Altbrot-Sauerteig-Brot

Ich habe mein Brot schon mehrfach gebacken. Du siehst es unten auch in verschiedenen Varianten. Die vom Hauptrezept-Bild war tatsächlich ein Unfall: Der Teig ist am Gärkorb kleben geblieben. So blieb mir nur noch einen Dutt zu formen. Das hat das Brot noch schöner gemacht als geplant.

Vortag

Sauerteig 1x auffrischen (Zeit egal; danach in Kühlschrank stellen)

Backtag

Altbrot (bei mir 8:45 Uhr)
90g Altbrotbrösel
In der Pfanne nochmal doppelt goldbraun anrösten und dann abkühlen lassen

Altbrot-Sauerteig (bei mir 9:45 Uhr)
10g Anstellgut vom Roggensauerteig
30g Altbrotbrösel
20g Roggenvollkornmehl
80g Wasser
Verrühren und bei ca. 30° reifen lassen. Sauerteig ist sehr weich zu Beginn, das Altbrot muss das Wasser erst aufnehmen. Der Sauerteig verdoppelt sich nicht.

Altbrot-Brühstück (bei mir 9:45 Uhr)
30g Altbrotbrösel
90g kochendes Wasser
Verrühren und dann quellen und abkühlen lassen.

Altbrot-Vorteig (bei mir 9:45 Uhr)
20g Roggenvollkornmehl
30g Altbrotbrösel
80g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und Mehl und Altbrot dazugeben. Bei 30° abgedeckt reifen lassen.

Fermentolyseteig (bei mir 13:00 Uhr) (Sauerteig sollte zumindest kleine Lufteinschlüsse im Glas aufweisen)
Altbrot-Sauerteig
470g helles Mehl backstark
310g Wasser (bei Typ 550 Mehl 20g weniger Wasser nehmen)
Alles gut 2 Minuten vermengen mit der Hand oder verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Wenn noch zu trocken, dann mit nassen Händen immer gerade so viel einarbeiten, dass ein fester, aber mehlfreier Teigbatzen entsteht. Abgedeckt dann ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir 14:00 Uhr)
Fermentolyseteig
Altbrot-Brühstück
Altbrot-Vorteig
13g Salz (zum Schluss dazugeben)

geformter Teig

Teig nach der Reife

Teig nach dem Kneten

Teig am Ende der Knetphase

gereifter Altbrot-Vorteig

gereifter Altbrot-Sauerteig

doppelt geröstete Altbrotbrösel

Nachback-Bericht von Rainer

Um es vorweg zu nehmen: Dieses Brot ist eine Wucht! Der Anteil am hier gerösteten Altbrot liegt bei 15% auf das Mehl, also mehr als doppelt soviel, wie es den Bäckern erlaubt ist – wirklich schade für die Bäcker, denn diese üppige Verwendung trockener Brotreste bewirkt eine ganz besonders gelungene Aromafülle!

Im Einzelnen: Altbrot im Sauerteig, Altbrot im Vorteig (welch ein toller Duft!) und dann noch ein Brühstück – auch mit Altbrot. Der Teig braucht ein wenig Erfahrung und das Auge dafür, was wann richtig ist, aber er ist nicht zickig, sondern dankt es dem Bäcker, wenn er sich liebevoll kümmert. Wichtig ist nach meinem Eindruck ein backstarkes Weizenmehl – bei mir das T 65 Rouge – das in der Lage ist, den Laden zusammen zu halten. Dann gelingt auch der Fenstertest: Man kann zwar nicht durchgucken, aber wenn man ein wenig durchblickt, merkt man, dass man es könnte, wenn da nicht das Altbrot wäre, das es verhindert.

Wenn dann also der Teig erstmal steht, ist es ein normales Weizenbrot, Dehnen – Falten und so fort, dabei die Temperatur im Auge behalten und im richtigen Moment in den Topf. Mit hübschen Schnitten und Intarsien auf Brotkrusten habe ich wie man sieht so gewisse Probleme, aber jeder wie er mag – und kann…

Und unterm Strich? Ein wundervolles Brot mit einem ganz eigenen runden und röstaromatischen Geschmack, die Aromen der Kruste sitzen also bereits in der Krume, und das ist, z.B. schon nur mit Butter ein absoluter Hochgenuss!

Es lohnt sich also, genügend Brotreste zu sammeln und zu trocknen! Dabei macht es auch durchaus Sinn, nach Brotsorten zu unterscheiden, damit jedes Brot ein artverwandtes Altbrot bekommt.

Ein bekanntes Zitat sagt „In jedem Ende liegt ein neuer Anfang“, das trifft auf Altbrot also voll und ganz zu. Bezogen auf ein Wiener Schnitzel mag das aber anders sein. Der österreichische Kabarettist Werner Schneyder kommentierte dieses Zitat einmal mit den Worten: „Was für ein Unsinn! Bei jedem letzten Bissen von einem Wiener Schnitzel könnte ich heulen!“

Bilder von Rainers Altbrot-Sauerteig-Brot

Danke, Rainer, fürs Nachbacken. 🙂