Helles Weizenmischbrot mit Champagnerroggen

Manitoba & Champagnerroggen-Sauerteig Brot

Alle Welt schwärmt von Manitoba- und auch von Champagnerroggenmehl. Das eine ist backstark, das andere besonders aromatisch. Und was soll ich sagen: Ich bin auch begeistert von diesen speziellen Mehlen. In Kombination gebacken und mit Sauerteig angesetzt, entsteht ein krosser Traum mit richtig viel Geschmack.    

Etwas heller als das deutsche Roggenmehl 1150 kommt der Champagnerroggen Typ 1000 aus dem Elsass daher. Das Weniger an Schalenanteil dieses Urkorns macht es mit maximalem Aroma wett. Es gibt wohl kaum ein anderes Roggenmehl, das so viel Geschmack bietet. Natürlich muss man für sich entscheiden, ob man möchte, dass das Mehl in der heimischen Backstube aus einem anderen Land importiert werden muss. Ähnlich verhält es sich mit dem Manitobamehl, das einen noch weiteren Weg, nämlich aus Kanada, auf sich nehmen muss. Ich für meinen Teil konzentriere mich meist auf Regionalität bei meinen Mehlen, backe aber ab und an auch gerne mal mit so besonderen Mehlen. So habe ich kein schlechtes Gewissen. Nicht mehr oder weniger, als wenn ich im Supermarkt das ganze Jahr über Tomaten kaufe. Es ist nicht 100% ökologisch korrekt, aber in Maßen vielleicht doch vertretbar.

Über die Qualitätsfrage sind beide Mehle erhaben. Das Manitoba hat besonders tolle Klebereigenschaften, so dass Teige sehr gut zu handhaben sind und kaum überknetet werden können. Die Wasseraufnahme ist sehr gut, ebenso beim Champagnerroggen. Daher halten Brote länger im Vergleich mit gleich gebackenen Broten aus heimischen deutschen Mehlen. Übrigens empfiehlt Brotback-Guru Manfred Schellin Champagnerroggen als das beste Mehl für Roggensauerteig. Daher bietet er dieses auch zum Kauf in seinem Online-Shop an (so wie Breadflour Manitoba auch): Hier klicken.

Meinen Sauerteig habe ich daher auch mit Champagnerroggen angesetzt. Normalerweise füttere ich mit Waldstaudenroggen, aber damit das Rezept konsistent in den Mehlsorten bleibt, habe ich den Sauerteig dann doch mit dem Champagnerroggen versorgt. Das macht geschmacklich erstmal wenig Unterschied. Um das Maximum aus dem Sauerteig mit dem Champagnerroggen herauszuholen, sollte man schon eine ganze Zeit lang damit füttern. Die Zeit hatte ich hier nicht. Das macht aber auch nix, das Brot wurde dennoch toll aromatisch.

Mein Zeitplan

Vortag

18:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

11:30 Uhr geknetet
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Preshape
15:30 Uhr Wirken
16:30 bis 17:20 Uhr Backen

Ergebnis

jeweils ca. 750g bis 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Elsass, Kanada

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 5g Anstellgut Roggen
  • 40g Champagnerroggen Typ 1000
  • 360g Breadflour Manitobamehl
  • 285g water
  • 20-30g Reservewasser (Bassinage)
  • 3g frische Bio Hefe (oder 1g Trockenhefe)
  • 9-10g Salz

Zubereitung

Zubereitung

Vortag

Champagnerroggen-Sauerteig
5g Anstellgut Roggen
40g Wasser
40g Champagnerroggen
Alles gut vermengen und dann in einem verschlossenen Gefäß (z.B. ein Einmachglas) 16 Stunden zur Reife bei Zimmertemperatur stellen

Backtag

Hauptteig
Sauerteig
360g Breadflour
245g Wasser
20-30g Bassinage
3g frische Bio Hefe (oder 1g Trockenhefe)
9-10g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben (mit der Flüssigkeit (bis auf die Bassinage) starten, darin den Sauerteig und die Hefe einrühren).
  • 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Zum Schluss noch die Bassinage tröpfchenweise bei höherer Stufe einkneten, solange der Teig das Wasser gut aufnehmen kann.
  • 3,5 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90, 120 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold.
  • Teig mit Teigkarte auf Spannung schieben / Preshaping (Beispiel-Video siehe unten). 30 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling rund wirken (oder auch längs, wenn gewünscht; Beispiel-Video siehe unten) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Gärkörbchen mit einem leichten Küchentuch abdecken.
  • 1 Stunde Stückgare.
  • Ofen in dieser Zeit auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen).
  • 1x längs schräg in einem Zug einschneiden.
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 220° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Eine richtig schöne, saftig-lockere Krumme

Eine unregelmäßige, leicht offene Porung

Eine satt-krosse Kruste

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 29. September 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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