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Das genialste Ein-Tages-Brot aller Zeiten?

„Brot an einem Tag gebacken“-Brot

Ein Brot, an einem Tag gebacken, mit dem Aroma einer langen Teigführung…das ist der Traum jedes Hobbybäckers. Eigentlich kaum erreichbar, kommt das hier dem „perfekten Brot“ schon sehr nahe. Der Geschmack besonders, die Krume extrem fluffig und überhaupt nicht kompliziert zuzubereiten. Du wirst es lieben.

Mit diesem Brot-Ergebnis habe ich nicht gerechnet. Das Konzept war ein einfaches Brot, welches man an einem Tag backen kann, das aber trotzdem 2 bis 3 Tage frisch hält. An einem Tag ein Brot zu backen ist keine Kunst. Aber den Geschmack herauszukitzeln und die Frischehaltung über mind. 2 bis 3 Tage herauszuzögern hingegen schon. Das bereits der erste Versuch dieses Brotes so gelingt, hätte ich nicht gedacht.

Geplant war das Brot mit überwiegend Typ 550er Weizenmehl. Leider war das bei mir zu Hause alle, somit musste ich etwas improvisieren. Gelbmehl ist quasi vom gleichen Typ und noch etwas Tipo 0 dazugemischt und schon konnte es weitergehen. Wenn du das alles nicht zu Hause hast, solltest du mit einem gängigen Typ 550er Weizenmehl ein ebenbürtiges Ergebnis erreichen können.

Für die Frische habe ich ein Brühstück 2 Stunden vor dem Anmischen des Hauptteiges angesetzt. Ein Autolyseteig sorgt für zusätzliche Aromen. Butter hilft bei der fluffigen Krume und der Schabzigerklee liefert einen genialen Geschmack. Ich liebe dieses Gewürz!

Um den Teig zu treiben habe ich zwar etwas Hefe eingesetzt, nötig wäre es aber vermutlich nicht gewesen. Meine Mutterhefe (Lievito Madre) hat derzeit so viel Schub, dass ich mir darum kaum Sorgen machen muss. Hast du keinen LM, dann nimm einfach deinen Weizensauerteig in Kombination mit der Hefe oder schraube die Hefemenge etwas herauf (auf 10g).

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Rezept

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 40g Roggenvollkornmehl (bei mir Waldstaudenroggen) + 120g Wasser (80g wer Probleme mit weichen Teigen hat)
  • 40g Roggenmehl 997
  • 320g Weizenmehl Typ 550 (hier 100g 550, 120g Gelbweizenmehl, 100g Tipo0)
  • 160 bis 200g Wasser, je nach Teigkonsistenz
  • 12g Salz
  • 15g weiche Butter
  • 10g Honig
  • 1TL Schabzigerklee
  • 10g Hefe oder
  • 4g Hefe plus 80g ASG Weizensauer TA150 oder
  • 4g Hefe plus 80g aktiver Lievito Madre TA 150 kühlschrankkalt (Variante die ich genutzt habe)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Brühstück
40g Roggenvollkorn
120g Wasser (80g wer Probleme mit weichen Teigen hat)
2 Stunden stehen lassen

Autolyseteig 30min
40g Roggenmehl 997
320g Weizenmehl Typ 550 (hier 100g 550, 120g Gelbweizenmehl, 100g Tipo0)
160 bis 200g Wasser

Hauptteig
Autolyseteig
Brühstück
12g Salz
15g Butter
10g Honig
10g Hefe oder
1TL Schabzigerklee
4g Hefe plus 80g ASG Weizensauer TA150 oder
4g Hefe plus 80g Lievito Madre TA 150 Kühli (Variante die ich genutzt habe)

  • Alle Zutaten für 12 Minuten kneten (5 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben
  • 4 bis 5 Stunden Stockgare, die ersten 1.5 Stunden alle halbe Stunde Dehnen und Falten
  • Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit der Teigkarte zu einer Kugel auf Spannung schieben
  • 20 Minuten Gare
  • Teig rundwirken, indem du die Seiten zur Mitte faltest solange bis der Teig auf Spannung ist
  • Teig mit dem Schluss nach unten in ein leicht gemehltes Gärkörbchen
  • 30 bis 45min Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen (wenn im Topf gebacken wird (mein Topf auf Amazon*), dann den Topf mit hochheizen)
  • Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und dann in den Topf geben. Deckel wieder schließen.
  • (Auf Stein Teigling in den Ofen bringen und direkt bedampfen)
  • 20 Minuten bei 250° backen (auf Stein 10 Minuten, dann Dampf ablassen)
  • Deckel abnehmen
  • 10 Minuten bei 220° backen (wer es nicht dunkel mag, direkt auf 200 Grad herunterschalten)
  • 20 Minuten bei 200° backen (auf Stein 30 Minuten)
  • Insgesamt also 50 Minuten backen
  • Ofen ausmachen und bei leicht geöffneter Tür ausbacken
  • Brot auf Rost abkühlen lassen
  • Fertig.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 19. April 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
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4 Antworten
  1. Nadja

    Eigentlich super lecker, leider sind die Backzeiten nur für die Topf Variante angegeben, ich habe freigeschoben auf einem Backstahl mit den gleichen Zeiten gebacken und ein schwarzes Briquett aus dem Ofen geholt🤪 20 min bei 260 Grad waren einfach zu heftig.

    1. René von brooot.de

      Da hast du Recht. Damals habe ich noch nicht so genau die beiden Varianten angegeben. Habe ich mal korrigiert.

  2. Lisa Marie

    Ist ein super fluffiges, leckeres Brot geworden! Hab ich gar nicht so erwartet für ein “an einem Tag Brot” 😉
    Da ich quasi nie mit normalem Weizenmehl backe, habe ich es mit hauptsächlich Dinkelmehl 1050 und 630 gebacken.Den Roggenmehlanteil im Hauptteig wie angegeben, aber im Brühstück 20g Roggenvollkorn und 20g Dinkelvollkorn. Zudem dann auch im Hauptteig 55g Dinkelvollkorn ASG und 25g Roggenvollkorn ASG. Trotz der vielen Änderungen ist es wirklich super geworden! Danke für das Rezept!

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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