Weizenmischbrot mit Sauerteig, Bratapfel und Mohn

Mohnbrot im Kasten

Wenn du mal mit einem Kastenbrot richtig beeindrucken willst, dann verbaust du so leckere Sachen wie Mohn und Bratapfel in deinen Sauerteig. Das klingt nicht nur gut, sondern schmeckt auch richtig angenehm aromatisch.

Es ist kurz vor Weihnachten und neben der Arbeit an einem Adventsbrot backe ich natürlich auch noch andere Brote. Da wird dann gerne mal experimentiert, wenn Zutaten übrigbleiben. So wie ein Bratapfel, der mir im Adventsbrot zu viel gewesen wäre. Kurzerhand wurde der Bratapfel als Püree zusammen mit Mohn im Sauerteig vergoren. Der Sauerteig ist knappe 15 Stunden gereift und bringt dem Kastenbrot richtig viel Geschmack. Die perfekte Verbindung zum leckeren Mohn, den ich persönlich unheimlich gerne in Brot verbacke. Es gibt wenige Saaten, die einem Gebäck geschmacklich einen solchen Stempel aufdrücken.

Gebacken wurde über 2 Tage hinweg. Am Abend setzt du den Sauerteig an und lässt ihn zur Reife bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag geht es dann mit dem Autolyseteig weiter, bei dem die anderen Bestandteile des Brotes vorverquellt werden. Das fördert die Fermentierung und den Geschmack. Sauerteig und Autolyseteig wandern dann zusammen mit Hefe und Salz in den Hauptteig. Zwischen dem Ansetzen des Autolyseteigs und dem Back-Ende liegen knappe 6 Stunden. Genug Zeit für ein gutes Sauerteigbrot um zu reifen und die nötigen Teigstrukturen aufzubauen, die notwendig sind um ein gutes Brot aus dem Ofen zu ziehen.

PS: Wenn du keinen Bratapfel magst, lässt du ihn einfach weg. Nimm dann aber evtl. noch 20 bis 30g Wasser in den Sauerteig auf.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Uhr Bratapfel backen
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

12:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:00 Uhr Hauptteig geknetet
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Teig geformt und in den Kasten gelegt
17:15 bis 18:05 Uhr backen

Ergebnis

ca. 820g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 1 Bratapfel mit etwas Honig gebacken und püriert 45g
  • 20g Mohn angeröstet für den Sauerteig
  • 20 bis 30g Mohn für das Topping
  • 10g Roggensauerteig Anstellgut
  • 170g Roggenmehl 1150
  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 330g Wasser
  • 10g Reservewasser / Bassinage
  • 3g Hefe
  • 13g Salz

Zubereitung

Vortag

Bratapfel
1 Apfel waschen, das Innere des Apfels ausstechen und dann mit etwas Honig einschmieren (innen und außen).
Apfel dann in einer Backform im Ofen bei 220 Grad ca. 30 Minuten backen.
Abkühlen lassen.

Roggensauerteig mit Bratapfel und Mohn
abgekühlten Bratapfel püriert oder zerdrückt
20g Mohn
10g Roggensauerteig Anstellgut
70g Roggenmehl Typ 1150
70g Wasser
Ordentlich vermischen und dann in einem geschlossenen hohen Gefäß bei Raumtemperatur ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen

Backtag

Autolyseteig 45min
100g Roggenmehl Typ 1150
300g Weizenmehl Typ 550
260g Wasser
Gut vermengen und 45min abgedeckt quellen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
3g Hefe
10g Reservewasser / Bassinage (erst zum Schluss einkneten) 
13g Salz (erst zum Schluss einkneten) 

  • Alle Zutaten außer Salz langsam für ca. 10 Minuten verkneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten
  • Falls Teig noch Wasser aufnehmen kann, noch das Reservewasser tröpfchenweise einkneten
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel mit Deckel geben, vor dem Verschließen evtl. nochmal mit Wasser an den Händen falten
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten den Teig Dehnen und zu Falten
  • Weitere ca. 1:45 Stunden Stockgare
  • Teigling auf der Arbeitsplatte mit der Teigkarte versuchen etwas auf Spannung zu schieben (Video siehe unten)
  • Teigling in einen leicht gefetteten Kasten legen und abdecken
  • ca. 1 Stunde Stückgare, bis der Teig sich nochmal um ca. 30 bis 50% vergrößert hat
  • Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen; Pizzastein macht Sinn, auch ein Schwader
  • Topping aufbringen (dazu den Teig nochmal etwas befeuchten (z.B. mit einem Sprüher) und dann den Mohn darauf streuen)
  • Danach den Teig einmal längs einschneiden
  • Kasten in den Ofen stellen, diesen auf 230° herunterschalten und dann direkt schwaden für 10 Minuten
  • Schwader entfernen, feuchte Luft kurz ablassen und dann bei 200° weitere 35 Minuten backen
  • Brot weitere 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Zuerst muss ich dir den Bratapfel-Sauerteig zeigen, weil er gar so toll aussieht im Glas

Und wenn ich mir die schöne Krume des Kastenbrotes dann so ansehe, sieht die dem Sauerteig auch sehr ähnlich

Durch den Einschnitt entsteht ein schöner Ausbund

Die Krume ist schön weich und sehr aromatisch

Eine lockere feine Porung

So sah mein Teig nach der Stockgare aus

Und so sah er nach 1 Stunde in der Stückgare kurz vor dem Backen aus

So wie bei diesem anderen Brot habe ich den Teig auf Spannung geschoben und dann in den Kasten gelegt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 9. Dezember 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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