Ein Brotklassiker aus Deutschland, der eigentlich gar keiner ist: Das Gassenhauer-Brot. Rustikal gebacken, mit jeder Menge Roggen und Weizen, ist es dem Bauernbrot sehr ähnlich und hier mit einem Brühstück aus Weizenkeimen und Honig noch besonderer gemacht. Das Gassenhauer hat eine wilde Kruste und eine sanfte und schmackhafte Krume. Genug Potential, um dich glücklich zu machen!
Ursprünglich bezeichnete „Gassenhauer“ ein eingängiges Lied oder eine Melodie, die in den Straßen („Gassen“) gesungen oder gespielt wurde. Der Begriff wurde später auch auf andere Dinge übertragen, die sich schnell verbreiteten oder besonders beliebt waren. Unter anderem für Brot. Das Gassenhauer Brot ist zwar kein echter Klassiker der deutschen Backkunst, trotzdem ist es in vielen Regionen ein Begriff, weil das "Gassenhauer" in vielen Bäckereien schon lange zum festen Angebot gehört und dort äußerst beliebt ist. Eben ein richtiger "Gassenhauer". Wenn jemand einen wirklich historischen Bezug kennt, der oder die meldet sich gerne hier in den Kommentaren.
Das rustikale Brot zeichnet sich durch seine knusprige Kruste und sein feinporiges leckeres Inneres aus, gebacken aus Weizen und Roggen, wie ein rustikales Bauernbrot. Welcher Anteil Roggen hier verbacken wird ist recht unterschiedlich, in meinem Fall knapp über 40%.
Was ist das Besondere an meinem Gassenhauer
Neben einem fitten Roggensauer, der für die nötige Säure sorgt, und einem wilden und rustikalen Ausbund für eine dicke Kruste, habe ich ein Brühstück mit Weizenkeimen und Honig angesetzt. Das macht das Brot nochmal gesünder und aromatisch interessanter. Durch den Zucker im Honig bräunt die Kruste besonders schön.
Welche Zutaten werden für das Gassenhauer Brot benötigt?
Typischerweise enthält es Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig (und/oder Hefe), Salz und Wasser. Manchmal werden auch Gewürze hinzugefügt.
Wie lange hält sich das Gassenhauer Brot?
Bei richtiger Lagerung (zB einfach auf der Schnittkante auf einem Holzbrett) hält das Brot etwa 4-5 Tage frisch (wenn nur mit Sauerteig gebacken wurde).
Ist das Gassenhauer Brot für Anfänger geeignet?
Ja, durch seine relativ einfache Zubereitung ist es auch für Backanfänger gut geeignet, wenn du einen Sauerteig zu Hause hast.
Wieso soll ich die Wassertemperatur des Schüttwassers berechnen?
Bauernbrote (oder generell Brote mit viel Roggenanteil) reifen in der Regel nicht so lange, damit si nicht sauer werden, so ist das auch beim Gassenhauer. Damit das gewährleistet ist, wird die Teigtemperatur auf ca. 27-28 Grad eingestellt. Je kälter und länger ein Teig reift, desto saurer wird er. Durch das warme Schüttwasser wird der Teig also wärmer und er reift dadurch schneller und wird milder, was in der Regel gewünscht ist. Wie du die Wassertemperatur berechnest, liest du weiter unten im Rezept.
Verwendete Mehle für das Gassenhauer
Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050
Weizenkeime = Alternativ nimmst du Altbrot gemahlen oder zur Not einfach ein Vollkornmehl
(ggfs. musst du am Vortag 2x deinen Sauerteig füttern, damit dein Sauerteig fit ist und ohne Hefe auskommt)
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
09:15 Uhr Brühstück angesetzt
10:35 bis 10:45 Uhr Hauptteig geknetet
11:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten (nicht zwingend nötig)
12:30 Uhr Teig rustikal formen und in Gärkörbchen legen
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 15:10 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1200g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Sauerteig (bei mir: 18 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauer (Weizensauer geht auch)
250g Roggenmehl Typ 1150
250g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Zieltemperatur für den Sauerteig: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Brühstück (bei mir: 9:15 Uhr)
30g Weizenkeime angeröstet (Alternativen siehe oben)
20g Honig
60g Wasser heiß
Weizenkeime und Honig mit heißem Wasser übergießen, einrühren und mit Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abdecken. Abkühlen lassen im Raum.
Teig direkt vor dem Backen, gestürzt aus dem Gärkörbchen
Teig nach der Teigruhe (Stockgare)
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Kneten
Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das einfache Bauernbrot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ein fantastisches Brot, das in der Tat glücklich macht! Zu meinem Mann habe ich gesagt, dass es das Zeug zum Hausbrot hat. Woraufhin er meinte: „Schon wieder eines?!“ 🙂
Ich finde deine Brotrezepte generell sehr ansprechend, gelingsicher und im Ergebnis glücklichmachend!
Das freut mich sehr Sabine! 🙂
Lieber René,
kommt das Brot wirklich mit nur 10g Anstellgut aus? Das wären dann ja nur etwa 1 Prozent der Mehlmenge. Liegt es daran, dass das Anstellgut über Nacht schon mit dem Roggenmehl angesetzt wird?
Könnte ich auch deutlich mehr Anstellgut nehmen, die Mehle gleichzeitig dazutun und den ganzen Teig über Nacht ruhen lassen? Wir füttern unser Sauerteig-Anstellgut nämlich immer mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser. Wenn ich dann nur 10g davon nehme, habe ich so viel übrig!
Vielen Dank,
Steffi
Ja, das passt. Mit der Menge Anstellgut wird der eigentliche Sauerteig angesetzt. Du kannst auch mehr Anstellgut nehmen, dann reift der Sauerteig aber viel kürzer und du müsstest deutlich früher wieder loslegen mit dem Hauptteig. Alles auf einmal in einen Teig zu geben, würde ich nicht machen. Das wäre auch eine ganz andere Art von Brot.
Hallo René
mal eine Frage an den Meister:
Du schreibst der Hauptteig wird mit 270g Wasser 55 Grad (bei mir Brühstück) hergestellt. Heißt das entweder Wasser oder Brühstück?
Danke für die Antwort
Ich hab da die Klammern vergessen. Jetzt wird es hoffentlich klarer. 🙂
Hallo René,
Das Rezept klingt mal wieder super! Meinst du, ich könnte die Weizenkeime durch Weizenkleie ersetzen?
Danke und Grüße aus Frankreich
Ja, ist nicht ganz das Gleiche, aber geht vermutlich auch.
Lieber René! Dieses Brot entspricht seinem Namen aber komplett und macht wirklich richtig glücklich. Dein Rezept ist sehr gut und ausführlich, wie immer, deshalb auch so gelingsicher. Ich habe das mit dem Ruchmehl gemacht, deshalb ist mein Brot etwas dunkler als deins. Das ist ein purer Wahnsinn, was für ein Brot man nur mit 10 Gramm Sauerteig zaubern kann! Geschmacklich ist das auch der absolute Hammer und wird eins von den Lieblingsbrote / Stammbrote werden. Dieses Aroma ist unglaublich. Die dünne aber krachende Kruste und diese saftige und bombastisch schmeckende Krume- hab ein vielen lieben Dank für dieses Rezept. Das werde ich definitiv noch viele Male wiederholen. Mein Man und ich sind von dem Brot begeistert. Mach bitte weiter so 👏🏻🙏🏼.
Danke Irina, freut mich, dass es so gut geklappt hat. Grüße an den Ehegatten. 🙂