-Sauerteig-Brot

Danke, Rainer, fürs Nachbacken. 🙂

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 25. Juli 2021 von
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4 Antworten
  1. Jürgen Hoffmann

    Was für ein tolles Brot!!
    nach der Fermentolyse sieht man richtig gut, wie der Teig Struktur aufbaut. Leider war „mein“ Teig trotz der empfohlenen 20g weniger Wasser (hatte nur550er Mehl da) klebrig „wia‘d sau“, also nichts mit formen und rundwirken. Gärkorb richtig bemehlt und den Teigbatzen rein. Ohne Probleme rausgekommen und gleich in den Topf. Hatte den besten Ofentrieb seit langem!
    Toller Geschmack und tolle Porung. Ich kanns nur empfehlen und wird wieder gebacken.
    Danke dafür!

    1. René Dasbeck

      Hi Jürgen, Altbrot ist nicht ohne! D.h. das Teig-Handling ist durchaus schwierig. Dafür lohnt es sich dann im Endprodukt, weil es einfach eine geniale Saftigkeit bringt. Danke dir fürs Nachbacken!

  2. Kerstin

    Tolles Rezept! Vielen Dank!
    Habe ich gestern / heute getestet.
    Meinst du die Hefe ist nötig, weil der Teig Evtl „schwer“ ist mit den Bröseln? Ich hab keine Frischhefe und habe 1/4 Tl Trockenhefe genommen.
    Weitere Frage: weißt du zufällig, ob jemand dies oder andere Rezepte von dir Evtl schon mal auf Englisch übersetzt hat? Ich lebe in Australien und könnte mir vorstellen, dass gerade dies Altbrot Rezept was „neues“ hier ist. Danke

    1. René Dasbeck

      Hi Kerstin. Die Hefe benötigst du evtl. falls dein Sauerteig nicht fit genug ist ausreichend den Teig zu treiben. Ich würde dir empfehlen dann max. 0.5g Trockenhefe zu verwenden. Das wird 3:1 zu frischer Hefe umgerechnet. Sonst reift dir der Teig zu schnell mit zu viel Hefe und der Geschmack wird flacher und du kannst die nötigen Reifezeiten nicht einhalten. Von einer Übersetzung wüsste ich aktuell nix. Aber tu dir keinen Zwang an ein Rezept zu übersetzen und weiterzugeben. 😉

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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