Das Quick'n'Dirty Kastenbrot ohne Kneten

Vortag

Hauptteig (bei mir: 21:55 bis 22:00)
400g Weizenmehl Typ 1050
50g Roggenvollkornmehl
25g Weizenkleie
25g Leinsamen ganz
480g Wasser
12.5g Salz
25g frischer Sauerteig (bzw. fittes Anstellgut) oder 1.5g frische Hefe
20g Reservewasser

• Sauerteig (oder dir Hefe), Salz, Leinsamen und Weizenkleie im Wasser gut einrühren.
• Dann das Mehl hinzugeben und mit der Hand alles verrühren, so dass ein Brei entsteht. Es sollten keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Sollte der Teig noch zu fest sein, dann noch etwas zugeben vom Reservewasser. Wenn der Teig zu flüssig erscheint, noch etwas Mehl einrühren, das ist hier ausnahmsweise erlaubt. Siehe unten, wie mein Teig aussah. So ist er perfekt.
• Die Kastenform vorbereiten: Entweder mit natürlichem Trennspray (siehe meines unten) einsprühen oder aber mit Backpapier auskleiden.
• Dann den Teig in die Form spachteln.
• Anschließend mit einer feuchten Teigkarte oder ähnlich den Teig in der Form glatt streichen und auf Wunsch noch ganze Leinsamen oder andere Saaten und Kerne aufstreuen.
• (siehe Video unten, wie ich das alles gemacht habe)
• Dann deckst du die Kastenform gut mit einer Haube ab (siehe unten Foto, wie das bei mir aussah) oder packst sie in einen mit Luft gefüllten Gefrierbeutel.
• So reift der Teig in der Kastenform bis zum nächsten Morgen bei ca. 22 Grad (mein Teig hatte eine Teigtemperatur von 24 Grad; bei starker Abweichung wird auch die Reifezeit variieren: je wärmer Teig oder Raum, desto schneller reift der Teig; je kühler das Ganze, desto langsamer reift der Teig).

Backtag

• Prüfe am nächsten Tag, wie reif der Teig ist (bei mir um 7:30 Uhr).
• Ist er gut aufgegangen (bei mir ist er schön luftig geworden und ging fast bis zum Rand der Form), aber noch nicht total instabil oder gar überreif und in sich zusammengefallen, heizt du den Ofen ein. Wenn er noch nicht so weit ist wie meiner auf dem Foto, dann noch etwas warten.
• Ofen auf 230 Grad mit Schwadegefäß für den Dampf aufheizen, idealerweise mit Backstein oder Backstahl. Zur Not tut das auch ein Backblech. Aufheizzeit mit Stein 45min, mit Stahl 30min, mit Backblech 20min. Unteres Drittel des Ofens. Die genaue Zeit für den Ofen musst du anhand des Reifezustandes abschätzen.
• Wenn der Ofen heiß, kommt die Kastenform (ohne Haube naürlich; dafür bei mir dann aber mit Deckel; geht auch ohne) in den Ofen und es wird direkt auf 190 Grad heruntergeschalten und für Dampf gesorgt (wenn du nicht mit Deckel backen solltest).
• 1 Stunde ca. backt das Brot im Ofen, nach 10 Minuten wird ggfs. der Dampf abgelassen für ein paar Sekunden.
• Wenn du willst, kannst du die letzten 10 Minuten ohne Deckel backen (wenn du mit Deckel gebacken hast). So erhältst du eine schönere Bräune auf der Kruste.
• Kastenform aus dem Ofen nehmen und Brot aus dem Kasten stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen für mind. 4 Stunden.
• Fertig.

Reifer Teig am nächsten Morgen

Kastenform mit Haube abgedeckt

Teig gespachelt in der Kastenform und dort glattgezogen und mit Leinsamen versehen

Verrührter Teig

So habe ich das No Knead Kastenbrot angesetzt: