44% Sauerteig-Anteil stecken in diesem schönen Bauernbrot. Dadurch reift der Teig schnell und wird nicht zu sauer. Ein herrlich leckeres Brot mit einer richtig schönen „Bauernkruste“, gar nicht so schwer herzustellen, wie du vielleicht meinen könntest.
Schwierigkeit: Mittel
Ein Bauernbrot gehört zu den Klassikern in deutschen Bäckereien, weil es das Beste vereint, was wir so zu bieten haben: Tolle Roggen- und Weizenmehle in Verbindung mit starken Sauerteigen. Einen Roggensauer haben viele unter uns HeimbäckerInnen und der lässt sich sehr unterschiedlich führen: Entweder einstufig, d.h. du setzt ihn einmalig an und wenn er fertig gereift ist, kommt er in den Hauptteig. Oder aber 2-stufig, so wie hier. Dabei wird am Vortag ein Grundsauer erstellt und der kommt dann als "Anstellgut" in den Vollsauer, d.h. du setzt quasi 2x einen Sauerteig an. Der Erste reift langsam, mit wenig Anstellgut, der 2. dann schnell, mit viel Anstellgut. Dadurch werden der finale Vollsauer und auch das Brot am Ende nicht so sauer, weil schnell und warm geführte Sauerteige immer milder sind.
Dann gibt es noch den 3-stufigen Roggensauer, bei dem nochmal eine Stufe eingeschoben wird. Er ist die Königsdisziplin in der Roggensauer-Führung und sehr traditionell. Er führt zu einem aromatisch am ausgewogensten Brot, ist aus meiner Sicht aber nicht so einfach und praktikabel, so dass ich kaum hier im Blog einsetze. Je nachdem wie der Sauerteig geführt wird, entstehen völlig unterschiedliche Aromen im Brot. Einstufige Sauerteigbrote sind oft etwas saurer, 2-stufige finde ich aromatisch komplexer, obwohl milder. 3-stufige schmecken extrem harmonisch, wenn sie denn gut gemacht sind.
Verwendete Mehle in der Bauernkruste
Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig 1. Stufe angesetzt
Backtag
10:00 Uhr Sauerteig 2. Stufe angesetzt
12:10 bis 12:20 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
13:30 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
14:30 Uhr Ofen angestellt
15:20 bis 16:20 Uhr Backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1450g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Sauerteig Stufe 2 (bei mir um 10 Uhr)
Sauerteig Stufe 1
100g Roggenmehl Typ 1150
160g Weizenmehl Typ 1050
260g Wasser
Zieltemperatur: 29-30 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Anstellgut in einem großen, hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 12:10 bis 12:20 Uhr)
Sauerteig Stufe 2
300g Roggenmehl Typ 1150
200g Weizenmehl Typ 1050
300g Wasser
(Zieltemperatur: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen))
20g Salz
20g Bassinage/Reservewasser
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig nicht fit)
Erkennbare Maserung auf der Oberfläche des Teiglings: Er ist bereit gebacken zu werden
2. Stufe des Roggensauerteigs
Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch die Bauernkruste geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Wenn ich die Schütttemperatur für den Hauptteig ausrechne komme ich auf 68 Grad. Töte ich nicht sämtliche Bakterien im Sauerteig, wenn ich ihn in Wasser mit dieser Temperatur auflöse?
Schnell verrühren mit dem Sauerteig und den restlichen Zutaten und dann sollte, wenn die Schüttwasser-Temperatur richtig berechnet wurde, eher etwas Richtung 28-30 Grad zustande nach dem Kneten. Wenn der Sauerteig ein paar Sekunden in heißem Wasser liegt, stirbt nicht gleich sein komplettes Inneres. Du musst nur zügig arbeiten.
Ein recht aufwändiges Rezept, allerdings hat sich die Mühe gelohnt und das Brot ist nach Anleitung meeega lecker geworden!!! Habe statt Weizen, Dinkel genommen, hat auch super geklappt.
Vielen Dank für all deine Tipps, Bildbeschreibungen etc. 😊👍🏼
Freut mich, dass sich der Aufwand gelohnt hat 🙂
Hallo René,
habe vor einigen Tagen Dein Handmixerbrot gebacken – es ist mir nach langer Auszeit gar nicht schlecht gelungen (habe jeweils gröbere Mehle verwendet, weil nur die da, hat trotzdem geklappt). Ich habe sehr zu schätzen gewusst, den Teig über Nacht im Kühlschrank zu haben. Wäre das bei dem hier in der Stückgare ebenfalls möglich? Danke!
Bauernbrote oder roggenlastigere Brote mache ich ungern in der kalten Gare, weil die Brote dann in der Regel zu sauer werden. Die Menge an Sauerteig ist auch zu hoch für die kalte Gare.
Danke!
Das Rezept hat bei mir gut funktioniert, vielen Dank für die gute Anleitung.
Mein einziges Problem war es den Teig, welcher ja mit dem Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, auf den Backstein zu bekommen. Der Schluss soll dort ja auch nach unten, oder?
Gibt es da einen Trick, da ich den Teig ja nicht einfach stürzen kann?
Grüße Jerry
Also in dem Fall ist der Schluss unten im Gärkorb und nach dem Stürzen dann oben im Ofen. Wenn du die Oberseite backen willst, dann musst du den Teig lupfen. Auch das geht. Wenn rustikal geformt wurde und der Schluss unten im Gärkorb liegt, ist das aber nicht nötig, weil dann gestürzt werden kann (die Risse an der Oberfläche im Gärkorb sind dann nur ein Indikator für die fertige Reife).
Hi René, könnte ich das ganze auch mit Roggen Vollkornmehl backen?
Viele Grüße
Hi Kilian, das geht auch. Dann evtl. etwas mehr Wasser einplanen zum Schluss.
Würde man meine übliche Vorgehensweise denn auch als „zweistufige Führung“ bezeichnen?
Ich halte zwei Sauerteige als Anstellgut, die werden jeweils einmal pro Woche gefüttert. Ein herkömmlicher Roggensauerteig aus 55 gr Roggenvollkornmehl und 55 gr Wasser, und ein Lievito Madre aus 70 gr Weizenvollkornmehl und 40 gr Wasser.
Nun backe ich normalerweise nur einmal pro Woche mein Standardbrot, ein Roggenmischbrot. Den Sauerteig dafür setze ich aus 130 gr Roggenvollkornmehl, 130 gr Wasser und ca 25 gr Lievito Madre an und lasse diesen über mindestens 12h reifen. Früher habe ich hierzu das Roggen-Anstellgut verwendet, aber seit einigen Monaten finde ich den Weizensauerteig dafür besser. Der Teig besteht außerdem aus 250 gr Roggenvollkornmehl, 250 gr Weizenvollkornmehl, 200 gr Wasser, und einem Kochstück aus 60 gr geröstetem Altbrot, 60 gr Roggenschrot, 18 gr Salz, ca 20 gr Rübensirup, Brotgewürz und 315 gr Wasser.
Nun will ich die Sauerteigreste, die beim Füttern anfallen, nicht ungenutzt wegwerfen, sondern nehme diese mit in den Teig. Unmittelbar vor dem Formen knete ich diese doch erheblichen Reste unter, das sind üblicherweise so an die 80 gr Roggenanstellgut und ca 50 bis 60 gr Lievito Madre. Während der ca 2,5 h Reife des Teiglings entfaltet dieses zusätzliche Anstellgut noch nicht erhebliche Säuremengen. Jedenfalls schmeckt mir dieses Brot deutlich besser als eines, das ohne diese zusätzliche Zugabe von Sauerteig entstanden ist.
Was ist von dieser Vorgehensweise zu halten?
Das kannst du so machen, vor allem wenn es funktioniert. 🙂 Allerdings hat das mit der klassischen 2 Stufen Führung nicht so viel zu tun. Dabei bringst du mit unterschiedlichen Temperaturen und Anstellgutmengen in Grundsauer und Vollsauer den Sauerteig maximal auf Aroma und Triebkraft. Noch stärker ist das beim 3 stufigen Sauerteig.
Die Bauernkruste sieht sehr toll aus und scheint auch schnell und einfach zu backen sein.
Ich möchte allerdings gern die Bauernkruste mit halber Menge backen. Ich fürchte das Brot wird für meinen Ofen zu groß. Muss ich dann außer der Backzeit noch andere Dinge ändern oder geht das überhaupt nicht?
LG
Wolfgang
Die Reifezeit wird sich ggfs. verändern, weil der Teig schneller sich an die Umgebungstemperatur anpasst. Ansonsten sollte das Halbieren einfach möglich sein.
Klingt sehr lecker! Hast Du schonmal Salzsauerteig ausprobiert?
Laut Lutz Geißler unterscheidet der sich im Aromaenspiel nahezu nicht von einem 3-stufigen Sauerteig,
und ist außerdem von der Standzeit her sehr flexibel. Hab(t) einen schönen Urlaub!
Grüße aus Berlin von
Caro
Hab ich schon gemacht und gibt es hier auch im Blog:
https://www.brooot.de/mischbrote/roggenmischbrot-mit-monheimer-salz-sauerteig/
Das kann man sehr gut machen.