Das ist mein leckeres Auffrischbrot mit Haferflocken! Hier im Rezept nutze ich Sauerteigreste und kombiniere sie mit gerösteten Haferflocken für ein aromatisches Brot. Die knusprige Kruste und die saftige Krume machen es perfekt für Frühstück, Pausenbrot oder auch das Abendbrot. Unbedingt ausprobieren!
Ein weiteres Exemplar meiner stetig wachsenden Reihe an Auffrischbroten, die sich hier großer Beliebtheit erfreuen. Hier findest du eine Übersicht über meine anderen Auffrischbrote.
Was ist ein Auffrischbrot?
Ein Auffrischbrot ist ein Brot, bei dem Reste von Sauerteig oder Anstellgut verwendet werden, um diese aufzubrauchen und gleichzeitig ein neues Brot zu backen. Durch die regelmäßige Fütterung von Sauerteig hast du vielleicht ab und zu Sauerteigreste übrig, die du im Kühlschrank lagern und später als Geschmacksgeber im Auffrischbrot verwenden kannst. Wenn dein altes Anstellgut nicht mehr ganz fit ist, gibst du (wie hier im Rezept) extra Hefe hinzu, die die Fermentation steuert. Und wenn du keine Reste hast? Dann füttere deinen Sauerteig einfach mit mehr Mehl und nimm davon die entsprechende Menge dann ab.
Warum werden Haferflocken im Brot geröstet?
Geröstete Haferflocken geben dem Brot einen intensiveren, nussigen Geschmack und eine knusprige Textur in der Kruste.
Was ist Bassinage?
Bassinage ist eine Technik, bei der zusätzliches Wasser nach und nach in den Teig eingearbeitet wird, um die Teigstruktur zu verbessern und die Krume feuchter zu machen und um zum Ende des Knetprozesses die perfekte Hydration zu erreichen. Hier erfährst du alles über die Bassinage.
Warum wird hier optionale Hefe verwendet?
Die kleine Menge frischer Hefe kann optional zugegeben werden, um die Gärung zu unterstützen, besonders wenn das Rest-Anstellgut nicht mehr sehr aktiv ist.
Welche Vorteile haben Haferflocken im Brot?
Haferflocken erhöhen den Ballaststoffgehalt, verbessern die Feuchtigkeit und geben dem Brot eine interessante Textur und einen leicht nussigen Geschmack. Es wird am Ende ein nährwerttechnisch vollwertigeres Brot durch Haferflocken entstehen.
Können Haferflocken das Mehl komplett ersetzen?
Nein, Haferflocken können das Mehl nicht vollständig ersetzen, da sie kein Glutengerüst bilden können. Sie werden in der Regel als Zusatz verwendet.
Wie viel Haferflocken kann man in ein Brot geben?
In der Regel können 10-30% des Mehls durch Haferflocken (in Form eines Quellstücks) ersetzt werden, ohne die Struktur des Brotes zu sehr zu beeinträchtigen.
Wieso müssen die Haferflocken im Auffrischbrot verquollen werden?
Die Haferflocken würden das Wasser aus dem Hauptteig ziehen, das Brot würde trocken werden. Es ist deutlich einfacher die Wassermenge zu steuern, wenn die Haferflocken vorher verquollen werden. Aufgenommenes Wasser wird nicht mehr abgegeben.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
09:00 Uhr Quellstück ansetzen
12:40 bis 13:00 Uhr Hauptteig ansetzen
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
17:15 Uhr Teig formen und in Gärkorb legen
17:25 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank stellen
Backtag
12:00 Uhr Ofen einschalten
12:45 bis 13:35 Uhr backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1000g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Sauerteigreste sollten fit sein, wenn du keine Hefe verwenden willst. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben, wenn du unsicher bist.
Den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, Backstein und Schwader fürs Bedampfen (oder alternativ einen Brotback-Topf). Der Ofen heizt 45 Minuten auf.
Mit Schwader und Backstein
Mit Brotback-Topf
Beispiel für einen Teig im Gefrierbeutel:
Teig fertig geknetet
So wie hier habe ich den Teig rund geformt (Achtung: dann aber den Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt):
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, ich würde das Brot unheimlich gern nachbacken, allerdings bin ich kein Fan von Stückgare über Nacht. Könnte man dies auch anders lösen? Stockgare über Nacht und Stückgare bei Raumtemperatur?
Du kannst auch die Stückgare im Raum machen und direkt backen. Das geht ja immer.
Bin gerade mit dem Kneten fertig und frage mich, ob man als ”Handkneter” nicht das Quellstück auch gleich in das Wasser-Anstellgut-Gemisch geben und darin auflösen könnte. Dann würde ich natürlich etwas mehr Schüttwasser zurückhalten, damit der Teil nicht zu weich wird.
Das spätere Stück-für-Stück-Einkneten dauert ewig und ist wirklich kraftaufwändig.
Kannst du versuchen. Das Quellstück gibt man oft erst zum Schluss dazu, weil es die Glutengerüstbildung stört. Daher erst zuerst ein Teiggerüst aufbauen und dann das Quellstück zugeben. Alternativ mit einer Autolyse arbeiten und dann das Quellstück zugeben und per Hand einkneten.
Danke, die Autolyse werde ich testen. Super Seite übrigens! 😀
Dankeschön! 🙂
Guten Morgen, gestern habe ich zwei Brote nach Rezepten von dir angesetzt, der Ofen heizt vor, also wird in Kürze gebacken. Ergebnis also noch offen. Eines davon war dieses Auffrischbrot. Da ich oft mit dem Teig kämpfe (Knetdauer, damit er sich vom Schüsselrand löst), war ich gestern relativ zufrieden. Keine Bassinage gemacht, eher noch einen Löffel 550er dazu gegeben. Aber das Rezept wirft auch Fragen auf:
„260g Schüttwasser
(Restwasser Quellstück verwenden: Schütte das aromatische Restwasser deines Haferflocken-Quellstücks ab, fange das Restwasser aber auf und verwende es im Hauptteig anteilig im Schüttwasser)“
Je nachdem wie gut die Haferflocken abgetropft sind oder gar ausgedrückt wurden, binden sie ja mehr oder weniger viel Wasser der Gesamtmenge des Rezeptes. Fülle ich das Abtopfwasser auf 260g auf (so hatte ich deine Beschreibung verstanden) und nutze dann ein mehr oder auch weniger nasses Quellstück, entstehen ja ganz unterschiedliche Teige. So kannst du es ja bestimmt doch nicht gemeint haben?
Du gießt das Quellstück ab, so dass es nicht mehr so nass ist und lässt es ein paar Minuten abtropfen. Das aufgefangene Wasser kommt als Schüttwasser in den Hauptteig. Wenn das keine 260 Gramm ergibt, schüttest du auf mit normalem Wasser. Es wird immer minimal anders sein, weil du, wie du schreibst, nicht immer das gleich feuchte Quellstück hast. Sollte das ein Problem darstellen, dann beim nächsten Mal das Schüttwasser etwas reduzieren zu Beginn und notfalls über die Bassinage etwas nachschütten, wenn der Teig zu trocken wäre.
Hallo René,
Ich bin seit kurzem auf Deine Brooot – Seite gestoßen und hab mich jetzt auch schon an ein Paar Rezepten versucht …. :))) Sie sind megaa lecker …..
jetzt hab ich heute dieses gerade im Ofen und beim Anschneiden ist es etwas auseinander gelaufen …. an was kann das liegen ? Teig ist sehr gut aufgegangen …. war ganz Stolz ….
Liebe Grüße aus dem Schwarzwald
Ich vermute, dass der Teig zu weit gereift ist. Dann geht das Teiggerüst flöten und der Teig hat keinen Stand und Ofentrieb mehr. Daher den richtigen Reifezustand abpassen und bitte nicht ausschließlich auf angegebene Zeiten schauen, die nur Richtwerte sein können bei bestimmten Temperaturen, Mehlsorten und Triebmittel-Qualitäten.
Hallo, René, Deine Einstellungen zu den Brotseminaren finde ich gut. Deine Rezepte sind prima und eindeutig erklärt und recht gelingsicher. Es wäre schön, wenn Du so weiter machst.VG .
Danke dir, mache ich gerne 🙂