Rezept von www.brooot.de

Doppelt gebackenes Sauerteig-Kastenbrot mit Kartoffel

Kartoffel-Kastenbrot (Doppelback)

Dieses Kartoffelbrot ist ein Sauerteig-Kastenbrot mit genialer Frischehaltung, Aroma der Kartoffel und einer schönen Kruste durch doppeltes Backen. 

Mal wieder ein Kartoffelbrot! Die Kartoffel ist einfach unschlagbar im Brot und eine klassische Variante im Kasten ohne viel Schnickschnack hat mir noch gefehlt. Diese simple Variante hier ist unschlagbar saftig, hält ewig frisch und durch doppeltes Backen (nachdem das Brot eigentlich schon durchgebacken war), wird die Kruste so richtig schön kross. Das kannst du machen, musst du aber nicht.

Welche Kartoffelsorte sollte man für Brote verwenden?

Mehligkochende Kartoffeln eignen sich am besten für Brote, wenn man die Kartoffel in Form eines Pürees einbauen möchte. Möchtest du eher Kartoffelstücke in der Krume haben, ist eine festkochendere Kartoffel sinnvoller.

Müssen die Kartoffeln für das Kartoffelbrot beim Kochen gesalzen werden?

Nein, müssen sie nicht. Allerdings ist es aus meiner Erfahrung einfacher den Salzgehalt im Brot zu steuern, wenn du die Kartoffeln separat betrachtest und einfach mit Salz kochst. Ins Brot kommt dann wie üblich Salz abhängig von der Mehlmenge.

Muss man die Wassermenge anpassen im Brot, wenn man Kartoffeln zusetzt?

Ja, das sollte man machen, vor allem wenn die Kartoffel in Form eines Pürees eingesetzt wird. Dadurch wird der Teig auf jeden Fall etwas weicher. D.h. ein Anteil des Wassers in der Kartoffel sollte zurückgehalten werden. Ich rechne meistens mit 50% weniger Wasser. Beispiel: Originalrezept hat 300g Wasser, bei Zugabe von 100g Kartoffeln reduziere ich das Wasser um 50g. Das ist aber nur ein grober Richtwert.

Kann man das Brot auch ohne Sauerteig backen?

Das geht sicher, habe ich aber nicht probiert. Ich würde in dem Fall den Sauerteig folgendermaßen ersetzen (Angaben ohne Gewähr):

65g Weizenmehl Typ 1050
25g Roggenmehl Typ 1150
80g Wasser
2g frische Hefe

Welche Mehle gehören ins Kartoffel-Kastenbrot?

Ich habe folgende Mehle verwendet:
Italienisches Weizenmehl Tipo 0 backstark (>13% Proteingehalt im Mehl) = Alternativ: Weizenmehl Typ 550 oder T55 oder W700 (auch jeweils am besten backstarke Varianten wählen; wenn Eiweißgehalt niedriger 12%, dann 20g weniger Wasser verwenden)
Weizenmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150
Roggenschrot (kann ersetzt werden mit Vollkornmehl)

Mein Zeitplan:

Vortag

08:30 Uhr Sauerteig ansetzen
08:40 Uhr Kartoffeln schälen und ansetzen
13:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
14:00 Uhr Hauptteig ansetzen
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:00 Uhr Formen und in Kasten legen
19:10 Uhr Teig in Form in den Kühlschrank stellen

Backtag

14:00 Uhr Ofen einschalten
14:45 bis 15:35 Uhr backen

Doppelback:

16:45 Uhr Ofen einschalten
17:15 bis 17:35 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 930g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer alten IKEA Kastenform gebacken (leider nicht mehr erhältlich). Sie hat eine Größe von 28 x 10 x 8 cm und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet. Mögliche Alternative:

Zutaten

  • 20g Anstellgut Weizensauerteig
  • 160g Weizenmehl Typ 1050
  • 40g Roggenmehl Typ 1150
  • 300g Weizenmehl Tipo 0 (Alternativen siehe oben)
  • 200g Kartoffeln mehligkochend gesalzen
  • 330g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser für Autolyseteig
  • 11g Salz (zum Schluss dazugeben)
  • (1g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist; oder 3g wenn du den Versuch ohne Sauerteig starten solltest)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 8:30 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauer (TA200)
60g Weizenmehl Typ 1050
20g Roggenmehl Typ 1150
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann im Raum bei 21-22 Grad reifen lassen.

(Alternative Hefevariante->ungetestet:
Vorteig
65g Weizenmehl Typ 1050
25g Roggenmehl Typ 1150
80g Wasser
2g frische Hefe)

Kartoffeln (bei mir 8:40 Uhr)
200g Kartoffeln mehligkochend 
Kartoffeln schälen, gesalzen kochen und abkühlen lassen

Autolyseteig (bei mir 13:00 Uhr)
300g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 (Deutsche Alternativen siehe oben)
20g Roggenmehl Typ 1150
100g Weizenmehl Typ 1050
Sauerteig
250g Wasser
20g Bassinage/Reservewasser, je nach Mehl (Hinzufügen, wenn dein Autolyseteig sehr fest sein sollte)
Wasser und Mehl kurz zu einem Teigklumpen verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.

Hauptteig (bei mir 13:45 bis 14:00 Uhr)
Autolyseteig
Kartoffeln mit der Gabel fein zerdrückt (zum Schluss dazugeben)
11g Salz (zum Schluss dazugeben)
(1g Schisser-Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
  • Autolyseteig für ca. 6 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis er eine schöne Konsistenz erreicht hat. Der Teig sollte schon weitestgehend konsistent und glatt geknetet sein. 
  • Dann auf Stufe 2 schalten und das Salz für 2 Minuten einkneten.
  • Zum Schluss die zu Püree zerdrückten Kartoffeln in mehreren Etappen unterkneten. Immer die nächste Etappe zugeben, wenn der Teig wieder guten Stand hat und glatt wird.
  • Mein Teig hatte einen sehr guten Stand. Siehe Foto und Video unten.
  • Fenstertest sollte möglich sein, Teig löst sich idealerweise vom Schüsselrand.
  • Teig hatte eine Temperatur von 25° und reift dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für 4 1/2 bis 5 Stunden bei ungefähr 21.5° im Raum. Wenn viel Wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch, wenn der Teig wärmer ist. Umgekehrt, wenn Teig oder Raum kälter ist, dauert es ggfs. etwas länger.
  • Teig sollte sich deutlich vergrößert haben (Verdopplung sollte möglich sein) und noch nicht zusammengefallen sein. Guter Stand mit sichtbaren Gasbläschen an der Oberfläche.
  • Die ersten 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Bei 90 Minuten aber eher sanft.
  • Dann wird der Teig auf eine leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben und zuerst rund gewirkt und dann einfach etwas länglich ausgerollt. Luft im Teig behalten, nicht herausdrücken.
  • Teig mit dem Schluss nach unten in eine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform legen.
  • Teig springt nun 10 Minuten an. Dann wird der Kasten in einen großen Gefrierbeutel gelegt, dieser aufgeblasen und verschlossen.
  • So kommt dann das Ganze in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reift dort bis zum nächsten Tag.

Backtag

  • Der Teig wird im Kasten über Nacht wachsen und sollte einigermaßen am Rand angekommen sein (je nach Form, bei mir war noch minimal Platz (siehe Foto unten)). Wenn er schon darüber hinausgeht, sollte früher gebacken werden.
  • Ofen rechtzeitig ca. 45 Minuten vor dem Backen mit einem Backstein und Schwader aufheizen auf 250°. Siehe Zeitplan oben.
  • Kasten mit Teig aus dem Kühlschrank holen.
  • Teigling mit Mehl (ich mit feinem Hartweizengries) bestreuen.
  • Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 0.75cm tief einschneiden, damit er nicht unkontrolliert aufreißt. Durch den Schnitt gibst du dem Teig dann Platz um gezielt aufzugehen. Sollte der Teig schon sehr reif sein (Volle Gare), kannst du den Schnitt weglassen.
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 200° herunterschalten.
  • Weitere 20 Minuten backen.
  • Dann den Ofen auf 180° herunterschalten und noch einmal 20 Minuten backen (früher herunterschalten, wenn Brot zu dunkel wird).
  • Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Doppelback

Wenn du eine dickere und krossere Kruste wünscht, kannst du nach 1 Stunde Abkühlen den Ofen nochmal neu aufheizen und nochmal für 20 Minuten auf 220 Grad backen:

  • Also Ofen auf 250 Grad aufheizen für 20 Minuten.
  • Brot auf dem Backstein für 20 Minuten bei 220 Grad mit leicht geöffneter Ofentüre backen.
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. September 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Hannah

    Was für ein leckeres Brot. Ich habe noch ein Quellstück aus Kürbiskernen hinzugefügt und das Brot mit Kürbiskernen bestreut. Mir ist aber aufgefallen, dass die Kürbiskerne kaum Wasser aufgesogen haben, hätte ich sie gar nicht einweichen müssen vorher? Ich will es die Tage gerne noch einmal backen, beim letzten Mal war es sofort aufgegessen.

  2. Stefan

    Mega gutes Brot. Die ganze Familie liebt es. Ob mit mehlig kochenden Kartoffeln oder fest kochenden.

    Eine Frage dazu. Ich habe die Stückgare im Kühlschrank bei ca 7 Grad, wenn ich das Brot dann Backe geht es noch wahnsinnig stark auf. Bei dir sieht das so entspannt aus bei mir reißt es ordentlich auf. Nicht schlimm. Ich frag mich nur warum.

    Ich benutze keine Hefe. Nur Sauerteig.

    1. René von brooot.de

      Freut mich! Wenn du weniger Ofentrieb willst, kannst du ohne Backstein backen (wenn du einen drin hattest) oder die Reifezeit noch ausdehnen. Zum Beispiel kannst du es vor dem Weg in den Kühlschrank nochmal 15 Minuten länger im Raum anspringen lassen nach dem Formen. Dann ist es noch stärker in der vollen Gare vor dem Backen.

    1. René von brooot.de

      Du meinst einen Lievito Madre? Der ist sehr Mild und in der Regel wird davon recht viel im Hauptteig eingesetzt. Aber ja…da ein Lievito Madre auch ein Sauerteig ist, kannst du ihn grundsätzlich auch einsetzen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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