Tartines sind hip und trendy und eigentlich nicht viel mehr als reine Sauerteigbrote, die luftig und mit wilder und offener Porung daherkommen. Dieses hier ist sehr einfach gehalten und ohne viel Schnickschnack gebacken. Ein richtig leckeres Sauerteigbrot mit französisch-amerikanischem Einschlag.
Tartine mit schöner Porung
Die Tartine Bakery ist in den USA und mittlerweile sogar weltweit legendär unter der Bäckercommunity. Chad Robertson hat mit seinem Buch "Brot" (siehe meine empfehlenswerten Brotback-Bücher) uns allen ein Geschenk gemacht: Ein Buch, das unheimlich viel Lust aufs pure Brotbacken macht und ein Rezept für ein Brot, welches eigentlich kaum zu verbessern ist. Das Tartine wird nur mit Sauerteig getrieben und reift im Idealzustand im Kühlschrank bis zum Backen. Klassischerweise wird es eingeschnitten und hat somit keine rustikale Kruste. Entweder länglich mit Brot-Ohr oder rund auf allen 4 Seiten eingeritzt kommt das sogenannte Country Bread perfekt aufgegangen aus dem Ofen.
Ich backe am liebsten nur mit Sauerteig, würde aber viele meiner Rezepte trotzdem nicht als Tartine bezeichnen, weil die Handschrift eine andere ist. Du siehst hier ein helles Brot mit einem geringen Anteil an dunklerem Mehl (meist Vollkorn, in dem Fall hier T80 Paysans Weizenmehl). Verwendet man sehr backstarkes Mehl, hat man gute Chancen auf eine offene und wilde Porung. Das Mehl muss dazu einigermaßen viel Wasser aufnehmen können und für längere Fermentationszeiten geeignet sein. In den USA gibt es sehr backstarkes Mehl (sogenanntes Breadflour). Bei uns muss man andere Mehle suchen, die qualitativ in die Nähe der Backstärke kommen (Beispiele: Tipo 0 Venetio, Lombardia, Vesuvio, ein gutes W700, 550 backstark, Caputo Tipo 00, ...).
Angesetzt wird ein Sauerteig im Verhältnis 1:2:2. D.h. Anstellgut 15g, dazu 30g backstarkes Mehl, dazu 30g Wasser. Das Ganze reift mild und schnell bei 28 Grad für ca. 4-5 Stunden. Der Sauerteig sollte top fit sein. D.h. er sollte ein paar Tage zuvor schon täglich mind. 1x gefüttert worden sein. Während der Sauerteig reift, wird schon der Autolyseteig angesetzt, in dem der meiste Rest der Zutaten schon vorgequellt wird. Das erleichtert das Kneten im Anschluss. Durch kürzeres Kneten zu einem Teig mit bestandener Fensterprobe erreicht man leichter eine wilde und offene Porung.
Nach dem Hauptteig kommt die Reife mit ein paar Mal Dehnen und Falten, mit einem Preshape (Vorformen des Teiglings), dem finalen Formen und der kalten Nachtruhe im Kühlschrank. Gebacken wird direkt aus diesem heraus im heißen Ofen auf einem Backstein oder Topf. Das Ergebnis ist luftig, locker, lecker und einfach ein schönes Brot.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:40 Uhr Hauptteig angesetzt (falls Sauerteig schon am Peak, dann früher ansetzen)
13:10 Uhr Dehnen und Falten
13:40 Uhr Dehnen und Falten
14:10 Uhr Dehnen und Falten
17:40 Uhr Vorformen
18:10 Uhr Formen
18:50 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 bis 17:50 Uhr gebacken
ca. 750g Brot
🕒
USA, Frankreich
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Sauerteig (ich: 8 Uhr)
15g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
30g backstarkes Mehl (ich: Breadflour; Alternativen: Tipo 0 Venetio, Lombardia, Vesuvio, ein gutes W700, 550 backstark (zB von Eiling), Caputo Tipo 00…)
30g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.
Autolyseteig (ich: 11:30 Uhr; (falls Sauerteig schon reif und gewölbt, dann früher ansetzen))
370g backstarkes Mehl (ich: Breadflour; Alternativen: Tipo 0 Venetio, Lombardia, Vesuvio, ein gutes W700, 550 backstark (zB von Eiling), Caputo Tipo 00…)
65g Vollkornmehl (ich: T80 Paysans)
315g Wasser (ggfs. lieber mit 300g starten, da ich nicht weiß welches Mehl du verwendest und ob das die gleiche Menge Wasser aufnehmen kann)
Kurz verkneten zu einem Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 12:40 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
10g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 17:40 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:10 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hey René,
kurze Frage: Mein Brot ist (aus meiner Sicht) relativ flach geworden – was können die Ursachen dafür sein?
Das sieht mir nach Übergare aus. Zu lange gereift.
Hi René,
obwohl ich 20g weniger Wasser in den Hauptteig eingearbeitet habe, wurde daraus eine relativ flüssige und klebrige Masse. Das erschwerte Dehnen und Falten, und nach der Stückgare, zitterte das wie Wackelpudding auf dem Schieber.
War das Mehl daran schuld (wenig Wasser aufgenommen), oder etwas anderes?
Ja, das kann sein. Mehle nehmen sehr unterschiedlich Wasser auf. Durchaus möglich, dass das verwendete Mehl hier mit höherer Hydration nicht klar kommt. Es kann aber auch sein, dass der Teig überknetet wurde oder zu warm war. Dann verlierst du Klebergerüst und Stand des Teigs.
Hey kann man den Teig auch in einen runden Korb packen?
Liebe Grüße 🙂
Na klar, das geht auch.
Hey Rene, hab eine Frage. Den Sauerteig was du in deine Rezepte verwendest ist ein LL oder LM ?
Vielen Dank. Lg
Das ist entweder ein normaler Weizensauerteig mit TA200 oder ein LiCoLi mit TA200. Manchmal ziehe ich meinen LiCoLi als LM für eine Rezept um, das schreibe ich dann aber dazu.
Hi René,
tolles Rezept, ich werde es testen ;). Wie lange sollte die Stückgare im Kühlschrank mindestens dauern? Könnte ich auch schon nach 12-14 Stunden backen?
Danke und viele Grüße 🙂
Jacky
Da musst du den Teig im Kühlschrank beobachten. Er muss sich merklich nochmal vergrößert haben. Dann ist er reif fürs backen. Je länger du wartest, desto eher rutscht du in die volle Gare und der Ofentrieb leidet. Gar nicht so einfach zu beschreiben, wann der Teigling in den Ofen sollte. Muss man austesten und Erfahrungen sammeln.