Wenn du mal mit einem Kastenbrot richtig beeindrucken willst, dann verbaust du so leckere Sachen wie Mohn und Bratapfel in deinen Sauerteig. Das klingt nicht nur gut, sondern schmeckt auch richtig angenehm aromatisch.
Es ist kurz vor Weihnachten und neben der Arbeit an einem Adventsbrot backe ich natürlich auch noch andere Brote. Da wird dann gerne mal experimentiert, wenn Zutaten übrigbleiben. So wie ein Bratapfel, der mir im Adventsbrot zu viel gewesen wäre. Kurzerhand wurde der Bratapfel als Püree zusammen mit Mohn im Sauerteig vergoren. Der Sauerteig ist knappe 15 Stunden gereift und bringt dem Kastenbrot richtig viel Geschmack. Die perfekte Verbindung zum leckeren Mohn, den ich persönlich unheimlich gerne in Brot verbacke. Es gibt wenige Saaten, die einem Gebäck geschmacklich einen solchen Stempel aufdrücken.
Gebacken wurde über 2 Tage hinweg. Am Abend setzt du den Sauerteig an und lässt ihn zur Reife bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag geht es dann mit dem Autolyseteig weiter, bei dem die anderen Bestandteile des Brotes vorverquellt werden. Das fördert die Fermentierung und den Geschmack. Sauerteig und Autolyseteig wandern dann zusammen mit Hefe und Salz in den Hauptteig. Zwischen dem Ansetzen des Autolyseteigs und dem Back-Ende liegen knappe 6 Stunden. Genug Zeit für ein gutes Sauerteigbrot um zu reifen und die nötigen Teigstrukturen aufzubauen, die notwendig sind um ein gutes Brot aus dem Ofen zu ziehen.
PS: Wenn du keinen Bratapfel magst, lässt du ihn einfach weg. Nimm dann aber evtl. noch 20 bis 30g Wasser in den Sauerteig auf.
Vortag
20:00 Uhr Bratapfel backen
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
12:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:00 Uhr Hauptteig geknetet
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Teig geformt und in den Kasten gelegt
17:15 bis 18:05 Uhr backen
ca. 820g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Bratapfel
1 Apfel waschen, das Innere des Apfels ausstechen und dann mit etwas Honig einschmieren (innen und außen).
Apfel dann in einer Backform im Ofen bei 220 Grad ca. 30 Minuten backen.
Abkühlen lassen.
Roggensauerteig mit Bratapfel und Mohn
abgekühlten Bratapfel püriert oder zerdrückt
20g Mohn
10g Roggensauerteig Anstellgut
70g Roggenmehl Typ 1150
70g Wasser
Ordentlich vermischen und dann in einem geschlossenen hohen Gefäß bei Raumtemperatur ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen
Autolyseteig 45min
100g Roggenmehl Typ 1150
300g Weizenmehl Typ 550
260g Wasser
Gut vermengen und 45min abgedeckt quellen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
3g Hefe
10g Reservewasser / Bassinage (erst zum Schluss einkneten)
13g Salz (erst zum Schluss einkneten)
Zuerst muss ich dir den Bratapfel-Sauerteig zeigen, weil er gar so toll aussieht im Glas
Und wenn ich mir die schöne Krume des Kastenbrotes dann so ansehe, sieht die dem Sauerteig auch sehr ähnlich
Durch den Einschnitt entsteht ein schöner Ausbund
Die Krume ist schön weich und sehr aromatisch
Eine lockere feine Porung
So sah mein Teig nach der Stockgare aus
Und so sah er nach 1 Stunde in der Stückgare kurz vor dem Backen aus
So wie bei diesem anderen Brot habe ich den Teig auf Spannung geschoben und dann in den Kasten gelegt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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