Sauerteigbrot mit dunkler Krume und viel Aroma

Dunkles Brot mit Schwarzbier

Ein Brot mal wieder ganz nach meinem Geschmack: Aromatisch, dunkel, groß und in der Krume saftig und sanft. Das Schwarzbier-Brot ist für mich ein Highlight des Jahres gewesen. 

Wenn ich meine persönlichen Top 10 Brote der letzten 2 Jahre küren müsste, dann wäre dieses Brot definitiv dabei. Aromatisch sehr komplex durch zwei Sauerteige in Kombination mit einem guten Schwarzbier. Selbst wer nur einen Sauerteig hat, kriegt hier richtig viel Belohnung für den (zugegebenermaßen) etwas größeren Aufwand. Viele Brote von mir setzen auf wenige Zutaten und Handgriffe. Das ist bei diesem dunklen Sauerteigbrot etwas anders.

Wie kriegt man eigentlich eine Brot-Krume mit dunkler Farbe?

In Bäckereibetrieben wird hier in der Regel etwas "geschummelt" indem vor allem Malz verwendet wird. Das färbt das Brot ein. Allerdings sollte hier mit Vorsicht herangegangen werden, weil nicht jedes Malz beliebig verwendet werden kann, vor allem auch nicht in beliebiger Menge. Viel hilft hier nicht unbedingt viel. Es gibt eine Podcast Folge von Lutz Geisler, in der er ausführlich auf die Malzverwendung eingeht.

Ich verwende eher Rübensirup, 2-4% aufs Mehl gerechnet haben sich für mich bewährt. Dazu verwende ich gerne noch Altbrot. Auch das macht den Teig und die Krume etwas dunkler. Zu guter Letzt kann auch eine färbende Schüttflüssigkeit ihren Teil beitragen. Bier oder Kaffee wären hier zu nennen. Manche verwenden sogar Kakao, das färbt natürlich massiv dunkelbraun, sollte aber auch nur in Maßen verwendet werden.
Meine Kombination für eine dunkle Krume ist/war also: Rübensirup+Altbrot+Schwarzbier. Das Ergebnis ist ein richtig schön dunkles Brot, wie du siehst. Viel dunkler ist ohne Tricks (Färbemittel oder schwarze Kornsorten, die man bei uns quasi nicht bekommt) schon fast nicht erreichbar.

Der Sauerteig sollte fit sein, wenn man auf die Hefe komplett verzichten möchte und trotzdem im Ergebnis eine so toll durchfermentierte Krume erreichen will. Die Mehle sind relativ austauschbar, wenn man denn beim Hauptmehl ein backstarkes Mehl verwendet. Backstark bedeutet, dass das Mehl ein gutes Glutengerüst aufbauen kann, dieses auch gut und lange hält und so viel Luft im Teig gehalten werden kann. Das erkennst du nicht an der Verpackung. Da hilft es mal zu googlen oder einer meiner Empfehlungen für Alternativmehl unten zu folgen). Es gibt diverse Typen, auf die man setzen kann. Mit einem Standardmehl aus dem Supermarkt wird man es schwer haben ein ähnliches Ergebnis zu erreichen. Aber: Es käme auf einen Versuch an. Probier es aus und wenn es nicht ganz klappt, kannst du immer noch ein anderes Mehl besorgen. Ein anderes Ergebnis muss mitnichten schlechter sein.

Mein Zeitplan

Vor-Vortag (1. Tag)

Sauerteig(e) füttern

Vortag (2. Tag)

09:30 Uhr Sauerteig angesetzt
09:35 Uhr Kochstück angesetzt
11:45 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:30 Uhr Hauptteig angesetzt
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
18:10 Uhr Teig vorformen
18:30 Uhr Teig formen und in Gärkorb
19:30 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag (3. Tag)

13:30 Uhr Gärkorb herausnehmen aus dem Kühlschrank
14:30 Uhr Ofen einschalten
15:30 bis 16:20 Uhr Teig einschneiden und backen

Ergebnis

1450g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 60g Anstellgut Sauerteig (ich: 20g Roggensauer + 40g Weizensauer; geht auch mit nur einem Sauerteig)
  • 60g Roggenvollkornmehl (ich: Schwarzroggen)
  • 100g Weizenvollkornmehl (ich: Manitoba Wholemeal)
  • 590g Weizenmehl backstark (ich: Biomühle Eiling backstarkes Mehl; alternativ: Tipo 0, Tipo 00, Manitoba, Breadflour, W700; auch T65 oder Typ550 möglich, dann aber weniger Wasser verwenden)
  • 30g Altbrot Mischbrot geröstet und gemahlen
  • 580g Schwarzbier
  • 140g Wasser
  • 20g Rübensirup
  • 15g Olivenöl
  • 20-22g Salz
  • (0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

Zubereitung

Vor-Vortag (1. Tag)

Sauerteige wie gewohnt füttern (damit sie fit sind).

Vortag (2. Tag)

Sauerteig (bei mir: 9:30 Uhr)
60g Anstellgut Sauerteig (ich: 20g Roggensauer + 40g Weizensauer; geht auch mit nur einem Sauerteig)
40g Roggenvollkornmehl (ich: Schwarzroggen)
80g Weizenvollkornmehl (ich: Manitoba Wholemeal)
140g Wasser
Vermengen und dann bei ca. 30 Grad 3 Stunden reifen lassen.

Kochstück (bei mir: 9:35 Uhr)
30g Weizenmehl backstark (Alternative siehe Zutatenliste)
30g Altbrot Mischbrot geröstet und gemahlen
20g Rübensirup
180g Schwarzbier
Mehl und Altbrot und Sirup in Schwarzbier in der Pfanne einrühren, dann unter Rühren langsam aufkochen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Danach direkt mit einem Stück Frischhaltefolie (Frischhaltefolie ist wichtig, da nur sie es schafft die Flüssigkeit im Kochstück zu belassen) abdecken (also direkt auf den Pudding legen und nicht nur über ein Gefäß spannen) und abkühlen lassen. 

Autolyseteig (bei mir: 11:45 Uhr)
560g Backstarkes Mehl (Alternative siehe obige Zutatenliste)
20g Roggenvollkornmehl (ich: Schwarzroggen)
20g Weizenvollkornmehl (ich: Manitoba Wholemeal)
380 bis 400g Schwarzbier (je nach Mehlsorte; bei Typ 550 eher mit 20g weniger starten)
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr erkennbar sind und dann den Teigbatzen abgedeckt 45 Minuten stehen lassen.

Hauptteig (bei mir: 12:30 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Kochstück
15g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
20-22g Salz (zum Schluss dazugeben)
(0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Alle Vorteige in der Küchenmaschine verkneten (6 Minuten Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2), Salz und Olivenöl (tröpfchenweise) erst zum Schluss einkneten. 
  • Falls der Teig noch recht fest ist oder Wasser gut aufnehmen kann, könnt ihr zum Schluss noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 23-25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 5 bis 6 Stunden Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Teig muss sich gut verdoppeln, darf aber nicht schon zu instabil werden.
  • Bei 30, 60, 90, 120 min Dehnen und Falten des Teigs um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
  • Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte geben und vorformen (Beispielvideo siehe unten). Dann 20 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen. Der Teig läuft dann wieder etwas breit.
  • Mehl auf der Arbeitsplatte verteilen und auch etwas auf den Teigling.
  • Teigling umdrehen.
  • Teig grob rund wirken, indem die Seiten nach innen geschlagen werden, solange bis Spannung im Teig aufgebaut wurde. Dann den Teigling umdrehen und mit den Händen etwas über die Arbeitsplatte auf Spannung ziehen. Teiglich dann in das Gärkörbchen (Achtung: das Gärkörbchen muss ausreichend groß sein: Hier 1.5kg Teig; es geht auch eine eckige Springform mit einem gemehlten Küchentuch) legen mit dem Schluss nach oben. Versuchen bei allen Schritten die Luft möglichst im Teig zu belassen.
  • Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.
  • 1 Stunden Stückgare im Raum.
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel legen, etwas Luft hineinpusten, Beutel verschließen und in den Kühlschrank stellen (bei 5-6 Grad).
  • Dort kann der Teigling nun langsam für 12 bis 48h reifen. 

Backtag (3. Tag)

  • Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und den Gefrierbeutel entfernen.
  • Abgedeckt mit einem Küchentuch 1 Stunde akklimatisieren lassen.
  • Dann den Ofen auf 270° für 1 Stunde hochheizen (länglichen Topf oder Bräter mit aufheizen (bitte darauf achten, ob der Topf/Bräter ausreichend groß ist; ansonsten lieber ohne Topf mit Schwader und Backstein backen). Währenddessen akklimatisiert der Teig weitere 60 Minuten. 
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im länglichen Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot einschneiden mit einer Rasierklinge oder einem kleinen Wellenmesser. Ich habe außen und ein Herz ca. 1cm tief eingeschnitten. An diesen Stellen reißt dann das Brot auf.
  • Mit Topf: Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben.
  • Ohne Topf: Teigling auf Backstein schieben..
  • Mit Topf: 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 270° backen, danach den Deckel abnehmen und auf 220° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 270° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare im Kühlschrank

Teig nach dem Vorformen (siehe Beispielvideo unten)

Teig nach der Stockgare

Teig am Ende der Knetzeit

Kochstück aus Weizenmehl, Altbrot und Rübensirup

Sauerteig nach der Reife von 3 Stunden bei 30°

Beispiel, wie ich den Teig vorgeformt habe

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 27. September 2021 von
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4 Antworten
  1. Hallo René,

    das Rezept klingt fantastisch!

    Meinst Du man kann die Zutaten auch halbieren und ein kleineres Brot backen? Oder würdest Du das nicht empfehlen?

    Viele Grüße
    Fhina

    1. Staccia Schuffner

      Hab ich schon gemacht. Geht wunderbar. Hab mich allerdings geärgert, dass ich das gemacht hab , weil das Brot ratzfatz aufgefuttert war, weil es soooo gut ist 😅 so konnte ich aber direkt noch eins backen 😂👍

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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