Das Berliner Lieblingsbrot ist ein saftiges Kastenbrot, das mit Haferflocken, Chiasamen und Leinsamen eine kernige Note bekommt und aus Vollkorn- sowie Roggenmehl gebacken wird. Ich habe es für meine Tochter Marie in Berlin gebacken, weil sie sich mal wieder ein Brot von Papa gewünscht hat – mit ganz viel Liebe und den besten Zutaten.
Meine große Tochter Marie studiert in Berlin und vor kurzem war sie mal wieder in Bayern in der Heimat und hat sich ein Brot von mir gewünscht. Und weil spontane Brote meist die besten Brote sind, habe ich mich sofort an die Arbeit gemacht. Das Brot sollte etwas länger halten (damit es auch noch essbar in Berlin ankommt), nicht ganz ungesund sein, über Nacht reifen können und einfach gut schmecken. So ist dieses wirklich leckere Weizen-Roggenmischbrot mit Leinsamen, Chiasamen und Haferflocken entstanden und ich möchte euch das Rezept nicht vorenthalten. Viel Spaß damit und liebe Grüße nach Berlin!
Kann ich das Berliner Lieblingsbrot ohne Kühlschrank-Reife backen?
Das kannst du, wenn du den Teig morgens ansetzt und nach dem Formen im Kasten reifen lässt, bis er sich zur vollen Gare entwickelt hat. Er vergrößert sich also nochmal deutlich und wird wollig auf der Oberseite. Dann sollte der Ofen aufgeheizt sein, damit du backen kannst.
Kann ich das Berliner Lieblingsbrot auch mit Sauerteig backen?
Auch das geht: Ersetze die 2,5g frische Hefe mit ca. 100g frischem und fittem Sauerteig. Ist der Sauerteig nicht fit, gib nochmal 1g frische Hefe als Fermentations-Unterstützung hinzu.
Welche Samen und Saaten kann ich sonst ins Berliner Lieblingsbrot tun?
Was du willst: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Hanfsamen, etc. Wichtig ist nur, dass du sie verquellst und am besten vorher anröstest.
Welche Mehle gehören ins Berliner Lieblingsbrot?
Ich habe nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Weizenvollkornmehl und
Roggenmehl Typ 997 (Alternative Typ 1150)
Das müssen keine Spezialmehle sein. Vernünftige Mehle aus der Mühle ums Eck sollten immer passen.
Vortag
17:45 Uhr Quellstück 1 ansetzen
17:50 Uhr Quellstück 2 ansetzen
18:50 bis 19:00 Uhr Hauptteig ansetzen
19:45 Uhr Dehnen und Falten
20:15 Uhr Teig formen und in Kasten legen und in Kühlschrank stellen
Backtag
11:45 Uhr Ofen einschalten
12:05 bis 13:05 Uhr backen
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück 1 (bei mir: 17:45 Uhr)
50g Haferflocken kernig
100g Wasser
Haferflocken in der Pfanne anrösten und dann mit dem Wasser übergießen und abgedeckt quellen lassen.
Quellstück 2 (bei mir: 17:50 Uhr)
25g Leinsamen geschrotet
25g Chiasamen
100g Wasser
Leinsamen und Chiasamen in der Pfanne anrösten und dann mit dem Wasser übergießen und abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig (bei mir: 18:50 bis 19:00 Uhr)
300g Weizenvollkornmehl
100g Roggenmehl 997
200g Wasser
Quellstücke
2.5g frische Hefe
10g Rübensirup
11g Salz (später einkneten)
Teigling geformt, vor der Stückgare im Kühlschrank
Teigruhe/Stockgare im Kessel
Teig direkt nach dem Kneten
So wie dieses Brot habe ich auch das Berliner Lieblingsbrot geformt.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, danke für das Rezept! Klappt auch freigeschoben wunderbar. 🙂 Für den Glanz hab ich noch etwas mit Glanzstreiche nachgeholfen.
Super sieht es aus. Die Krume ist einwandfrei.
100 (einhundert) g Sauerteig anstelle 2,5 g Hefe sieht nach einem fehlenden Komma aus.
Richtig wäre nach meiner Erfahrung: 10,0 g ASG (fitt) – ggf. plus 1,0 g Frisch-Hefe oder 0,33 g Trockenhefe)
Nein, das müsste passen. Ich rechne immer 25-40g Sauerteig pro 1g frischer Hefe. Das kommt nach meiner Erfahrung gut hin.
Hi René, kurze Verständnisfrage zum „Sauerteig“: Wie meinst Du das mit den 100g? Setzt Du da was vorher an mit ASG? Ich backe zwar viel und auch länger, aber mir ist es wiederholt in einigen Rezepten aufgefallen (auch woanders). So ganz verstehe ich das nicht .. räusper ..
Wenn ich einen Sauerteig noch übrig habe, der frisch gefüttert wurde, dann kann ich den nehmen. 1 Tag alt wäre hier die Grenze bei einem ST, der ansonsten fit ist und häufig gefüttert wird. Wenn er nicht so fit und / oder älter ist, würde ich immer die 1g Schisserhefe zugeben.