Nussbrote haben etwas ganz besonderes. Vor allem Walnussbrote drücken geschmacklich und vor allem auch optisch ihren Stempel auf. Apfel und Walnuss harmonieren hier in diesem Brot ganz wunderbar und sorgen für ein geniales Geschmacksspiel und eine unvergleichliche Optik.
Schwierigkeit: Mittel
Äpfel und Nüsse passen nicht nur geschmacklich super zusammen - sie haben auch eine lange Tradition in der Küche. Schon früher hat man sie gerne im Brot verarbeitet, gerade in der kalten Jahreszeit, wenn beides gut lagerfähig war. In den Alpenregionen kennt man zum Beispiel das Kletzenbrot oder Birnenbrot, das oft auch Äpfel und Nüsse enthält. Genau an solche rustikalen, vollgepackten Brote erinnert dieses Rezept - aber eben in einer modernen, alltagstauglichen Variante, die du ganz einfach selber backen kannst. Auch wenn es eben nicht darum geht Lagerprodukte ressourcenschonend zu verbrauchen. Vielleicht einfach nur, weil es eben super schmeckt und Spaß macht.
Wieso ist die Krume hier etwas lila oder rosa eingefärbt?
Das kommt von den Walnüssen. Wenn du Walnüsse in den Teig einknetest, kann sich der Teig oder die Krume leicht lila verfärben. Das liegt an natürlichen Farbstoffen in den Nüssen, vor allem in der Haut. Diese reagieren mit Sauerstoff und dem pH-Wert im Teig. Besonders bei feuchten oder milden Teigen sieht man das häufiger. Je länger du knetest, desto stärker wird die optische Wirkung.
Warum soll ich die Walnüsse anrösten - und warum nicht zu dunkel?
Nüsse werden leckerer, wenn man sie in der Pfanne anröstet. Röstest du sie zu stark, werden sie bitter.
Warum gieße ich das Wasser nach dem Quellen ab, um es dann wieder zu verwenden?
Im Quell-Wasser stecken Aromen, die du ansonsten einfach in den Ausguss schüttest. Du solltest also das wertvolle Wasser aufbewahren und dann anteilsmäßig im Hauptteig unterbringen.
Wird der Apfel mit Schale oder ohne gerieben? Ist die Sorte wichtig
Das bleibt völlig dir überlassen. Du kannst die Schale dran lassen oder nicht und auch die Apfelsorte wählen, die dir schmeckt. Im Brot schmeckt der Apfel unterschwellig süßlich. Ich würde daher eher eine Sorte wählen, die etwas mehr Süße hat, statt viel Säure.
Welche Mehle wurden hier verwendet
Ich habe Standardmehle verwendet:
Roggenvollkornmehl
Weizenmehl Typ 1050 (Alternativ Dinkelmehl Typ 1050)
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig ansetzen
20:05 Uhr Quellstück ansetzen
Backtag
09:30 Uhr Quellstück abgießen
09:45 bis 10:00 Uhr Hauptteig ansetzen
11:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
13:30 Uhr Teig rustikal formen und in Gärkorb legen
13:45 Uhr Ofen einschalten
14:30 bis 15:30 Uhr Backen
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ca. 950g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Quellstück (bei mir: 9:30 Uhr)
Das Quellstück abschütten, das Restwasser aber auffangen. Dieses wird dann im Hauptteig für das Schüttwasser anteilig verwendet. Den Apfel bzw. das Quellstück etwas ausdrücken, damit er nicht zu nass ist.
Hauptteig (bei mir: 9:45 bis 10:00 Uhr)
Sauerteig
80g Roggenvollkornmehl
300g Weizenmehl Typ 1050
250g Schüttwasser (anteilig Restwasser von Quellstück verwenden; Rest Leitungswasser)
12g Salz (später einkneten)
Quellstück (später einkneten)
(1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit sein sollte)
Backen: Mit Schwader und Backstein
Backen: Mit Brotback-Topf
Teig in der Teigwanne nach dem Kneten > Start der Stockgare
Teig fertig geknetet
Teig nach dem Kneten, bevor das Quellstück noch langsam eingeknetet wurde
Abgeschüttetes und ausgedrücktes Quellstück
So wie hier habe ich den Teig rund geformt (Achtung: dann aber den Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt):
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene‘,
vielen Dank für das tolle Rezept.👌
So richtig konnte ich mir den Geschmack des Brotes nicht vorstellen.
Aber nach der perfekten Anleitung ist ein luftiges, in der Kruste knackiges und gechmacklich fantastisches Brot entstanden.
Ich habe auf Grund unserer Vorlieben nur gemahlene Walnüsse verwendet und das Schüttwasser komplett aus dem ausgepressten Quellstück genutzt.
Super, freut mich, dass es euch so gut schmeckt. 🙂