Ein Pausenbrot für die Schule, eine Stulle fürs Mittagessen oder die Grundlage für eine zünftige Vesper & für die Jause am Berg. Dieses Brot ist einfach ideal für alle Gelegenheiten. Ein echter Klassiker mit feiner Krume. Aromatisch bis zum letzten Stück, durch einen lang reifenden Sauerteig.
Die Jause am Berg ist für mich die liebste Brotzeit. Es gibt nix Schöneres, als nach einer langen Bergwanderung das selbst gebackene Jausenbrot auszupacken und mit Opa Gustls altem Taschenmesser ein Stück vom mitgebrachten Käse abzuschneiden. Dazu ein Brotzeit-Ei und perfekt ist der Moment. Dieses Brot hier habe ich für genau diesen Moment entworfen und gebacken. Und ähnlich wie mein genetztes Brot gehört es zu den wenigen Broten, die ich immer wieder backen werde. Als Brotblogger backe ich meist neue, selten alte Rezepte. Bei den richtig schönen Broten mache ich aber Ausnahmen. Dieses gehört dazu und landet zurecht in meiner Liste mit Lieblingsbroten.
Woher kommt der Begriff "Jause"?
Kurz zum Begriff, weil er vielleicht nicht allen LeserInnen hier geläufig ist: "Jause" bezeichnet eine klassische Brotzeit. In manchen Regionen wird eher ein zweites Frühstück oder eine Zwischenmahlzeit "Jause" genannt. Auch für Pausenbrote in der Schule oder im Büro wird der Begriff verwendet.
Das Rezept für einen aromatischen Roggen-Sauerteig
Die geschmackliche Vielfalt in diesem Rezept kommt vor allem durch den Sauerteig. Der wird am Vortag angesetzt. Idealerweise hast du einen Roggensauerteig zu Hause. Wenn nur Weizen, geht das auch. Aber du wirst andere und weniger vielfältige Aromen entwickeln können, wenn du nur kurzfristig auf Roggen umfütterst. Besser ist es, wenn du eine Kopie von deinem Weizensauerteig anlegst und ein paar Tage mit Roggen fütterst. Ein homogener Roggensauer spielt die geschmacklichen Stärken am besten aus.
Mit warmem Wasser wird der Roggensauer am Vorabend angesetzt und reift dann bis zum nächsten Tag. Er kommt so direkt in den Hauptteig, der mit noch etwas Hefe angetrieben wird. Die kannst du weglassen, wenn du ein reines Sauerteigbrot backen willst. Die Reifezeit wird sich verlängern, so dass du verstärkt auf die Teigentwicklung achten musst. Ich empfehle das aber nur, wenn dein Roggensauer topfit ist. Ansonsten riskierst du klassische Fermentationsfehler und Untergare. Nur mit Sauerteig getrieben wirst du den besten Geschmack erhalten. Auch die Frischhaltung wird länger garantiert.
Für den Blog hier habe ich die einfache Variante gewählt, damit die meisten damit zurecht kommen. Nicht jeder füttert den Sauerteig zu Hause so oft wie ich. Wer nur wöchentlich füttert ist mit etwas Hefe auf der sicheren Seite.
Erfahrungen mit dem extrafeinen Roggenvollkornmehl von Eiling
Für dieses Rezept habe ich das erste mal mit einem extrafein gemahlenen Roggenvollkornmehl (Waldstaude) gearbeitet. Die Bio-Mühle Eiling hat ein neues Verfahren entwickelt, um fluffigere Roggenbrote zu ermöglichen. Das extrafeine Roggenvollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, dadurch bleiben die Backerzeugnisse länger frisch. Das Mehl lässt sich wie ein Typenmehl verarbeiten (wobei Roggen so oder so klebt, mach dir also keine Hoffnung auf eine Handhabung wie bei Weizenteigen). Durch die feine Vermahlung verspricht das Mehl eine etwas mildere Geschmacksnote. Ich konnte in diesem Rezept schwer Vorteile herausfiltern, es ist eben ein Mischbrot. Ich werde aber versuchen mehr Erfahrung damit zu sammeln. Vor allem in Broten, die ausschließlich auf dieses speziell gemahlene Mehl setzen.
Alternativ verwendest du ein normales Roggenvollkornmehl. Dann aber etwas weniger Wasser im Hauptteig.
Wie wurde die Brotkruste so schön braun und kräftig?
Es gibt mehrere Gründe, wieso dieses Brot so schön dunkelbraun ist:
Und wenn du das Brot nicht so dunkel haben möchtest, dann lässt du entweder den Rübensirup weg und / oder bäckst einfach etwas weniger kräftig (sprich: mit etwas weniger Temperatur).
Gebacken wurde auf einem Backstein. So bekommt der Teig die entsprechende Hitze, die nötig ist, damit das Brot gut aufgeht. Hier findest du ein paar Tipps und Empfehlungen für das Backen mit dem Backstein.
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
10:40 Uhr Hauptteig ansetzen
11:20 Uhr sanftes Dehnen und Falten
12:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
13:00 Uhr Formen (ggfs. schon etwas früher; Teig beobachten)
13:45 Uhr Ofen einschalten
14:30 bis 15:25 Uhr Backen
ca. 970g Brot
🕒
Deutschland, Österreich, Schweiz
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte sehr fit sein, wenn keine Hefe verwendet wird.
Sauerteig (bei mir: 18 Uhr)
12g Anstellgut Roggensauer (Weizen geht auch, dann ggfs. abzweigen und ein paar Mal vorab mit Roggen füttern)
120g Bio Waldstaudenroggenvollkornmehl EXTRAFEIN von Eiling (Alternativ: normales Roggenvollkornmehl)
120g Wasser 40 Grad
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann im Raum bei ca. 21 Grad reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 10:40 Uhr)
Sauerteig
120g Bio Waldstaudenroggenvollkornmehl EXTRAFEIN von Eiling (Alternativ: normales Roggenvollkornmehl)
120g Weizenmehl Typ 550
220g Weizenmehl Typ 1050
280g Wasser 32 Grad (wenn kein feines Roggenvollkornmehl von Eiling, dann ggfs. mit 20g weniger Wasser starten)
12g Rübensirup (weglassen, wenn Brot nicht so dunkel werden soll; dann etwas mehr Wasser)
10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten, wenn nötig; was ist das?)
3g frische Hefe (kann weggelassen werden, wenn dein Sauerteig sehr fit ist)
12 bis 13.5g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
(wer möchte noch 5g Brotgewürz wie Schabzigerklee)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Das ist dann diese „Knäckebrot-Geschichte“. Sieht sehr freestylisch ^^ aus, aber schmeckt und hält.
Das Jausenbrot war dadurch mal rund, weil’s in den Topf gepasst hat.
Im Hintergrund ein Toastbrot mit Vollkorn, das auch immer super gelingt. Okay, zu der Sache mit den 3 Teilen hat mir bisher immer die Zeit gefehlt 😬.
Das nenn ich mal fleißig und kreativ. 😉
Danke für dieses tolle Rezept 😊.
Mein absolutes Lieblings-Alltagsbrot seit Wochen. Ich backe es immer sehr dunkel aus und freue mich auf das letzte Rindchen (vogtländisch sorry😬) genauso, wie auf das vom Anschnitt.
Irgendwann hab‘ ich mal Schisser-Hefe ran und weiß gar nicht warum, es gelingt mir einfach immer und ist auch möglich, wenn wenig Zeit zum Backen ist.
Inzwischen habe ich den Roggenanteil leicht erhöht und nehme auch das Waldstautenroggenmehl von der Gailertsreuther Mühle. Das ist zwar nicht extra fein gemahlen, wie den Eilingern 😊 ihr’s, aber es gelingt trotzdem. Bei der Mühle komme ich immer mal vorbei 😬.
Vorm Campingurlaub habe ich einen Teil vom Teig abgenommen, ganz flach ausgerollt und zu Knäckebrot gebacken…nach dem Brot….auf dem Backstahl. Mega lecker und praktisch.
Sieht wirklich toll aus. Danke fürs Nachbacken! 🙂
Es macht einfach Spaß deine Rezepte nachzubacken. Einfach tolle Anleitungen ❤️
Hab’s doppelt gebacken für den extra Crunch.
Super gelungen. Danke für das Feedback! 🙂
Bei der nächsten Mehlbestellung bei Eilling werde ich mal das feine Roggenmehl mitbestellen und ausprobieren. Das Rezept liesst sich sehr gut. Vielleicht teste ich es auch mal als Kastenbrot mit 5-10% höherer TA…
So ein Freigeschobenens ist natürlich krustenmässig der Hammer. Als Kastenbrot für die Pausenstulle hat man wiederum mehr Scheiben gleicher Größe…
Das kannst du auch im Kasten backen. Das sollte klappen. Viel Erfolg! 🙂
Kann ich das Brot auch rund formen und im runden Topf backen ?
Oder macht das einen erheblichen Unterschied mit der Form ?
Nein, das kannst du problemlos machen. 🙂
Hallo,
Ich möchte das Brot mal gerne mit Möhren backen. Wie mache ich das am Besten?
Möhren fein raspeln, roh dazu, oder diese besser kurz überbrühen?
Welche Menge?
Hallo Sabine, schau dazu am besten mal hier rein:
https://www.brooot.de/lexikon/aufwertende-zutaten-fuer-dein-brot-so-viel-darfst-du-zugeben/
Hi,
Wurde das Brot auch schon mit kalter Stückgare versucht oder ist das nichts?
Noch nicht versucht. Sollte aber auch klappen. Formen und nach 15 bis 30min in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank stellen. Backen direkt aus dem Kühlschrank.
Unkompliziert, sehr lecker und mit toller Kruste und Krume – vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich hatte das Waldstaudenroggenmehl vor ein paar Wochen mitbestellt und mich gefreut, als dieses Rezept kam. Heute nachgebacken, ist der Laib schon zu 2/3 aufgefuttert.
Sehr gut. Das freut mich! 🙂