Ein Brot mal wieder ganz nach meinem Geschmack: Aromatisch, dunkel, groß und in der Krume saftig und sanft. Das Schwarzbier-Brot ist für mich ein Highlight des Jahres gewesen.
Schwierigkeit: Fortgeschrittene
Wenn ich meine persönlichen Top 10 Brote der letzten 2 Jahre küren müsste, dann wäre dieses Brot definitiv dabei. Aromatisch sehr komplex durch zwei Sauerteige in Kombination mit einem guten Schwarzbier. Selbst wer nur einen Sauerteig hat, kriegt hier richtig viel Belohnung für den (zugegebenermaßen) etwas größeren Aufwand. Viele Brote von mir setzen auf wenige Zutaten und Handgriffe. Das ist bei diesem dunklen Sauerteigbrot etwas anders.
Wie kriegt man eigentlich eine Brot-Krume mit dunkler Farbe?
In Bäckereibetrieben wird hier in der Regel etwas "geschummelt" indem vor allem Malz verwendet wird. Das färbt das Brot ein. Allerdings sollte hier mit Vorsicht herangegangen werden, weil nicht jedes Malz beliebig verwendet werden kann, vor allem auch nicht in beliebiger Menge. Viel hilft hier nicht unbedingt viel. Es gibt eine Podcast Folge von Lutz Geisler, in der er ausführlich auf die Malzverwendung eingeht.
Ich verwende eher Rübensirup, 2-4% aufs Mehl gerechnet haben sich für mich bewährt. Dazu verwende ich gerne noch Altbrot. Auch das macht den Teig und die Krume etwas dunkler. Zu guter Letzt kann auch eine färbende Schüttflüssigkeit ihren Teil beitragen. Bier oder Kaffee wären hier zu nennen. Manche verwenden sogar Kakao, das färbt natürlich massiv dunkelbraun, sollte aber auch nur in Maßen verwendet werden.
Meine Kombination für eine dunkle Krume ist/war also: Rübensirup+Altbrot+Schwarzbier. Das Ergebnis ist ein richtig schön dunkles Brot, wie du siehst. Viel dunkler ist ohne Tricks (Färbemittel oder schwarze Kornsorten, die man bei uns quasi nicht bekommt) schon fast nicht erreichbar.
Der Sauerteig sollte fit sein, wenn man auf die Hefe komplett verzichten möchte und trotzdem im Ergebnis eine so toll durchfermentierte Krume erreichen will. Die Mehle sind relativ austauschbar, wenn man denn beim Hauptmehl ein backstarkes Mehl verwendet. Backstark bedeutet, dass das Mehl ein gutes Glutengerüst aufbauen kann, dieses auch gut und lange hält und so viel Luft im Teig gehalten werden kann. Das erkennst du nicht an der Verpackung. Da hilft es mal zu googlen oder einer meiner Empfehlungen für Alternativmehl unten zu folgen). Es gibt diverse Typen, auf die man setzen kann. Mit einem Standardmehl aus dem Supermarkt wird man es schwer haben ein ähnliches Ergebnis zu erreichen. Aber: Es käme auf einen Versuch an. Probier es aus und wenn es nicht ganz klappt, kannst du immer noch ein anderes Mehl besorgen. Ein anderes Ergebnis muss mitnichten schlechter sein.
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
Vor-Vortag (1. Tag)
Sauerteig(e) füttern
Vortag (2. Tag)
09:30 Uhr Sauerteig angesetzt
09:35 Uhr Kochstück angesetzt
11:45 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:30 Uhr Hauptteig angesetzt
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
18:10 Uhr Teig vorformen
18:30 Uhr Teig formen und in Gärkorb
19:30 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag (3. Tag)
13:30 Uhr Gärkorb herausnehmen aus dem Kühlschrank
14:30 Uhr Ofen einschalten
15:30 bis 16:20 Uhr Teig einschneiden und backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
1450g Brot
🕒
keine spezielle Region
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Sauerteige wie gewohnt füttern (damit sie fit sind).
Sauerteig (bei mir: 9:30 Uhr)
60g Anstellgut Sauerteig (ich: 20g Roggensauer + 40g Weizensauer; geht auch mit nur einem Sauerteig)
40g Roggenvollkornmehl (ich: Schwarzroggen)
80g Weizenvollkornmehl (ich: Manitoba Wholemeal)
140g Wasser
Vermengen und dann bei ca. 30 Grad 3 Stunden reifen lassen.
Kochstück (bei mir: 9:35 Uhr)
30g Weizenmehl backstark (Alternative siehe Zutatenliste)
30g Altbrot Mischbrot geröstet und gemahlen
20g Rübensirup
180g Schwarzbier
Mehl und Altbrot und Sirup in Schwarzbier in der Pfanne einrühren, dann unter Rühren langsam aufkochen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Danach direkt mit einem Stück Frischhaltefolie (Frischhaltefolie ist wichtig, da nur sie es schafft die Flüssigkeit im Kochstück zu belassen) abdecken (also direkt auf den Pudding legen und nicht nur über ein Gefäß spannen) und abkühlen lassen.
Autolyseteig (bei mir: 11:45 Uhr)
560g Backstarkes Mehl (Alternative siehe obige Zutatenliste)
20g Roggenvollkornmehl (ich: Schwarzroggen)
20g Weizenvollkornmehl (ich: Manitoba Wholemeal)
380 bis 400g Schwarzbier (je nach Mehlsorte; bei Typ 550 eher mit 20g weniger starten)
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr erkennbar sind und dann den Teigbatzen abgedeckt 45 Minuten stehen lassen.
Hauptteig (bei mir: 12:30 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Kochstück
15g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
20-22g Salz (zum Schluss dazugeben)
(0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Teig nach der Stückgare im Kühlschrank
Teig nach dem Vorformen (siehe Beispielvideo unten)
Teig nach der Stockgare
Teig am Ende der Knetzeit
Kochstück aus Weizenmehl, Altbrot und Rübensirup
Sauerteig nach der Reife von 3 Stunden bei 30°
Beispiel, wie ich den Teig vorgeformt habe
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene, backe das Brot heute zum 2. Mal, weils soo lecker ist!! Dazu eine Frage: Macht es einen Unterschied, wenn ich alkoholfreies Bier nehme? Immerhin verdunstet ja der Alk deutlich schneller als das Wasser und zumindest im Kochstück ist jeglicher Alkohol entfleucht.
Außerdem stört der Alkohol ja vielleicht die Sauerteig-Bakterien bei der Arbeit. Es könnte also sein, dass die Garezeiten sich ändern?
Danke für deinen Blog, Grüße – Manfred
Solange das Bier abgekocht wird, stört nix mehr den Sauerteig. Aber grundsätzlich kannst du alkoholfreies Bier nehmen. Ich vermute, dass ein alkoholhaltiges Schwarzbier geschmacklich nochmal 3 Prozentpunkte mehr bringt. Aber da bin ich nicht tief genug drin in der alkoholfreies-Bier-Szene. 😉
Hi Manfred,
Ich backe das Brot regelmäßig (unser Lieblibgsbrot). Es kam auch schon vor, dass ich alkoholfreies Bier oder Malzbier genommen habe. Ich habe die Stockgare etwas reduziert, da ich mal meine gelesen zu haben, dass der Alkohol die Fermentation etwas ausbremst. Der Alkohol wird ja nicht ausgekocht, da der autolyseteig ja auch mit Bier gemacht wird und nicht nur das Kochstück
Hat auch super geklappt. Kann dir leider keine Zeit angeben, da ich nicht auf die Zeit geachtet hatte, sondern nur auf den Teig.
Heute ein kleines Feedback von mir.
Der Teig war auch nicht ganz leicht für mich zu händeln. 😅
Ich vermute etwas zu viel Flüssigkeit und relativ warme Umgebungstemperatur haben während der Stockgare Kapriolen geschlagen 😂.
Ich habe nach 24h Stückgare im Kühlschrank dann auch gleich gebacken (im Gusseisen Topf) und nicht mehr akklimatisieren lassen. Ich hatte Angst, dass es mir dann davon läuft 🏃🏼♀️😂
P.S. Der „Knapp“ gehört bei uns immer der Bäckerin, also mir 😅 Geschmack ist perfekt, Kruste krachend knackig und Krume wattig weich. ❤️
Sieht schon super aus, trotz der Widrigkeiten. Danke für dein Feedback! 🙂
Hallo René,
eine Frage zum Brot. Ich hab die Menge auf 2/3 runtergerechnet weil ich 1.5kg dann doch nicht allein schaffe. Sauerteig und Kochstück sind super, aber der Autolyseteig ist bei mir sehr fest. Ich nutze je 13.3g Weizen/Roggenvollkorn, 250g Manitoba und 173g Weizen 1600 mit 255g (+ 20) Schwarzbier.
Habe eine Kenwood Chef Elite, kente den ST + KS in den Autolyseteig ein und lasse es dann wie angegeben mixen. Teig löst sich gut von der Schüssel. Teigtemp trotz das Bier und KS kalt stand ca. 27°C. Nach 4h preshape, nach 20 Minuten final shape. Teig sehr klebrig. Kann es eventuell an Übergare liegen (weil 26° in der Wohnung) oder doch mal mit weniger Flüssigkeit versuchen, was den Autolyseteig aber noch besser machen würde. Oder anderes mehr (Weizen 1050 statt 1600) + weniger Bier?
Durchaus möglich, dass die Teigtemperatur zu hoch geworden ist. Und die Reifezeit von 4h bei 26 Grad ist schon recht lang vermute ich.
Ich muss immer alles ganz genau wissen und hinterfrage vieles, bis ich weiß, warum etwas so gemacht wird. Aus deiner Rezeptanleitung lese ich heraus, dass du Weizen- und Roggensauerteig zusammen in einem Gefäß mit Roggen- und Weizenmehl fütterst – gibt es ausser praktikablen Gründen noch eine andere Erklärung? Bis jetzt hatte ich bei Mischbroten immer beide Mehlsorten getrennt angesetzt und gehen lassen und erst ziemlich zum Ende beide zusammengeführt. Auf der anderen Seite fällt der Roggenanteil ja fast kaum ins Gewicht, also, was bewirkt der Roggen in diesem Rezept, für mich ist es kaum vorstellbar das dieser relativ geringe Roggenanteil so viel Geschmack ausmachen soll? Ich entschuldige mich schon mal für meine Unwissenheit und hoffe du lässt dich nicht durch solche Quälgeister wie mich davon abhalten, deine Seite weiter zu betreiben.
Tatsächlich haben diese Mischsauerteige (Balkansauer) wirklich einen ganz anderen Geschmack. Durch den Roggensauer kommt etwas mehr Säure und Rustikalität in den Sauerteig. Für mich macht es einen großen Unterschied. Gerade das zusammen reifen lassen macht den Unterschied.
Mein absolutes Lieblingsbrot! Kompliment für deine Seite, ich suche immer hier als erstes nach neuen Rezepten!
Das freut mich! Und das Brot sieht top aus! 🙂
Hast du das Rezept mal abgewandelt und einen Teil ruchmehl genommen? Ich wollte das mal ausprobieren beim nächsten mal 🙂
Noch nicht, aber sollte klappen.
Danke für das Rezept! Habe es heute zum ersten mal probiert, und ich musste mindestens 100 gr mehr Mehl nehmen, da der Teig sonst viel zu flüssig gewesen wäre. Ich komme mit dem Wasser für den Sauerteig und dem Bier für das Kochstück auf eine Hydration von 92 Prozent, die Verluste jetzt nicht mit rein gerechnet. Liegt das nur an meinem Mehl oder stimmt eine Mengenangabe vielleicht nicht?
Danke und viele Grüße
Simon
Hi Simon, das Mehl macht einen großen Unterschied. Allerdings kommen mir 100g Mehl-Unterschied doch etwas viel vor. Bist du ganz sicher, dass du dich nicht bei der Schüttmenge verhauen hast oder das Kochstück vielleicht nicht ganz eingekocht hast? Das muss halbfest puddingartig sein.
Also am Kochstück lag es nicht das hat sicher gepasst. Ich hab die doppelte Menge gemacht, war mir aber eigentlich sicher dass ich mich nicht verrechnet hab aber kann natürlich sein dass da ein Fehler unterlaufen ist. Ist auf jeden Fall trotzdem was geworden und das werde ich sichern mal wieder nach nachbacken. Auch dein brown Porridge Brot war super, vielen Dank für die tolle Seite!
Alles klar. Freut mich, dass es geschmeckt hat. 🙂
Nun muss ich doch endlich mal Danke sagen 🙂 ganz ganz tolles Rezept. Schon so oft gebacken und gerade wieder 4 Brote am backen. Rezept verdreifacht, dank Grilletta endlich möglich. Einzige Änderung, ich pack das Brot aus dem Kühlschrank ohne akklimatisieren in den Topf. Sie explodieren förmlich. Geschmack immer wieder 👌 Eines meiner Lieblingsbrote. Danke für so viele schöne Rezepte. LG biene
Das klingt super! Freut mich, dass es so gut bei dir klappt!
Hallo René!
Erstmal vielen Dank für dieses wirklich tolle Rezept! Mega Lecker!!
Jetzt möchte ich aber nur die Hälfte backen, damit ich den Rest an Brot nicht einfrieren muss (was allerdings hervorragend geht!)
Welche Backdauer sollte ich nehmen? Wollte insgesamt um 10 min verkürzen. (Backe im Topf)
Was denkst du?
Vielen Dank und Grüße, Heike
Hi Heike, super dass du das Rezept so magst. Ich würde halbieren und 40-45min backen. Je nach Bräunungsgrad. Die Reifezeiten beobachten!
Hallo René,
kann ich auch dunkles Bier statt Schwarzbier nutzen?
VG Bianka
Klar, das geht. Das Bier ist nur für den Geschmack. Und dunkles Bier ist ja auch sehr ähnlich.
Super vielen Dank für die schnelle Antwort 😉 dann werd ich mal loslegen!
Hallo René,
das Rezept klingt fantastisch!
Meinst Du man kann die Zutaten auch halbieren und ein kleineres Brot backen? Oder würdest Du das nicht empfehlen?
Viele Grüße
Fhina
Hi, danke dir. Halbieren sollte klappen.
Hab ich schon gemacht. Geht wunderbar. Hab mich allerdings geärgert, dass ich das gemacht hab , weil das Brot ratzfatz aufgefuttert war, weil es soooo gut ist 😅 so konnte ich aber direkt noch eins backen 😂👍
Na, damit kann ich leben. Danke dir! 🙂