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Brot mit dem Handrührgerät geknetet

Handmixer Brot

Du hast keine teure Knetmaschine zu Hause, sondern nur einen Handmixer zur Verfügung? Dann keine Sorge…auch mit einem Handrührgerät kannst du einen Brot-Teig kneten und am Ende ein richtig tolles Brot backen. Wie das geht liest du hier und siehst du weiter unten in meinem Video zu diesem leckeren hellen Mischbrot.

Nicht jede(r) kann oder will sich eine Knetmaschine für zu Hause anschaffen. Dann bleibt für das heimische Backen von Brot nur noch das Kneten per Hand oder eben per Handmixer, so wie du es hier siehst. Das funktioniert wunderbar, ist natürlich etwas mehr Arbeit als nur die Maschine einzuschalten. Der positive Nebeneffekt: Du trainierst gleichzeitig deine Handmuskulatur. ;-) Das Brot dass du hier backen würdest, ist ein mildes, helles Weizenbrot mit einem kleinen Anteil Roggen. Ideal fürs Frühstück oder auch als Beilage für Suppen oder einfach nur als Butterbrot.

Kann ich das Brot auch mit der Hand kneten?

Ja, das geht natürlich. Es wird länger dauern, funktioniert aber einwandfrei. Ich würde 20-30min für das Kneten per Hand einplanen.

Kann ich den Brot-Teig trotzdem mit der Knetmaschine kneten, wenn ich eine habe?

Natürlich kannst du das. Wenn du schon Erfahrung damit hast, weißt du wie ein Brot-Teig auszusehen hat. Nach 10-15min in der Knetmaschine sollte der Teig glatt und geschmeidig sein.

Ich kriege den Teig nicht richtig glatt ausgeknetet, weil mein Handmixer schlapp macht

Dann keine Sorge: Wichtig ist vor allem, dass sich die Zutaten sehr gut vermengen und dass schon ein leichtes Teiggerüst entsteht. Durch das Aufziehen/Dehnen und Falten des Teiglings während der Teigruhe gewinnt der Teig an Struktur und Dehnbarkeit. Aber hier ein Hinweis: Die Arbeit mit einem Handmixer ist doch eher eine Notlösung für Brote und dauerhaft wird der Handmixer vermutlich die schwere Arbeit nicht überleben.

Wozu braucht es den Hefe-Vorteig?

Mit weniger Hefe schmeckt das Brot einfach besser. Über einen Hefe-Vorteig, der ein paar Stunden reift, vermehren sich die Hefen im Teig und das allein reicht schon für den Hauptteig. Hier kommen noch 2g frische Hefe im Hauptteig dazu, insgesamt sind aber auf diesen Weg nur 3g Hefe im Brot. Dadurch schmeckt das Brot weniger Hefe-lastig. Und wenn du einen Sauerteig hast, dann kannst du statt der 2g Hefe im Hauptteig noch 50g alten Sauerteig dazugeben. Das gibt noch mehr Geschmack ins Brot.

Kann ich das Brot direkt backen oder muss es bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen?

Kannst du auch. Dann ca. 1 Stunde nach dem Formen backen und rechtzeitig den Ofen aufheizen. Geschmack und Optik werden sicher besser werden, wenn der Teig im Kühlschrank über Nacht reift. So bist du flexibel, wann du am nächsten Tag backen willst. Der Teig reift im Kühlschrank bei 4-5 Grad sehr langsam. Ich habe dir unten beide Varianten beschrieben.

Kann ich den kleinen Anteil Roggenmehl oder das Hartweizenmehl weglassen?

Das könntest du problemlos machen, du ersetzt beide Mehle einfach mit dem Weizenmehl Typ 550, welches hauptsächlich im Brotteig steckt. Das Aroma wird dann etwas milder.

Welche Mehle habe ich verwendet?

Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Weizenmehl Typ 550
Hartweizenmehl
Roggenmehl Typ 997

Mein Zeitplan:

Tag 1

11:00 Uhr Vorteig angesetzt
15:00 bis 15:20 Uhr Hauptteig mit Handmixer geknetet
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
18:00 Uhr Teig formen und in Gärkorb legen
Nun entweder direkt den Ofen einschalten und dann nach 1 Stunde backen oder aber (habe ich gemacht):
18:15 Uhr Teig in Kühlschrank stellen bei 4-5 Grad

Tag 2

8:00 Uhr Ofen einschalten
8:45 bis 9:30 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 740g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Hartweizenmehl (oder nochmal Typ 550)
  • 25g Roggenmehl Typ 997 (oder nochmal Typ 550)
  • 320g Wasser
  • 3g frische Hefe (Alternativ 1g Hefe und 50g altes Anstellgut Sauerteig)
  • 10g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Tag 1

Vorteig (bei mir um 11:00 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.

Hauptteig (bei mir 15:00 bis 15:20 Uhr)
300g Weizenmehl Typ 550
50g Hartweizenmehl
25g Roggenmehl Typ 997
220g Wasser
Vorteig
2g frische Hefe (oder ich: 50g alter Sauerteig)
10g Salz
20g Bassinage/Reservewasser (was ist das? ggfs. später einkneten)
  • In einer Schüssel werden Hefe und Vorteig (und ggfs. der alte Sauerteig) mit dem Salz zusammen im Wasser eingerührt und bestmöglich aufgelöst.
  • Dann wird das Mehl zugegeben und 15-20 Minuten lang mit dem Handmixer geknetet, bis der Teig ausreichend ausgeknetet ist, dass der Fenstertest funktioniert (wenn nicht, ist das auch nicht so tragisch…durch Dehnen und Falten wird der Teig dann dehnbar und stark). 
  • Wie das alles geht und wie der Teig ausgesehen hat bei mir, siehst du alles unten im Video.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich ungefähr verdoppeln).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten. Beim 3. Dehnen und Falten eher sanft vorgehen (Infos über Coil Fold = Sanftes Dehnen und Falten). Ebenfalls siehe Video.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:00 Uhr; kann bei dir auch etwas früher oder später sein; Teigvolumen beachten) wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Du drückst nun die viele Luft gleichmäßig aus dem Teig, damit das Brot keine zu großen Luftlöcher hat. Wenn du die möchtest, solltest du den Teig natürlich nicht entgasen.
  • Nun wird der Teig länglich oder rund geformt, je nachdem wie du es möchtest und welche Form dein Gärkörbchen hat. So kommt der geformte Teigling dann mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen. Im Video siehst du beide Varianten: rund und länglich
  • Gärkörbchen mit einem Geschirrtuch abdecken. So reift der Teig in der Stückgare für ca. 1 Stunde und vergrößert sich dabei wieder um ca. 50-60%. Dann könntest du ihn direkt backen. 
  • (Alternativ kommt der Teigling direkt nach dem Formen in einen großen Gefrierbeutel, der aufgepustet und luftdicht verschlossen wird. Das Ganze kommt dann nach 15 Minuten in den 4-5 Grad kalten Kühlschrank und reift dort über Nacht langsam bis zur backfähigen Garstufe.)

Direkt backen

Wenn du gleich backen willst, ist die nachfolgende Anleitung für dich richtig:

Mit Schwader und Backstein

  • Nach ca. 15 Minuten in der Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Backstein und Schwader eingeschaltet auf 250 Grad.
  • Nach ca. 1 Stunde Stückgare (Ofen hat 45 Minuten aufgeheizt) Teigling auf einen gemehlten Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten (bei länglichen Broten mit gewünschtem Brot-Ohr; mehr Infos zum Einschneiden hier und hier). Du kannst bei runden Teiglingen auch im Kreuz einschneiden oder wie immer du willst. Hauptsache du schneidest ein.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden/Bedampfen für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Nach ca. 15 Minuten Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Guss-Topf eingeschaltet auf 250 Grad.
  • Nach ca. 1 Stunde Stückgare (Ofen hat 45 Minuten aufgeheizt) Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen. 
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten (bei länglichen Broten mit gewünschtem Brot-Ohr; mehr Infos zum Einschneiden hier und hier). Du kannst bei runden Teiglingen auch im Kreuz einschneiden oder wie immer du willst. Hauptsache du schneidest ein.
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 25 Minuten weiterbacken. 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Am nächsten Tag backen

Wenn du dich dafür entschieden hast erst am nächsten Tag zu backen, kommt hier die Anleitung für dich:

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen mit Backstein und Schwader auf 250 Grad O/U Hitze aufheizen für 45 Minuten.
  • Teigling nach dem Aufheizen des Ofens aus dem Kühlschrank holen und auf einen gemehlten Schieber (oder Backpapier) stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten (bei länglichen Broten mit gewünschtem Brot-Ohr; mehr Infos zum Einschneiden hier und hier). Du kannst bei runden Teiglingen auch im Kreuz einschneiden oder wie immer du willst. Hauptsache du schneidest ein.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden/Bedampfen für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen mit gusseisernen Topf auf 250 Grad O/U Hitze aufheizen für 45 Minuten.
  • Nach dem Aufheizen des Ofens und des Topfs den aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen. 
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten (bei länglichen Broten mit gewünschtem Brot-Ohr; mehr Infos zum Einschneiden hier und hier). Du kannst bei runden Teiglingen auch im Kreuz einschneiden oder wie immer du willst. Hauptsache du schneidest ein.
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 25 Minuten weiterbacken. 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Länglicher Teigling nach der Stückgare im Kühlschrank

Runder Teigling nach der Stückgare im Kühlschrank

So kamen meine Teiglinge im Gefrierbeutel in den Kühlschrank

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

So habe ich meinen Teig mit dem Handmixer bearbeitet (Achtung: Hier Teig für 2 Brote!)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 22. Dezember 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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