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Resteverwertung von Sauerteig in Bierbroten

Auffrisch-Zwillingsbrote

An einem Sonntag im Mai sollten eigentlich Abends Tomate-Mozzarella-Fladenbrote auf den Esstisch. Leider hatte ich die Fladenbrote vergessen zu kaufen, so dass ich kurzerhand alternativ mit Auffrischresten von meinen Sauerteigen und ein altes Bier zu leckeren Zwillingsbroten verbacken. Extrem knusprig und malzig lecker.   

Es ist schon toll, wenn man kurzerhand Brote backen kann, die man vergessen hat zu besorgen. Sauerteige im Kühlschrank sind da Gold wert. Und wenn man auch noch, so wie ich, ungefähr 40kg Mehl im Schrank stehen hat, freut man sich umso mehr, wenn man ein nicht geplantes Brot schnell ansetzen und am späten Nachmittag backen darf. Meinen Zwillingsbroten habe ich Reste vom Weizensauerteig, Roggensauerteig und einem LiCoLi (einem ital. flüssigen Sauerteig ebenfalls auf Weizenmehl-Basis) spendiert. Du kannst das natürlich auch mit anderen Sauerteigresten oder auch nur mit 1 Sorte nachbacken. Ich habe die Reste vom Auffrischen in einem Schnell-Sauerteig angesetzt (keine 4 Stunden Reife).

Mittelhelles Mehl aus Frankreich und ein Roggenmehl Typ 1150 geben dem Brot eine rustikale Note, die vor allem in der wirklich sehr knusprigen Kruste zum Vorschein kommt.

Bier verbacke ich sehr gerne im Brot, weil es einen unvergleichlichen Geschmack bringt. Malzig, etwas süßlich, ganz leicht bitter (aber gar nicht unangenehm). Ein Schuss Rübensirup bringt nochmal mehr Farbenspiele und Aroma. Alles in allem ein Sammelsurium verschiedenster toller Zutaten, die allesamt Broten das gewisse Etwas verleihen können. "Mit Kanonen auf Spatzen" schießen könnte da jetzt einer sagen, wenn man darüber nachdenkt, dass das Brot "nur" für Tomate-Mozzarella Brote verwendet wird. Aber wieso nicht? Die erste Scheibe Brot gehört ohnehin immer mir und wird ohne alles verputzt. Allein dafür lohnt sich das bisschen Aufwand, oder?

Meine Zwillingsbrote haben eine recht feine Krume, was daran liegt, dass ich den Teig nicht zu weich gehalten habe. So lässt er sich recht einfach formen. Zudem habe ich noch Luft aus dem Teig gedrückt. Die Krume wird richtig schön weich dadurch und es fällt kein Aufstrich durch die Löcher.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

08:45 Uhr Sauerteig angesetzt
12:30 Uhr Hauptteig angesetzt
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Vorformen
16:15 Uhr Formen
17:15 bis 17:50 Uhr backen

Ergebnis

ca. 2x 500g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 240g helles, backstarkes Mehl (zB Breadflour, Tipo 0, Tipo 00, anderes backstarkes Mehl oder auch Typ 550 Mehl)
  • 160g T80 Weizenmehl Label Rouge (oder Weizenmehl Typ 812 oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 150g Roggenmehl Typ 1150 (oder Roggenvollkorn)
  • 100g Anstellgut-Reste (bei mir: 20g Weizen, 60g LiCoLi, 20g Roggen) TA200
  • 395g Bier
  • 13g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser (oder auch Bier)
  • 1g Hefe
  • 15g Rübensirup oder Honig

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Backtag

Schnell-Sauerteig (bei mir: 8:45 Uhr)
100g Anstellgut (bei mir: 20g Weizen 60g LiCoLi 20g Roggen; geht auch nur 1 Sorte zu nehmen)
65g Bier
50g Roggenmehl 1150 (oder Roggenvollkorn)
Gut vermengen und bei ca. 28 bis 30° 3-4 Stunden lang warm reifen lassen.
 
Hauptteig (bei mir: 12:45 Uhr)
240g helles, backstarkes Mehl (zB Breadflour, Tipo 0, Tipo 00, anderes backstarkes Mehl oder auch Typ 550 Mehl)
160g T80 Weizenmehl Label Rouge (oder Weizenmehl Typ 812 oder 60% 550er und 40% 1050er)
100g Roggenmehl Typ 1150 (oder Roggenvollkorn)
330g Bier
215g Sauerteig
1g Hefe
15g Rübensirup oder Honig
13g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (oder auch Bier) (einkneten zum Schluss, wenn noch möglich)
  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch das Reservewasser/Reservebier zum Schluss einkneten. Nur machen, wenn der Teig Stand hat und noch Wasser aufnehmen kann. Er sollte nicht zu weich werden. Mein Teig war relativ fest.
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 23° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 3,5 Stunden Reife bei ca. 22-23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten. 
  • Beobachte deinen Teig, wenn er nach 3,5 Stunden schon deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt und wollig ist, kann er weiterverarbeitet werden. Übergare sollte vermieden werden. Wenn er noch nicht so weit ist, hänge noch etwas Zeit dran.
  • Teig auf die Arbeitsplatte mit wenig Mehl geben.
  • Teigling mit der Teigkarte halbieren.
  • Mit der Teigkarte beide Teiglinge auf Spannung schieben (Preshape; Beispiel-Video siehe ganz unten).
  • Abgedeckt 20-30 Minuten entspannen lassen, Teige laufen dabei etwas breiter.
  • Mit den Fingerspitzen etwas die Luft aus den Teigen drücken.
  • Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen und verteilen. 
  • Teiglinge umdrehen.
  • Dann Teiglinge jeweils länglich formen und in kleine gemehlte Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Bei mir waren es zwei kleine Tupperschüsseln mit einem Handtuch darin, weil ich keine so kleinen länglichen Gärkörbchen habe. 
  • Gärkörbe mit einem Handtuch abdecken.
  • Stückgare für 1 Stunden. 
  • Währenddessen den Ofen auf 260 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf  bzw. Bräter (bei mir die Challenger Breadpan).
  • Nach insgesamt 1 Stunden Reife im Gärkorb die Teiglinge nebeneinander auf ein Stück Backpapier stürzen (Abstand 1-2cm).
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm tief schräg (ca. 30°) seitlich längs in einem Zug einschneiden. Alternativ 90° einfach mittig längs einschneiden.
  • Teiglinge sofort in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 260° backen.
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 15min bei 220° backen ohne Deckel.
  • Pizzastein: 25min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teiglinge nach dem Vorformen / Preshape (Beispiel-Video nachfolgend)

So wie bei diesem Brot habe ich die Teiglinge vorgeformt (Preshape)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juli 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Tini

    Hallo René, wäre es auch möglich den Sauerteig am Vortag spät abends anzurühren und dann über Nacht bei Zimmertemperatur reifen zu lassen? Dann könnte man mit dem Hauptteig schon morgens starten;)

    1. René Dasbeck

      Das geht so leider nicht, da das Anstellgut deutlich zu viel wäre. Du müsstest umrechnen, so dass du auf 215g Sauerteig kommst. So zB 10g Anstellgut, 115g Mehl, 100g Wasser. Das sollte klappen.

  2. Jasmin

    Hallo René,
    das Brot (ich hab einen Laib draus gemacht) war super lecker. Bei mir war die Krume etwas feinporiger weil mein Sauerteig nicht mehr ganz so aktiv war, geschmacklich war es aber mega und die Kruste war dank Bräter der Hammer!!
    Im Moment ist das ‚Brot an einem Tag‘ mit ein paar Abwandlungen in der Produktion – mal schauen wie das wird!
    Kurze Frage: kann man auf Deiner Seite eigentlich auch nach Anzahl der Backtage suchen?
    Liebe Grüße
    Jasmin

    1. René Dasbeck

      Hi, freut mich, wenn du fündig wirst bei mir! 🙂 Eine Suche nach Tagen habe ich leider nicht. Aber im Prinzip sind alle Rezepte für 1 oder 2 Tage. Die neuen meistens für 2 Tage.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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