Brot nur mit Sauerteig gebacken und Stockgare über Nacht im Kühlschrank

Ein einfaches Tartine Rezept

Tartines sind hip und trendy und eigentlich nicht viel mehr als reine Sauerteigbrote, die luftig und mit wilder und offener Porung daherkommen. Dieses hier ist sehr einfach gehalten und ohne viel Schnickschnack gebacken. Ein richtig leckeres Sauerteigbrot mit französisch-amerikanischem Einschlag.

Die Tartine Bakery ist in den USA und mittlerweile sogar weltweit legendär unter der Bäckercommunity. Chad Robertson hat mit seinem Buch "Brot" (siehe meine empfehlenswerten Brotback-Bücher) uns allen ein Geschenk gemacht: Ein Buch, das unheimlich viel Lust aufs pure Brotbacken macht und ein Rezept für ein Brot, welches eigentlich kaum zu verbessern ist. Das Tartine wird nur mit Sauerteig getrieben und reift im Idealzustand im Kühlschrank bis zum Backen. Klassischerweise wird es eingeschnitten und hat somit keine rustikale Kruste. Entweder länglich mit Brot-Ohr oder rund auf allen 4 Seiten eingeritzt kommt das sogenannte Country Bread perfekt aufgegangen aus dem Ofen.

Ich backe am liebsten nur mit Sauerteig, würde aber viele meiner Rezepte trotzdem nicht als Tartine bezeichnen, weil die Handschrift eine andere ist. Du siehst hier ein helles Brot mit einem geringen Anteil an dunklerem Mehl (meist Vollkorn, in dem Fall hier T80 Paysans Weizenmehl). Verwendet man sehr backstarkes Mehl, hat man gute Chancen auf eine offene und wilde Porung. Das Mehl muss dazu einigermaßen viel Wasser aufnehmen können und für längere Fermentationszeiten geeignet sein. In den USA gibt es sehr backstarkes Mehl (sogenanntes Breadflour). Bei uns muss man andere Mehle suchen, die qualitativ in die Nähe der Backstärke kommen (Beispiele: Tipo 0 Venetio, Lombardia, Vesuvio, ein gutes W700, 550 backstark, Caputo Tipo 00, ...).

Angesetzt wird ein Sauerteig im Verhältnis 1:2:2. D.h. Anstellgut 15g, dazu 30g backstarkes Mehl, dazu 30g Wasser. Das Ganze reift mild und schnell bei 28 Grad für ca. 4-5 Stunden. Der Sauerteig sollte top fit sein. D.h. er sollte ein paar Tage zuvor schon täglich mind. 1x gefüttert worden sein. Während der Sauerteig reift, wird schon der Autolyseteig angesetzt, in dem der meiste Rest der Zutaten schon vorgequellt wird. Das erleichtert das Kneten im Anschluss. Durch kürzeres Kneten zu einem Teig mit bestandener Fensterprobe erreicht man leichter eine wilde und offene Porung.

Nach dem Hauptteig kommt die Reife mit ein paar Mal Dehnen und Falten, mit einem Preshape (Vorformen des Teiglings), dem finalen Formen und der kalten Nachtruhe im Kühlschrank. Gebacken wird direkt aus diesem heraus im heißen Ofen auf einem Backstein oder Topf. Das Ergebnis ist luftig, locker, lecker und einfach ein schönes Brot.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:40 Uhr Hauptteig angesetzt (falls Sauerteig schon am Peak, dann früher ansetzen)
13:10 Uhr Dehnen und Falten
13:40 Uhr Dehnen und Falten
14:10 Uhr Dehnen und Falten
17:40 Uhr Vorformen
18:10 Uhr Formen
18:50 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 bis 17:50 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 750g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA, Frankreich

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 15g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht zur Not auch)
  • 400g backstarkes Mehl (ich: Breadflour; Alternativen: Tipo 0 Venetio, Lombardia, Vesuvio, ein gutes W700, 550 backstark (zB von Eiling), Caputo Tipo 00...)
  • 65g Vollkornmehl (ich: T80 Paysans)
  • 345g Wasser
  • 10g Salz

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (ich: 8 Uhr)
15g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
30g backstarkes Mehl (ich: Breadflour; Alternativen: Tipo 0 Venetio, Lombardia, Vesuvio, ein gutes W700, 550 backstark (zB von Eiling), Caputo Tipo 00…)
30g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.

Autolyseteig (ich: 11:30 Uhr; (falls Sauerteig schon reif und gewölbt, dann früher ansetzen))
370g backstarkes Mehl (ich: Breadflour; Alternativen: Tipo 0 Venetio, Lombardia, Vesuvio, ein gutes W700, 550 backstark (zB von Eiling), Caputo Tipo 00…)
65g Vollkornmehl (ich: T80 Paysans)
315g Wasser (ggfs. lieber mit 300g starten, da ich nicht weiß welches Mehl du verwendest und ob das die gleiche Menge Wasser aufnehmen kann)
Kurz verkneten zu einem Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 12:40 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
10g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25-26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 5 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 17:40 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20-30 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck und ggfs. drückst du etwas von der Luft aus dem Teig (nur sehr wenig), wenn er zu luftig sein sollte.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 30-40 Minuten an.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen, einschneiden mit einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 225° für 30 Minuten weiterbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

 

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 17:40 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:10 Uhr)

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. März 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Buta

    Hey Rene, hab eine Frage. Den Sauerteig was du in deine Rezepte verwendest ist ein LL oder LM ?
    Vielen Dank. Lg

    1. René Dasbeck

      Das ist entweder ein normaler Weizensauerteig mit TA200 oder ein LiCoLi mit TA200. Manchmal ziehe ich meinen LiCoLi als LM für eine Rezept um, das schreibe ich dann aber dazu.

  2. Jacky

    Hi René,
    tolles Rezept, ich werde es testen ;). Wie lange sollte die Stückgare im Kühlschrank mindestens dauern? Könnte ich auch schon nach 12-14 Stunden backen?
    Danke und viele Grüße 🙂
    Jacky

    1. René Dasbeck

      Da musst du den Teig im Kühlschrank beobachten. Er muss sich merklich nochmal vergrößert haben. Dann ist er reif fürs backen. Je länger du wartest, desto eher rutscht du in die volle Gare und der Ofentrieb leidet. Gar nicht so einfach zu beschreiben, wann der Teigling in den Ofen sollte. Muss man austesten und Erfahrungen sammeln.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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