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Einfaches Rezept für Weizen-Dinkel-Roggen-Toast

Easy Peasy Biga-Toastbrot

Fluffig weich kommt es daher, das Easy Peasy Biga-Toastbrot. Auch für EinsteigerInnen geeignet, weil nur mit Hefe-Vorteig gebacken. Davon kann man gar nicht genug zu Hause haben.

Wozu einen Biga Vorteig im Toastbrot und was ist das überhaupt?

Eine Biga ist ein Vorteig, der in der italienischen Bäckerei häufig verwendet wird. Es handelt sich um einen festen, trockenen Vorteig, der typischerweise aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe besteht. Die Biga reift über mehrere Stunden, oft 12 bis 24 Stunden, bevor sie dem Hauptteig hinzugefügt wird. Hier sind einige der Hauptvorteile der Verwendung von Biga als Vorteig:

  • Geschmacksentwicklung: Durch die lange Reifezeit entwickeln sich tiefere und komplexere Aromen im Teig.
  • Verbesserte Teigstruktur: Biga stärkt das Gluten im Teig, was zu einer besseren Teigstruktur und einem verbesserten Krumenbild führt.
  • Erhöhte Haltbarkeit: Brot, das mit Biga hergestellt wird, bleibt länger frisch.
  • Verbesserte Kruste: Biga trägt zur Bildung einer knusprigen und aromatischen Kruste bei.

Mehr Infos zur Biga im Brot liest du hier

Kann ich das Toastbrot auch ohne Biga backen?

Das kannst du auch. Packe dafür Mehl und Wasser des Vorteigs in den Hauptteig und verdopple die Hefemenge auf 6g. Die Reifezeit wird variieren zum Rezept hier.

Welche Mehle habe ich verwendet?

Ich arbeite hier mit ganz normalen Standardmehlen Weizenmehl Typ 550, Roggenmehl Typ 997 und Dinkelvollkornmehl.

Die richtige Kastenform für den Biga-Toast

Das Toastbrot kann in jeder Kastenform gebacken werden, die 1000g Teig aufnehmen kann. Meine Kastenform hat einen Deckel, so dass die typische quadratische Form möglich wird, habe ich hier einmal genutzt und einmal nicht. Du siehst unten 2 unterschiedlich gebackene Varianten. Ohne Deckel wird der Toast eher wie ein Sandwichbrot gebacken. Meine Kastenform findest du weiter unten.

Mein Zeitplan:

Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch deine Hefe ist.

Vortag

19:00 Uhr Biga Vorteig angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Biga eingeweicht
09:30 bis 09:45 Uhr Hauptteig geknetet
12:15 Uhr Teiglinge abgestochen und rund gewirkt
12:30 Uhr Teiglinge ausgerollt, aufgerollt und in Form(en) gelegt
15:30 Uhr Ofen eingeschaltet
16:20 bis 17:10 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 880g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken in der Kastenform liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 350g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 50g Roggenmehl Typ 997
  • 60g Wasser
  • 300g Milch 3.5% zimmerwarm
  • 50g Butter
  • 11g Salz
  • 16g Zucker
  • 3.1g frische Hefe

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Biga-Vorteig (bei mir um 19 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550
60g Wasser
0.1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl  per Hand verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Notfalls feuchte Hände dazu benutzen. Abgedeckt reifen lassen im Raum.

Backtag

Biga Vorteig einweichen (bei mir um 9 Uhr)
Biga Vorteig
50g Milch 3.5% zimmerwarm
Milch auf den Biga Vorteig geben und mit einem Holzlöffel immer wieder weich drücken, bis er sich ganz gut weich aufgelöst hat (muss nicht 100% sein). 

Hauptteig (bei mir: 9:30 bis 9:45 Uhr)
Biga Vorteig eingeweicht
250g Weizenmehl Typ 550
100g Dinkelvollkornmehl
50g Roggenmehl Typ 997
250g Milch 3.5% zimmerwarm
3g frische Hefe
11g Salz (später einkneten)
16g Zucker (später einkneten)
50g Butter zimmerwarm (später einkneten)

  • Hefe in der Milch einweichen.
  • Dann den Biga Vorteig zugeben und kurz einrühren.
  • Dann das Mehl zugeben und ca. 6-9 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
  • Dann Zucker und Salz für 2 Minuten einkneten.
  • Zum Schluss noch die angetaute Butter in Flocken etappenweise 2-3 Minuten lang einkneten. 
  • Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
  • Ich habe knapp 15 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 20-21° für ca. 2,5 Stunden in der Stockgare. Er sollte sich deutlich vergrößert haben und Lufteinschlüsse zeigen. 
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 gleich große Stücke werden abgestochen und abgewogen.
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt.
  • Dann werden die Teiglinge jeweils zu einem 0.5cm dicken länglichen Rechteck á ca. 16x24cm ausgerollt.
  • Dann die linke und die rechte Seite ca. 1/4 nach innen klappen und dann wird das Ganze längs aufgerollt. Siehe Beispiel Video unten.
  • Die aufgerollten Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
  • Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
  • Bei mir hat die Reife in der Stückgare  nach dem Formen fast 4 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren und kürzer sein (Teig beobachten!). Auch je nach Temperatur.
  • 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das 50 Minuten vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
  • Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
  • Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 190 Grad heruntergeschaltet.
  • Dann ca. 42 Minuten weiterbacken.
  • Der Toast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis er schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • (Wenn du ohne Deckel bäckst und der Toast wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
  • Nach ca. 3-4 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt, um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Teig kurz vor dem Backen

Teiglinge vor der Stückgare nach dem Formen

Teiglinge werden aufgerollt

Ausgerollten Teigling seitlich eingeklappt

Teigling ausgerollt

Teig fertig geknetet

So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 3 Teiglinge für den Biga-Toast auch rund geschliffen

Und so wie hier habe ich dann die 3 runden Teiglinge nach ca. 15 Minuten Ruhezeit dann ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 7. August 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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