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Rezept für ein Jausenbrot: Sauerteig-Mischbrot mit feiner Krume

Das feine Jausenbrot

Ein Pausenbrot für die Schule, eine Stulle fürs Mittagessen oder die Grundlage für eine zünftige Vesper & für die Jause am Berg. Dieses Brot ist einfach ideal für alle Gelegenheiten. Ein echter Klassiker mit feiner Krume. Aromatisch bis zum letzten Stück, durch einen lang reifenden Sauerteig. 

Die Jause am Berg ist für mich die liebste Brotzeit. Es gibt nix Schöneres, als nach einer langen Bergwanderung das selbst gebackene Jausenbrot auszupacken und mit Opa Gustls altem Taschenmesser ein Stück vom mitgebrachten Käse abzuschneiden. Dazu ein Brotzeit-Ei und perfekt ist der Moment. Dieses Brot hier habe ich für genau diesen Moment entworfen und gebacken. Und ähnlich wie mein genetztes Brot gehört es zu den wenigen Broten, die ich immer wieder backen werde. Als Brotblogger backe ich meist neue, selten alte Rezepte. Bei den richtig schönen Broten mache ich aber Ausnahmen. Dieses gehört dazu und landet zurecht in meiner Liste mit Lieblingsbroten.

Woher kommt der Begriff "Jause"?

Kurz zum Begriff, weil er vielleicht nicht allen LeserInnen hier geläufig ist: "Jause" bezeichnet eine klassische Brotzeit. In manchen Regionen wird eher ein zweites Frühstück oder eine Zwischenmahlzeit "Jause" genannt. Auch für Pausenbrote in der Schule oder im Büro wird der Begriff verwendet.

Das Rezept für einen aromatischen Roggen-Sauerteig

Die geschmackliche Vielfalt in diesem Rezept kommt vor allem durch den Sauerteig. Der wird am Vortag angesetzt. Idealerweise hast du einen Roggensauerteig zu Hause. Wenn nur Weizen, geht das auch. Aber du wirst andere und weniger vielfältige Aromen entwickeln können, wenn du nur kurzfristig auf Roggen umfütterst. Besser ist es, wenn du eine Kopie von deinem Weizensauerteig anlegst und ein paar Tage mit Roggen fütterst. Ein homogener Roggensauer spielt die geschmacklichen Stärken am besten aus.

Mit warmem Wasser wird der Roggensauer am Vorabend angesetzt und reift dann bis zum nächsten Tag. Er kommt so direkt in den Hauptteig, der mit noch etwas Hefe angetrieben wird. Die kannst du weglassen, wenn du ein reines Sauerteigbrot backen willst. Die Reifezeit wird sich verlängern, so dass du verstärkt auf die Teigentwicklung achten musst. Ich empfehle das aber nur, wenn dein Roggensauer topfit ist. Ansonsten riskierst du klassische Fermentationsfehler und Untergare. Nur mit Sauerteig getrieben wirst du den besten Geschmack erhalten. Auch die Frischhaltung wird länger garantiert.

Für den Blog hier habe ich die einfache Variante gewählt, damit die meisten damit zurecht kommen. Nicht jeder füttert den Sauerteig zu Hause so oft wie ich. Wer nur wöchentlich füttert ist mit etwas Hefe auf der sicheren Seite.

Erfahrungen mit dem extrafeinen Roggenvollkornmehl von Eiling

Für dieses Rezept habe ich das erste mal mit einem extrafein gemahlenen Roggenvollkornmehl (Waldstaude) gearbeitet. Die Bio-Mühle Eiling hat ein neues Verfahren entwickelt, um fluffigere Roggenbrote zu ermöglichen. Das extrafeine Roggenvollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, dadurch bleiben die Backerzeugnisse länger frisch. Das Mehl lässt sich wie ein Typenmehl verarbeiten (wobei Roggen so oder so klebt, mach dir also keine Hoffnung auf eine Handhabung wie bei Weizenteigen). Durch die feine Vermahlung verspricht das Mehl eine etwas mildere Geschmacksnote. Ich konnte in diesem Rezept schwer Vorteile herausfiltern, es ist eben ein Mischbrot. Ich werde aber versuchen mehr Erfahrung damit zu sammeln. Vor allem in Broten, die ausschließlich auf dieses speziell gemahlene Mehl setzen.

Alternativ verwendest du ein normales Roggenvollkornmehl. Dann aber etwas weniger Wasser im Hauptteig.

Wie wurde die Brotkruste so schön braun und kräftig?

Es gibt mehrere Gründe, wieso dieses Brot so schön dunkelbraun ist:

  1. Es wurde scharf gebacken
  2. Es ist Roggen im Spiel
  3. Rübensirup, der dem Brot eine tolle Farbe verleiht

Und wenn du das Brot nicht so dunkel haben möchtest, dann lässt du entweder den Rübensirup weg und / oder bäckst einfach etwas weniger kräftig (sprich: mit etwas weniger Temperatur).

Gebacken wurde auf einem Backstein. So bekommt der Teig die entsprechende Hitze, die nötig ist, damit das Brot gut aufgeht. Hier findest du ein paar Tipps und Empfehlungen für das Backen mit dem Backstein.

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

10:40 Uhr Hauptteig ansetzen
11:20 Uhr sanftes Dehnen und Falten
12:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
13:00 Uhr Formen (ggfs. schon etwas früher; Teig beobachten)
13:45 Uhr Ofen einschalten
14:30 bis 15:25 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 970g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 12g Anstellgut Roggensauer (Weizen geht auch, dann ggfs. abzweigen und ein paar Mal vorab mit Roggen füttern)
  • 240g Bio Waldstaudenroggenvollkornmehl EXTRAFEIN von Eiling (Alternativ: normales Roggenvollkornmehl)
  • 120g Weizenmehl Typ 550
  • 220g Weizenmehl Typ 1050
  • 400g Wasser
  • 12 bis 13.5g Salz
  • 12g Rübensirup
  • 10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten, wenn nötig)
  • (3g frische Hefe)
  • (wer möchte noch Brotgewürz wie Schabzigerklee)

Zubereitung

Sauerteig sollte sehr fit sein, wenn keine Hefe verwendet wird. 

Vortag

Sauerteig (bei mir: 18 Uhr)
12g Anstellgut Roggensauer (Weizen geht auch, dann ggfs. abzweigen und ein paar Mal vorab mit Roggen füttern)
120g Bio Waldstaudenroggenvollkornmehl EXTRAFEIN von Eiling (Alternativ: normales Roggenvollkornmehl)
120g Wasser 40 Grad
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann im Raum bei ca. 21 Grad reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 10:40 Uhr)
Sauerteig
120g Bio Waldstaudenroggenvollkornmehl EXTRAFEIN von Eiling (Alternativ: normales Roggenvollkornmehl)
120g Weizenmehl Typ 550
220g Weizenmehl Typ 1050
280g Wasser 32 Grad (wenn kein feines Roggenvollkornmehl von Eiling, dann ggfs. mit 20g weniger Wasser starten)
12g Rübensirup (weglassen, wenn Brot nicht so dunkel werden soll; dann etwas mehr Wasser)
10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten, wenn nötig; was ist das?)
3g frische Hefe (kann weggelassen werden, wenn dein Sauerteig sehr fit ist)
12 bis 13.5g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
(wer möchte noch 5g Brotgewürz wie Schabzigerklee)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz (und ggfs. das Brotgewürz), verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 4-6 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz (und ggfs. das Brotgewürz) einkneten. Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich nur bedingt vom Kesselrand (bei mir ein wenig, siehe Foto unten).
  • Teig kann ggfs. die Fensterprobe bestehen und sollte einigermaßen gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 2-3 Stunden Reife bei 21 bis 22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und mind. 50% vergrößert sein). Mit Hefe wird der Teig schneller reifen. Wenn du nur Sauerteig verwendest, kann die Reifezeit deutlich länger ausfallen. Teig beobachten!
  • Dabei 2x sanftes Dehnen und Falten bei 40 und 80 Minuten. Infos über Coil Fold: Sanftes Dehnen und Falten.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 13:00 Uhr; kann bei dir früher oder später der Fall sein) wird der Teig auf eine gut bemehlte Oberfläche gekippt und lang geformt. Dazu schaust du dir am besten hier die Anleitung zum Langwirken an.
  • Dann kommt der fertig geformte Teigling in ein gut bemehltes Gärkörbchen und reift unter einem Küchentuch im Raum für ca. 1,5 Stunden (durch die lange Stückgare wird die Krume feiner und das Brot ist in der Vollgare angekommen).
  • 45 Minuten vor dem Backen musst du den Ofen einschalten auf 250 Grad. Verwende einen Backstein (dann mit Schwader) oder einen länglichen gusseisernen Topf. 

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein. Dort mit einem Wellenmesser einen schnellen Längsschnitt ca. 0.75cm tief setzen. Du kannst auch zuerst auf ein Stück Backpapier stürzen oder einen Schieber, damit du dich leichter tust.
  • Schwaden/Bedampfen für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 45 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Teig kommt so in den länglichen, heißen Topf. Dort mit einem Wellenmesser einen schnellen Längsschnitt ca. 0.75cm tief setzen. Du kannst auch zuerst auf ein Stück Backpapier stürzen und damit in den Topf legen, damit du dich leichter tust.
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 30 Minuten ausbacken. 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 24. November 2022 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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